《酒店服务与管理》课件-67 西餐服务

西餐服务（一）西餐厅的经营特点1.咖啡厅2.扒房3.自助餐厅（二）西餐菜品的特点1.口味香醇、浓郁2.别具一格的烹调方法3.调味沙司与主料分开单独烹制4.注重肉类菜肴的老嫩程度一、西餐餐前备餐工作

1.物品的准备

（1）银制品（2）瓷器类（3）服务用具（4）调味

品类（5）玻璃器皿类2.餐前检查

（1）检查西餐厅各种设施、设备是否正常运行、完

好无损。

（2）检查餐厅环境卫生、温度是否符合规定要求。

（3）检查服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是

否完好无损、清洁卫生。

（4）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅

和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。

（5）开餐前30分种，餐厅经理召集餐前会。

常用西餐餐具

（1）银制品：餐刀叉、牛油刀、鱼刀叉、牛扒刀、汤勺、咖啡勺、茶勺、蜗牛夹叉、甜品叉勺、垫盘等。（2）瓷器类：糖盅、切盘、咖啡杯（垫）、茶杯（垫）、黄油碟、面包盘、茶壶等。（3）服务用具：食物盘盅、酒篮、冰桶（夹）、香槟桶（架）、酒钻、服务用叉勺、牛肉刀、甜品托铲、量杯、钻板、刀等。（4）调味品类：辣椒油、蕃茄酱、椒、盐、芝士粉、各式沙司、芥茉（5）玻璃器皿类：啤酒杯、果汁杯、饮料杯、各式鸡尾杯、白兰地杯、威忌杯、雪利杯、圣代杯、烟缸、红白葡萄酒杯、香槟杯等。

二、餐中就餐服务

（二）西餐就餐服务1.点菜服务

（1）询问客人是否需要餐前酒

（2）给客人斟倒餐前酒水

（3）当客人饮用餐前酒时，询问客人是否可以点菜，如

客人示意可以点菜了，应从女宾开始，依次为客人点菜。

（4）点完菜后，应询问客人需要什么佐餐酒，服务员

主动推荐与所点菜肴相配的葡萄酒，并记下客人所点酒水。

（5）点菜完毕，将点菜单迅速传送到厨房和收银台。

2.用餐服务（1）传菜服务（2）上菜服务上菜顺序：即头盘、汤、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶。应遵循先女宾后男宾，最后主人的顺序。

(3)席间服务①撤碟②撤饮料杯。③撤换烟灰缸。④添加冰水、葡萄酒。⑤补充面包、黄油。

三、餐后结束服务1.结账服务

客人示意结账后，餐厅去收银台领取账单，检查账单是否

正确，后用收银夹或小银托盘递送给客人，不须读出金额总数。2.送客服务

客人起身离座时，要帮助拉椅，提醒客人带上自已的物品，

在餐厅门口处迎宾员应帮助客人穿外套，礼貌地向客人道谢，

欢迎客人下次光临。3.清理台面

收理餐桌，检查是否有客人的遗留物品，若发现遗留物品

及时追还

给客人。用托盘干抹布清理台面，收拾好

餐具,

换上干净台布，重新摆

台,准备迎接下批客人。

西餐零点服务

1.预订服务:订餐服务员必须做到以下几点：

（1）熟悉菜点品种，回答客人的询问，并能给客人适当的建议。

（2）问清客人的就餐人数、就餐时间、联系方式、特殊要求等。

（3）复述客人的预订内容，填好预订单。

（4）根据客人的预订留好餐台，并提前通知厨房。2.餐前准备

（1）准备物品（2）摆台（3）餐前检查3.迎宾服务4.点菜服务5.用餐服务

（1）传菜服务（2）上菜服务(3)席间服务6.餐后结束服务

（1）结账服务（2）送客服务（3）清理台面

（2）结账的注意事项①要求服务员要在客人提出结账之前，将客人剩下的酒水退回酒吧，清点好客人所消费项目及费用，以备客人提出结账要求时，及时、准确地送上账单。②应在客人主动提出结账时方可提供结账服务，分清付款人。③结账时，一定要使用收银夹，从客人的右手边操作；要懂得观察客人的类型，有些客人不喜欢别人知道结账的数目，但有的客人却喜欢让别人