2026年中式面点师模拟考试题与参考答案

2026年中式面点师模拟考试题与参考答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.制作广式莲蓉月饼时，熬制莲蓉时加入少量花生油的主要作用是（）A.增加甜味B.防止焦糊C.提升色泽D.增强筋性答案：B2.以下哪种原料不属于水调面团的常用主料？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案：D3.制作山西刀削面时，面团的含水量应控制在（）左右A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C4.传统扬州翡翠烧卖的绿色来自（）A.菠菜汁B.抹茶粉C.青汁粉D.食用色素答案：A5.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：B6.制作北京驴打滚时，黄豆面需要（）处理A.生用B.蒸熟C.炒熟D.油炸答案：C7.广式虾饺皮的主要原料是（）A.普通面粉B.糯米粉C.澄粉+淀粉D.全麦粉答案：C8.以下哪种面团属于层酥面团？（）A.水油皮+干油酥B.冷水面团C.发酵面团D.米粉面团答案：A9.制作宁波汤团时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B10.下列不属于米类制品的是（）A.肠粉B.烧麦C.米发糕D.粽子答案：B11.制作苏州船点时，常用的着色方法是（）A.直接添加色素B.植物汁液调色C.蒸后染色D.油炸上色答案：B12.调制温水面团时，水温应控制在（）A.20-30℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：C13.传统绍兴霉干菜包的馅料调制关键是（）A.保持霉干菜的脆度B.充分吸足油水C.减少盐分D.增加甜味答案：B14.下列哪种成熟方法适用于莜面窝窝？（）A.蒸制B.煮制C.煎制D.炸制答案：A15.制作上海南翔小笼包时，皮冻与肉馅的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A16.以下哪种原料是制作黄桥烧饼的特色辅料？（）A.芝麻B.猪油C.虾米D.肉松答案：C17.调制发酵面团时，若温度过低会导致（）A.发酵过快B.发酵缓慢C.面团发酸D.体积膨胀过大答案：B18.制作潮汕红桃粿时，皮料需要加入（）增加黏性A.粘米粉B.澄粉C.木薯粉D.玉米淀粉答案：C19.下列不属于杂粮类面点的是（）A.荞麦饸饹B.燕麦饼干C.小米煎饼D.麻酱烧饼答案：D20.广式月饼饼皮“回油”的关键因素是（）A.糖油比例B.烘烤时间C.储存温度D.面粉筋度答案：A二、判断题（共15题，每题1分，共15分）1.制作兰州牛肉拉面时，面团需要多次“饧面”以增加筋性。（）答案：√2.澄粉面团必须用沸水烫制才能形成透明质地。（）答案：√3.糯米粉制品冷却后变硬主要是因为淀粉发生了糊化。（）答案：×（应为老化）4.制作新疆烤包子时，皮面需用冷水调制以保持酥脆。（）答案：×（需用温水）5.发酵面团的“打碱”操作是为了中和过度发酵产生的酸。（）答案：√6.制作河南水煎包时，最后淋入的面浆是为了形成金黄的焦底。（）答案：√7.米粉面团的“糕粉”是指生米磨成的粉。（）答案：×（熟米磨制）8.苏州奥灶面的面浇头属于面点制作范畴。（）答案：×（属菜肴制作）9.制作云南鲜花饼时，玫瑰花馅需提前用糖腌制以去除涩味。（）答案：√10.莜面需用沸水和面是因为其蛋白质含量低，需高温促进糊化。（）答案：√11.广式早茶中的“伦教糕”属于发酵米糕类制品。（）答案：√12.制作山西猫耳朵时，面团需揉至“三光”（面光、手光、盆光）。（）答案：√13.潮州粉果的皮料可以用澄粉与木薯粉混合调制。（）答案：√14.传统北京艾窝窝的馅料必须包含芝麻和山楂。（）答案：×（非必须）15.制作四川叶儿粑时，包裹的芭蕉叶需提前焯水去除涩味。（）答案：√三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述冷水面团的调制要点及应用范围。答：调制要点：①水温控制在30℃以下，防止蛋白质变性；②分次加水，边加边搅，避免结团；③充分揉制至面团光滑，醒面20-30分钟以松弛面筋。应用范围：需保持形状、口感筋道的制品，如面条、饺子、烙饼、馄饨皮等。2.分析广式月饼饼皮“漏油”的可能原因及解决方法。答：可能原因：①油糖比例过高（油＞25%）；②面粉筋度过低，无法包裹油脂；③搅拌过度导致面筋断裂；④醒面时间不足，面团未充分吸收油脂。解决方法：调整油糖比至20%-25%，使用中筋面粉，搅拌至“抄拌”状态不起筋，醒面30分钟以上再包制。3.说明发酵面团“碱大”和“碱小”的判断方法及调整措施。答：判断方法：碱大时面团发黄，有明显碱味，手拍有“虚”声；碱小时面团发暗，酸味重，手按塌陷不回弹。调整措施：碱大时可加入少量发酵面团（含酸性物质）中和；碱小时可补加少量食用碱水（浓度≤2%），充分揉匀后再次醒发。4.简述扬州三丁包子的“三丁”组成及馅料调制关键。答：三丁组成：鸡丁（鸡肉）、肉丁（猪五花肉）、笋丁（鲜笋）。调制关键：①原料切丁大小均匀（约0.8cm见方）；②鸡丁需上浆滑油保持鲜嫩；③肉丁选用肥瘦比3:7的五花肉，焯水去血沫；④笋丁需焯水去涩味；⑤卤汁需浓稠适度（肉皮冻与汤汁比例1:1），调味突出鲜、甜、咸复合味。5.列举5种常见的米类发酵制品，并说明其共同的工艺特点。答：常见米类发酵制品：米发糕、酒酿饼、伦教糕、水塔糕、糖糕。共同工艺特点：①使用大米或米浆为主要原料；②需经浸泡、磨浆（或粉碎）处理；③添加酵母或老浆（酸浆）进行发酵；④发酵过程需控制温度（25-30℃）和时间（2-4小时）；⑤成熟多采用蒸制，需上汽后持续加热至内部熟透。四、操作题（共2题，每题12.5分，共25分）1.请详细描述“天津狗不理包子”的制作工艺（包括皮料、馅料、包制及成熟方法）。答：（1）皮料调制：中筋面粉500g，温水250g，酵母5g，泡打粉3g。面粉开窝，加入酵母水（温水溶解酵母）、泡打粉，揉成光滑面团，醒发30分钟至体积1.5倍大，再揉压排气，搓条下剂（每个20g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8-10cm）。（2）馅料调制：猪前腿肉500g（肥瘦比3:7），姜末10g，酱油30g，料酒15g，盐5g，白糖10g，香油20g，骨头汤150g。肉绞成细茸，分次加入骨头汤搅打至吸足水分，加入姜末、酱油、料酒、盐、白糖顺向搅打上劲，最后加香油拌匀，静置30分钟入味。（3）包制方法：取皮置左手，放入15-20g馅料，右手拇指与食指捏折，边捏边旋转，最终形成18-20个均匀褶纹，收口呈鲫鱼嘴状，底部垫玉米皮防粘。（4）成熟方法：蒸锅内水烧沸，包子生坯间距3cm摆入，加盖大火蒸8-10分钟（直径6-7cm的包子），关火焖2分钟再开盖，避免塌陷。2.设计一款“创新杂粮养生馒头”的制作方案（要求包含原料配比、特色工艺及营养卖点）。答：（1）原料配比：全麦粉200g，燕麦粉100g，玉米粉50g，小米粉50g，中筋面粉100g，酵母5g，温水280g，红枣泥30g，南瓜泥50g（可选）。（2）特色工艺：①杂粮粉需提前炒制（燕麦粉、玉米粉、小米粉小火炒至微黄），去除生味并增加香气；②红枣泥用热水泡发红枣后打泥，过滤去核；③面团调制时先将杂粮粉与中筋面粉混合，加入酵母水、红枣泥、南瓜泥（可选），揉制10分钟至“三光”，醒发40分钟（温度28℃，湿度75%）；④二次揉面时加入少量核桃