《酒店服务与管理》课件-51.饮食习俗

东北少数民族饮食民俗满族饮食民俗朝鲜族饮食民俗鄂伦春族饮食民俗满族饮食民俗主食：满族饽饽除用麦面做的馒头称饽饽外，还有豆面饽饽（黄黏面加豆面蒸成）、苏叶饽饽（黏高粱面加小豆泥，外包苏叶）和年糕饽饽（用黄黏面团包入豆泥蒸成），是满族日常主要食品。小肉饭又称鞑子饭，是传统食品。用炒猪肉丁与高粱米一起焖制，如果多放些水，则成鞑子粥。龙斗虎用大米、秫米、小豆合焖的饭。因"斗"与"豆"谐音，大米、秫米喻之龙虎，故又称"龙虎斗"。萨其马萨其马，是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一，过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

朝鲜族的饮食主要以米饭为主食，米饭多为大米饭，也有二米饭，还有五谷饭等．面食品有粘性糕饼（如打糕、蒸糕、松饼）、豆陷饺子、冷面等

汤是一日三餐中必备的，日常一般喜欢喝大酱汤，三伏天喜欢喝狗肉汤。有时也用肉类或明太鱼等各种鱼类熬成汤。酱、咸菜和其他泡菜为副食．朝鲜冷面：朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。冷面的主要原料是荞麦面、玉米面、高粱面。做法是面条煮熟后用凉水冷却，加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤制成，吃起来清凉爽口，味道鲜美。狗肉汤：三伏是一年中最炎热的季节吃狗肉汤可大补。杀时将狗吊起，四蹄放血，退毛。用其肉、皮及五脏做汤，肉加调料凉食，其味鲜美可口酱汤是家常便饭必不可少的,素有"宁无菜肴也要有汤"之说,而其中最受青睐的是大酱素菜汤。

泡菜，又称咸菜，也是朝鲜族普遍爱吃的传统食品，是以白菜、萝卜、黄瓜、芥菜等蔬菜为原料，佐以葱、姜、蒜、辣椒等盐渍而成。最有代表性的便是辣白菜，一般制法将白菜用盐水浸泡几天，洗后，再抹入辣椒、葱、蒜、姜等调料。有条件时还可加苹果、梨片等，然后窖藏，半月后便可食用。

饮食习俗鄂伦春人过去以吃狍、鹿、犴、野猪、熊肉为主。鱼和野菜为辅助食品，食用最多是狍子肉和野猪肉。吃法主要有三种，即煮食、烤食和生食野兽肝肾等。鄂伦春人喜欢用飞龙鸟、野鸡、野鸽做汤。鄂伦春人还有喝熊油的习惯。兽肉蒙古族饮食民俗内蒙古草原是世界上最古老的游牧区之一。呼伦贝尔草原、锡林郭乐草原，都是问名于世界的天然牧场，自然景观十分秀丽，墨绿色的草浪，一望无际，到处鲜花盛开，装点着辽阔的草原，分外妖娆。北齐敕勒人斛律金的“敕勒歌”所唱“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野，天苍苍、野茫茫，风吹草地见牛羊”，描绘的就是千年之前内蒙古草原的辽阔壮美景象。这一独特的自然环境也孕育了独特的蒙古族民族文化饮食文化

内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。蒙古族人的饮食比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要的菜点原料。烹调方法相对比较简单，以烤最为著名。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。内蒙古著名的菜点有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶菜、羊奶、马奶酒、肉干、哈达饼、蒙古馅饼、等。烤全羊烤全羊也是多年流传下来的隆重待客礼仪，其中阿拉善烤羊相当有名、正宗，现在更为流行。

锡林郭勒烤羊腿锡林郭勒大草原风味名菜之一。选取羊后腿嫩肉，剁去小腿洗净，在表面浅划十字刀花，放入烤盘内，加入葱丝或葱头、姜片、西红柿块、胡萝卜丝、芹菜段等，或再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品，放入烤箱。烘烤约4小时左右，待汤火、肉干呈酱红色时即可出炉，然后整腿盛盘，上桌吃时用蒙古刀，削成片状，并维持腿的原形状，佐以甜面酱进食，若和黄酱、葱段、荷叶饼食用最佳。奶皮

(蒙语为乌日沫)有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌日沫，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黄油的原料；另—种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮，称宝勒森乌日沫，即熟的奶皮，是酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。壮族

壮族的主食是稻米此外有玉米芋头、红薯、木薯和荞麦，辅以黑饭豆、白饭豆和绿豆等。玉米仅次于稻米，品种齐全，其中的糯玉米是壮人培育的优良品种之一，可以用来做棕子和糍粑，和糯米一样可口。稻米的做法是焖饭、蒸饭、烫饭或煮粥。壮族的节日特殊主食，代表了食品的民族特色。有色、味、香俱全的五色饭、糍粑、油堆和沙糕；有外形奇特的各种粽子；有吃法与众不同的包生饭；有金灿灿的粘小米饭；还有无论是节日或平时都受欢迎的米粉。饮食习惯壮族人忌讳农历正月初一这天杀牲；有的地区的青年妇女忌食牛肉和狗肉；火塘、灶塘是壮族家庭最神圣的地方，禁止用脚踩踏火塘上的三脚架以及灶台。吃饭时忌用嘴把饭吹凉，更忌把筷子插到碗里。杀鸡时，鸡头、鸡翘必须敬给老人。壮族是稻作民族，十分爱护青蛙，有些地方的壮族有专门的“敬蛙仪”，所以到壮族地区，严禁捕杀青蛙，也不要吃蛙肉。用餐时须等最年长的老人入席后才能开饭；长辈未动的菜，晚辈不得先吃；给长辈和客人端茶、盛饭，必须双手捧给，而且不能从客人面前递，也不能从背后递给长辈；先吃完的要逐个对长辈、客人说“慢吃”再离席；晚辈不能落在全桌人之后吃饭。五色饭五色蛋五色饭是用红兰草、黄饭花、枫叶、紫蕃藤等植物的汁液分别浸泡糯米，然后蒸熟制成的；五色蛋有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋，也分别染成五种颜色。五色饭和五色蛋色彩鲜艳，表示来年“风调雨顺”、“五谷丰登”，也用于祭祀和待客。此外，烤整猪、白斩鸡等，也都是壮族用以待客的特色佳肴。扣肉1.

芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；2.用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；3.涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；4.将盐、蜂蜜5ml