啤酒品酒师（高级）职业技能资格理论备考题库

PAGEPAGE1一、单选题1.麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。A、70B、75C、80D、85答案：C2.以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。A、口味纯正B、杀口力强C、柔和协调D、酯香明显答案：D3.下列选项中，关于啤酒中的二氧化碳的描述错误的是（）。A、二氧化碳赋予了啤酒一定的杀口力B、发酵产生的二氧化碳仅有15％左右溶解于酒体内，绝大部分在主发酵逸出。C、温度越低，二氧化碳溶解越好D、施加于液体表面的压力与二氧化碳溶解度成反比。答案：D4.啤酒发酵过程中，如果酵母发生自溶，将会使啤酒产生酵母味，其有代表性的物质是（）。A、已酸乙酯B、癸酸乙酯C、戊酸乙酯D、庚酸乙酯答案：B5.下列水处理方法中，不能降低水的碳酸盐硬度的是（）。A、加热法B、石灰水法C、离子交换法D、活性炭吸附答案：D6.为提高啤酒澄清度，一般情况下，卡拉胶在（）添加。A、冷却过程B、过滤过程C、煮沸过程D、发酵过程答案：C7.下列选项中，不能降低糖化醪液的pH值的化合物为（）A、硫酸钠B、氯化钙C、硫酸钙D、硫酸镁答案：A8.下列化合物中，可溶于水的是（）。A、淀粉B、纤维素C、糊精D、高分子蛋白质答案：C9.“干啤酒”是一种啤酒产品，通常情况下，下列选项中符合干啤酒特征要求的指标为（）A、发酵度高B、残糖高C、原麦汁浓度高D、热量高答案：A10.下列选项中，容易导致啤酒中高级醇含量高的因素为（）。A、发酵温度过低B、糖化温度过低C、发酵温度过高D、糖化温度过高答案：C11.通常情况下，美式IPA的苦味值范围应在（）BUA、30～75B、40～70C、35～80D、50～75答案：B12.麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。A、45~50B、32～37C、62~68D、70~75答案：B13.下列化合物中，（）具有青苹果味。A、二甲基硫B、乙酸乙酯C、异戌醇D、乙醛答案：D14.在制麦过程中，大麦的（）为产生各种酶的主要部位。A、糊粉层B、细胞层C、上皮层D、胚乳答案：A15.（）是啤酒生青味的主要来源。A、DMSB、双乙酰C、高级醇D、乙醛答案：D16.啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90％左右，其中麦芽糖的占比为（）。A、10％～15％B、20％～25％C、35％～40％D、45％～50％答案：D17.色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃A、70~75B、75～80C、80~85D、95～105答案：C18.通常情况下，浅色啤酒酸造水的理想硬度为（）A、2～8°dB、10～16dC、1～2dD、16～20°d答案：A19.多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名.之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（B）；多特蒙德啤酒是（D）；司陶特啤酒是（A）。A、上面发酵啤酒B、下面发酵啤酒C、上面发酵爱尔啤酒D、下面发酵淡色啤酒答案：D20.下列选项中，关于酒花β-酸的描述正确的是（）。A、P-酸和a-酸一样存在异构化B、P-酸对啤酒苦味也有影响C、合葎草酮是β酸的化合物之D、蛇麻酮不是β-酸的化合物之答案：B21.下列选项中，可以反映出β-葡聚糖含量的指标为（）A、原麦汁浓度B、粘度C、库尔巴哈值D、哈同值答案：B22.淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。A、1.5B、1.2C、0.9D、1.0答案：C23.下列酒花油化合物的特性选项中，能够使得酒体产生浓郁的酒花香的特性为（）。A、挥发性，高溶解度B、非挥发性，高溶解度C、挥发性，低溶解度D、非挥发性，低溶解度答案：C24.发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（C）。A、明显B、不明显C、增加D、降低答案：C25.上面发酵酵母的拉丁术语是（）A、SaccharomycesB、SaccharomycesC、SaccharomycodesD、Saccharomyces答案：A26.下列选项中，酿造水中（）具有降酸的作用，会使麦芽醪pH升高。A、Ca2+B、Mg2+C、HCO3D、NO2-答案：C27.下列选项中，酚类物质含量最高的是（）。A、小麦麦芽B、青稞麦芽C、大麦麦芽D、燕麦麦芽答案：C28.下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒答案：C29.为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。A、5％B、6％C、7％D、8％答案：A30.麦汁中存在（）会促进多酚类物质中单酚的聚合，氧化形成红褐色物质，使麦汁色泽加深。A、Ca2+B、Mg2+C、HCO3D、CI-答案：C31.皇冠盖具有（）个尖角。A、20B、21C、23D、24答案：B32.深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。A、70～75B、75～80C、80～85D、95～105答案：D33.下列淡色啤酒感官品评项目中，属于减分项的为（）。A、明显的酒花香气B、生酒花香C、酒体柔和协调D、口味粗糙E、有后苦味答案：D34.听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。A、130B、150C、180D、210答案：B35.通常情下，在造水中（）的浓度要小于0.1mg/LA、Ca2+B、Na+C、Fe2+D、Mg2+答案：C36.黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。A、130B、100C、50D、90答案：A37.麦汁中的蛋白质在（）其等电点时最不稳定，容易凝结析出。A、大于B、等于C、小于D、无关紧要答案：B38.在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。A、定量描述法B、定性差异分析法C、定量差异分析法D、比例法答案：A39.1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议上正式将啤酒列为（）。A、营养食品B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料答案：A40.感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。A、空气味B、涩味C、酒精味D、碳酸气答案：D41.啤酒石的主要成分为（）A、碳酸钙B、草酸钙C、磷酸钙D、硅酸钙答案：B42.研究表明，添加深色类特种麦芽可能使糖化醪液的pH值（）A、提高B、降低C、不影响D、说不清答案：B43.使用（C），能够起到降低醪液pH值的作用A、比尔森麦芽B、幕尼黑麦芽C、类黑素麦芽D、艾尔麦芽答案：C44.下列选项中，不属于苦型酒花品种的为（）。A、卡斯卡特（B、青岛大花C、拿格特（NIget）D、马格努门（Mgnu）答案：A45.啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。A、200～250mLB、150~200mLC、100～150mLD、50～100mL答案：C46.目前世界上使用最广泛的酒花制品是（）。A、90型酒花颗粒B、45型酒花颗粒C、预异构化酒花颗粒D、酒花浸膏答案：A47.啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸答案：A48.β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。A、45B、50C、62.5D、68答案：C49.乙酸异成酯是小麦啤酒的特征性香气物质，其香气特征为（）。A、香蕉味B、生青味C、丁香味D、麦芽香答案：A50.通常情况下，大麦麦芽中含量最多的成分是（）。A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、脂肪答案：B51.下面为麦汁的主要糖组分，其中占比最大的是（）。A、寡糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：D52.在糖化过程中，基本能没有起作用的是（）。A、淀粉酶B、蛋白酶C、酒化酶D、脂肪酶答案：C53.下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是（）。A、脯氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸答案：A54.以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答案：B55.下列离子中，可以作为水源污染的指示性离子为（）。A、氯离子B、铁离子C、硝酸根离子D、硫酸根离子答案：C56.兰比克啤酒原产于（）。A、德国B、比利时C、捷克D、法国答案：B57.下列选项中，麦芽中酶活力最弱的品种是（）A、小麦麦芽B、结晶麦芽C、焦香麦芽D、黑麦芽答案：D58.通常用于单醪恒温浸出糖化法的温度为（）。A、45℃B、55℃C、67℃D、74℃答案：C59.啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。A、10:1B、15:1C、20:1D、25:1答案：B60.形成啤酒苦味的主要物质是（）。A、异α-酸B、α-酸C、β-酸D、多酚答案：A61.啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢答案：A62.图表评估标度法也称为（）。A、线性标度法B、类项标度法C、量值评估法D、数值标度法答案：A63.下列选项中，为酵母增殖能量的生化反应为（）。A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、糖酵解反应D、酯化反应答案：A64.酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸答案：C65.啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为主，高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。A、碳酸B、乙酸C、丙酸D、丙酸答案：B66.啤酒样品品评温度最好在（）。A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃答案：A67.硫代巴比妥酸系数（TBI）指示含义是（）A、麦汁热负荷B、糖化搅拌过程中的剪切力C、麦汁煮沸过程中释放的二甲基硫（DMS）的含量D、苦味物质的产生量答案：A68.下列分子式中，碳酸的分子式是（）。A、H2COB、H2CO2C、H2CO3D、H2CO4答案：C69.（）的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸答案：A70.下列水处理方法中，可以降低水中氯含量的方法为（）。A、砂滤B、活性炭过滤C、反渗透D、机械过滤答案：B71.大米淀粉含量范围为（）。A、75％～82％B、90％左右C、50％左右D、60％～70％答案：A72.下列物质中有利于提高啤酒泡沫性能的为（）A、脂肪酸B、高级醇C、碱性α-氨基酸D、异-酸答案：D73.下列选项中，属于塞松啤酒（）特点的是ACDE。A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到9.5％vol答案：A74.正常啤酒中乳酸来源于麦汁和酵母代谢，其中酵母代谢形成的乳酸含量一般为（）。A、40mg/LB、120mg/LC、＜250mg/LD、＜500mg/L答案：B75.麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A、氧化还原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶答案：A76.下列麦汁成分在发酵过程中几乎不发生变化的是（）。A、蛋白质B、高分子肽C、中分子肽D、氨基酸答案：C77.酒花精油煮沸过程中最易挥发的成分是（）。A、香叶烯B、葎草烯C、石竹烯D、法尼烯答案：A78.发酵后，由于酵母的吸附、蛋白质一多酚物质的沉淀以及冷凝固物形成等，会损失一部分苦味物质。通常情况，成品啤酒的苦味值一般只有麦汁（）A、1/2B、2/3C、1/4D、3/4答案：B79.绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％答案：A80.研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是（）。A、酒花树脂B、酒花油C、多酚D、半纤维素答案：A81.下列选项中，不利于发酵液澄清的因素为（）。A、贮酒周期长B、低温贮酒C、添加木屑D、大体积发酵罐答案：D82.下列选项中，不属于香型酒花品种的为（）A、萨斯（Saaz）B、斯派尔特（C、拿格特（Nuget）D、哈拉道（答案：C83.酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。A、1％B、2％C、3％D、4％答案：B84.啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。A、醇B、酯C、醛D、酸答案：B85.下列选项中，高残留碱度水带来的影响是（）。A、提高麦芽浸出物量B、降低酶活力C、降低醪液pH值D、增加粗糙的苦味答案：B86.氧化还原酶是属于呼吸和发酵过程中的酶类，如过氧化氢酶、过氧化酶、多酚氧化酶脂防氧化醇等。下列选项中，耐温性高，95℃下才失活的酶是（C）。A、过氧化氢醇B、过氧化酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C87.一般情况，黑麦芽的最终烘焙温度可达（）。A、180～190℃B、190～200℃C、210～220℃D、220～230℃答案：D88.下列选项中，不是啤酒老化特征风味的是（）。A、纸板味B、雪莉酒味C、麦芽似的甜味D、马厩味答案：D89.通常情况下，使用（）将会影响麦汁过滤速度，而导致过滤缓慢。A、比尔森麦芽B、幕尼黑麦芽C、裸麦麦芽D、维也纳麦芽答案：C90.酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯答案：D91.研究表明，在啤酒发酵过程中，发酵液的pH值（）A、上升B、下降C、保持不变D、先上升后下降答案：B92.分子量为（）的多酚物质称为单宁。A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于4000答案：B93.二甲基硫（）所具有的特征是ABCE。A、一种挥发性的含硫化合物B、味阈值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能够产生DMSE、前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚砜答案：D94.啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％答案：C95.下列过程中，属于物理变化的是（）。A、液化B、糊化C、糖化D、发酵答案：B96.麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。A、3％～5％B、10％～12％C、20％以下D、30％以下答案：A97.下列温度区间中，可以得到最终发酵度低，糊精含量丰富的啤酒的是（）。A、55-60℃B、60-65℃C、70-75℃D、65～70℃答案：C98.啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。A、1:5B、l:15C、1:20D、1:10答案：D99.下列选项中，在啤酒发酵过程中不能被还原的化合物为（）。A、双乙酰B、乙醛C、高级醇D、硫化氢答案：C100.下列哪一个化合物是4-乙烯苯酚的前驱物（）。A、脂防酸B、阿魏酸C、香豆酸D、乙烯答案：C101.新鲜酒花的贮藏指数范围一般为（）A、＜0.25B、0.25～0.45C、0.45～0.65D、＞0.65答案：B102.结晶麦芽的浸出物含量的大致范围是（）。A、50～55％B、55～65％C、65.～75％D、75～78％答案：C103.啤酒酵母的最适生长温度是（），一般情况下啤酒的发酵温度低于啤酒酵母的最适生长温度A、10-15℃B、15-20℃C、20-25℃D、25～30℃答案：D104.研究表明，大部分的高级醇是在（）阶段中生成的。A、主发酵B、后发酵C、双乙酰还原阶段D、低温贮酒阶段答案：A105.下列指标中，可以衡量水中总离子特性（浓度）的尺度的是（）。A、浊度B、硬度C、电导率D、碱度答案：C106.比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。A、德国B、比利时C、捷克D、法国答案：C107.对于浅色啤酒，淀粉糖化结東，通常要求麦汁组分中，糖与非糖的比例为（）。A、1:0.13～0.25B、1:0.25～0.35C、1:0.35～0.45D、1:0.45～0.55答案：B108.库尔巴哈（Kolbach）值是指麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比，是衡量麦芽质量的重要指标。下列选项中，库值属于合理范围的是（）。A、42％B、37％C、48％D、35％答案：A109.酒花利用率是指（）A、形成的异-酸量与所使用的酒花总量的比值。B、100L啤酒中异-酸的克数C、形成的异-a酸量与所使用的酒花中a-酸量的比值D、100L煮沸麦汁中添加的酒花克数答案：C110.下列选项中，属于酸休止的温度区间为（）。A、32～37℃B、45～55℃C、60-65℃D、70～75℃答案：A111.在牛奶世涛的酿造过程中，通过外源添加（）可增加酒体的甜度A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、蜂蜜答案：B112.在同样麦汁条件下，不同酵母菌株的发酵度是有差异的。主要原因在于不同酵母发酵（）能力不同。A、麦芽糖B、麦芽三糖C、糊精D、蔗糖答案：B113.在麦汁制备过程中，可以得到最终发酵度最高的温度区间是（）。A、55-60℃B、60-65℃C、70-75℃D、6570℃答案：B114.按照麦汁制备工艺要求，湿法粉碎需先要使麦芽的水分含量达到（），方可进行粉碎操作。A、5％-15％B、15％-25％C、25％-35％D、35％-45％答案：C二、多选题1.下列选项中，影响啤酒的胶体稳定性的因素是（）。A、氧气B、高温C、光照D、机械振动E、湿度答案：ABCD2.影响高级醇的因素有（）。A、酵母菌株B、接种量C、发酵温度D、发酵度E、低温贮存答案：ABCD3.麦芽品评的评价内容较多，其中有些内容是针对特种麦芽，而有些内容是针对质量较差的或者质量有问题的麦芽，如。A、苦味B、霉味C、酚味D、涩味E、生青味答案：BC4.关于啤酒色泽的表达，正确的是。A、色度可以反映啤酒贮存过程中风味物质变化B、优良的淡色lager啤酒色泽应呈淡黄色C、啤酒应澄清透明D、啤酒的色度可用EBC比色计测量E、啤酒泡沫应细腻洁白答案：ABD5.对品评结果进行比较时，可采用图的方式比较直观，通常用的形式为A、雷达图B、柱形图C、折线图D、散点图E、饼分图答案：AB6.影响成品啤酒中酒花香气的因素为风味。A、酒花品种B、干投温度C、酵母D、干投时间E、酒花中答案：ABCD7.下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色泽D、高的pH值答案：AB8.下面属于啤酒发酵过程发生的变化为。A、酵母增殖B、形成酒花香气C、产生酒精D、产生CO2E、生成高级醇答案：ACDE9.下列选项中，属于结晶麦芽的典型风味特点为（）。A、甜味B、饼干香气C、蜂蜜香D、酸性和收敛E、太妃糖味答案：ACE10.糖化过程中产生的风味主要有（）和（）以及苦味。A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇答案：AC11.大麦经浸渍后的含水率，称为浸麦度。下列选项中，不属于浅色麦芽浸麦度的是。A、30-35%B、35-40%C、40-45%D、45-50%E、50-55%答案：AE12.在啤酒酿造的原料中，除了主要原料麦芽以外，还包括其它辅助原料，主要包括。A、大米B、玉米C、小麦芽D、酒花E、淀粉糖浆答案：ABE13.下列知名啤酒产品中，采用上面发酵酵母酿造的为（）A、HellesB、KolschC、AltbierD、MunichE、Doppelbock答案：BC14.下列选项中，影响糖化过程酶活力的因素为（）。A、温度B、料水比C、pD、值E、搅拌F、营养盐答案：ABCD15.酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味答案：BC16.下列关于美式大麦酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、重酒花味道B、高酒精度C、高苦味值D、可饮性强E、高色度答案：ABC17.以下麦汁组分中，酵母可以直接利用营养物质有（）A、氨基酸B、中分子C、高分子肽D、可发酵性糖E、糊精答案：AD18.我国啤酒国家标准GB/T4927对淡色lager啤酒泡沫的要求为_。A、洁白细腻B、挂杯持久C、香气悠长D、清澈透明E、泡沫持久时间应在180秒以上答案：ACE19.研究表明，酒花中a-酸是多种结构类似物的混合物，主要的化合物有。A、蘀草酮B、加蘀草酮C、蛇麻酮D、加蛇麻酮E、合蘀草酮答案：ABE20.酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物，下列选项中不属于倍半萜烯类碳氢化合物的主要有A、香叶烯B、石竹烯C、萍草烯D、β-蒎烯E、法呢烯答案：AD21.下列选项中，导致糖化碘检不正常的物质是（）。A、糊棚化淀粉B、中分子糊精C、低分子糊精D、高分子糊精E、麦芽三糖答案：ABD22.啤酒贴标过程质量要求是A、商标必须与产品一致B、生产日期必须标识清楚C、商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷D、商标直接影响啤酒的外观质量E、粘合剂要求呈pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜答案：ABCE23.品评前口腔的洗漱的方法较多，主要有。A、体温温度的无味水B、黄瓜C、无味无臭的主食白面包D、无味无臭的饼干E、主食甜面包答案：ABCD24.下列酵母特性的选项中，对啤酒发酵有影响的是（）。A、发酵度B、发酵速度C、絮凝性D、回收性E、酵母活力答案：ABCDE25.感官品评中的感官器官，系指人类的。A、味觉器官B、嗅觉器官C、视觉器官D、听觉器官E、感觉器官答案：ABCD26.二甲基硫（简称DMS）所具有的特征是（）。A、一种挥发性的含硫化合物B、味阈值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能够产生E、前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚砜答案：ABCE27.定量差异分析方法中（）可以很清楚地判定样品间差异的大小。A、排序法B、评分法C、比例法D、三角试验法E、一二点试验法答案：BC28.对大米的感官评价有多种方法，当前，评价大米的主要方法有。A、将颗粒大米或粉碎大米，加入适量水，保温糊化，进行气味评价;B、将大米浆调pH至5~6，用纯净水稀释，样品恒温至20℃~25℃，进行气味评价:C、将大米煮水，嗅闻其气味;D、将大米按协定法糖化后收集滤液于并嗅其风味;E、将大米与水按一定比例混合，在68℃~70℃保温1小时，取上清液进行气味评价。答案：AE29.品评时，对品评员的要求主要有。A、不能使用有香味的化妆品B、品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟C、无不良嗜好，如酗酒、嗜茶等D、品评前不饮食，不吃口香糖等E、注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物答案：ABDE30.下列选项中，会导致麦汁或啤酒色度加深的是（）。A、回旋沉淀时间长B、光照C、酵母发酵D、瓶颈空气含量高E、低温贮存答案：ABD31.小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但由于其结构的差异，在制麦工艺的额的控制方面应有不同，下列选项中属于小麦麦芽制作过程控制的为。A、浸麦度稍高，发芽温度略高B、浸麦度稍低，发芽温度宜低C、翻麦次数宜少，发芽时间短1-2dD、翻麦次数宜少，发芽时间长1-2dE、翻麦次数宜多，发芽时间长1-2d答案：BC32.对比欧洲饮用水的要求与浅色酿造水的要求，会发现酿造用水在以下方面要严于饮用水标准。A、总盐B、总硬度C、细菌总数D、Fe2+E、CI-答案：ABE33.影响啤酒泡沫的主要物质主要有（）。A、-氨基氮B、中分子肽类C、高分子肽类D、多酚物质E、糊精答案：BCE34.低产双乙酰的酵母菌种的性能体现在（）。A、衰退、发酵迟缓B、低絮凝性，沉淀慢C、污染杂菌D、低代数E、高接种量答案：BDE35.比尔森啤酒世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，下列选项中属于比尔森啤酒的生产特点的是A、采用的水质极软;B、酒花添加量不高;C、酒花采用香型SAAZ酒花;D、酒花采用香型Fuggle酒花E、麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种;答案：ACE36.下列选项中，属于下面发酵啤酒的是。A、比尔森啤酒B、慕尼黑浓色啤酒C、多特蒙德啤酒D、司陶特啤酒E、传统小麦啤酒答案：ABC37.发酵过程中，酵母的沉降是有梯度，请依照其特点分别填入上层上:中层（）:下层（）A、衰老、死亡的细胞B、活力高的酵母C、掺杂有大量冷凝固物细胞D、活力的、强壮的、发酵力高的酵母E、轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质答案：ABCD38.常用的感官品评的标度方法，主要有A、线性标度法B、类项标度法C、图表标度法D、量值估计法E、风味轮描述法答案：ABD39.有利于降低双乙酰的条件有（）。A、高温发酵B、低温发酵，高温还原C、加大酵母接种量D、做好卫生E、麦汁溶解氧高答案：ABDE40.酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物，下列选项中不属于萜烯类碳氢化合物的有A、香叶烯B、β-蒎烯C、里哪醇D、蘀草二烯酮E、法呢烯答案：CD41.啤酒包装后所产生的风味主要有A、双乙酰B、纸板味C、麦芽香D、氧化味E、日光臭味答案：BDE42.下列关于贵兹啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、自然发酵B、贵兹啤酒的二氧化碳会持续不断的释放，犹如葡萄酒界中的香槟C、通常使用未发芽的小麦和新鲜酒花D、酸啤酒风格E、纯种酵母发酵答案：ABD43.新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。大米的新鲜度可以通过测定（）等指标进行评估。A、总酸B、pH值C、脂肪酸值D、TBA值E、多酚值答案：BCD44.在回收利用的啤酒瓶中，必须剔除的缺陷瓶主要包括A、油污瓶B、缺口瓶C、异形瓶D、冰花瓶E、裂纹瓶答案：ABE45.不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，下列选项中对多酚物质描述是正确的是。A、分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性;B、分子量在500~3000之间的单宁物质主要能与蛋白质结合:C、分子量低于500的单体酚主要能与蛋白质结合;D、分子量大于3000的称为聚多酚具有一定的还原性;E、分子量大于3000的称为聚多酚主要能与蛋白质结合;答案：AB46.优质啤酒要求有协调的香气，无异香。啤酒的香气包括。A、酒花香气B、酵母味C、麦芽香气D、发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质E、老化味答案：ACD47.下列选项中，属于比尔森啤酒特点的是。A、色泽呈琥珀色B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻。E、口感略甜而醇厚答案：BC48.在啤酒发酵过程中，如果发酵温度过高会导致啤酒出现（）。A、溶剂般的特征B、甜味C、谷物味D、麦汁味E、刺激感增强答案：AE49.感官品评时，对工作人员_要求A、工作人员事前要经过训练;B、在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈;C、酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析。D、与品酒员交流，解决品酒员对试题的疑问E、及时提高酒样，确保酒样数量满足品酒员要求答案：ABCE50.在我国啤酒国家标准GB/T4927中，外观是指。A、泡沫B、透明度C、色度D、香气E、色泽答案：BE51.下列关于北法风格窖藏啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是A、既可以使用拉格酵母，也可以使用艾尔酵母B、突出麦芽味C、酒花香突出D、需要长时间的低温熟化E、可以选择美式香花答案：ABD52.浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上是不同的，下列选项中属于深色麦芽的控制的有A、凋萎过程风量较大，温度较低B、凋萎过程风量较大，温度较高C、凋萎过程风量较小，温度教高D、焙焦温度一般控制在95℃~105℃E、焙焦温度一般控制在80℃~85℃答案：CD53.α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。A、二氢B、蓰草酮C、四氢D、加萑草酮答案：BD54.贵兹啤酒（Gueuze）的风格特征有（）。A、酸B、野生酵母发酵带来的复杂味道，比如马厩味C、发酵度高D、高苦味值E、酿造周期短答案：ABC55.当前，酒花的感官品评的方式主要有A、将酒花颗粒煮水，调pH至5~6，进行气味评价;B、将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气C、将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气:D、将酒花投入煮沸麦汁中，嗅闻其香气E、将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香答案：BCE56.酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有等作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味E、增加泡持性答案：BCE57.国际公认的啤酒术语的描述系统中，对酯香的描述主要有。A、辛酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、己酸乙酯E、癸酸乙酯答案：BCD58.目前，啤酒行业常见的发酵液固液分离方式有A、硅藻土过滤B、离心分离C、错流过滤D、膜滤E、沉降答案：ABCD59.大米的新鲜度通常是通过（）来表示。A、脂肪酸值B、总挥发性成分C、总酸D、TBE、值F、pG、值答案：ADE60.下列选项中，属于塞松啤酒（）特点的是A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到9.5％vol答案：ACDE61.下列选项中，属于特种麦芽的为（）。A、黑麦芽B、小麦麦芽C、艾尔麦芽D、结晶麦芽E、皮尔森麦芽答案：AD62.下列选项中，可能导致乙醛浓度升高的因素有（）。A、发酵温度高B、高温后熟C、主发酵带压发酵D、酵母接种量高E、接触氧气答案：ACDE63.煮沸过程中，与酒花异构率相关的因素有（）。A、麦汁体积B、原麦汁浓度C、酒花形式D、麦汁E、值F、煮沸时间答案：BCDE64.帝国世海（ImperialStout）的风格特征包括（）A、高酒精度B、高苦味值C、原麦汁浓度高D、低发酵度E、下面发酵答案：ABC65.洗糟时，可能导致啤酒中存在麦皮味、涩味的操作有BC（），应该尽量避免。A、调酸（低B、值）C、高温（超过D、洗糟过度E、连续洗糟F、洗糟水应淹没糟层答案：BC66.啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。A、多B、少C、高D、低答案：ACD67.需要进行感官检查的包装物料有ACDE。A、啤酒瓶/罐B、纸箱C、瓶盖内垫D、激沫水E、灌装用气体答案：ACDE68.麦汁过滤时，应严格控制洗糟用水质量。如调整不当有可能会给啤酒带来麦皮味、涩味，如（）。A、调整洗糟水至微酸性B、不调整洗糟水C、洗糟水温度D、洗糟水温度E、控制残糖浓度在答案：BC69.下列选项中，有利于降低双乙酰的是（）A、使用高活力酵母B、使用凝集性强、沉淀快的酵母C、酵后酒液尽量避氧D、大罐发酵的满罐时间超过E、高接种量、低温发酵答案：ACE70.非发酵性糖含量太高会导致啤酒发生可能的质量问题有（）。A、啤酒口味浓醇B、口感粘稠不爽口C、引起啤酒混浊D、影响啤酒泡持E、发酵度降低答案：BCDE71.下列关于美式淡色艾尔啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、采用美国或新世界的酒花B、干投酒花是基本要求C、苦味值较美式D、低E、可饮性好，易入口F、酒花香必须要明显答案：ACDE72.品评培训的最佳时间为（）和（）。A、春秋季B、上午7～8点C、下午3～5点D、晚上答案：AC73.麦汁中酵母可利用直接利用的含氮类物质主要有__。A、蛋白质B、氨基酸C、二肽D、多酚E、葡萄糖答案：BC74.下面对啤酒品评时间的要求中，正确的说法是。A、早晨起床后立即品评B、上午9点-11点半C、中午午饭后D、下午3点-5点E、晚饭后答案：BD75.啤酒中的异杂味主要是指。A、铁腥味B、污染臭味C、日光臭D、涩味E、麦皮味答案：ABCDE76.下列选项中，属于高级醇的是（）A、乙醇B、异戊醇C、丙三醇D、β-苯乙醇E、里那醇答案：BCD77.麦汁中酵母可直接利用的糖类物质主要有。A、葡萄糖B、麦芽糖C、麦芽三糖D、蔗糖E、淀粉答案：ABCD78.制麦过程中，下列选项中，有利于类黑素形成的条件有（）。A、麦芽水分应小于B、pC、中性D、提高麦芽溶解度E、100～110℃最适F、降低干燥温度答案：CD79.过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）、（）和（）。A、阻挡作用B、静电吸附作用C、填充作用D、深度效应答案：ABD80.开展啤酒品评工作时，需要配备准备间，其要求是。A、邻近品评室，方便品评样品递送B、避免品评人员看到所制备的各种样品C、避免准备间样品气味传入品评室D、面积应满足品评需要E、有上下水，有空调，能通风换气，配有冷藏柜，并配有电源答案：ABCE81.酿造淡色lager啤酒时，酵母泥的感官质量要求为。A、细胞大小均匀B、较粘稠C、色泽洁白D、固有的酵母味E、无苦涩味、酸味答案：BCDE82.在啤酒贮存过程中，能加速啤酒的氧化的因素有（）。A、温度B、氧气C、湿度D、光照E、振荡答案：ABDE83.啤酒中高级醇含量过高会造成（）、（）和酒精刺激感。A、苦涩味B、头痛C、草味D、溶剂味答案：AB84.啤酒品酒员的专业能力的表达中正确的是A、熟悉啤酒生产技术，熟悉啤酒品评基本知识，能独立品酒;B、具有较强的感官敏锐度，能区别微妙差别的能力;C、对同样样品的品评，能有较好的再现性、连续性、稳定性;D、有主见，能独立思考，不受外界干扰E、具有较强的表达能力，能准确表达品评结果答案：ABDE85.啤酒麦汁制造过程中所产生风味主要有。A、麦芽香B、酒花香C、苦味、酸味D、酯香E、高级醇答案：ABC86.通常情况下，麦汁制备过程中，（）添加酒花，有利于提高酒花香气。A、煮沸初期B、煮沸末期C、发酵干投D、回旋沉淀槽答案：BCD87.高浓酿造后稀释技术的主要优点有（）。A、提高设备利用率B、原料浸出物收率提升C、降低生产费用D、提高酒花-酸利用率E、节能减排答案：ACE88.下列选项中，能够减少双乙酰的含量为（）。A、提高发酵温度B、提高锌离子C、促进酵母絮凝沉淀D、提高酵母活性E、提高麦汁-氨基氮含量答案：ABDE89.啤酒生产过程中，可能会带来氯酚味的因素为（）A、酿造水B、酵母C、发酵工艺D、包装材料E、糖化工艺答案：AD90.麦芽粉碎虽是简单的机械过程，但其粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁过滤速度以及提高原料利用率都非常重要。粉碎的作用主要有A、促进可溶性物质浸出;B、增加比表面积;C、有利于酶的作用;D、提高麦汁浸出率;E、增加麦汁过滤的难度答案：ABCD91.啤酒灌酒时的要求是。A、严格无菌B、减少酒液损失C、防止二氧化碳损失D、尽可能提高灌装速度E、避免酒液与空气接触而氧化答案：ABCE92.含硫化合物对啤酒的风味具有重要的贡献。但是由于它们的风味阈值都极低，因此稍微过量存在就会给啤酒带来不良的风味。啤酒中常见的含硫化合物主要有A、蛋氨酸;B、硫化氢;C、生物素;D、二氧化硫;E、二甲基硫;答案：BDE93.下列选项中，会导致双乙酰还原慢，啤酒中双乙酰含量高的原因为（）。A、酵母发酵力不强B、酵母活力强C、凝集性强、沉淀快的酵母D、麦汁游离氨基氮偏低E、酵母被杂菌污染答案：ACDE94.对酿造用水的感官要求是A、无色;B、有色;C、无味;D、透明;E、不透明答案：ACD95.应用定量差异分析法时，能清楚地判断样品间差异的大小的方法是。A、排序法B、评分法C、比例法D、对比法E、三角试验法答案：BC96.组织感官质量品评时，对工作人员的要求有。A、工作人员事前要经过训练B、在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈C、酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析D、品评时，指导品评员确定品评结果E、保持清醒的头脑，维持考场纪律答案：ABC97.研究表明，成品啤酒中残留的糖类物质具有一定的健康功效，主要体现在。A、预防龋齿B、预防心脏疾病C、解渴D、抗氧化E、清理肠道答案：AE98.在酿造水中具有降酸作用的离子主要有（）。A、Ca2+B、Zn2+C、HCO3D、CO3E、SO4答案：CD99.麦汁煮沸的主要作用为A、蛋白质变性和絮凝沉淀;B、形成还原物质;C、降低麦汁的pH值;D、酶的钝化;E、酒花成分的浸出;答案：ADE100.麦汁煮沸的主要作用有（）。A、增加啤酒焦香味B、酶的钝化C、蛋白变性和絮凝D、麦汁灭菌E、蒸发水分答案：BCDE101.下列选项中，可导致啤酒氧化的是（）。A、麦汁充氧B、巴氏杀菌C、高温贮存D、添加亚硫酸E、光照答案：BCE102.目前在生产上运用的麦汁过滤方法主要有BEA、离心法;B、压滤机法;C、板框式过滤法;D、快速渗漏槽法;E、过滤槽法;答案：CD103.小麦啤酒酵母的典型代谢产物主要包括（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异戊酯C、4-乙烯愈创木酚D、愈创木酚E、乙基麦芽酚答案：ABC104.下列啤酒产品中，属于酸啤酒的是。A、GoseB、erlinerC、FlandersD、SaisonE、Biere答案：ABC105.采用玻璃杯进行啤酒品评时，需要满足_要求。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致E、无色透明答案：ACDE106.下列麦汁中的氨基酸，在发酵初期能被酵母快速吸收的有（）。A、丝氨酸B、精氨酸C、缬氨酸D、脯氨酸E、天冬氨酸答案：ABE107.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同答案：BC108.下列选项中，有利于提高啤酒酒花香的物质为（）。A、里那醇B、香叶醇C、香叶烯D、4-乙基苯酚味E、乙酸乙酯答案：ABC109.选择淡色麦芽时，下列选项中属于麦芽理化指标的是（）。A、糖化力B、浸出率C、千粒重D、隆丁区分E、降低干燥温度答案：ABDE110.啤酒的主要原料有。A、麦芽（包括特种麦芽）B、酵母C、水D、大米E、啤酒花（酒花制品）答案：ACE111.下列选项中，可能会降低啤酒泡沫性能的工艺操作为（）。A、糖化期间蛋白质休止时间过长B、麦汁过滤不清亮C、麦汁煮沸强度过大D、为了降低啤酒的苦味值而大幅度降低酒花用量E、添加小麦麦芽答案：ABCD112.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：BC113.麦芽干燥的主要目的是A、去除水分，以便适于保存;B、使酶失活;C、去掉生青味;D、增加香味;E、降低其物理强度;答案：ACD114.下列知名啤酒产品中，采用下面发酵酵母酿造的为（）。A、DoppelbockB、WeizenbockC、DunklesD、EisbockE、Kolsch答案：ACD115.下列选项中，导致啤酒涩味的因素有A、原料粉碎过细B、过滤时间过长C、洗糟水D、洗糟水温度＞80℃E、过度洗糟答案：ABDE116.下列选项中，对啤酒产品具有抗氧化作用的操作是（）A、使用吸氧瓶盖B、啤酒中含活性酵母C、冷贮D、光照E、冷链运输答案：ABCE117.下列选项中，不属于兰比克啤酒的特点的是A、具有特殊的酒香味和酸味B、口感略甜而醇厚C、富有酒花香味和麦芽香味D、金黄色E、粉红色答案：BC118.高浓稀释用水的基本要求有A、溶解氧含量极低（如B、无生物量（动植物、微生物和病毒）存在的可饮用水清、透明、无色C、二氧化碳含量高于混合啤酒D、pE、中性答案：ABC119.增加或提高（），能够促进酵母快速发酵。A、发酵温度B、发酵压力C、充氧量D、接种量E、酵母活力答案：ACDE120.啤酒酵母的特性会影响啤酒的（）。A、啤酒的风味B、啤酒非生物稳定性C、酒精和副产物的形成D、氨基酸的同化E、糖类的发酵答案：ACDE121.比利时双料啤酒可选择的酿造原料应具有的特点是（）。A、产高酒精度酵母B、高酯香酵母C、低酚香酵母D、通常选择萨兹酒花E、可以使用比利时糖答案：ABDE122.根据q-氨基氮、库尔巴哈值等，设计强化或削弱糖化过程的蛋白质分解。下列条件下，不利于蛋白质分解的措施有（）A、加水比大B、加水比小C、底物浓度小D、酶浓度低E、底物浓度高答案：ACD123.下列选项中，酿造新英格兰浑浊IPA的工艺特点为（）。A、干投大量香花B、高氯离子含量C、添加蛋白质含量比较高的原料，比如小麦麦芽、燕麦等。D、煮沸初期添加大量酒花，赋予其一定的苦味值。E、选择低发酵度的酵母答案：ABCE124.描述分析方法要求品评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，下面哪些属于感官特性（）。A、味觉B、澄清度C、嗅觉D、口腔知觉（冷、热、收敛等）E、口腔余味答案：ACDE125.下列选项中，能够提高啤酒的酯类化合物生成量的因素为（）A、升高发酵温度B、高浓度发酵C、提高麦汁中葡萄糖含量D、增加酵母接种量E、增加麦汁中脂肪酸含量答案：ABC126.研究表明，发酵罐的设计形式对于啤酒发酵风味有一定的影响，这些设计参数包括（）。A、发酵罐径高比B、锥底夹角C、冷却夹套位置D、材质E、保温层答案：ABC127.研究表明，啤酒中所含的维生素主要有。A、维生素BIB、维生素B2C、维生素B6D、维生素AE、叶酸答案：ABCE128.属于德国科隆啤酒（KOLSCH）的风格特征有（）。A、下面发酵B、清淡C、强调酒花香D、高发酵度E、深色答案：BCD129.成品酒包装总氧（TPO）主要包括指标有（）。A、溶解氧B、过滤吸氧C、瓶颈空气D、麦汁充氧量E、糖化吸氧答案：AC130.下列关于兰比克啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、酸啤酒B、酿造过程使用新鲜酒花C、通常使用未发酵小麦为原料D、较高的苦味值E、纯种酵母发酵答案：AC131.以下选项为特种麦芽的是___。A、巧克力麦芽B、结晶麦芽C、浅色艾尔麦芽D、琥珀麦芽E、小麦麦芽答案：ABD132.下列选项中，属于还原性酒花制品的有（）。A、β-酸酒花油B、四氢异构C、异构化酒花浸膏D、二氢异构E、酒花香精答案：BD133.下列选项中，属于塞松啤酒（Saison）特点的是（）。A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到答案：ACDE134.下列选项中，属于博克啤酒特点的是。A、发酵度较低B、发酵度高C、有极浓厚的麦芽香气D、口感略甜而醇厚E、口味淡爽答案：ACD135.古斯啤酒（Gose）的风格特征有（）A、高二氧化碳含量B、酸C、淡淡的成味D、清澈E、较高苦味值答案：ABC136.淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求（）、口味（）；浓色啤酒要求（）、口味（）。A、有明显的麦芽香气B、有明显的酒花香气C、醇厚杀口D、协调柔和答案：ABCD137.下列关于加州蒸汽啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、采用上面发酵酵母B、低发酵度C、苦味值D、发酵温度偏高E、丰富的柑橘味酒花香答案：BCD138.糖化控制充分发挥麦芽中各类酶作用而得到最佳的麦汁组分的过程。下列选项中，对糖化休止的控制正确的是A、32℃~37℃;pH5.2~5.4B、50℃~55℃;pH5.2~5.4C、61℃~63℃;pH5.5~5.6D、68℃~70℃;pH5.5~5.6E、70℃~80℃;pH5.2~5.4答案：CD139.啤酒酿造使用酒花时，需要考虑的因素有（）。A、啤酒的类型B、酒花-酸含量的高低C、酒花的氧化产物D、消费者的爱好E、啤酒的包装答案：ABD140.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同答案：AD141.对于啤酒花香气感官评价的描述用语为A、酒花香气浓郁;B、酒花香气优雅;C、酒花具有陈味;D、酒花有异杂味;E、酒花具有豆香味答案：ABE142.通常，啤酒的感官质量指标主要有。A、酒精度B、外观C、泡沫D、香气E、口味答案：BCDE143.下列选项中，原产于德国的啤酒有。A、比尔森啤酒B、博克啤酒C、巴顿爱尔啤酒D、司陶特啤酒E、多特蒙德啤酒答案：BE144.下列选项中，属于浑浊啤酒的为（）。A、WitbierB、PaleC、KristallD、BerlinerE、German答案：ABD145.麦汁煮沸过程酒花异构化使得麦汁具有一定的苦味质，但是发酵后，因为（）会损失部分苦味物质，其苦味值一般只有麦汁的近2/3左右。A、酵母的吸附B、酵母的代谢C、蛋白质-多酚物质的沉淀D、冷凝固物形成E、泡盖答案：ACDE146.酒花中a-酸可在（）等条件下可发生异构化反应，形成异a-酸。A、加热煮沸B、弱酸性条件下C、弱碱性条件下D、黑暗E、光照答案：ACE147.若啤酒发酵或冷贮过程中发生酵母自溶现象，将产生（），而影响啤酒风味。A、硫化氢B、日光臭C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸E、酵母味答案：CE148.下列啤酒中，要求酿造用水具有较高的硬度的是。A、博克啤酒B、小麦啤酒C、多特蒙德啤酒D、司陶特啤酒E、巴顿爱尔啤酒答案：ACE149.下面的场所中，适于开展啤酒品评工作的是。A、安静、恒温、恒湿场所B、嘈杂、震动的环境C、室内光线柔和D、不允许有任何异味E、花园餐厅答案：ACD150.糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁答案：AD151.啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。A、0.1mg／LB、1mg/LC、25mg／LD、55mg／L答案：ACD152.啤酒品评时，对于干扰的描述，正确理解的有。A、环境干扰（噪音、气味）B、周围人声的干扰C、品酒员的之间干扰D、服务人员干扰E、讲解人员干扰答案：ABC153.造水不应该含有（），如水中含有这些离子，则认为该水不能用于啤酒酿造。A、Cr6+B、Zn2+C、ID、NO2-E、SO42-答案：AD154.麦芽中不饱和脂肪酸主要包括BDE。A、柠檬酸B、亚油酸C、琥珀酸D、亚麻酸E、棕榈酸答案：BDE155.下列选项中，对啤酒中二氧化碳结合能力有显著影响的因素有（）。A、压力B、啤酒色度C、麦芽类型D、酵母菌E、温度答案：AE156.下列选项中，属于传统的香型酒花的特征的是（）。A、-酸含量较高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E、-氨基氮答案：ADE157.下面属于高级醇的物质有。A、异戊醇B、乙酸乙酯C、异丁醇D、β-苯乙醇E、乙醛答案：ACD158.啤酒口味爽口的含义是，饮用啤酒后感到A、酸甜可口B、香气宜人C、苦味协调D、清爽而舒服E、有再饮用的欲望答案：CDE159.除了乙醇之外，酵母菌在发酵过程产生大量的副产物主要有（）。A、酯类B、酮类C、乙酸D、高级醇E、香叶烯答案：ABD160.啤酒花分为香型酒花和苦型酒花，下列选项中属于香型酒花特征的是A、-酸含量高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E、a-酸/β-酸在1左右答案：DE161.对啤酒泡沫性能的描述主要包括A、起泡性能B、泡沫如奶油状C、泡沫洁白细腻D、泡沫持久性E、泡沫边缘挂杯答案：ACDE162.我国啤酒国家标准GB/T4927要求，优级淡色啤酒感官质量要求为。A、清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）B、泡沫洁白细腻，持久挂杯C、色泽金黄D、有明显的酒花香气，口味纯正，爽口E、酒体协调，柔和，无异香、异味答案：ABDE163.啤酒品评环境要求（）、（）和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气答案：AB164.下列选项中，属于司陶特（Stout）黑啤酒的生产特点的是A、采用特种麦芽及结晶麦芽;B、酒花添加量很高;C、酒花采用香型Spalt酒花;D、采用浸出糖化法;E、采用3次煮出糖化法;答案：ABD165.增加或提高啤酒中高级醇的措施有（）。A、发酵温度（+）B、充氧量（+）C、发酵压力（+）D、锌离子（+）E、酵母接种量（+）答案：ABD166.柏林酸小麦啤酒的风味特点为（）。A、酒精度≥3％volB、乳酸味道C、高二氧化碳D、混合发酵（多菌种发酵）E、低原麦汁浓度答案：BCDE167.下列关于英式苦啤的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、可以添加辅料糖、小麦或玉米B、特殊风格的英式酵母C、以淡色艾尔麦芽为基麦D、苦味值普遍大于E、具有适饮性答案：ABCE168.为了避免影响品评结果，需要做到A、品评员不将自己偏好带入品评B、样品量不应供应太多，避免样品放置时间过长C、预尝的方式，让品评员的口腔状态在面对每一样品时都是平等的情况D、样品间酒的品质不应相差太大E、品评时相互交流答案：ABCD169.下列选项中，属于酿造用水的是A、冷却用水;B、稀释用水;C、洗糟水;D、锅炉用水;E、投料水答案：BCE170.为了提高酒花苦味和香味物质的利用效果，解决运输、贮藏和使用方便等问题，国际上有多种酒花制品问世，主要有:A、酒花浸膏B、多酚颗粒C、β-酸酒花油D、异构化酒花浸膏E、90型酒花颗粒答案：ACDE三、判断题1.联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。A、正确B、错误答案：B2.黑麦芽干燥时，需将已干燥但未焙焦的麦芽除去根芽，置金属转鼓烘麦机内，逐渐升高温度，驱除多余水分。答、（）A、正确B、错误答案：A3.酒花品评中的直接品评方法最贴近真实的酒花香气。A、正确B、错误答案：A4.煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用通过加热或冷却改变醪液的温度，进行糖化。A、正确B、错误答案：B5.当前，瓶装啤酒是大众化的包装形式，回收的旧瓶必须经过挑选和清洗方可进行灌装，而新瓶无需清洗，可直接灌装。A、正确B、错误答案：B6.一般要求酵母在同一条件下发酵速度愈快愈好，发酵速度与酵母品种有关，而啤酒酵母的凝聚性则不受基因控制。答、（）A、正确B、错误答案：B7.焦香麦芽和结晶麦芽同属特种麦芽，但因制造工艺不同，而导致其内部的物理状态呈现较大差异。结晶麦芽内部大部分呈结晶状，焦香麦芽内部则部分呈粉质粒。答、（）A、正确B、错误答案：A8.小麦麦芽蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久，因此添加小麦麦芽有助于提高啤酒稳定性。答、（）A、正确B、错误答案：B9.戊二酮和丁二酮是啤酒的关键风味物质，其中戊二酮的阈值要低于丁二酮，因此。控制啤酒中的戊二酮含量。A、正确B、错误答案：B10.大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。答、（）A、正确B、错误答案：B11.高发酵温度既会增加高级醇含量，也会在增加酯类化合物含量。答、（）A、正确B、错误答案：A12.成品啤酒中不含有如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类物质，因为这些物质在发酵过程中被酵母转化为酒精了。A、正确B、错误答案：B13.二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。A、正确B、错误答案：A14.我国啤酒大麦的遵从的质量标准为《啤酒大麦》，标准号QB/T1686-2008。答、（）A、正确B、错误答案：B15.通常啤酒的主发酵温度为18-20℃。A、正确B、错误答案：B16.4啤酒作为一种营养食品，主要其碳水化合物和蛋白质比例符合人类营养平衡，其中蛋白质主要来源于酵母分解产生。A、正确B、错误答案：B17.啤酒中常见的异杂味主要有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。A、正确B、错误答案：A18.麦芽糊精会导致酒体变薄。答、（）A、正确B、错误答案：B19.在啤酒花中，氧化的-酸在275nm处有较高吸光度。答、（）A、正确B、错误答案：A20.与淡色拉格相比，德式比尔森的酒花特点、麦芽特点更加突出，而苦味值偏低。答、（）A、正确B、错误答案：B21.用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。A、正确B、错误答案：A22.啤酒中双乙酰为丁二酮和戊二酮的混合物，含量过高时，啤酒容易呈现出馊饭味。答案:（错50啤酒中的老化味又称纸板味，其代表物质为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，在啤酒中的阙值很低，仅为0.1lug/L。A、正确B、错误答案：B23.博克啤酒（Bockbeer）是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。A、正确B、错误答案：B24.啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。A、正确B、错误答案：A25.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。A、正确B、错误答案：B26.特种麦芽常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味，因此对特种麦芽的仅要求色度和水分这两个理化指标。答、（）A、正确B、错误答案：B27.淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否对麦汁收得率和啤酒的发酵度有重要的关系。答、（）A、正确B、错误答案：A28.溶解良好的麦芽，表明麦芽中β-葡聚糖已分解完全，制成的麦芽汁浸出液的粘度低。答、（）A、正确B、错误答案：B29.酵母泥的质量是评价发酵过程是否正常的关键指标，酵母泥的感官质量应色泽洁白，较稀，无其他异味，便于下次使用。A、正确B、错误答案：B30.核酸的降解产物，即嘌呤、嘧啶、核苷酸均能被酵母吸收。答、（）A、正确B、错误答案：B31.酒花在麦汁煮沸时，绝大多数酒花精油随水蒸气蒸发而被挥发，煮沸时间愈长，挥发愈多。答、（）A、正确B、错误答案：A32.啤酒感官品评中的感觉器官，主要指人类的味觉器官和嗅觉器官。A、正确B、错误答案：B33.在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。A、正确B、错误答案：A34.捷克比尔森的酿造采用较低硫酸盐和碳酸盐含量的水。答、（）A、正确B、错误答案：A35.强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。A、正确B、错误答案：B36.从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，早稻米优于晚稻米。A、正确B、错误答案：B37.最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。德国北部生产的小麦啤酒叫“柏林白啤酒”，两地生产小麦啤酒做法基本一样。答案:错48二甲基硫是啤酒中含氮风味物质，在啤酒呈现出煮玉米或烂菜味。A、正确B、错误答案：B38.爱尔兰世涛和牛奶世涛可以具有相同的最终比重。答、（）A、正确B、错误答案：B39.在适宜a-淀粉酶作用温度下进行糖化，会酿造一款甜的啤酒。答、（）A、正确B、错误答案：A40.精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。A、正确B、错误答案：A41.啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水（凉白开水、蒸馏水）。A、正确B、错误答案：A42.小麦芽因蛋白质和β-葡聚糖含量较大麦麦芽高，因此，使用小麦芽会影响啤酒澄清和过滤。答、（）A、正确B、错误答案：A43.简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。A、正确B、错误答案：B44.酒花新鲜度、常用酒花脂肪酸的含量及酒花贮藏指数HSI来衡量。答、（）A、正确B、错误答案：B45.啤酒花中α-酸在弱酸性溶液中的异构化率很高，转化为苦味极强的异-酸。答、（）A、正确B、错误答案：B46.酒花中的酒花油在麦汁煮沸时大部分被利用，发酵时有一部分随二氧化碳排出。答、（）A、正确B、错误答案：B47.啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。A、正确B、错误答案：B48.衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。答、（）A、正确B、错误答案：A49.煮出糖化法是通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了;部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。A、正确B、错误答案：A50.上面酵母可以发酵蜜二糖，而下面酵母不可以发酵蜜二糖。答、（）A、正确B、错误答案：B51.啤酒中乙醛呈现青草味，其含量应控制在25mg/L以下。A、正确B、错误答案：B52.酵母对可发酵性糖和氨基酸的吸收均具有一定的顺序。答、（）A、正确B、错误答案：A53.反2-王烯醛会赋予啤酒纸板味，表明酒体老化了。答、（）A、正确B、错误答案：A54.不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同。按分子量来区分的话，分子量在500~3000之间的称为单宁物质，它们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。A、正确B、错误答案：B55.β-苯乙醇属于高级醇。答、（）A、正确B、错误答案：A56.大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。A、正确B、错误答案：A57.酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。A、正确B、错误答案：A58.啤酒新产品开发感官评价主要以描述性为主。A、正确B、错误答案：B59.多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。A、正确B、错误答案：B60.发酵液的外观糖度高于真实糖度。答、（）A、正确B、错误答案：B61.啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。其中风味比较接近的物质相互作用时风味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味是各自独立的。A、正确B、错误答案：A62.传统的比尔森啤酒（Pilsnerbeer），因生产于德国波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，其生产特点是采用的水质极软，麦芽采用优良的二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83℃;酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量很高。A、正确B、错误答案：B63.4-乙烯愈创木酚可能由某些野生酵母或特殊酵母产生。答、（）A、正确B、错误答案：A64.酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。A、正确B、错误答案：B65.温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。A、正确B、错误答案：A66.啤酒的商标直接影响啤酒的外观质量和消费者对啤酒产品的认知，国家对商品商标有明确的规定和要求，明确要求商标必须与产品一致，必须标识清楚生产日期。A、正确B、错误答案：A67.品评室光线要求，应尽可能采用日光，避免因灯光颜色而导致品评误差。答案错98.通常品评啤酒以大口为宜，整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它。A、正确B、错误答案：A68.当前，瓶装啤酒灌装机一般采用直线型结构，以提高灌装的准确性和效率。A、正确B、错误答案：B69.二甲基硫的前驱物质主要是麦芽干燥阶段形成的。答、（）A、正确B、错误答案：B70.反-2-壬烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德（Maillard）反应。A、正确B、错误答案：B71.双乙酰味可能是因为污染了杂菌而导致的。答、（）A、正确B、错误答案：A72.麦汁过滤温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快;因此，麦汁过滤时温度越高越好。A、正确B、错误答案：B73.麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。A、正确B、错误答案：B74.过低pH值和过高pH值均会导致糖化过程酶活力的丧失，因此保证酶的最适pH值非常重要。答、（）A、正确B、错误答案：A75.麦汁中的可发酵糖类，供酵母繁殖和酵母代谢生成酒精及各种风味物质。因此含量越高越好。答、（）A、正确B、错误答案：B76.低温和高温均会导致糖化过程酶活力的丧失，因此保证酶的最适温度非常重要。答、（）A、正确B、错误答案：B77.在啤酒新产品开发过程中，感官品评主要发挥的作用有新产品感官评价。A、正确B、错误答案：B78.酒花油的含量和组成，主要取决于种植条件、气候、土壤、酒花成熟度，另酒花处理方法也会有一定影响。A、正确B、错误答案：B79.我国麦芽行业标准对浓色麦芽浸出物的要求是≥60（％）（以干基计）。答、（）A、正确B、错误答案：B80.使用描述法进行品评时，对啤酒感官的单项性质的判断不用分数而是用语言来评论。A、正确B、错误答案：A81.不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。A、正确B、错误答案：A82.麦汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的热凝固物。A、正确B、错误答案：A83.硅藻土为啤酒过滤用助滤剂之一，硅藻土感官品评时，只嗅气味，不品尝。A、正确B、错误答案：A84.排序法只可以用于试验分析型感官品评。A、正确B、错误答案：B85.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。答、（）A、正确B、错误答案：A86.大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源:同时将大麦自身所含的全部淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。A、正确B、错误答案：B87.小麦酒的CO2含量要高于普通下面发酵啤酒。答、（）A、正确B、错误答案：A88.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。A、正确B、错误答案：A89.啤酒酿造用水的性质，取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。A、正确B、错误答案：A90.酒花中的多酚物质和麦芽中的相比有较多的单宁和缩合单宁，因此，和蛋白质结合力大。答、（）A、正确B、错误答案：A91.多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚会导致啤酒口味粗糙，涩味加重。答、（）A、正确B、错误答案：A92.品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。A、正确B、错误答案：B93.德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。A、正确B、错误答案：A94.生产淡色lager啤酒时，若酵母泥颜色发暗，则表明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。A、正确B、错误答案：A95.我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。A、正确B、错误答案：A96.洗糟时间过长，容易导致麦汁苦涩感。答、（）A、正确B、错误答案：A97.糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。A、正确B、错误答案：A98.对啤酒酿造而言，新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。A、正确B、错误答案：A99.啤酒中的酸味主要在麦汁制造过程形成，因此，控制啤酒的酸味，控制好麦汁制造过程即可。A、正确B、错误答案：B100.发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。A、正确B、错误答案：A101.在麦芽制造过程中，大麦将粒中酸的形成对于发芽有重要意义，只有在一定酸度下，籽粒中的酶才能被激活。答、（）A、正确B、错误答案：A102.啤酒深受全世界消费者的喜爱，是世界上产量第一大的含酒精饮料。A、正确B、错误答案：A103.煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解和溶解麦芽中的有效成分，一般使用溶解较好的麦芽。A、正确B、错误答案：B104.啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。A、正确B、错误答案：A105.传统的柏林酸小麦啤酒可以具有轻微、清爽的乳酸味道。答、（）A、正确B、错误答案：A106.双乙酰峰值是在发酵液中酵母数达到最高浓度值数小时后出现的。答、（）A、正确B、错误答案：A107.在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。A、正确B、错误答案：A108.一般情况下，小麦麦芽浸出率高于大麦麦芽。答、（）A、正确B、错误答案：A109.除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。A、正确B、错误答案：A110.啤酒中的“日光臭”味是一种含硫化合物，具有类似臭鼬的气味，是啤酒的有害风味。A、正确B、错误答案：B111.矮胖型发酵罐有助于酯类化合物的生成。答、（）A、正确B、错误答案：A112.别的地区利用兰比克自然发酵工艺生产兰比克啤酒（Lambicbeer），则不具有典型的兰比克啤酒风格，这是由于不同气候地区的微生物体系不同造成的。A、正确B、错误答案：A113.在啤酒发酵过程中，酵母的一些代谢副产物主要在后发酵期内产生。A、正确B、错误答案：B114.在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。A、正确B、错误答案：B115.清亮博克（HellsBock）属于上面发酵发酵工艺。答、（）A、正确B、错误答案：B116.锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。A、正确B、错误答案：A117.+对啤酒酿造过程的影响与Fe2+相似，是多种酶的辅基，能促进蛋白酶的活性。答、（）A、正确B、错误答案：A118.法兰德斯红色艾尔啤酒和兰比克啤酒都属于酸啤酒。答、（）A、正确B、错误答案：A119.如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。A、正确B、错误答案：B120.啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微碱性的饮料。A、正确B、错误答案：B121.商标检查时，要求商标刚性强，因为商标刚性越强，复位越好。A、正确B、错误答案：B122.德国老式啤酒通常采用下面发酵酵母。答、（）A、正确B、错误答案：B123.啤酒中的钠和钾主要来自于酿造水。啤酒中NaK常常在50～100:300～400。答、（）A、正确B、错误答案：B124.小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。A、正确B、错误答案：B125.新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。A、正确B、错误答案：B126.啤酒中钾钠离子比例为10:1，有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，有益于解渴和利尿。A、正确B、错误答案：A127.德式比尔森啤酒是一款清爽的低发酵度啤酒。答、（）A、正确B、错误答案：B128.研究表明，麦芽、酒花等酿造原料中的香味成分物质较多，其中挥发成分约有100多种。答、（）A、