蜜汁果子制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1092020蜜汁果子制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1092020目次前言…………………………II1范围……………………42规范性引用文件………………………43术语及定义……………44设备与工艺……………45原料……………………56感官与制作工艺………………………57卫生要求………………5T/JCCZ1092020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：李富良、马欣彤、王建军、李晋喜、徐根源、刘志娟、王全红、武春宝、张滨、卢丽丽。T/JCCZ1092020范围本标准规定了蜜汁果子制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以面粉、饴糖为原料制作的蜜汁果子。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10782蜜饯通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T20883麦芽糖NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1509绿色食品芝麻及其制品《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语与定义适用于本文件。蜜汁果子是指以小麦面粉为主要食材，经发酵、加白糖、碱和成面团，擀制成型炸制而成的面点食品。设备与工具蜜汁果子制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。蜜汁果子制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：不锈钢盆、擀面杖、厨刀等。原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、炒锅、漏勺、筷子、、炸锅、托盘、微波炉等。烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、克称、量桶、量杯、红外线测温仪、计时器等。计量、测量原料水应符合GB5749的规定。食用油应符合NY/T751的规定。小麦粉应符合GB/T1355的规定。食用碱应符合GB1886.1的规定。泡打粉应符合GB1886.245的规定。饴糖应符合GB/T20883的规定。白糖应符合GB/T1445的规定。桂花酱应符合GB/T10782的规定。蜂蜜应符合GB14963的规定。白芝麻应符合NY/T1509的规定。感官与制作工艺感官色泽金黄，起泡均匀，泡如蝉翼，外脆内软，软糯香甜。制作工艺分为制作酵面、制作蜜汁、制作饴糖、制作生坯、炸制等工序。食材和制作加工要求见表2。蜜汁果子食材和制作加工要求食材工序步骤清水150g、温水230g、小麦粉600g、食用碱4g、泡打粉10g、饴糖75g、白糖100g、桂花酱50g、蜂蜜10g、熟白芝麻25g、食用油2000g制作酵面小麦粉400g加温水200g和匀，发酵成酵面。制作蜜汁白糖加清水熬开，加入桂花酱、蜂蜜，熬成糖蜜汁。制作饴糖面小麦粉100g加饴糖和匀。制作生坯酵面加小麦粉100g、泡打粉、食用碱、适量温水30g揉匀，擀成1cm厚的长方形片；另将饴糖面擀成酵面一般大小的片，置于酵面的一端对折，再擀成5mm厚的片状，用刀切成3×6cm长形剂子，从中用刀划开