2026年大学一年级（食品工程）食品工艺学基础试题及答案

2026年大学一年级（食品工程）食品工艺学基础试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.食品加工中，以下哪种方法主要利用微生物的发酵作用？

A.脱水

B.烘焙

C.发酵

D.冷冻

2.在食品加工过程中，哪种物质常被用作防腐剂？

A.蔗糖

B.山梨酸钾

C.淀粉

D.蛋白质

3.食品中的水分活度是指什么？

A.水分含量

B.水分在食品中的活动能力

C.水分在食品中的结合状态

D.水分在食品中的分布

4.食品加工中，哪种方法可以显著提高食品的保质期？

A.高温灭菌

B.低温冷冻

C.气调包装

D.真空包装

5.食品中的油脂氧化会产生什么？

A.乳酸

B.过氧化物

C.醋酸

D.乙醇

6.食品加工中，哪种设备主要用于分离固体和液体？

A.离心机

B.过滤机

C.蒸发器

D.干燥机

7.食品中的维生素在加工过程中容易受到哪种因素的影响而损失？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

8.食品加工中，哪种方法可以改变食品的质构？

A.热处理

B.冷冻

C.发酵

D.淀粉化

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是食品加工中常用的灭菌方法？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空灭菌

D.紫外线灭菌

2.食品中的水分活度对以下哪些因素有影响？

A.微生物生长

B.食品保藏期

C.食品质构

D.食品风味

3.食品加工中，以下哪些设备可以用于食品的混合？

A.搅拌机

B.均质机

C.混合机

D.发酵罐

4.食品中的油脂氧化会产生以下哪些物质？

A.过氧化物

B.酮类

C.醇类

D.酸类

5.食品加工中，以下哪些方法可以改变食品的质构？

A.热处理

B.冷冻

C.发酵

D.淀粉化

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.食品加工中的巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（×）

2.水分活度越低，食品的保藏期越长。（√）

3.食品加工中的真空包装可以防止油脂氧化。（√）

4.食品中的维生素在加工过程中不易受到温度的影响。（×）

5.食品加工中的发酵可以提高食品的营养价值。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品加工中，常用的防腐剂有山梨酸钾和苯甲酸钠。

2.食品中的水分活度是指水分在食品中的活动能力。

3.食品加工中的巴氏杀菌是一种低温杀菌方法。

4.食品中的油脂氧化会产生过氧化物。

5.食品加工中的混合设备有搅拌机和混合机。

6.食品中的维生素在加工过程中容易受到温度和氧气的影响。

7.食品加工中的热处理可以改变食品的质构。

8.食品中的水分活度对微生物生长有重要影响。

9.食品加工中的真空包装可以防止食品氧化。

10.食品中的淀粉在加工过程中会发生糊化。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某食品的水分含量为75%，计算其水分活度（假设水的冰点为0℃）。

答：水分活度=水分含量/(100-水分含量)=75/(100-75)=3

2.某食品的保质期为6个月，计算其水分活度（假设水分活度为0.7）。

答：无法计算，因为保质期和水分活度之间的关系需要具体的食品和条件。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.解释食品加工中水分活度的概念及其对食品保藏期的影响。

答：水分活度是指食品中水分的自由活动能力，它对食品保藏期有重要影响。水分活度越低，微生物生长越慢，食品的保藏期越长。

2.比较食品加工中巴氏杀菌和高温灭菌的异同点。

答：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常用于牛奶和果汁的杀菌，可以保留食品的营养成分，但杀菌效果不如高温灭菌。高温灭菌是一种高温杀菌方法，可以完全杀灭所有微生物，但会导致食品的营养成分和风味损失。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析食品加工中油脂氧化的原因及其对食品质量的影响。

答：油脂氧化是指食品中的油脂与氧气发生反应，产生过氧化物、酮类、醇类和酸类等物质。油脂氧化会导致食品的质构和风味变差，营养价值降低，甚至产生有害物质。

2.分析食品加工中水分活度的控制方法及其对食品保藏期的影响。

答：食品加工中可以通过控制水分活度来延长食品的保藏期。常用的方法包括添加干燥剂、降低水分含量、真空包装和气调包装等。水分活度越低，微生物生长越慢，食品的保藏期越长。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,B

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

三、（一）填空题

1.山梨酸钾和苯甲酸钠

2.水分在食品中的活动能力

3.低温杀菌方法

4.过氧化物

5.搅拌机和混合机

6.温度和氧气

7.热处理

8.微生物生长

9.真空包装

10.糊化

（二）计算题

1.水分活度=3

2.无法计算

四、综合题

1.水分活度是指食品中水分的自由活动能力，它对食品保藏期有重要影响。水分活度越低，微生物生长越慢，食品的保藏期越长。

2.巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常用于牛奶和果汁的杀菌，可以保留食品的营养成分，但杀菌效果不如高温灭菌。高温灭菌是一种高温杀菌方法，可以完全杀灭所有微生物，但会导致食品的营养成分和风味损失。

五、材料分析题

1.油脂氧化是指食品中的油脂与氧气发生反应，产生过氧化物、酮类、醇类和酸类