2025年咖啡师中级技能试题及答案

2025年咖啡师中级技能试题及答案理论知识部分（总分100分，60分合格）一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.精品阿拉比卡咖啡生豆的含水率标准范围是（）A.8%-10%B.10%-12%C.12%-13%D.14%-16%2.中度烘焙的咖啡（城市烘焙）的豆表平均温度范围是（）A.190-200℃B.210-220℃C.230-240℃D.250-260℃3.下列处理法中，最终咖啡的酸甜度平衡、花香层次最突出的是（）A.日晒处理B.水洗处理C.蜜处理D.厌氧发酵处理4.意式浓缩咖啡萃取的标准粉水比是（）A.1:1-1:2B.1:2-1:3C.1:4-1:5D.1:6-1:75.符合SCAA标准的意式浓缩萃取参数中，单份粉碗的填粉量应为（）A.7-8gB.10-12gC.14-16gD.18-20g6.意式咖啡机萃取过程中，冲煮头的标准稳定水压是（）A.3-5barB.6-8barC.9-10barD.11-13bar7.制作标准卡布奇诺时，咖啡、蒸汽奶、奶沫的体积占比应为（）A.1:1:1B.1:2:1C.2:1:1D.1:1:28.手冲咖啡使用锥形滤杯（V60）时，推荐的研磨度应为（）A.细砂糖大小B.粗砂糖大小C.面粉大小D.海盐大小9.牛奶打发制作奶沫时，最适合的牛奶起始温度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃10.打发后的奶沫最终温度应控制在（）范围，避免蛋白质变性失去顺滑口感A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃11.下列咖啡豆品种中，属于阿拉比卡种内突变品种、抗叶锈病能力较强的是（）A.铁皮卡B.波旁C.卡杜拉D.罗布斯塔12.咖啡熟豆开封后，在常规密封、阴凉干燥环境下的最佳风味期为（）A.3-7天B.7-14天C.15-30天D.30-60天13.制作Dirty咖啡时，牛乳与浓缩咖啡融合的核心要求是（）A.充分搅拌均匀B.保持清晰的分层C.奶沫厚度≥1cmD.温度≥65℃14.酸度明亮、带有柑橘类香气的耶加雪菲咖啡，通常产自哪个产区（）A.巴西B.哥伦比亚C.埃塞俄比亚D.危地马拉15.意式咖啡的Crema（油脂）厚度标准要求不低于（）A.1mmB.3mmC.5mmD.10mm16.平刀磨豆机与锥刀磨豆机相比，核心特点是（）A.研磨均匀度更高B.细粉含量更高，萃取甜感更突出C.发热更低，适合连续作业D.使用寿命更长17.手冲咖啡萃取时，闷蒸环节的注水量通常为咖啡粉重量的（）A.1-2倍B.2-3倍C.4-5倍D.6-7倍18.浅度烘焙咖啡豆的手冲萃取，推荐的冲煮水温是（）A.82-85℃B.88-92℃C.93-96℃D.97-100℃19.下列饮品中，属于不含奶的黑咖啡品类的是（）A.馥芮白B.康宝蓝C.美式咖啡D.玛奇朵20.咖啡器具消毒时，餐饮行业标准要求的高温消毒温度及时长为（）A.80℃以上，5分钟B.100℃以上，10分钟C.120℃以上，15分钟D.150℃以上，20分钟二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.影响意式浓缩咖啡萃取质量的核心参数包括（）A.研磨度B.填压压力C.水温D.萃取时长E.咖啡豆烘焙度2.牛奶打发过程中产生粗糙大泡的常见原因有（）A.蒸汽棒插入液面过浅B.蒸汽压力不足C.进气时间过长D.牛奶温度过高E.蒸汽棒角度偏离中心3.下列属于咖啡杯测的标准评分维度的是（）A.干香B.湿香C.酸度D.醇厚度E.余韵4.咖啡豆存储过程中导致风味流失的核心因素有（）A.光照B.氧气C.高温D.潮湿E.低温5.下列关于冷萃咖啡的描述正确的有（）A.粉水比通常为1:10-1:15B.萃取时长通常为8-12小时C.萃取水温控制在0-4℃D.成品酸度比热萃咖啡更低E.需使用细研磨度提升萃取效率6.拉花过程中导致图案模糊的常见原因有（）A.奶沫粗大有气泡B.拉花时距离液面过高C.融合阶段注入奶量过多D.浓缩咖啡油脂过薄E.牛奶温度过低7.下列咖啡产区与其经典风味特征匹配正确的有（）A.巴西：坚果、巧克力、低酸B.肯尼亚：黑醋栗、明亮酸质、焦糖C.曼特宁：草本、木质、醇厚低酸D.哥斯达黎加：柑橘、花香、酸甜平衡E.云南：莓果、焦糖、中低酸度8.意式咖啡机日常维护的正确操作包括（）A.每萃取3杯咖啡后冲洗冲煮头B.每日营业结束后清洁蒸汽棒并排空锅炉余水C.每周反冲洗冲煮头去除咖啡残渣D.每3个月更换锅炉软水器滤芯E.每月拆解开加热棒清理水垢9.下列花式咖啡的配方描述正确的有（）A.拿铁：30ml意式浓缩+150ml蒸汽奶+10ml奶沫B.康宝蓝：30ml意式浓缩+30ml打发鲜奶油C.馥芮白：30ml意式浓缩+110ml微奶沫牛奶D.焦糖玛奇朵：香草糖浆+蒸汽奶+意式浓缩+焦糖淋酱E.flatwhite的奶沫厚度要求为1cm以上10.咖啡制作过程中的食品安全操作规范包括（）A.接触食品前洗手消毒，佩戴工作帽、口罩B.过期咖啡豆可混合新鲜豆少量使用C.牛奶开封后未使用完需密封冷藏，24小时内可继续使用D.咖啡器具每次使用后需清洁消毒，避免交叉污染E.制冰机取用冰块需使用专用冰铲，禁止直接用手接触三、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡豆的2倍。（）2.咖啡生豆的含水率越高，烘焙时需要的脱水时间越长。（）3.意式浓缩萃取时，若流速过快，应调粗研磨度解决。（）4.手冲咖啡闷蒸的目的是排出咖啡豆中的二氧化碳，提升萃取均匀度。（）5.奶沫打发完成后不需要静置，可直接用于拉花。（）6.深度烘焙的咖啡豆比浅度烘焙的咖啡豆密度更大。（）7.制作冰美式咖啡时，应先加浓缩咖啡再加冰块和水，避免油脂氧化。（）8.咖啡豆的“一爆”主要是生豆内部水分蒸发、结构破裂产生的声响，代表咖啡豆进入浅度烘焙阶段。（）9.锥形磨豆机的研磨效率比平刀磨豆机更高，更适合咖啡店大流量出品场景。（）10.杯测时的标准咖啡液浓度为1.15%-1.35%。（）11.制作卡布奇诺的奶沫要求为干泡，表面粗糙有明显气孔。（）12.咖啡中的苦味主要来自绿原酸分解产生的类黑素和咖啡因。（）13.厌氧发酵处理的咖啡豆风味更稳定，酸甜感更突出，发酵时长通常为24-72小时。（）14.意式咖啡机的锅炉水温应稳定在90-96℃之间，才能保证萃取质量。（）15.咖啡萃取的TDS（总溶解固体）值越高，代表咖啡浓度越高，风味越好。（）实际操作部分（总分100分，60分合格）一、操作考核项目（共3项，满分100分）1.意式浓缩咖啡制作与品鉴（30分）2.经典卡布奇诺制作与拉花（40分）3.手冲咖啡制作（30分）二、考核要求及评分标准1.意式浓缩咖啡制作与品鉴（30分）评分项分值评分标准前期准备5分器具清洁无异味，咖啡豆计量准确（单份18-20g，误差≤0.5g），磨豆机参数调整规范填压操作5分布粉均匀无结块，填压水平受力均匀，压力为15-20kg，粉饼表面平整无凹陷萃取过程5分冲煮头预热到位，萃取时长控制在25-30秒，出液量为36-40g（粉水比1:2），流速稳定成品品质15分Crema厚度≥3mm，颜色为均匀的金棕色，无白斑、无通道纹路；香气无焦苦、无酸涩；浓度TDS为8%-11%；风味平衡，甜感突出，无明显尖酸或焦苦异味评分项分值评分标准牛奶打发10分牛奶冷藏温度0-4℃，用量准确（200-220ml）；蒸汽棒角度正确，进气过程无尖锐声响；打发后奶温55-65℃，奶沫厚度1-1.5cm，质地顺滑如绸缎，无肉眼可见大泡融合拉花15分融合阶段奶流稳定，液面无翻滚，咖啡与奶融合均匀；拉花阶段注入点准确，奶流控制得当，图案对称清晰，边缘无模糊；指定图案为心形/郁金香/树叶三选一，图案占杯面比例≥80%成品规范10分总容量180-200ml，杯壁外侧无奶渍、无咖啡残留；温度适宜，入口不烫嘴；风味平衡，无奶腥味、无焦苦味操作规范5分操作过程无洒漏，器具使用后及时归位清洁，全程符合食品安全操作要求评分项分值评分标准前期准备5分咖啡豆选用埃塞俄比亚耶加雪菲水洗，重量15g，误差≤0.3g；研磨度为细砂糖大小，均匀无细粉结块；滤杯、分享壶预热到位，滤纸贴合无气泡萃取过程10分闷蒸注水量30ml，闷蒸时长30秒，粉床均匀膨胀无鼓包；分段注水总时长控制在2-2.5分钟，总注水量225ml（粉水比1:15）；水温稳定在90-92℃，水流稳定无冲击粉床，最终滴滤完成后粉床平整成品品质12分咖啡液浓度TDS为1.2%-1.4%，萃取率18%-22%；风味清晰，呈现柑橘、茉莉花香、蜂蜜甜感，无明显涩味、焦苦味；酸甜平衡，余韵干净操作规范3分操作流程顺畅无洒漏，操作结束后器具清洁归位，台面整洁参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.A9.A10.C11.C12.C13.B14.C15.B16.B17.B18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABCDE2.ACE3.ABCDE4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ACDE三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.√15.×判断题答案解析3.流速过快说明研磨度过粗，咖啡粉与水接触面积不足，应调细研磨度增加接触面积，延长萃取时间。5.奶沫打发完成后需轻震奶缸排出表面大泡，顺时针画圈静置使奶沫与牛奶充分融合，避免分层。6.深度烘焙过程中咖啡豆内部水分蒸发、组织膨胀，密度低于浅度烘焙咖啡豆。7.制作冰美式应先加冰块和饮用水，再注入浓缩咖啡，利用低温快速锁住油脂香气，避免高温直接接触冰块导致油脂快速氧化变酸。9.平刀磨豆机研磨效率更高，适合大流量出品场景；锥刀磨豆机研磨均匀度更高，发热更低，更适合精品咖啡萃取。11.卡布奇诺的奶沫要求为湿泡，质地细腻顺滑，无肉眼可见气孔，干泡口感粗糙易散，不符合出品标准。15.TDS仅代表咖啡浓度，风味优劣还与萃取率、风味物质平衡度相关，过高的