学校食堂食品安全管理制度汇编34852

第一章总则第一条目的与依据为保障全校师生员工的身体健康和生命安全，规范学校食堂食品安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及政策要求，结合本校实际，特制定本制度汇编。第二条适用范围本制度汇编适用于本校食堂的食品采购、贮存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员管理、环境卫生等各项食品安全管理活动及其相关人员。凡在本校食堂工作的所有人员，均须严格遵守本制度。第三条管理原则学校食堂食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、属地管理、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，全面落实食品安全主体责任。第四条责任主体学校是食堂食品安全管理的责任主体，校长对学校食堂食品安全工作负总责。食堂负责人（或承包经营单位负责人）为食品安全第一责任人，具体负责本制度的组织实施和日常管理。第二章从业人员健康与培训管理第五条健康管理食堂从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第六条晨检制度建立并执行从业人员晨检制度。每日上岗前，食堂负责人或指定专人应对从业人员的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。第七条培训与考核食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规和操作技能培训，每年培训不少于规定学时。培训内容应包括食品采购、贮存、加工制作、餐用具消毒、个人卫生、食品安全事故预防与处置等。培训后应进行考核，考核不合格者需补考或调离相关岗位。第八条个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、玩手机等。第二章场所与设施设备管理第九条场所布局与环境卫生食堂内外环境应保持整洁，地面平整、硬化、无积水、无油污，墙面、屋顶光洁、无脱落、无霉斑。加工场所按原料贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区设置，流程合理，防止交叉污染。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边清洁。第十条设施设备要求食堂应配备与加工经营规模相适应的设施设备，如冷藏冷冻柜、留样冰箱、消毒柜、保洁柜、通风排烟设施、防蝇防鼠防虫设施等。所有设施设备应符合食品安全标准，并定期维护保养，确保正常运转。用于食品加工的工具、容器应符合食品安全要求，并有明显标识，分开使用，定位存放，保持清洁。第十一条通风与照明食堂加工经营场所应保持良好通风，排气装置运转正常。照明设施应充足，光源不改变食品原有的感官颜色，操作台、食品贮存区域等重点部位应有局部照明。第十二条废弃物处理食品加工过程中产生的废弃油脂、泔水等餐厨废弃物，应设置专用容器分类收集，并交由有资质的单位进行处理，建立处理台账，记录处理时间、数量、去向等信息。第三章采购、验收与贮存管理第十三条供应商管理食堂采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质的供应商，并签订供货合同。建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，定期对供应商进行评价。第十四条采购索证索票采购时应严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。购货凭证应载明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容。第十五条进货查验食品及原料到货后，应由专人负责验收，核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与索证索票信息一致，检查感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异味等现象。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收情况应如实记录。第十六条贮存要求食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放，标识清楚。冷藏温度应控制在0℃～4℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防蝇、防鼠、防虫设施有效。第四章加工制作过程管理第十七条粗加工与切配粗加工应在专用区域进行，蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应分开使用，并有明显标识。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。加工后的原料、半成品、成品应在规定时间内使用完毕。第十八条烹饪加工烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得进行烹饪加工。烹饪时应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的食品应在2小时内供应，超过2小时未供应的，需在高于60℃或低于10℃的条件下存放，且再次供应前应彻底加热。第十九条备餐管理备餐间应专用，设有紫外线消毒灯等空气消毒设施，并在使用前进行消毒。备餐人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。备餐工具、容器应经清洗消毒后方可使用。供应前应检查食品感官性状，确认无误后方可供应。第二十条食品留样每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）应进行留样，留样量不少于125克，盛放于清洁消毒的专用容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。第二十一条生熟分开与防止交叉污染加工过程中应严格执行生熟分开的原则，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应分开使用，并有明显标识。接触直接入口食品的工具、容器使用前必须经过严格清洗消毒。操作人员在接触生食品后，再接触熟食品前必须洗手消毒。第五章餐用具清洗消毒与保洁管理第二十二条清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（含氯消毒剂）方法，消毒温度和时间应符合要求。消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。第二十三条消毒效果监测食堂应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，可采用感官检查、化学指示物检测或微生物检测等方法。发现消毒效果不合格的，应立即查找原因，采取整改措施。第二十四条保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在保洁柜上有明显标识。第六章食品添加剂管理第二十五条采购与查验采购食品添加剂应从持有合法资质的供应商处购买，并索取相关证明文件。入库前应对食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等进行查验，确认无误后方可入库。第二十六条专人管理与专柜存放食品添加剂应由专人负责管理，建立采购、验收、使用登记台账。存放在专用的橱柜内，加锁保管，并有明显标识，注明“食品添加剂”字样，与其他物品分开存放，防止误用。第二十七条规范使用使用食品添加剂应严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用。使用时应准确计量，并有使用记录，记录使用食品添加剂的名称、用量、使用食品名称、使用日期、操作人员等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。第七章供餐与配送管理（如适用）第二十八条供餐要求供餐时应保证食品温度，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。供餐场所应保持清洁，餐具摆放整齐，服务人员应文明用语，保持良好服务态度。第二十九条配送管理（如适用）如需进行食品配送，应使用专用的封闭式运输车辆，运输过程中应保持食品温度，防止交叉污染。运输车辆应定期清洗消毒，配送容器应清洁、密闭、无毒、无害。配送人员应持有有效健康证明，保持个人卫生。第八章食品安全事故应急处置第三十条应急预案与报告学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置组织机构、职责分工、应急响应程序等。发生疑似食品安全事故时，应立即停止食品供应，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，立即向学校负责人及当地教育行政部门、市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，并积极配合调查处理。第三十一条应急处置接到食品安全事故报告后，学校应立即启动应急预案，组织救治病人，安抚学生及家长情绪，配合有关部门开展事故调查、原因分析、责任认定等工作，并按要求落实整改措施。第九章记录与文件管理第三十二条记录要求食堂应建立健全各项食品安全管理记录，包括从业人员健康管理记录、培训考核记录、原料采购验收记录、索证索票记录、食品贮存记录、加工制作记录、留样记录、餐用具清洗消毒记录、食品添加剂使用记录、餐厨废弃物处理记录、食品安全自查记录、投诉处理记录等。记录应真实、完整、清晰、规范，至少保存2年。第三十三条文件管理与食品安全相关的法律法规、标准、制度、供应商资质、产品合格证明等文件资料应分类整理，妥善保管，便于查阅。第十章监督与考核第三十四条内部自查食堂负责人应每日对食品安全管理制度的落实情况进行检查，学校食品安全管理部门应定期或不定期对食堂食品安全工作进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。第三十五条接受监督食堂应主动接受市场监督管理部门、教育行政部门等上级主管部门的监督检查和指导，积极配合各项抽检工作。对监督检查中发现的问题，应及时整改，并将整改情况报告相关部门。第三十六条考核与奖惩学校应将食堂食品安全管理工作