【职业技能鉴定】酿造工（高级）考试模拟试题

PAGEPAGE1一、单选题1.酒类按照生产工艺可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，我国白酒属于（）A、发酵酒B、蒸馏酒C、配制酒D、果酒答案：B2.统大曲酱香型白酒制酒生产中，蒸粮汽压要求是A、≤0.15MpaB、≤0.12MpaC、≤0.08MpaD、≤0.10Mpa答案：B3.泥池窗户须（），保持泥池通风透气A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B4.拆曲时，曲块上不得（）cm及以上的稻草。A、1B、2C、3答案：C5.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、臭味答案：A6.酱香型酒的制酒原料要经过（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D7.粮糟出甑后，打量水主要注意（）A、水温B、时间C、用量D、方法答案：A8.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A9.大曲白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）A、增加而增加B、增加而降低C、减少而增加D、减少而减少答案：A10.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B11.酱香型白酒馏酒的起始温度是（）A、35-45℃B、30-35℃C、25-30℃答案：A12.酱香型白酒中不属于“三多”的是（）A、轮次多B、用曲量多C、耗粮多D、辅料多答案：D13.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B14.以下属于大曲的特点的是（）。A、含有霉菌B、用熟料制曲C、人为接种D、强调使用新曲答案：A15.白酒辛辣味的主要组成为（）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇D、乙醇、已酸及酯类答案：A16.酱香型白酒品质最好的是（）轮次酒。A、一轮次B、三轮次C、六轮次D、七轮次答案：B17.润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉（）或直接生料发酵创造条件A、糖化B、糊化C、解体D、润水答案：B18.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C19.以下不属于摊晾原因的是（）A、增大蒸发面积B、提高温度C、加快空气流通速度D、加快水分蒸发答案：B20.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸D、丁酸答案：C21.有机酸大约占白酒微量成分总量的（）%，具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，是白酒中比较重要的呈味物质A、12-14B、14-16C、16-18D、18-20答案：B22.两次润粮，间隔（）小时以上，翻拌后堆温（）43℃，第二天粮堆温度（）45℃A、2，≥，≤B、2，≤，≤C、4，≥，≥D、4，≤，≥答案：C23.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5~10B、10~20C、10~15D、15~20答案：A24.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D25.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B26.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C27.中国白酒为（）发酵技术。A、单边B、双边C、多边D、以上都不是答案：B28.以下不属于摊晾原因的是（）A、增大蒸发面积B、提高温度C、加快空气流通速度D、加快水分蒸发答案：B29.玉米中淀粉含量与高粱相比，（）A、低于高粱B、与高粱相当C、高于高粱D、视情况而定答案：C30.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明危险，一次性摄入（）毫升即能引起A、15B、20C、25D、30答案：D31.贮存工序，新酒入库时，酒液面与坛口间距（）cmA、可不预留B、9-10C、10~15D、15-17答案：C32.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A33.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A34.以下对辅料的作用正确的是：（）A、利用辅料中的某些有效成分B、减少界面作用，是蒸馏和发酵顺利进行。C、不利于酒醅的正常升温D、使酒醅的疏松度过量答案：A35.酱香酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A36.以下不属于浓香型大曲培养过程中常见的问题是（）。A、菌系皆来自于自然，导致大曲质量不稳定B、工艺简单，容易控制C、对大曲原料中微生物认识不足，无法合理D、工艺复杂，不易控制答案：B37.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D38.白酒中的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C39.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？A、延迟期B、对数期C、稳定期D、衰亡期答案：A40.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C41.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C42.大曲酱香酒原料高粱淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C43.乙缩醛是构成白酒风味特征的:（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B44.下沙轮次量水用量是高粱量的A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D45.（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B46.米香型白酒主体香味物质为：（）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇答案：B47.丁酸菌用碘液染色呈（）色A、红B、蓝C、黄D、绿答案：B48.不属于挥发酸的是（）A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：A49.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D50.酯类化合物约占香味物质总含量的（）%。A、70B、80C、60D、50答案：C51.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等A、小麦B、豌豆C、高梁D、大米答案：C52.白酒辛辣味的主要组成为（）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇答案：A53.蒸粮计时从（）开始计算A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水答案：C54.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B55.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D56.（）是酱香型大曲中最好的曲。A、黄色大曲B、黑色大曲C、白色大曲答案：A57.添加地锅水的要求（）A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B58.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C59.黄水中（）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C60.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B61.影响蒸粮效果的关键因素有（）A、润粮效果B、上甑、糊化汽压C、上甑方式、蒸粮时间D、以上全选答案：D62.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A63.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B64.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C65.固态白酒中的有害物质主要有甲醇、杂醇油、（）A、醛类物质B、重金属C、酸类物质D、酯类物质答案：B66.酵母在微酸环境下代谢产物是（），而在偏碱性环境下产生甘油A、乙醇B、甲醇C、乙醚D、甲醚答案：A67.酵母菌的较适生长温度（），细菌的较适合温度为（）A、25-35℃，35-45℃B、25-35℃，47-57℃C、35-45℃，25-35℃D、30-37℃，47-57℃答案：B68.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B69.大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒A、小曲B、大曲C、麸曲D、麸皮答案：B70.以下不属于大曲的制作时期的是（）。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火生香期答案：B71.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C72.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B73.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D74.摊晾拌曲的关键控制点不包括A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B75.清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）小时A、12B、24C、36D、48答案：D76.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A77.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D78.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A79.酿造优质白酒一般应用（）为主要原料A、高粱B、玉米C、大麦D、小米答案：A80.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B81.传统大曲酱香型白酒以（）为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容答案：C82.大曲酱香型酒高梁的破碎度：下沙为（）%，造沙为（）%A、14~17，27~30B、17~20，27~30C、17~20，24~27D、20~23，27~30答案：B83.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C84.酱香型白酒中不属于“三多”的是（）A、轮次多B、用曲量多C、耗粮多D、辅料多答案：D85.高梁壳中的单宁含量在（）以上A、1%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：C86.淀粉糊化后，再经糖化生成（）A、酒精B、糊精C、葡萄糖D、焦糖答案：C87.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C88.白酒中含有的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物占总量的（）A、1％~2％B、2％~3％C、3％~4％D、4％~5％答案：A89.（）生产成本较低，透气性较好，容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸，耐碱抗腐蚀在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒A、不锈钢罐B、陶罐C、铝罐D、塑料桶答案：B90.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D91.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C92.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A93.大曲酱香型酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A94.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性D、不溶性答案：A95.高粱可按色泽分为白色、青色、黄色、（）几种A、红色B、紫色C、灰色D、蓝色答案：A96.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A97.堆积发酵时，发酵温度为（）。A、35%-41%B、40%-46%C、46%-51%D、50%-53%答案：D98.大曲的储存期最长不应该超过（）个月A、6B、8C、10D、12答案：D99.酱香型白酒在润粮过程中，要求抛高（）米，起到冷空气刺激作用A、0.5-1B、1-1.5C、1.5-2D、2-2.5答案：B100.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C101.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下A、11B、12C、13D、14答案：D102.培菌期的主要目的是让霉菌、（）等大量生长A、丙酸菌B、甲烷菌C、细菌D、酵母菌答案：D103.世界蒸馏酒的酒度大多在40%Vol左右，如酒度超过（）%Vol则被视为烈性酒A、42B、43C、44D、45答案：B104.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D105.大曲的储存期最长不应该超过（）个月A、6B、8C、10D、12答案：D106.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛C、有机酸D、醇类答案：C107.以下不属于贮酒容器是（）。A、陶缸B、酒海C、塑料瓶D、金属大罐答案：C108.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A109.白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为（）A、30~45%volB、30~55%volC、30~65%volD、30~75%vol答案：C110.以下不可以烤窖底酒的是（）。A、第四轮次B、第五轮次C、第六轮次D、第七轮次答案：D111.以下不属于发酵周期的目的的是（）。A、促使香味成分种类增多B、促使香味成分含量增大C、减少酯类物质生成答案：C112.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D113.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A114.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D115.贵州省境内特有的支链淀粉红缨子糯高粱具有皮厚，粒小，牙胚所占比例大，（）高等特点A、支链淀粉含量B、葡萄糖含量C、千粒重量D、淀粉含量答案：A116.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A117.酱香型酒酒花的分类不包括:（）A、鱼眼花B、堆花C、毛毛花D、满花答案：C118.老熟的作用（）。A、增加酒的邪杂B、增加香气C、减少缔合作用D、减少有机酸答案：B119.即5可394ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成A、103.63B、100C、98D、95答案：B120.白酒主要由98-99%的（）、水和1-2%的香味物质构A、乙醇B、甲醇C、乙醚D、甲醚答案：A121.当原料蒸煮的温度升至50-60℃时，这淀粉酶被活化，将淀粉部分分解为糊精和糖，这种现象被称为A、糊化B、淀粉的老化C、焦糖化D、自糖化答案：D122.酱香型白酒的工艺特点为（）A、中温大曲、高温堆积，地缸发酵B、高温大曲、高温堆积、条石窖池发酵C、高温大曲、清蒸清馇、陶缸或大罐发酵D、中温大曲、混蒸混烧、泥窖发酵答案：B123.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性D、不溶性答案：A124.白酒的酸类是以（）为主A、有机酸B、低级脂肪酸及乳C、无机酸D、乳酸答案：B125.酱香型酒的制酒原料要经过（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D126.（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B127.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D128.传统大曲酱香型白酒制酒生产中，润粮后粮堆温度要求是（）A、≥37℃B、≥40℃C、≥42℃D、≥45℃答案：D129.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B130.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A131.堆积发酵时，发酵温度为（）。A、35%-41%B、40%-46%C、46%-51%D、50%-53%答案：D132.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A133.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A134.单宁类物质可发酵生成（）A、多芬类B、高级醇C、有机酸D、无机酸答案：A135.高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于（）部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏A、酒头B、中段C、酒尾D、黄水答案：A136.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D137.以下不属于白酒生产的方法的是（）。A、固态发酵法B、半固态发酵法C、液态发酵法D、半夜太发酵法答案：D138.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是。A、38%vol洋河大B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大D、38%vol津酒答案：C139.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A140.经测定，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达（）%，平均为0.5%A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C141.在生产过程中，酵母菌主要发挥的作用是（）A、产生淀粉酶、各种特征风味B、产生蛋白酶、酯化酶及特征风味C、生成酒精、产生风味物质D、产生糖化酶答案：C142.发酵温度达（）℃以上的大曲称为高温大曲A、30B、40C、50D、60答案：D143.堆积发酵时间最长不超过（）天A、12B、15C、20D、25答案：A144.窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生A、酵母菌B、细菌C、梭草芽孢杆菌D、霉菌答案：C145.以下属于陶坛存酒优点的有（）A、陶坛容器透气性好，保温效果差B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作C、氧化、酯化反应慢D、能减缓酒体老熟速度，使酒口味醇和答案：C146.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A147.入仓堆积工序中，不是稻草的作用的是（）。A、提供微生物B、保湿C、保温D、隔离曲坯答案：B148.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C149.（）是酱香型大曲中最好的曲。A、黄色大曲B、黑色大曲C、白色大曲D、红心大曲答案：A150.以下属于大曲的特点的是（）。A、含有霉菌B、用熟料制曲C、接种D、强调使用新曲答案：A151.除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B152.白酒中酸含量不当，不能导致：（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D153.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A154.下、造沙期间拌料尾酒用量尾高粱量的（），尾酒浓度≥12%volA、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A155.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D156.大曲酱香型酒各轮次酒浓度（单位%vol）要求是七轮次≥（）A、52B、53C、54D、55答案：A157.蒸粮是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于后续糖化过程中（）作用A、淀粉酶B、蛋白酶C、酒精D、糖化酶答案：A158.在蒸馏酒过程中多（），可以减少酒中杂醇油的含量。A、去掉酒尾B、掐掉酒头C、缓火蒸馏D、减少用曲量答案：B159.清蒸后的稻壳使用时间不得超过（）小时。A、24B、36C、48D、60答案：C160.淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉，生产茅台酒所用的高粱要求支链淀粉的含量必须达到总淀粉的（）%A、70B、75C、80D、85答案：D161.（）能将乳酸转化生成丙酸和乙酸A、丙酸菌B、甲烷菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：A162.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C163.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题A、50B、55C、60D、65答案：C164.降度用水必须是无色透明的，若呈微黄色，则可能含有（）或有机物太多A、铁离子B、氢氧化铁C、悬浮的杂物D、氢氧化铝答案：A165.酱香型白酒一般选用（）为原料A、糯玉米B、粳高粱C、糯高粱D、粳玉米答案：C166.原料蒸煮需要达到什么要求？（）。A、熟而不粘B、不透不熟C、熟烂答案：A二、多选题1.传统凤型大曲以（）为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：AD2.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE3.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、红心曲答案：BDE4.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC5.辅料在酿酒中的作用有（）A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD6.下列选项对发酵糟在窖内发酵过程中，酸糖、水、淀的变化情况描述正确的有哪些？（）A、水分随发酵逐日平稳上升B、淀粉在整个发酵过程中是不规律的的下降的，特别以前15天变化较C、糖化的实际变化与理论相符，糖分逐渐减少D、酸度在发酵过程中也是逐渐增长的答案：ABD7.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC8.食品中风味物质的特点（）A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD9.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花E、眼精花答案：AD10.上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再开汽上甑，上甑过程中要求（）A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低”C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑D、严禁脚踩酒醅答案：ABCD11.防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）A、控制蛋白质含B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD12.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BC13.下列对酱香型白酒生产辅料（谷壳）的质量要求描述正确的有A、气味正常，无霉变虫蛀，夹杂物少，以金黄色的新鲜谷壳为宜B、谷壳宜粗，以一破两开为佳，细碎粒≤5%C、理化指标是杂质不超过总量的1.2%，水份不超过12%D、如果谷壳细碎粒≥5%，则应进行筛选答案：ABCD14.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（）A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB15.酒中酸含量不当，可能导致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC16.食品安全管理要求包括（）A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求答案：ABC17.酱香白酒的泥味是怎样产生的（）A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醅。B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生答案：ABC18.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD19.挥发酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD20.酱香型白酒酿造环节的原始记录中包括哪些方面的内容？（）A、酸、糖份，水分，淀粉检测报告B、蒸馏糊化时间，每甑产量C、起、上堆温度D、发酵时间E、入窖顶、中、底部发酵温度答案：ABCDE21.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD22.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC23.原辅料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除异味、糠味、霉味C、原辅料杀菌D、软化、去除原料的坚硬外皮答案：ABCD24.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC25.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD26.防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）A、控制蛋白质含B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD27.粮糟出甑后，打量水主要注意（）A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ACD28.上甑做到“见汽压醅”及（）A、轻B、松C、匀D、薄E、准答案：ABCDE29.成型曲块应该是什么样的？（）A、边角整齐B、无断裂、无夹灰、四边紧、中间C、呈龟背型D、中间最厚部分为12.5-14.5cm答案：ABCD30.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD31.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD32.曲坯酸败变形的原因是（）。A、曲坯入室水分B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排答案：ABCD33.传统清香型大曲酒未使用（）作为糖化发酵剂A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD34.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释D、酒精净化加水法答案：AC35.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC36.白酒感官检测包括（）方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD37.下列选项对上堆温度要求描述正确的有哪些A、下造沙是24~30℃B、酿酒春秋轮次是23~26℃C、冬天上堆温度32-36℃D、夏天室温超过上限时，上堆温度与室温平根据不同季节起堆温度从下限或上限灵活起堆答案：CD38.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。答案：BCD39.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有（）A、提高大曲质量，并使用陈B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养，提高窖泥质量答案：ABCD40.发酵过程中水用量大则（）A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少答案：ACD41.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD42.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（）A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB43.影响酒精发酵的主要因素有（）A、温度B、气压C、pH值D、发酵时间答案：ACD44.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC45.下列关于浓香型白酒香味描述中表示酒不正常的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD46.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BC47.酱香型白酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温流酒D、高温发酵E、高温储存答案：ABCD48.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些答案：ABCD49.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC50.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD51.搅拌好的曲料有什么要求？（）A、无疙瘩B、颜色呈暗黄色或黄褐色C、无干粉D、可以挤出水答案：ABC52.下列选项对黄水的作用描述正确的有（）A、传统黄水利用将黄水置于底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量B、制酯化液C、提取香味物质用作调味液，用于调酒D、直接灌窖或翻沙答案：ABCD53.上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再开汽上甑，上甑过程中要求（）A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低”C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑D、严禁脚踩酒醅答案：ABCD54.粮糟出甑后，打量水主要注意（）A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ACD55.馏酒温度在（）时，低温高沸点物质容易进入酒体A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC56.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD57.下列选项对生态酿酒描述正确的有哪些？（）A、树立生态环保发展理念，自觉遵守生态酿酒管理标准，开展酿酒环节B、不浪费水资源，合理使用生产用水C、不乱倒垃圾，不乱排放污水D、不乱使用生产中的霉变材料，确保食品安全答案：ABCD58.国家名酒由第一届全国评酒会评出的（）个发展到第五届全国评酒会的（）个。A、8B、4C、13D、17答案：BD59.食用酒精的感官指标评定主要是从（）进行确A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD60.食品中风味物质的特点（）A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD61.上甑准备工作有哪些（）A、检查设备：地锅、酒甑、冷凝器B、安放完接酒桶，盖上虑布C、酒醅谷壳混拌均匀D、准备好回吼尾酒和上甑工具答案：ABCD62.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD63.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC64.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花E、眼精花答案：AD65.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC66.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC67.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC68.掌握质量管理分为（）阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进答案：BCD69.第五届全国评酒会将白酒分为哪几种香型：（A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香答案：ABCDE70.下列选项对封窖的注意事项描述正确的有哪些？（）A、堆积糟入窖后，要将窖面整理成馒头形，加少许面曲，酒适量尾酒B、著拍紧后，撒薄薄一层稻壳，将拌得柔和的窖泥均匀封盖于面上，厚度约6厘米C、使其严实盖紧发酵糟，以后每天检查，温润窖面，不让封窖泥干裂D、一周后，可用塑料薄模遮盖，以保持窖泥湿润，窖面整洁美观答案：ABCD71.上甑前准备工作有哪些？（）A、检查地锅B、检查酒甑C、检查冷凝器及供水、供汽情D、合理注入地锅水答案：ABCD72.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC73.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC74.影响蒸粮效果的关键因素有哪些？（）A、润粮效果B、上甑、糊化汽压C、上甑方式D、蒸粮时间答案：ABCD75.下列选项对打糟的要求描述正确的有哪些A、从窖内取一排酒醅量，取到甑台边用耙梳把酒醅挖细，加匀谷壳，再用打糟机将酒醅打细，打糟时边打边加谷壳，要求谷壳B、窖面25公分处酒醅单独用打糟机打散，待上甑接甑，将酒醅均匀覆盖到甑口上面，根据窖面香醅量用1-2甑上完，产出窖面酒单独存放C、窖底香醅烤取时，单独上于甑面，单独存放。甑面已烤取香醅下甑时单独摊晾后回收，重新做窖底培育香醅D、打好酒醅及时将两侧和边未拌匀谷壳铲到酒醅堆上，待上甑时拌和均匀上甑答案：ABCD76.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE77.中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD78.下列选项对堆积糟入窖的注意事项描述正确的有哪些？（）A、将烧过的窖池打扫干净，泼洒尾酒于四周窖壁，窖底上B、用约0.5甑数量发酵好的堆积糟，加曲粉、尾酒、窖底水等拌和、切细做好窖底C、撒底曲粉约20Kg，底曲要求撒匀，布满窖底地面D、若遇冬天未发好的堆积糟，可酌情打“底沙”答案：ABCD79.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯答案：BCD80.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD81.新型白酒增香调味物来源于（）。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD82.下列选项对润粮的基本要求描述正确的有哪些A、润粮要确保粮堆无跑、积水，粮醅充分吸水均匀B、第一次润粮与第二次润粮间隔4.5小时以上C、下沙第一次润粮结束10分钟后，测温不低于45℃，第二天蒸粮时测温不低于50℃D、糙沙第一次润粮40分钟后，测温不低于42℃，第二天蒸粮时测温不低于45℃答案：ABD83.企业应对操作岗位人员进行（）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC84.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD85.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD86.白酒企业的酒库有以下哪些形式（）。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE87.大曲在发酵过程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD88.大曲在发酵过程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD89.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC90.白酒生产现场管理的内容包括（）。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD91.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释D、酒精净化加水法答案：AC92.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“两长”指的是（）A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长答案：BD93.下列选项中，哪个是上甄前需要做的准备？（）A、谷壳拌匀B、安放好接酒工具C、一人掏糟一人上甄，30分钟轻、松、薄、匀、平、准D、馏酒温度35-45度答案：ABCD94.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD95.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC96.上甑做到“见汽压醅”及（）A、轻B、松C、匀D、薄E、准答案：ABCDE97.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD98.做窖底香醅的要求（）A、香味成分窖底用曲120kgB、窖底用曲50kgC、发酵好酒醅300kgD、发酵好酒醅60kgE、浓度为10度的尾酒200kg答案：ACE99.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（）占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD100.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD101.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC三、判断题1.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。A、正确B、错误答案：B2.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B3.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A4.B类火灾，是指液体和可熔化的固体物质火灾，通常使用泡沫、磷酸铵盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误答案：A5.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒。A、正确B、错误答案：A6.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误答案：A7.白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A8.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差。A、正确B、错误答案：A9.增香作用是在蒸馏过程中，由于传热、作用，发生复杂的作用生成新的成分。A、正确B、错误答案：A10.蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。A、正确B、错误答案：B11.成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混A、正确B、错误答案：A12.国家《食品标识管理规定》规定乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。A、正确B、错误答案：A13.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越A、正确B、错误答案：B14.高粱中单宁含量较多，微量的单宁经过蒸煮及发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。A、正确B、错误答案：A15.浓香型白酒主要采用中温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：A16.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。A、正确B、错误答案：A17.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B18.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。A、正确B、错误答案：A19.高梁中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A20.酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使用。A、正确B、错误答案：A21.浓香型白酒的窖香香气主要来源于泥窖发酵。A、正确B、错误答案：A22.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。A、正确B、错误答案：A23.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用A、正确B、错误答案：B24.白酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变酒的味道。A、正确B、错误答案：B25.在小曲酒生产中，常见的污染菌有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌等。A、正确B、错误答案：A26.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：A27.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科A、正确B、错误答案：A28.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A29.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正确B、错误答案：A30.酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。A、正确B、错误答案：A31.在大型储酒罐区进行氩弧焊等焊接作业前需充分清洗管道（罐体），用酒精气体检测仪检测达安全值后才可进行作业。A、正确B、错误答案：A32.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml.A、正确B、错误答案：B33.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。A、正确B、错误答案：B34.白酒中高级醇含量越高，风味越好。A、正确B、错误答案：B35.若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作台面，开启超净工作台即可操作。A、正确B、错误答案：B36.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误答案：A37.苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A38.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误答案：B39.上甑时可以上冒甑或浅甑。A、正确B、错误答案：B40.冲甑就是在上甑过程中或盖锅后酒汽突然从某一局部突然冲出。多数情况是在上甑时撒料不匀，大汽上甑，造成偏甑，引起酒汽从某一局部突然冲出。A、正确B、错误答案：A41.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A42.在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。A、正确B、错误答案：B43.企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核A、正确B、错误答案：A44.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误答案：A45.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。A、正确B、错误答案：B46.酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。A、正确B、错误答案：A47.爆炸危险场所（如酒库）的通风设施应处于良好运行状态，并定期检测。A、正确B、错误答案：A48.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。A、正确B、错误答案：A49.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。A、正确B、错误答案：A50.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A51.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B52.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。A、正确B、错误答案：B53.糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。A、正确B、错误答案：A54.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B55.液态法白酒的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误答案：A56.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A57.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的A、正确B、错误答案：A58.白酒香型由最初5大香型发展至令为10种香型。A、正确B、错误答案：B59.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。A、正确B、错误答案：B60.制曲过程实际就是一个培菌的过程。A、正确B、错误答案：A61.高梁中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A62.乳酸发酵的主要微生物是细菌其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵A、正确B、错误答案：A63.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。A、正确B、错误答案：A64.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误答案：A65.白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。A、正确B、错误答案：A66.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出A、正确B、错误答案：B67.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。A、正确B、错误答案：A68.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A69.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差。A、正确B、错误答案：A70.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。A、正确B、错误答案：B71.白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞A、正确B、错误答案：A72.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。A、正确B、错误答案：A73.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A74.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。A、正确B、错误答案：B75.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误答案：B76.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A77.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。A、正确B、错误答案：B78.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持A、正确B、错误答案：A79.凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主并含有一定量乙酸乙酯为辅的复合香气。A、正确B、错误答案：B80.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。A、正确B、错误答案：B81.收堆：堆积发酵时糟醅是从里向外发酵，收成半球型且覆盖均匀是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等，是糟醅发酵来温均匀的必要条件。A、正确B、错误答案：A82.发酵周期短，使设备利用率下降，在制品率增大资金周转慢成本上升同时产量也会下降。A、正确B、错误答案：B83.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：B84.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B85.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是曲块形状。A、正确B、错误答案：B86.液态法白酒的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误答案：A87.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。A、正确B、错误答案：A88.微生物生长所需要的条件有：营养、温度、水分、PH、氧需求A、正确B、错误答案：A89.小曲按主要原料可以分为玉米粉曲和糠曲。A、正确B、错误答案：B90.酒库工作人员就是保管员，和五金保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B91.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦味敏感，舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B92.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。A、正确B、错误答案：B93.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量A、正确B、错误答案：B94.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。A、正确B、错误答案：B95.测量酒醅水分用的是失重法。A、正确B、错误答案：A96.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的A、正确B、错误答案：B97.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B98.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误答案：A99.在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵母。A、正确B、错误答案：A100.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误答案：A101.酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。A、正确B、错误答案：A102.上甑汽压调到规定要求并适时监控。A、正确B、错误答案：A103.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。A、正确B、错误答案：B104.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A105.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。A、正确B、错误答案：A106.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.A、正确B、错误答案：B107.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A108.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B109.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期A、正确B、错误答案：A110.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺A、正确B、错误答案：B111.白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A112.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐A、正确B、错误答案：B113.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误答案：A114.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A115.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B116.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。A、正确B、错误答案：A117.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材。A、正确B、错误答案：A118.好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A119.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误答案：B120.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B121.次酒经长期储存，酒质会变好。A、正确B、错误答案：B122.甲醇的生成主要来自果胶的分解A、正确B、错误答案：A123.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。A、正确B、错误答案：A124.白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的A、正确B、错误答案：B125.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用A、正确B、错误答案：B126.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐A、正确B、错误答案：B127.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。A、正确B、错误答案：A128.麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。A、正确B、错误答案：B129.淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。A、正确B、错误答案：A130.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B131.董型白酒的特征性成分可概括为：一高三低。A、正确B、错误答案：B132.清香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B133.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B134.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误答案：A135.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A136.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B137.麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。A、正确B、错误答案：B138.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B139.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B140.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A141.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误答案：B142.酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。A、正确B、错误答案：B143.新酒经过--段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A144.新酒经过--段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A145.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。A、正确B、错误答案：A146.黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。A、正确B、错误答案：B147.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善A、正确B、错误答案：A148.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越A、正确B、错误答案：B149.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误答案：B150.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B151.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误答案：B152.库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B153.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。A、正确B、错误答案：A154.清香型白酒的香味组分缝纫是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A155.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误答案：B156.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长:香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、正确B、错误答案：A157.高级醇来源于氨基酸发醇，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误答案：A158.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用A、正确B、错误答案：A159.检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，过量的碱在用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定A、正确B、错误答案：A160.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误答案：B161.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误答案：A162.采用清茬法，原料只进行1次清蒸，1次发酵，因此操作简便，易于掌握和控制。A、正确B、错误答案：B163.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。A、正确B、错误答案：B164.高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。A、正确B、错误答案：A165.需进入罐体内部作业时，应首先放空、清理储罐内残留物质，经检测空气指标达到要求后，方可实施作业，并派人监护。监护人员不得擅离职守，并保持与罐内操作人员的联系，所用照明器具应为防爆型，配用电源电压应为12v以下的安全电压。A、正确B、错误答案：A166.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增A、正确B、错误答案：B167.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B168.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：B169.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误答案：B170.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽。A、正确B、错误答案：B171.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开