第六章 面点的组合运用（课件）- 《面点技术（第三版）》同步教学（劳保版）

面点技术目录第一章概述第二章面团的成团原理、调制及运用第三章制馅技术第四章成形技术第五章成熟技艺第六章面点的组合运用目录第六章面点的组合运用

第一节面点组合的意义及运用第二节宴席面点配置要领

第六章学习目标

了解面点组合的作用掌握宴席面点的配置要领

第六章第六章新课引入各种各样的点心要怎么搭配呢？第一节面点组合的意义及运用面点组合是根据一定的饮食意义和功能目的，按照特定的工艺标准和规格要，从面点的品种用料、质和量、色和形、味和香、滋质等方面进行有效组配的工作。不仅仅是品种和数量的搭配，而且是在首先考虑其饮食功能目的和就餐意义的前提条件下，对面点的品种、数量、色、形、味、香、滋质以及盛器具等进行最合理有效的优化搭配。一、面点组合的意义第六章丰富了人们的就餐内容合在品种、数量和内容上较单一品种丰富得多增加了更多的文化内涵点南北东西各地在选料、技法和工艺处理上各有特点，形成了各自的风格，各地域的风俗民情满足了人们物质和精神文化方面的多重需要烘托就餐气氛，增加饮食情趣增进烹饪技术的交流和借鉴创，促进饮食文化的弘扬和发展促进餐饮市场的繁荣和发展将不断促进烹饪技术的发展创新，

使新产品不断涌现第一节面点组合的意义及运用二、面点组合的运用第六章1.宴席面点宴席面点即宴席上与菜肴融合为一体，具有一定规格、质量的,能适应客人不同需要的一组面点。(１)宴席面点的特点１)可选择组合的种类繁多，范围广泛。２)选料制作精细，烹调工艺独特。３)讲究设计艺术，造型精巧优美。４)数量、质量、色、形、味、香、器、滋质及组合运用技术上与宴席的总体要求一致，与菜肴等相协调。５)围绕宴席规格来设计组合,具有衬托、突出宴席主题的作用。(２)宴席面点的组合应遵循的原则１)与宴会规格保持一致性，高档宴会一般配4~6道，普通便宴配2~4道。高档宴会配花色面点多些，低档宴会配置则少些。２)多样性。口味多样，造型方式多样，成熟方法也应多样确保口感的变化和多样性。３)灵活性。根据客人的饮食习惯、民族风俗、职业、年龄、性别,根据主人设宴的目的,以及季节时令的变化,灵活安排配置。第一节面点组合的意义及运用一、面点组合的运用第六章(３)面点在宴席中的配置比例宴席一般由冷菜、热菜、面点、果盘等一整套菜点组成。在整体安排上，各类菜点的成本在整个宴席成本中各占一定的比重，以保持整个宴席中菜点档次、质量的均衡。

可参考的配比是:１)普通宴席，冷盘约10%，热炒大菜约80%，面点约10%。２)中档宴席，冷盘约12％，热炒大菜约75％，面点约13％。３)高档宴席，冷盘约15％，热炒大菜约70％，面点约25％。第一节面点组合的意义及运用第六章2.全席面点全席面点即整台宴席几乎都为面点。(１)全席面点的特点１)工艺精巧优美，严格细致２)各类面点的配比协调，口味多样。３)讲究盛器高雅，与点心格调和谐一致。４)工艺复杂。要求高，需要一定的技术力量相互配合才能完成。５)除具有常规宴席的特点外，特别强调实用性和艺术性的有机统一，在选料、调味、造型和配色上独具匠心。(２)全席面点组成配置比例以咸点为主，甜点为辅，汤羹水果约占10％.可参考的配置比例为：１)较高规格，点心拼盘1道,咸点8道，甜点4道，汤羹1道，水果1道。２)中等规格，点盘1道，咸点6道，甜点3道，汤羹1道，水果1道。３)规格较低时，可根据具体情况，减少品种数量或降低品种的规格档次。第一节面点组合的意义及运用第六章(３)全席面点配置的要领设计订单决定了整台面点的规格、质量、风味特点、主题意蕴选料和调味要广泛采用各种原料，精选各料的质优部分，变换口味、灵活组合造型与配色突出面点艺术性和技术性的主要工序，形成全席面点的艺术欣赏性组织管理工作量预算、人员分工和协调安排、原料准备和各工序工作的衔接等都需要很好的组织落实上点程序一般是按点心拼盘、咸点、甜点、汤羹、水果的次序第一节面点组合的意义及运用第六章3.其他组合面点(１)茶市面点茶市面点是酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的面点,为分早、午、晚三种类型，特点为：１)原料新鲜新奇，以此来招徕人们品尝。２)口味醇正，质感适口。以此确定产品的品质特色。３)形态精巧，色泽鲜艳，盛器精致，以此来确定商品的直观价值。４)花色品种多样，以适应不同口味的消费者的需求，数量应不少于20~30种。咸品多些，甜品少些。５)茶点分量以小件为原则，切忌分量大，每件一般为20~40克，食客以能多品尝几个品种为快事。第一节面点组合的意义及运用第六章(2)季节面点是按季节特点适时应市的特色点心，用以调剂人们四季的饮食口味,。其特点是:注意选用季节性较强的原料；注意季节变化时人们的口味要求；注意气候冷暖变化对面点工艺所提供的条件。(３)星期点心星期点心是以一星期为周期变换的点心，又称为星期美点。它是广式点心经营的一种特殊形式，各商家为了竞争，竞相推出新颖独特的新品，以每星期换一套的形式经营，故称为星期美点.。其特点是：以新取胜每期品种5~8个，可以灵活组配，按时令季节配套，甜咸兼备，中西点心并陈，讲究造型拼摆和色彩搭配多样化。(４)会议点心会议点心是食客固定、形式统一的小型配套点心，一般用于会议早餐。其特点是：分量适中，注意花式变化，咸甜兼备，干稀搭配，有粗有精，口味经常变换。第二节宴席面点配置要领一、根据宾客的饮食习惯配置宴席面点配置过程中，应考虑到宾客的饮食习惯和嗜好忌讳及特殊要求，宾客的饮食习惯往往受国别、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、个人嗜好、忌讳等的制约和影响。二、根据设宴的主题配置不同的设宴主题往往决定内容的安排，根据主题恰当地设计和精选面点品种，会起到渲染气氛、烘托宴席氛围的作用。三、根据宴席的规格档次配置宴席档次不同，其所配置的面点从用料及品种数量、制作工艺和造型风味上都有很大的差别。四、根据季节配置不同季节人们的饮食口味随着身体情况变化而有所不同。正所谓“冬厚、夏薄、春酸、夏苦、秋辣、冬咸”。五、根据菜肴的不同烹法配置面点的配置也应随着菜肴烹法的不同和特色的变化而选择合适的品种，以便与菜肴的口感、质感相配合协调.

第六章第二节宴席面点配置要领六、根据面点的特色配置

第六章色的组配顺色或衬色配：即以菜肴的色为主，面点的色为辅，顺着菜色而配面点花色配：即与菜肴形成一定的反差,，使多色面点的花色得到突出香的组配以面点的本来香气为主,突出面点的本来香气味的组配与菜肴的口味相协调，咸配咸，甜配甜形的组配选择恰当的造型与形态，紧扣宴席的主题，衬托菜肴，美化席面器的组配结合色泽、色彩与造型，恰当地选择面点的盛器滋质的组配滋资也称“口感”“触感”,是指食物入口后产生的味觉、触觉感受营养的组配注意单份面点品种的营养搭配,注意面点组合与整桌宴席的营养素的数量、比例是否科学合理.第二节宴席面点配置要领七、面点配置举例1.六点心(１)江苏风味包括蟹黄汤包、翡翠烧卖、千层油糕、桂花糕、菊花酥、梅花饺。