餐饮场所油烟净化器火灾应急演练脚本

餐饮场所油烟净化器火灾应急演练脚本一、演练背景与目的餐饮场所作为城市功能的重要组成部分，其后厨环境复杂，用火、用电、用气集中，且油烟管道长期积累易形成油脂垢，成为火灾隐患的重灾区。油烟净化器及其附属排烟管道火灾具有蔓延速度快、扑救难度大、易复燃等特点，一旦发生，若处置不当，极易造成严重的人员伤亡和财产损失。为了进一步强化餐饮企业消防安全主体责任，提升全体员工对油烟净化器火灾突发事件的应急反应能力，检验应急预案的科学性和可操作性，特制定本实战演练脚本。本演练旨在通过模拟真实火灾场景，使参演人员熟练掌握报警、初期火灾扑救、人员疏散、切断气源电源、协同配合等关键技能，确保在真实事故发生时能够做到“反应迅速、处置果断、疏散有序、损失最小”。二、演练适用范围与原则本脚本适用于各类大中型餐饮企业、连锁餐饮门店及单位食堂的后厨消防安全应急演练。演练过程必须坚持“安全第一、预防为主、统一指挥、分级负责”的原则。所有参演人员需在确保自身安全的前提下进行模拟操作，严禁在演练过程中采取可能引发真实危险的动作，如确需动用明火或启动消防设施，必须在专业安全人员的监护下进行。演练应注重实效，避免形式主义，通过复盘查找真实存在的问题。三、演练组织机构与职责分工为了确保演练有序进行，成立临时消防安全演练指挥部，下设各职能小组。（一）演练指挥部总指挥：通常由门店店长或消防安全责任人担任。职责：负责演练的全面统筹与决策，下达演练开始和终止指令，协调各组配合，对演练结果进行总结点评。副总指挥：通常由后厨厨师长或安全管理人员担任。职责：协助总指挥工作，负责现场具体指挥，向总指挥汇报实时火情及处置进展。（二）职能小组1.灭火行动组组长：由后厨主管担任。成员：后厨灶台厨师、帮厨等（3-5人）。职责：负责在火灾初期利用灭火毯、灭火器等器材进行扑救，重点针对油烟净化器及烟道火源进行压制和覆盖，协助切断电源气源。2.疏散引导组组长：由前厅经理担任。成员：服务员、迎宾员等（4-6人）。职责：负责引导就餐顾客和店内员工通过安全出口有序疏散，清点疏散人数，确保无人滞留，设置警戒线防止人员回流。3.通讯联络组组长：由行政主管或值班经理担任。成员：前台收银员、库管员等（2-3人）。职责：负责模拟拨打“119”火警电话，向总指挥汇报火情，切断非消防电源，联络后勤保障。4.安全警戒组组长：由安保人员或资深员工担任。成员：保安、传菜员等（2-4人）。职责：负责外围警戒，阻止无关人员进入演练区域，引导外部消防车（模拟）进场，保护火灾现场证据。5.医疗救护组组长：由具备急救知识的人员担任。成员：办公室人员、保洁员等（2人）。职责：负责模拟对受伤人员进行初步的包扎、固定和心肺复苏，配合专业医护人员转运伤员。各小组人员配置建议如下表所示：组别建议人数关键装备核心职责简述灭火行动组3-5人干粉灭火器、灭火毯、防毒面具初期扑救、切断能源、控制火势疏散引导组4-6人手电筒、荧光指挥棒、湿毛巾人员引导、清点人数、安抚情绪通讯联络组2-3人对讲机、电话、应急广播报警联络、广播通知、切断电源安全警戒组2-4人警戒带、路锥维持秩序、外围管控、引导车辆医疗救护组2人急救箱、担架伤员搜救、初步急救、转运交接四、演练准备阶段（一）物资与器材准备1.消防器材：准备足量的手提式ABC干粉灭火器（需在有效期内，压力正常）、灭火毯（检查无破损）、消防沙箱、消防水带及水枪。2.防护装备：为灭火组人员配备简易防毒面具或消防过滤式自救呼吸器、消防手套、绝缘鞋。3.演练道具：烟雾发生器（用于制造逼真烟雾效果）、发烟罐、模拟火源装置（如红色闪光灯或电子火）、废旧纸箱（模拟燃烧物）、扩音器、对讲机、警戒带、秒表、演练记录表。4.医疗急救：急救箱（内含止血带、纱布、绷带、创可贴、人工呼吸膜等）。（二）培训与教育在演练正式开始前3天，由总指挥部组织全体参演人员进行动员培训。培训内容包括：1.餐饮场所油烟火灾的危险性及燃烧机理。2.本次演练的方案、流程、各岗位职责及具体操作要求。3.灭火器、灭火毯的正确使用方法（特别是针对油锅和烟道火灾的“窒息法”操作要点）。4.疏散逃生的基本常识和自救互救技能。5.强调演练纪律，明确“假戏真做”的原则，杜绝嬉笑打闹。（三）现场布置1.确定演练地点：通常选择在餐厅后厨，以油烟净化器安装区域为中心。2.模拟火源设置：在油烟净化器内部或集烟罩上方放置烟雾发生器，模拟起火产生的浓烟；在灶台附近设置电子模拟火源。3.安全检查：清理演练区域内的易燃易爆物品，检查疏散通道、安全出口是否畅通，确保应急照明和疏散指示标志完好有效。4.观摩区设置：在安全区域设置观摩席，供非参演员工学习，并安排专人讲解。五、演练场景设定设定场景为：周五晚市营业高峰期（19:30），后厨正值用餐高峰，灶台作业繁忙。由于后厨长时间高强度作业，油烟净化器内部积油过厚，且净化器电机制动产生高温引燃内部油垢，导致油烟净化器起火。火势迅速蔓延至集烟罩和部分排烟管道，产生大量浓烟，并伴有滴落的燃烧油污，引燃灶台附近的废油桶，火势有扩大趋势，情况危急。六、演练实施流程与脚本内容（一）阶段一：火情发现与初步研判（T+00:00）情景：后厨配菜员张某在经过洗碗间通往后厨的过道时，闻到一股刺鼻的焦糊味，并看到油烟净化器上方有黑烟冒出。动作脚本：配菜员张某（立即停止手头工作，大声呼喊）：“不好了！油烟净化器冒烟了，好像着火了！”厨师长（听到呼喊，立即放下手中的炒勺，快步冲向集烟罩下方观察，确认有烟雾从净化器缝隙溢出，且伴有红色火光闪烁）：厨师长（对身边灶台厨师李某大喊）：“老李，快关掉所有燃气阀门和鼓风机！这是真的起火了，快！”灶台厨师李某（迅速反应，依次关闭灶台燃气总阀、风机开关）：“燃气已关！风机已停！”厨师长（同时拿起对讲机，向总指挥报告）：“报告总指挥！后厨B区油烟净化器发生火灾，火势较大，烟雾正在扩散，请求启动应急预案！”（二）阶段二：报警与预案启动（T+00:30）情景：总指挥接到报告，立即下达启动指令。动作脚本：总指挥（按响紧急报警按钮，手持对讲机发布命令）：“全体注意！后厨油烟净化器发生火灾！现在立即启动一级消防应急预案！请各小组按照职责立即行动！”通讯联络组（接到指令后，前台收银员立即拿起电话模拟拨打119）：收银员（对着话筒）：“你好，这里是XX路XX号XX餐饮店，我店后厨油烟净化器发生火灾，火势正在蔓延，目前有浓烟，店内约有顾客50人，无被困人员。我的电话是138XXXXXXX，请快来救援！”通讯联络组（另一名成员迅速切断非消防电源，开启应急广播）：广播员（按下广播键）：“各位顾客请注意，店内发生突发情况，请大家保持冷静，不要惊慌，在工作人员的指引下，沿安全出口有序撤离，切勿乘坐电梯，切勿贪恋财物。”（三）阶段三：初期火灾扑救与控制（T+01:00）情景：灭火行动组携带器材奔赴火场，展开初期扑救。动作脚本：灭火行动组组长（带领两名组员，提着两具干粉灭火器和灭火毯冲向后厨）：组长（指挥）：“小王，你负责用灭火毯覆盖灶台可能的滴落火源；小赵，跟我一起用灭火器压制净化器火势！注意风向，站在上风口！”组员小王（迅速展开灭火毯，双手持住毯角，准备随时覆盖）：“明白！”组长和小赵（拔掉灭火器保险销，一手握住喷管，一手握住压把，对准油烟净化器内部及集烟罩处的火焰根部）：组长（喊口令）：“压把！扫射！”（模拟喷射动作，两人配合，对准模拟火源进行喷射）组长（观察火势暂时被压制，但烟道内部仍有阴燃）：“这烟道里还有火，灭火器打不到里面！快，关闭排烟管道防火阀，防止火势通过烟道蔓延到隔壁！小王，拿灭火毯封死集烟罩口，窒息里面的火！”组员小王（迅速将灭火毯抖开，沿着集烟罩边缘向上推举，完全覆盖住集烟罩口，并用湿抹布压实边缘）：“已覆盖！”厨师长（配合操作，找到排烟管道上的防火阀手动关闭装置，用力拉下）：“防火阀已关闭！”（四）阶段四：紧急疏散与人员搜救（T+01:30）情景：疏散引导组迅速引导顾客撤离，并搜救滞留人员。动作脚本：疏散引导组组长（指挥服务员）：“大家各就各位！小张负责A区，小李负责B区，小陈负责包厢区！记住，先救人后物！引导顾客往西侧安全出口走！”服务员小张（手持荧光指挥棒，跑向A区餐桌，面带微笑但语气坚定）：“各位顾客，这边请，请跟随我从这边出口撤离，不要拥挤，注意脚下！”（发现一位老人行动不便，小张立即上前搀扶）服务员小张：“大爷，别着急，我扶您走，慢一点。”（引导至安全出口外）服务员小李（在B区疏散完毕后，开始清点区域）：“B区全员已撤离！”疏散引导组组长（在出口外集合点）：“大家排好队，不要乱！各区域负责人立刻清点人数！”（各区域负责人汇报）疏散引导组组长（向总指挥汇报）：“报告总指挥，店内所有顾客及员工共计58人，已全部安全疏散至集合点，无人员遗漏！”（五）阶段五：安全警戒与医疗救护（T+02:30）情景：外围警戒建立，模拟伤员得到救治。动作脚本：安全警戒组（迅速拉起警戒带，封锁餐厅正门及后门两侧5米范围）：警戒人员（对围观路人喊话）：“请退后！这里正在进行消防应急处置，请不要围观，保持通道畅通！”（模拟消防车到达）警戒人员（挥手示意）：“消防车请停这边，这边路直通后厨！”医疗救护组（在集合点旁设置临时救护区）：（模拟一名服务员在疏散时吸入浓烟呛到，咳嗽不止）医疗组组长（上前搀扶）：“快把他扶到通风处，解开衣领。”组员（递上氧气袋或湿毛巾）：“来，深呼吸，捂住口鼻。”医疗组组长（进行简单检查）：“意识清醒，呼吸道有轻微灼伤，已做初步处理，等待进一步送医。”（六）阶段六：火势解除与现场清理（T+05:00）情景：经过扑救，火源已被完全控制，无复燃迹象。动作脚本：灭火行动组组长（观察模拟火源已熄灭，用手背试探集烟罩温度，确认无异常）：“报告总指挥，明火已完全扑灭，集烟罩温度下降，烟道防火阀已关闭，火情得到控制。”总指挥（下达命令）：“灭火组继续留守现场观察15分钟，防止高温油脂复燃。警戒组继续维持秩序。通讯联络组准备向消防部门（模拟）汇报情况。”（15分钟后）灭火行动组组长：“经观察，现场无复燃迹象，温度正常。”总指挥：“我宣布，本次油烟净化器火灾应急演练圆满结束！各组带好装备，到观摩区集合。”七、关键处置技术详解与注意事项在演练过程中，针对油烟净化器火灾的特殊性，必须重点强化以下技术环节的实操教学：（一）切断能源的优先性餐饮火灾中，燃气和电力是助燃的关键。演练中必须考核员工在发现火情后的第一反应是否包含切断气源和电源。特别是风机电源，若风机仍在运转，会形成强大的抽力，将烟火通过管道迅速吸至各处，甚至吸入风机内部导致爆炸。因此，“断电、断气、停风”是必须死记硬背并形成肌肉记忆的操作顺序。（二）灭火毯的正确使用针对油烟净化器和集烟罩火灾，灭火毯是比灭火器更有效的初期工具，因为它能通过窒息法有效隔绝空气，且不会像干粉喷射那样造成视线受阻和设备污染。演练要点：1.快速取出：双手握住灭火毯两角的拉带，用力抖开，使毯子完全覆盖住手部或前臂，防止烫伤。2.覆盖手法：对于上方火源，应从下向上或从侧面斜向上推入，完全覆盖住起火点（如集烟罩口、油锅口）。3.封死周边：覆盖后，必须用湿抹布、锅盖或其他耐压物品压实四周边缘，持续保持窒息状态至少10-20分钟，切勿过早移开，以免接触新鲜空气发生“爆燃”。（三）干粉灭火器的应用技巧干粉灭火器适用于扑救固体、液体及气体火灾。演练要点：1.提拔握压：提起灭火器奔赴现场，在距火源2-3米处停下，拔掉保险销，一手握住喷管最前端（防止喷管后摆乱甩），一手压下压把。2.对准根部：务必将喷嘴对准火焰的根部，而非火苗上端。3.左右扫射：由近及远，左右快速扫射，直至火焰熄灭。4.防复燃：油类火灾容易复燃，干粉喷射后若未彻底切断热源，需持续观察。（四）烟道防火阀的操作很多员工不知道排烟管道上设有防火阀。在演练中，必须专门指派人员演示如何找到并手动关闭防火阀。这是防止火势通过公共烟道蔓延至楼上或隔壁店铺的关键所在。通常防火阀手柄位于管道侧面或下方，操作为旋转90度或拉下拉杆。八、演练评估与总结演练结束后，应立即在现场召开总结评估会，评估不应仅停留在“做没做”，更要关注“做得好不好”。（一）评估标准1.反应速度：从起火到发现、报警的时间间隔是否在黄金时间内（通常要求1分钟内）。2.操作规范：切断气源顺序是否正确，灭火器使用是否拔销、对准根部，灭火毯覆盖是否严密。3.协同配合：各小组是否听从指挥，通讯是否畅通，有无推诿扯皮现象。4.疏散秩序：顾客是否被有效引导，有无拥挤踩踏风险，清点人数是否准确。5.全员参与：是否所有在岗员工都投入了演练，而非部分人员“看戏”。（二）常见问题复盘在复盘中，要敢于暴露问题。例如：1.是否有人听到警报后不知所措，继续工作？2.灭火时是否有人站在了下风口，导致“中毒”或视线受阻？3.疏散时是否有人贪恋财物（如拿手机、背包）？4.对讲机通讯是否出现频道占用或语音不清的情况？5.灭火毯覆盖后是否有人过早揭开导致复燃？（三）整改计划针对演练中发现的问题，制定具体的整改措施和责任人，明确整改完成时限。例如：1.发现后厨新员工不会使用灭火器，责成厨师长在一周内完成一对一培训。2.发现应急广播声音模糊，责成工程部下周一前进行检修更换。3.发现疏散通道堆放杂物，责成前厅部立即清理。九、日常维护与管理延伸演练是手段，预防才是目的。餐饮场所应建立长效机制，从源头上杜绝油烟净化器火灾。1.严格的清洗制度：必须建立油烟管道清洗台账。根据《餐饮业食品安全操作规范》及各地消防法规，油烟净化器及排烟管道应至少每季度清洗一次；对于经营火锅、烧烤等重油烟业态，应每月清洗一次。清洗后需留存清洗照片、合同及发票备查。2.设备日常巡检：每日闭店前，由值班厨师检查净化器运行是否正常，有无异响、异味，内部照明