2026白酒酿造（制酒、制曲）（初级）职业等级认定复习资料

PAGEPAGE1一、单选题1.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C2.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D3.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B4.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A5.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D6.酱香型白酒生产中，重阳下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麦C、高粱D、稻壳答案：C7.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B8.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C9.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B10.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D11.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D12.白酒生产中辅料的作用不包括（）。A、作填充剂疏松酒醅B、利于蒸馏C、吸收水分D、节约原料答案：D13.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D14.有限空间作业前，配置个人照明设备，照明灯具必须是（）以下的安全电压，如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压不得超过（）；配置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空气呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V答案：C15.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B16.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C17.踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松答案：C18.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C19.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B20.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C21.发生火灾的三要素是（）。A、可燃物、有限空间、助燃物B、可燃物、有限空间、点火源C、有限空间、助燃物、点火源D、可燃物、助燃物、点火源答案：D22.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D23.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。A、20B、30C、40D、60答案：B24.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D26.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C27.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A28.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C29.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C30.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C31.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C32.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A33.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B34.《安全生产法》规定，从业人员（）了解其作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。A、无权B、经批准可以C、特殊情况下有权D、有权答案：D35.依据《安全生产法》的规定，安全生产工作应当坚持的“十二字方针”指的是（）。A、以人为本、安全第一、持续发展B、人民至上、生命至上、安全发展C、安全第一、预防为主、综合治理D、政府监管、行业自律、社会监督答案：C36.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C37.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C38.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B39.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B40.上甑时上甑汽压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B41.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、7-8答案：C42.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在（）ml左右，可根据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒量的多少对尝评结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常关键的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A43.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A44.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C45.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B46.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A47.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C48.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金属污染C、辐射D、农药答案：C49.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B50.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B51.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A52.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A53.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C54.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵答案：A55.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B56.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C57.白酒生产原辅料的风险不包括（）。A、环境污染物B、农药残留C、生物毒素D、藻类毒素答案：D58.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D59.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦答案：C60.企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、个体防护措施以及（）。A、安全措施B、消防措施C、卫生防护措施D、应急处置措施答案：D61.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合格、氧含量在（）等安全要求方可。A、18%～23%B、19%～23%C、19.5%～23.5%D、20.5%～23.5%答案：C62.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽孢杆菌答案：D63.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A64.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C65.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A66.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D67.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D68.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D69.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D70.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C71.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D72.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A73.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B74.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D75.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B76.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B77.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B78.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D79.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A80.室内消火栓的使用方法是（）。A、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一人接好水带和阀门口；逆时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；逆时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；顺时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火答案：B81.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动答案：C82.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B83.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C84.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B85.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A86.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A87.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C88.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D89.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B90.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D91.浓香型白酒的国家标准代号为（）。A、GB/T11859.1—2006B、GB/T10781.3—2006C、GB/T10781.2—2006D、GB/T10781.1—2006答案：D92.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B93.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C94.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵；A、1B、3C、5D、7答案：C95.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类B、醛类C、酯类D、酚类答案：C96.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C97.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵答案：C98.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D99.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A100.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C101.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D102.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A103.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A104.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B105.摊晾、拌曲的主要目的。（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D106.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A107.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或（）。A、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列答案：A108.下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D109.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B110.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C111.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D112.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质。A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B113.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B114.人工踩曲时，将曲料装入曲模，按（）踩制。A、四边多踩、中间少踩B、四边少踩、中间多踩C、从前往后D、从后往前答案：A115.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A116.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B117.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A118.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B119.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B120.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C121.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A122.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C123.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C124.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是。（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C125.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C126.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮答案：C127.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟醅中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B128.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B129.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C130.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C131.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C132.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D133.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B134.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成（）等物质，故在使用前须清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果胶酶D、甲醇答案：D135.纯种根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A136.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D137.酿造用稻壳清蒸是为了去除（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C138.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D139.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C140.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原D、酯化答案：A141.润粮前对高粱的检查项目。（）A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D142.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A143.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41，浓度计读数为62时，基酒的浓度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol答案：B144.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C145.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B146.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A147.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A148.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C149.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A150.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C151.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A152.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B153.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C154.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±（）㎏，这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D155.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A156.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。A、蒸馏B、堆积发酵C、窖内发酵D、打糟答案：A157.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D158.甲醇的前体物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B159.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D160.高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C161.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C162.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D163.7S管理包含、整顿、（）、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A164.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D165.红缨子高粱的特点（）。A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D166.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。A、发酵B、蒸馏C、调味D、勾兑答案：A167.下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C168.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D169.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B170.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B171.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D172.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C173.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成答案：A174.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C175.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量mg/L，以Pb计小于等于（）。A、1B、2C、3D、4答案：A176.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B177.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A178.摘酒温度应控制在（）℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B179.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B180.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A181.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D182.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C183.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A184.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A185.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D186.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A187.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B188.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B189.九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D190.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B191.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h，后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C192.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A193.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B194.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B195.空杯留香持久这种评语往往描述。（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D196.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B197.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D198.浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的（），浸渍时间在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A199.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C200.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D201.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。A、灭菌B、消毒C、冲洗D、打扫答案：A202.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D203.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A204.水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会（）酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。A、促进B、抑制C、不影响D、先促进后抑制答案：B205.原辅料三级检验不包含（）。A、公司级检验B、粮食局检验C、车间级检验D、班组级检验答案：B206.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B207.润粮的目的主要是使高粱的（）颗粒吸水初步膨胀，为糊化作准备。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、单宁答案：A208.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D209.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C210.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A211.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B212.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A213.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A214.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。A、第三方人员进出可不进行安全检查B、本车间员工进出可不进行安全检查C、驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D215.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C216.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B217.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B218.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A219.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B220.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B221.高粱壳中的单宁含量在（）以上。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：D222.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B223.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B224.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C225.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C226.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D227.水也是白酒生产的一种非常重要的（）。A、原料B、辅料C、添加剂D、填充剂答案：A228.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D229.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C230.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D231.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香。A、单宁B、矿物质C、类黑精、D、类黑素答案：A232.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D233.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B234.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、糁C、粮D、料答案：C235.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C236.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B237.在酿酒过程中，辅料的主要作用不包含（）。A、调整酒醅的疏松度；B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度；D、有利于酒醅的降温答案：D238.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C239.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。A、调节酸度B、增加香味C、增加投粮量D、为微生物提供营养物质答案：C240.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B241.机械拌料时，以下错误的是（）。A、可以将手伸进绞笼抓取曲料B、物料出来后打开水阀C、紧闭安全盖D、将不合格曲坯返回绞笼答案：A242.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C243.初起火灾的扑灭程序是（）。A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战答案：C244.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B245.在高温转化期，活菌数最多的一类为（）。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌答案：C246.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A247.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A248.危险作业场所，必须设置安全通道，出入口不少于（）个。A、1B、2C、3D、4答案：B249.原辅料的机械输送有（）等形式，可按实际需要选用输送机械。A、平运B、斜运C、升运D、以上均选答案：D250.下列哪一项不属于酱香型白酒酿造的原料（）。A、高粱B、小麦C、水稻D、水答案：C251.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C252.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务。A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D253.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C254.配料参数记录的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工艺标准D、指导性答案：A255.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B256.在酱香型白酒生产中，若糟醅表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是答案：B257.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A258.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B259.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A260.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A261.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B262.初起火灾的扑灭程序是（）。A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战答案：C263.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B264.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D265.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配醅固态发酵法D、以上全是答案：D266.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A267.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B268.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C269.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D270.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C271.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A272.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟答案：D273.润粮后静置堆积过程中应注意的是。（）A、粮食堆满晾堂，避免缺粮B、确保水分充足，需大量补水C、润粮堆跑水直接回收D、检查粮堆收汗情况及粮堆温度答案：D274.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C275.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B276.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C277.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D278.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。（）A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A279.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C280.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B281.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C282.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C283.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B284.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B285.高温堆积的作用是（）。A、网罗、富集微生物B、糖化发酵C、生香D、以上全是答案：D286.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B287.车间安全目标指标中的安全培训率为（）。A、60%B、70%C、90%D、100%答案：D288.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C289.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D290.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C291.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C292.谷壳使用前，需要清蒸（）分钟。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30答案：B293.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C294.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C295.下沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A296.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A297.血球计数板计数室的容积为（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B298.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D299.下列说法错误的是（）。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30℃左右D、酵母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程答案：A300.（）酿制的酒的口感较醇甜。A、高粱B、小麦C、玉米D、大米答案：C301.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A二、多选题1.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD2.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD3.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD4.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD5.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC6.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD7.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、依法办理工伤保险答案：BCE8.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD9.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD10.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC11.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD12.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF13.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD14.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD15.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB16.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD17.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB18.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD19.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD20.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD21.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD22.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC23.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD24.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD25.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC26.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD27.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD28.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD29.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD30.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD31.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC32.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC33.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD34.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD35.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC36.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD37.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC38.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD39.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD40.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD41.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD42.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD43.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD44.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC45.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD46.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD47.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC48.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD49.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD50.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD51.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD52.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD53.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD54.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE55.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD56.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD57.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD58.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD59.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB60.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC61.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC62.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD63.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC64.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD65.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富，有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD66.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE67.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD68.下列属于安全电压的是（）。A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC69.从业人员的安全生产基本权利有（）。A、知情权B、批评、建议权C、拒绝违章指挥权D、紧急避险权E、获得工伤保险赔付的权答案：ABCDE70.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD71.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB72.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD73.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC74.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD75.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD76.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系答案：ABCDE77.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC78.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD79.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD80.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD三、判断题1.在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。（）A、正确B、错误答案：A2.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（）A、正确B、错误答案：B3.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A4.酱香型白酒润粮用水水温必须≥90℃。（）A、正确B、错误答案：A5.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A6.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B7.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）A、正确B、错误答案：A8.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）A、正确B、错误答案：B9.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香的过程。（）A、正确B、错误答案：A10.一次酒的入库浓度是55～59%vol。（）A、正确B、错误答案：B11.任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A12.茅台酒翻粮时要将铁锨紧贴，因此通过翻拌的方式降温，保障粮堆温度不至于过高。（）A、正确B、错误答案：B13.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）A、正确B、错误答案：B14.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A15.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。（）A、正确B、错误答案：B16.三轮次开始后，当气温超过28℃，可使用鼓风机。（）A、正确B、错误答案：A17.翻曲必须用扇形草和七型草隔开曲块。（）A、正确B、错误答案：B18.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。（）A、正确B、错误答案：B19.微生物在繁殖和发酵时通常是放热的，故固态发酵法白酒生产中要注意“低温入窖、缓慢发酵”。（）A、正确B、错误答案：A20.上甑接酒后，必须单独称量并记录半成品酒的数量。（）A、正确B、错误答案：A21.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A22.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）A、正确B、错误答案：B23.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A24.为增加基酒的香味成分，可往基酒中添加干净的水果。（）A、正确B、错误答案：B25.用人单位在试用期解除劳动合同的，可随时解除，无需向劳动者说明理由。（）A、正确B、错误答案：B26.高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误答案：B27.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B28.单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为：C6H12O6+C2H5OH→H2O。（）A、正确B、错误答案：B29.茅台酒生产中，润粮既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉颗粒吸水初步膨胀，为糊化准备。（）A、正确B、错误答案：A30.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A31.茅台酒生产中润粮时，可将班组员工分成6组，每组2人，同时对6个粮堆进行润粮，提高工作效率。（）A、正确B、错误答案：B32.冬天温度较低，为确保堆积发酵，可提高起堆温度至40℃。（）A、正确B、错误答案：B33.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A34.曲块储存时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B35.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）A、正确B、错误答案：A36.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。（）A、正确B、错误答案：A37.在生产过程中，当鼓风机插头电线脱落后，由于维修人员不能及时到场，为确保不影响生产，班长可自行将电线接好后使用。（）A、正确B、错误答案：B38.茅台酒摘酒终止温度37-45℃，使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。（）A、正确B、错误答案：A39.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）A、正确B、错误答案：A40.高温大曲在高温转化期时，耐高温芽孢杆菌存活，大部分酵母菌及霉菌死亡。（）A、正确B、错误答案：A41.曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。（）A、正确B、错误答案：B42.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心”，严重的会形成“窝水曲”，直接影响质量。（）A、正确B、错误答案：A43.高温大曲：以细菌为主，霉菌次之，酵母菌最少的特点。（）A、正确B、错误答案：A44.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误答案：B45.曲坯发酵温度高，但环境干燥，并不会影响微生物生长代谢速度。（）A、正确B、错误答案：B46.堆积发酵时间不得超过12天。（）A、正确B、错误答案：A47.配料参数记录可以根据需要任意修改。（）A、正确B、错误答案：B48.硬度高的水一定要经过软化后才能作为降度水。（）A、正确B、错误答案：A49.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。（）小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。（）A、正确B、错误答案：A50.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）A、正确B、错误答案：A51.7-9月为成虫活动高峰期。（）A、正确B、错误答案：A52.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误答案：A53.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。（）A、正确B、错误答案：B54.曲块贮存时间越长越好，更利于出酒率提高。（）A、正确B、错误答案：B55.微生物的基本营养物包括水分、碳源、