2026年1+X药膳制作技能测试题(含答案)

2026年1+X药膳制作技能测试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.下列物质中，不属于2023版国家药食同源物质目录（2026年执行最新扩展版）范畴的是A.金银花B.茯苓C.关木通D.紫苏答案：C2.药膳理论中的“四气”指的是药食原料的四种性质，具体为A.寒、热、温、凉B.酸、苦、甘、辛C.升、降、浮、沉D.君、臣、佐、使答案：A3.下列药膳产品中，最适宜风寒感冒初期（畏寒、流清涕、无汗）患者食用的是A.薄荷粥B.生姜红糖饮C.菊花枸杞茶D.绿豆汤答案：B4.针对脾胃气虚、食少便溏、神疲乏力的人群，首选的药食同源调理原料是A.山药B.朱砂C.黄连D.川芎答案：A5.药膳制作过程中，下列操作符合食品安全规范要求的是A.使用边缘轻微霉变的当归原料，去除霉变部分后使用B.生食材、熟食材、药食原料使用专用砧板分开切配C.药膳炖煮时间越长，有效成分析出越多，因此尽量延长炖煮时长D.为提升功效，可在药膳中少量添加降糖、降压类西药成分答案：B6.下列人群中，不适宜食用阿胶糕的是A.血虚面色萎黄人群B.湿热内蕴、舌苔厚腻人群C.产后血虚调理人群D.冬季手脚冰凉人群答案：B7.高温炖煮药膳时，不建议使用的容器类型是A.陶瓷砂锅B.食品级不锈钢锅C.铸铁锅D.紫砂锅答案：C8.药膳配伍关系中的“相恶”指的是A.两种原料合用能增强原有功效B.一种原料能减轻另一种原料的毒副作用C.两种原料合用会导致原有功效降低甚至丧失D.两种原料合用会产生或增强毒副作用答案：C9.下列药膳中，适合血糖控制稳定的2型糖尿病患者食用的是A.蜜炼川贝枇杷膏B.山药玉米须茶C.红糖姜枣茶D.桂圆八宝粥答案：B10.药膳制作前对药食同源原料的预处理操作，错误的是A.去除原料中的杂质、霉变、虫蛀部分B.炮制过的原料无需清洗，直接入膳避免有效成分流失C.鲜品原料提前去杂、冲洗干净，沥干水分备用D.坚硬的根茎类原料提前用清水泡发，缩短炖煮时长答案：B11.针对肝郁气滞、情绪抑郁、经前乳房胀痛的中青年女性，最适宜的调理药膳是A.玫瑰佛手茶B.莲子心茶C.干姜茶D.西洋参茶答案：A12.下列物质中，可以作为药膳原料合法使用的是A.生川乌B.生半夏C.玉竹D.斑蝥答案：C13.老年人因肝肾不足出现腰膝酸软、视物模糊、畏寒怕冷症状时，最适宜的调理药膳是A.决明子菊花茶B.枸杞羊肉汤C.绿豆薏米粥D.薄荷柠檬茶答案：B14.下列关于药膳食用禁忌的说法，错误的是A.孕妇忌食滑利、活血类药膳，避免引发流产风险B.痛风患者忌食高嘌呤药膳，如浓肉汤、菌类高汤等C.热性体质人群可多食辛辣温补类药膳，改善体质D.服用头孢类抗生素期间，忌食含酒精的药膳如醪糟汤圆答案：C15.制作百合莲子银耳羹时，不适宜搭配的食材是A.冰糖B.红枣C.螃蟹D.枸杞答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.药膳的核心特点包括A.药食结合，兼具营养与调理功效B.辨证施膳，根据体质、证候调整配方C.注重口味，兼顾食用接受度D.安全无毒，原料均为药食同源或普通食品范畴E.功效优先，追求快速见效，无需考虑口感答案：ABCD2.下列物质中，属于2023版国家药食同源物质目录范畴的有A.西洋参B.灵芝C.黄芪D.山茱萸E.附子答案：ABCD3.下列药膳搭配符合辨证施膳原则的有A.气虚人群搭配黄芪炖老鸡B.阴虚火旺人群搭配沙参玉竹老鸭汤C.脾虚湿盛人群搭配茯苓薏米粥D.宫寒痛经人群搭配当归生姜羊肉汤E.风热感冒人群搭配麻黄汤答案：ABCD4.药膳制作过程中，需要落实的食品安全管理要求有A.原料采购索要供应商资质、产品合格证明文件B.加工操作区域保持清洁，定期消毒C.加工操作人员持有效健康证上岗D.原料储存做到生熟分开、干湿分开、分类存放E.过期的干燥药材只要无霉变、无虫蛀即可继续使用答案：ABCD5.下列药膳中，不适宜学龄前儿童食用的有A.含酒精的酒酿圆子B.添加人参的滋补鸡汤C.添加鹿茸的温补汤D.山药小米粥E.山楂六物膏答案：ABC6.药膳的常用制作工艺包括A.炖B.蒸C.煮D.煨E.炒答案：ABCDE7.针对夏季暑湿困脾、食欲不振、头身困重的人群，适宜选用的药食同源原料有A.藿香B.荷叶C.生姜D.薏米E.金银花答案：ABCDE8.药膳的配伍与食用禁忌范畴包括A.十八反B.十九畏C.妊娠禁忌D.饮食禁忌E.季节禁忌答案：ABCD9.下列关于药膳功效与应用的说法，正确的有A.药膳可作为疾病的辅助调理手段，提升康复效率B.药膳不能替代药物治疗急危重症C.对症的药膳可以长期大量食用，不会产生副作用D.药膳配方需要根据个人体质、季节、地域动态调整E.所有人群都适合食用补类药膳，提升免疫力答案：ABD10.针对高血压肝阳上亢证（头晕头痛、面红目赤、急躁易怒）人群，适宜食用的药膳有A.菊花决明子茶B.天麻炖鱼头C.黄芪党参乌鸡汤D.芹菜拌木耳E.鹿茸酒答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.药膳是中药与食材的组合，制作时添加的中药原料越多，调理功效越好。答案：×2.纳入2023版国家药食同源物质目录的原料，可按照普通食品原料的管理要求进行生产、加工、使用。答案：√3.风寒感冒患者可多饮用金银花茶，缓解咽痛、发热症状。答案：×4.药膳制作时优先选用陶瓷砂锅，可最大程度保留原料有效成分，避免原料与容器发生化学反应。答案：√5.孕妇出现血虚症状时，可自行食用三七炖鸡补血调理。答案：×6.糖尿病患者食用药膳时，可用木糖醇替代蔗糖调节口味，避免血糖波动。答案：√7.体质偏寒的人群冬季可适当食用当归生姜羊肉汤，温补气血、散寒止痛。答案：√8.药膳采用安全的药食同源原料制作，所有体质人群食用后都不会产生副作用。答案：×9.制作鲜鱼腥草药膳前，需提前去除根须、老叶，冲洗干净后再进行切配加工。答案：√10.药膳调味应优先掩盖中药异味，可大量添加香精、甜味剂、辣椒等调味原料，无需考虑健康属性。答案：×四、实操题（共30分）1.辨证施膳制作（20分）背景：患者女，43岁，主诉近2个月神疲乏力、食少腹胀、大便每日2-3次不成形、舌淡苔白、脉细弱，中医辨证为脾胃气虚证。现有药食原料：山药、茯苓、炒鸡内金、粳米、红枣、生姜、食盐、冰糖。要求：①设计适配的药膳配方；②写出完整制作流程、操作要点；③说明成品特点与食用注意事项；现场操作时长30分钟。答案及评分标准：（1）配方设计（5分）：山药20g、茯苓15g、炒鸡内金5g、粳米50g、去核红枣3颗、生姜2片、清水1000ml，出锅前加0.5g食盐调味。配方符合辨证要求得5分，选用冰糖调味扣1分（甜易生湿加重脾胃负担），原料配比偏差超过30%扣2分。（2）制作流程（7分）：①原料预处理：山药去皮切1cm见方小丁，茯苓、炒鸡内金混合打磨成120目细粉，粳米淘洗2次沥干，红枣切小块，生姜切丝，预处理操作规范得2分，山药未防氧化、原料打磨粒度不足各扣0.5分；②砂锅加清水大火烧开，放入粳米、山药丁、红枣块、生姜丝，大火煮沸后转小火熬煮20分钟，火候控制得当得2分，溢锅、糊底各扣1分；③加入茯苓鸡内金细粉，边加边沿同一方向搅拌，继续小火熬煮5分钟至粥体稠厚，原料添加时机正确得2分，出现结块扣1分；④加食盐调味搅拌均匀即可出锅，调味适宜得1分。（3）操作要点（4分）：①山药去皮佩戴一次性手套，避免黏液接触皮肤引发过敏；②炒鸡内金打磨成细粉，避免食用时出现砂砾感；③全程小火熬煮，每隔5分钟搅拌一次避免糊底；④调味低盐不加糖，避免加重脾胃湿困，每点1分。（4）成品特点与注意事项（4分）：成品粥体稠厚均匀、无结块、无糊味、咸淡适中、药味清淡得2分；食用注意事项为温热空腹食用，每日1次，连续食用7-10天，感冒发热期间暂停食用得2分。2.药膳食品安全风险排查（10分）背景：某药膳餐厅加工区存在以下场景：①原料架上摆放着炮制当归、党参，还有生草乌、生附子，所有原料均无标识标签；②生猪肉和干燥的枸杞、莲子放在同一冷藏柜储存；③操作人员切完生猪肉后，用同一砧板切鲜百合、雪梨准备制作百合雪梨汤；④炖煮药膳的铸铁锅内壁有明显锈迹；⑤熬好的黄芪党参汤在25℃常温环境下放置了14小时，准备第二天加热后售卖。要求：找出所有风险点，说明危害，给出整改措施。答案及评分标准：共5个风险点，每个2分，风险点识别正确0.5分，危害说明0.5分，整改措施1分。①风险点：违规使用毒性中药材生草乌、生附子，原料无标识标签。危害：生草乌、生附子不属于药食同源目录，含乌头碱，食用后易引发中毒甚至死亡；无标识标签易导致原料混用、过期使用。整改措施：立即移除生草乌、生附子，严禁作为药膳原料；所有原料粘贴标识，标注名称、采购日期、保质期、储存条件。②风险点：生肉与干燥药食原料同柜储存。危害：生肉携带的微生物、血水会污染干燥原料，引发食源性疾病。整改措施：生熟食材分开储存，干燥药食原料存放于阴凉干燥的常温柜，生肉密封存放于专用冷藏柜。③风险点：生熟砧板混用。危害：生肉携带的致病菌、寄生虫会污染直接入膳的果蔬原料，食用后引发肠胃炎症、寄生虫感染。整改措施：配备生肉、蔬菜、药食原料专用砧板，做好标识分开使用，使用后清洁消毒。④风险点：使用内壁生锈的铁锅炖煮药膳。危害：