中式烹调师(高级)模拟题库及答案

中式烹调师(高级)模拟题库及答案一、单项选择题（请从备选答案中选择一个正确答案，并将选项字母填入括号内）1.下列关于蛋白质变性的叙述，正确的是（）。A.蛋白质变性后，其分子结构更加紧密，难以被酶水解B.蛋白质变性是可逆的过程，加热后冷却可恢复原状C.蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，不涉及肽键断裂D.蛋白质变性会导致其营养价值完全丧失2.在烹饪过程中，美拉德反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与脂肪B.还原糖与氨基酸/蛋白质C.脂肪与水D.维生素与矿物质3.下列哪种油脂的饱和脂肪酸含量最高，因此在低温下容易凝固？（）A.菜籽油B.玉米油C.牛油D.橄榄油4.高级中式烹调师在整鸡去骨时，为了保证鸡皮完整不破裂，操作的关键在于（）。A.使用锋利的尖头刀紧贴骨头操作B.先用大火煮至断骨后再去骨C.从腹部开口直接将内脏掏出D.剪断所有关节连接处5.关于“干货原料涨发”的原理，下列说法错误的是（）。A.油发是利用油脂的热传导作用，使原料内部水分蒸发、组织膨胀B.水发是利用水的渗透作用，使干料重新吸水回软C.碱发是利用碱的腐蚀性破坏干料的纤维结构，加速吸水D.盐发是利用盐的高温使原料脱水，质地变得干硬6.在宴会成本核算中，若某道菜的销售毛利率为60%，原料成本为40元，则该菜品的销售价格应为（）。A.64元B.100元C.66.67元D.104元7.下列不属于烹饪“五感"质量控制范畴的是（）。A.嗅觉B.视觉C.听觉D.痛觉8.制作“开水白菜”时，要求汤色清澈、味道醇厚，其制汤工艺通常称为（）。A.吊汤B.煮汤C.煨汤D.炖汤9.亚硝酸盐在肉制品加工中主要起到的作用是（）。A.增加甜味B.防腐和发色C.提高营养D.增加水分10.下列哪种维生素具有抗氧化作用，且主要存在于植物油中？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素D11.红烧类菜肴在收汁时，若发现色泽过浅且汤汁过稠，最恰当的处理方法是（）。A.加入大量清水稀释B.加入老抽补色并小心加热C.加入炒糖色并大火收汁D.立即离火装盘12.在厨房管理中，“5S”活动中的“整理”是指（）。A.将物品分区摆放B.区分要与不要的东西，断然处置不要的东西C.清除脏污，保持环境干净D.形成制度，养成习惯13.软炸菜肴挂糊时，通常采用的糊是（）。A.蛋清糊B.蛋黄糊C.水粉糊D.发粉糊14.鱼类在死后僵直期前，其肌肉组织的状态特点是（）。A.肉质松软，持水性强B.肉质僵硬，持水性差C.蛋白质开始分解D.产生大量组胺15.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉改刀成麦穗花刀，主要目的是（）。A.方便入味B.便于成熟C.受热后卷曲成松鼠状，形态美观D.增加菜肴的嫩度16.下列哪种原料最适合用于制作“清汤”的扫汤原料？（）A.猪肥膘肉B.鸡里脊肉C.猪瘦肉D.鸡爪17.菜单设计时，应遵循营养平衡原则，下列搭配中蛋白质互补效应最好的是（）。A.米饭+馒头B.牛肉+土豆C.豆腐+海带D.谷物+豆类18.在热力学杀菌中，巴氏杀菌的温度通常控制在（）。A.100℃以上B.85℃左右C.63℃-65℃D.120℃以上19.下列关于烹饪过程中水分变化的描述，正确的是（）。A.煸炒时，原料内部水分会向外渗透B.蒸制时，原料水分会大量减少C.红烧时，主要通过蒸发作用使汤汁变浓D.油炸时，原料表面水分会迅速增加20.考察厨师基本功时，“翻锅”动作中“小翻”的主要用途是（）。A.大量原料的初步加热B.勾芡时使卤汁均匀包裹原料C.原料的初步定型D.处理易碎的原料21.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，下列哪种状态表示糖已熬至拔丝状态？（）A.糖液完全融化，呈透明状B.糖液起大泡，颜色发黄C.糖液呈浅黄色，气泡变小，手感粘稠D.糖液呈金黄色，手感发硬22.下列不属于“烹饪化学”研究范畴的是（）。A.原料在加工中的物理变化B.调味品的化学成分C.厨房设备的维修保养D.烹饪过程中的化学反应23.在食品卫生法中，禁止生产经营的食品不包括（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.掺假、掺杂、伪造的食品C.超过保质期限的食品D.未标注生产日期的进口预包装食品（经整改合格后）24.制作“水晶肴肉”时，促使肉皮中的胶原蛋白明胶化的主要因素是（）。A.酸性环境B.长时间冷水浸泡C.长时间盐渍D.长时间加热25.下列哪种调味品具有天然的防腐作用？（）A.食盐B.味精C.白糖D.醋26.在制定标准菜谱时，主料投料量的标准通常是指（）。A.毛料重量B.净料重量C.半成品重量D.成品重量27.“滑炒”与“煸炒”在工艺上的主要区别在于（）。A.滑炒需上浆滑油，煸炒直接煸炒B.滑炒用大火，煸炒用小火C.滑炒汤汁多，煸炒汤汁少D.滑炒需勾芡，煸炒不需勾芡28.下列关于真菌毒素的描述，错误的是（）。A.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品B.黄曲霉毒素耐热，一般烹调温度不能将其破坏C.真菌毒素主要存在于霉变的粮食中D.真菌毒素可以通过高温高压灭菌完全去除29.宴会菜单设计应考虑宾客的饮食习惯，下列哪项是针对伊斯兰教宾客的禁忌？（）A.禁食牛肉B.禁食猪肉C.禁食葱蒜D.禁食动物血30.在厨房生产管理中，净料率越高，说明（）。A.原料质量越好B.原料浪费越少，成本控制越好C.原料价格越低D.切配技术越差31.制作“干烧鱼”时，最后阶段不勾芡，其浓稠的汤汁主要依靠（）。A.淀粉糊化B.蛋白质凝固C.油脂乳化D.水分自然蒸发32.下列哪种面点工艺过程属于“物理膨松”？（）A.酵母发酵B.化学膨松剂膨松C.打蛋泡膨松D.烫面33.菜肴造型中，点缀物的作用不包括（）。A.增加色彩B.弥补盘边空缺C.提示口味D.增加主料重量34.在烹饪加热过程中，维生素C损失最严重的烹饪方法是（）。A.急火快炒B.蒸C.焯水后凉拌D.久煮35.下列关于厨房安全生产的叙述，正确的是（）。A.油锅起火时，应立即用水扑灭B.使用电气设备时，湿手可以触摸开关C.切割原料时，应注意力集中，按操作规范持刀D.发现燃气泄漏，应立即打开排气扇并开灯检查36.“油爆”菜肴要求操作迅速，其油温通常控制在（）。A.120℃-140℃B.150℃-180℃C.80℃-100℃D.200℃以上37.下列哪种原料最适合制作“高汤”（白汤）？（）A.鸡骨架B.猪蹄C.鲜鱼骨D.牛骨38.“氽”汤菜的特点是（）。A.汤宽汁浓，口味醇厚B.汤清味鲜，原料鲜嫩C.汤色红亮，口味浓郁D.汤汁乳白，质地酥烂39.在膳食中，长期摄入过多的食盐容易导致（）。A.缺铁性贫血B.高血压C.佝偻病D.夜盲症40.“宫保鸡丁”的口味属于（）。A.鱼香味型B.怪味型C.酸甜味型D.荔枝味型二、多项选择题（请从备选答案中选择两个或两个以上正确答案，并将选项字母填入括号内）41.烹调原料在保管过程中引起的变质原因主要有（）。A.物理因素（温度、湿度）B.化学因素（氧化、分解）C.生物因素（微生物、害虫）D.人为因素（采购不当）42.下列属于脂肪在烹饪中发生的变化有（）。A.水解反应B.氧化反应C.热聚合反应D.美拉德反应43.高级烹调师在创新菜品时，应遵循的原则包括（）。A.继承传统与开拓创新相结合B.注重营养与卫生安全C.讲究器皿搭配与审美价值D.盲目使用稀有食材以抬高价格44.下列哪些因素会影响肉类原料的嫩度？（）。A.结缔组织的含量B.肌肉的持水性C.肌纤维的直径D.烹饪加热的时间45.厨房卫生管理中的“四隔离”制度是指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离46.下列关于“糖”在烹饪中作用的描述，正确的有（）。A.改善色泽（焦糖化反应）B.调节口味（提鲜、减酸）C.增加面团的酥脆性D.防止维生素氧化47.制作“清汤”时，为了达到汤清如水的效果，常用的技术手段有（）。A.使用含血污少的原料B.恰当掌握火候（先旺后小）C.使用“红哨”或“白哨”进行扫汤D.加入酱油进行调色48.下列哪些菜肴属于“川菜”的代表菜？（）。A.回锅肉B.麻婆豆腐C.叫花鸡D.宫保鸡丁49.蛋白质在人体内的主要生理功能包括（）。A.构成和修复组织B.调节生理功能（如酶、激素）C.提供能量D.促进钙的吸收50.厨房生产成本控制的主要环节包括（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.仓储与领料管理D.生产加工与销售管理51.下列属于“冷拼”构图原则的有（）。A.对称与平衡B.对比与和谐C.节奏与韵律D.复杂与堆砌52.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须在规定范围内使用B.不能掩盖食品腐败变质C.不得超限量使用D.天然添加剂可以随意添加53.“烤”这种烹调方法根据传热介质的不同，可分为（）。A.泥烤B.竹烤C.铁板烤D.挂炉烤54.菜单设计的依据主要包括（）。A.市场需求和消费水平B.厨房技术力量和设备条件C.原料供应情况D.季节变化55.下列哪些物质是天然色素？（）。A.叶绿素B.胡萝卜素C.苋菜红D.番茄红素56.烹饪过程中的“味”的相互作用包括（）。A.对比现象B.相乘现象C.消杀现象D.转化现象57.下列关于“炖”与“焖”的区别，叙述正确的有（）。A.炖是汤宽汁多，焖是汁少浓厚B.炖通常不勾芡，焖有时勾芡C.炖通常先大火后小火，焖通常全程小火D.炖主要突出原料本味，焖重在入味58.厨房安全事故的预防措施包括（）。A.定期检查设备线路B.规范操作流程C.保持通道畅通D.配备消防器材59.下列属于“苏菜”风味特征的选项有（）。A.口味偏甜B.擅长炖、焖、煨C.浓中带淡，鲜香酥烂D.尤以麻辣著称60.优质酱油的感官指标应包括（）。A.色泽红褐，鲜艳B.滋味鲜美，咸甜适口C.有浓郁的酱香和酯香D.体态澄清，浓度适当三、判断题（判断下列描述的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）61.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏时易患夜盲症。（）62.蛋白质的等电点时，其溶解度最小，最容易发生沉淀。（）63.“焯水”不仅能去除原料的腥膻味，还能使原料色泽鲜艳。（）64.所有的霉菌对人体都是有害的，如黄曲霉。（）65.宴会菜单设计中，冷菜、热菜、甜点、汤品的比例应固定不变，不能调整。（）66.“滑油”时，油温应高一些，以保证原料迅速成熟。（）67.烹饪中的“上浆”处理，可以减少原料水分和营养素的流失。（）68.发酵性面食（如馒头）中加入碱面，是为了中和面团发酵产生的酸，并产生气泡使制品疏松。（）69.成本毛利率=（销售价格原料成本）/销售价格×100%。（）70.厨房“五常法”管理中的“常自律”，是指养成良好的工作习惯。（）71.鱼类原料的死后的“自溶”阶段，是肉质最鲜嫩的阶段。（）72.“干煸”豆角时，应加入大量水，以加快成熟速度。（）73.食品标签上必须标注生产日期和保质期。（）74.“卤”制菜肴时，卤汤越老越好，不需要定期清理。（）75.淀粉在高温下糊化，低温下老化，老化后的淀粉更容易被人体消化。（）76.厨师在切配时，应做到“物尽其用”，减少下脚料，这是控制成本的关键之一。（）77.“爆”菜的特点是急火短炒，要求刀工处理后的原料形态必须大小、厚薄一致。（）78.叶绿素在酸性条件下比较稳定，能保持绿色。（）79.制作“奶油浓汤”时，油水乳化是关键技术之一。（）80.宴会接待中，上菜顺序应遵循：先冷后热，先菜后汤，先咸后甜，最后上水果。（）四、填空题（请在横线上填入恰当的词语或数值）81.烹饪原料根据其来源分类，通常分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和________原料。82.人体必需的八种氨基酸中，对于婴儿来说，________也是必需氨基酸。83.烹调过程中，________是利用油脂作为传热介质，使原料成熟、上色、增香的一种烹调方法。84.“________”是将原料加工成丁、条、丝、片、块等特定形状的操作过程，是烹饪的基础环节。85.在食品卫生标准中，细菌总数反映了食品的________程度。86.菜肴定价策略中，________定价法是根据顾客对菜肴价值的感知来定价的。87.制作“________”菜肴时，需要熬制糖浆，使原料表面裹上一层光亮、脆爽的糖壳。88.“________”是指将干货原料放入热油中，使其体积膨胀、质地疏松的涨发方法。89.厨房安全管理中，灭火器应放置在________、明显且易于取用的地方。90.蛋白质变性后，其________性丧失，但易被蛋白酶水解。91.“________”味型主要由酱油、糖、酒等调制而成，色泽红亮，咸鲜略甜。92.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、________等生理功能。93.在热菜制作中，________是指在菜肴成熟前或成熟后加入淀粉汁，使汤汁达到一定稠度的工艺。94.“________”是指利用酒精挥发带走热量，使食物迅速降温的方法。95.厨房生产流程中，________环节是将粗加工后的原料改刀成符合烹调要求的形态。96.维生素C具有较强的________性，极易氧化分解，因此在烹饪中应注意保护。97.“________”是将原料放入多量的沸水中，短时间加热后捞出的热处理方式。98.菜单设计不仅要考虑口味搭配，还要考虑营养平衡，特别是________的平衡。99.“________”是一种复合味型，以咸甜为主、兼有酸辣，源于四川民间。100.烹饪设备中，________灶具的热效率最高，且清洁卫生。五、简答题101.简述蛋白质变性的概念及其在烹饪中的应用意义。102.什么是“干货涨发”？常见的涨发方法有哪些？请简述油发的基本原理。103.简述厨房生产成本控制的主要途径。104.在烹饪过程中，如何最大程度地保留蔬菜中的维生素C？105.简述“红烧”类菜肴的制作工艺流程及操作关键。106.什么是食品的“生物性污染”？常见的生物性污染有哪些？107.简述宴会菜单设计的基本原则。108.高级中式烹调师应具备哪些职业素养？109.简述“勾芡”在烹调中的作用。110.什么是“标准菜谱”？它在厨房管理中有何作用？六、计算题111.某厨房购进带骨猪肉20千克，单价为24元/千克。经剔骨分割处理后，得净肉16千克，骨头4千克。若骨头作为副产品价值为8元/千克。请计算该批猪肉的净料成本是多少元/千克？112.某饭店销售“清蒸石斑鱼”，其销售价格为168元/份，销售毛利率为60%。请计算该菜品的原料成本额是多少？113.厨房购进一批冬笋，毛料重量为10千克，单价为18元/千克。经加工去壳去老根后，得净料重量为4千克。请计算冬笋的净料率是多少？114.某宴会标准为每人120元（不含酒水），共10桌，每桌10人。若计划食品成本率为40%，请计算该宴会所需的总原料成本额是多少？115.已知某菜肴的原料成本为35元，若要达到65%的销售毛利率，其销售价格应定为多少？（结果保留两位小数）七、综合分析与应用题116.案例分析：在一次重要的宴会接待中，厨师长发现刚制作好的“清炖狮子头”口感发柴，汤汁混浊，且咸味偏重。作为高级烹调师，请你分析造成这些质量问题的可能原因，并提出相应的改进措施。117.菜单设计：某饭店计划推出一桌“中秋团圆宴”（10人份），标准为2000元/桌（不含酒水）。请设计一份菜单（含冷菜、热菜、汤品、点心、水果），要求：（1）菜品命名吉祥，符合节日氛围；（2）荤素搭配合理，营养均衡；（3）包含至少一道创新菜；（4）简述其中一道热菜的制作要点。118.厨房管理：某饭店厨房近期出现原料浪费严重、菜品质量不稳定的问题。总经理要求厨师长进行整改。请结合厨房“5S”管理或“六常法”管理理论，制定一份简要的整改方案。119.营养分析：某道菜“红烧肉”主要原料为五花肉，富含脂肪和蛋白质。请从营养学角度分析这道菜的特点，并提出如何通过配菜或烹饪改进，使其更适合现代健康饮食需求？120.综合运用：在夏季高温环境下，厨房原材料极易变质。请作为厨房主管，制定一份关于夏季原材料采购、验收及储存管理的详细操作规范。参考答案及解析一、单项选择题1.C2.B3.C4.A5.D6.B7.D8.A9.B10.C11.B12.B13.A14.A15.C16.B17.D18.C19.C20.B21.C22.C23.D24.D25.A26.B27.A28.D29.B30.B31.D32.C33.D34.D35.C36.B37.B38.B39.B40.D二、多项选择题41.ABC42.ABC43.ABC44.ABCD45.ABCD46.ABC47.ABC48.ABD49.ABC50.ABCD51.ABC52.ABC53.ABD54.ABCD55.ABD56.ABC57.ABD58.ABCD59.ABC60.ABCD三、判断题61.√62.√63.√64.×65.×66.×67.√68.√69.×70.√71.×72.×73.√74.×75.×76.√77.√78.×79.√80.×四、填空题81.人工合成（或化学合成）82.组氨酸83.油烹84.刀工（或刀工处理）85.卫生质量（或被污染）86.需求导向（或理解价值）87.拔丝88.油发89.通风90.溶解91.红烧92.降低胆固醇（或缓解便秘）93.勾芡94.酒精冷95.切配96.还原97.焯水98.酸碱99.怪味100.电磁（或电磁感应）五、简答题101.参考答案：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线、震荡）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素的影响下，其特定的空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。应用意义：（1）蛋白质变性是食物熟化的重要标志，使原料由生而变熟，易于消化吸收。（2）变性后的蛋白质（如凝固的蛋清、肉丝）易于成型，便于菜肴造型。（3）通过变性（如打蛋泡）可以形成稳定的泡沫状结构，增加菜肴的蓬松度。（4）利用蛋白质变性的凝固作用（如煮肉、做豆腐），可以制作出各种质感的菜肴。102.参考答案：干货涨发是指利用各种物理或化学手段，使干制的烹饪原料重新吸收水分，恢复其原有的鲜嫩、软爽或膨胀状态的工艺过程。常见方法：水发（包括冷水发、热水发）、油发、盐发、碱发、火发等。油发原理：将干货原料放入热油中，利用油脂的高温传热特性，使原料内部的水分迅速蒸发汽化，产生巨大的膨胀压力，将原料的组织结构撑大，使其体积膨胀、质地变得疏松多孔。此时再放入冷水中，由于毛细管现象，原料会大量吸水回软。103.参考答案：（1）采购控制：严把采购关，进行比价采购，确保原料质优价廉。（2）验收控制：严格验收原料质量和数量，杜绝缺斤少两和以次充好。（3）仓储控制：科学管理库房，先进先出，防止原料变质腐败。（4）加工切配控制：提高净料率，规范下脚料处理，做到物尽其用。（5）烹调控制：严格执行标准菜谱，规范投料，杜绝烹饪浪费。（6）销售服务控制：减少因退菜、投诉造成的成本损失。104.参考答案：（1）合理选择原料：选用新鲜、维生素C含量高的蔬菜。（2）先洗后切：尽量减少原料暴露在空气中的面积，避免水溶性维生素流失。（3）急火快炒：缩短加热时间，减少高温对维生素C的破坏。（4）现做现吃：避免长时间存放导致氧化分解。（5）少加碱：维生素C在碱性环境中极不稳定，应避免加碱。（6）适当勾芡：淀粉糊化可保护维生素C，减少氧化。105.参考答案：工艺流程：选料→焯水（或过油）→走红（上色）→炝锅→添汤调味→小火慢烧→大火收汁→勾芡（或不勾芡）→装盘。操作关键：（1）初步熟处理要到位，去除腥膻味并定形。（2）糖色炒制要恰当，颜色要枣红或金红，不可发苦。（3）汤汁加量要适中，以淹没原料为宜。（4）火候掌握是关键，遵循“大火烧开、小火慢烧、大火收汁”的原则。（5）收汁时要注意观察色泽和浓稠度，确保明油亮芡。106.参考答案：食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等生物体造成的食品污染。常见的生物性污染有：（1）细菌性污染：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。（2）霉菌及霉菌毒素污染：如黄曲霉毒素。（3）病毒污染：如甲肝病毒、诺如病毒。（4）寄生虫及虫卵污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。（5）有害昆虫污染：如苍蝇、蟑螂、甲虫等。107.参考答案：（1）市场需求原则：符合客人的饮食习惯、口味特点和消费水平。（2）营养均衡原则：荤素搭配，酸碱平衡，营养素全面。（3）成本控制原则：在保证质量的前提下，合理控制成本，确保利润。（4）食材应季原则：选用当季新鲜原料，保证风味并降低成本。（5）色香味形器俱佳原则：注重菜肴的色彩、香气、味道、形态及器皿搭配。（6）品种多样化原则：冷热、甜咸、烹饪方法、质地要多样化。（7）主题突出原则：符合宴会的主题和氛围。108.参考答案：（1）职业道德：诚实守信，爱岗敬业，廉洁自律，服务热情。（2）专业技能：具备精湛的刀工、火候掌控、调味能力及丰富的菜品制作知识。（3）创新能力：能够结合市场需求和饮食潮流，进行菜品研发和创新。（4）管理能力：具备厨房生产管理、成本控制、人员培训和安全管理的能力。（5）文化素养：了解饮食文化、营养卫生、民俗礼仪等相关知识。（6）身心素质：具备良好的身体素质和心理素质，能适应高强度工作。109.参考答案：（1）增加汤汁的粘稠度，使汤汁包裹在原料表面，增加口感。（2）保持菜肴的温度，延缓散热。（3）增加菜肴的光泽度，使形态美观。（4）突出菜肴的口味，使味感浓郁。（5）保护营养成分，减少氧化。110.参考答案：标准菜谱是以文字和图表形式，对菜点的配方、标准投料、制作流程、质量标准、出品温度、器皿规格等进行详细规定的规范化技术文件。作用：（1）保证菜品质量的稳定性，无论谁制作，口味和分量一致。（2）是生产控制的依据，有助于控制成本，防止浪费。（3）是计算菜品价格的基础。（4）有助于员工培训，缩短新员工上手时间。（5）有助于厨房生产的计划化和标准化管理。六、计算题111.解：毛料总值=20×24=480（元）骨头总值=4×8=32（元）净料总值=毛料总值副产品总值=48032=448（元）净料单位成本=净料总值/净料重量=448/16=28（元/千克）答：该批猪肉的净料成本是28元/千克。112.解：原料成本=销售价格×(1销售毛利率)原料成本=168×(160%)=168×0.4=67.2（元）答：该菜品的原料成本额是67.2元。113.解：净料率=(净料重量/毛料重量)×100%净料率=(4/10)×100%=40%答：冬笋的净料率是40%。114.解：每桌标准=120×10=1200（元）总销售额=1200×10=12000（元）总原料成本=总销售额×食品成本率=12000×40%=4800（元）答：该宴会所需的总原料成本额是4800元。115.解：销售价格=原料成本/(1销售毛利率)销售价格=35/(165%)=35/0.35=100（元）答：其销售价格应定为100元。七、综合分析与应用题116.参考答案：原因分析及改进措施：（1）口感发柴：原因：①肉馅中肥瘦比例不当，瘦肉过多；②搅拌上劲不足，未能吃足水分；③加热时间过长，导致水分流失严重。改进：①调整肥瘦比，一般为肥3瘦7或肥4瘦6；②分次加入葱姜水或高汤，顺时针用力搅拌至起胶；③严格控制炖制火候和时间，采用小火慢炖，保持水温微沸。（2）汤汁混浊：原因：①原料未经过焯水或清洗不净，血沫过多；②大火猛沸导致脂肪乳化过度或蛋白质冲散；③未进行扫汤处理。改进：①肉馅需用清水浸泡清洗去血水，或焯水处理；②炖制时保持水面平静，切忌大火冲腾；③可采用“白哨”（如鸡茸肉茸）进行扫汤，吸附杂质。（3）咸味偏重：原因：①调味比例计算失误；②汤汁蒸发过多未及时调整；③使用了含盐量高的高汤或调料。改进：①严格按标准菜谱投料；②炖制过程中中途不可加冷水，若需加水应加开水；③发现过咸可加入适量清淡的高汤或增加糖量以中和咸味（视情况而定）。117.参考答案：菜单设计：冷菜：花好月圆（什锦冷拼）、金毛狮子（水晶肴肉）、翡翠如意（凉拌西兰花）、桂花糖藕（蜜汁糯米藕）。热菜：龙腾四海（清蒸东星斑）、花团锦簇（虾仁滑蛋）、金玉满堂（松仁玉米）、团团圆圆（创新菜：黑椒汁煎酿蘑菇）、福禄双全（板栗红烧肉）、荷塘月色（清炒时蔬）、鸿运当头（脆皮乳鸽）、年年有余（松鼠桂鱼）。汤品：合家欢（全家福砂锅）。点心：嫦娥奔月（酥皮月饼）、甜蜜心（豆沙包）。水果：丰收果盘（时令水果）。创新菜“团团圆圆”制作要点：①选料：选用大小均匀的香菇或肉厚的大蘑菇，去蒂洗净。②制馅：选用五花肉剁碎，加入马蹄碎、调料搅拌上劲。③酿制：将肉馅酿入蘑菇伞盖中，抹平，入蒸箱蒸熟或入锅煎至金黄。④调味：锅中加少许底油，爆香黑胡椒碎，加入蚝油、生抽、糖及少许高汤烧开，勾芡。⑤成菜：将调好的黑椒汁淋在酿好的蘑菇上即可。特点：形似圆球，寓意团圆，口感滑嫩，菌香浓郁。118.参考答案：厨房整改方案（基于“五常法”管理）：1.常组织（整理）：全面检查厨房，将必需品与非必需品区分开，坚决清