学校食品安全管理制度

学校食品安全管理制度学校食品安全管理实行校长（园长）负责制，将食品安全纳入学校日常安全治理体系，覆盖从食材采购、储存加工、供餐管理到应急处置、健康教育的全流程环节，明确各岗位安全责任，坚决防范群体性食源性疾病事件发生，切实保障全体师生饮食安全与身体健康。学校成立由校长任组长，分管后勤、德育、安全工作的副校长任副组长，后勤主任、德育主任、校医（保健教师）、食堂专职食品安全管理员、教师代表、学生代表、家长代表为成员的食品安全管理工作领导小组，全面统筹学校食品安全日常管理、制度修订、隐患排查、应急处置等工作，其中专职食品安全管理员必须具备高中以上学历，参加市场监管部门组织的食品安全管理员专项培训并考核合格，具备2年以上餐饮服务管理经验，不得由临时聘用人员、无相关知识储备的人员兼任。校长作为学校食品安全第一责任人，每学期至少主持召开4次食品安全专题工作会议，研判风险、部署工作，每周带队开展不少于1次食堂现场巡查，对发现的隐患当场提出整改要求，足额保障食品安全管理所需的设施设备更新、人员培训、健康体检、水质检测、应急物资储备等经费投入，审核食品安全应急预案、供应商准入资质、每周带量食谱，发生疑似食品安全事件时第一时间到岗指挥处置，按规定时限向属地教育、市场监管、疾控部门上报事件情况，不得迟报、瞒报、漏报。专职食品安全管理员承担食品安全直接管理责任，每日提前1小时到岗，对食堂从业人员开展晨检，核查从业人员健康状况、个人卫生防护情况，逐一对当日入库食材开展验收核查，对粗加工、切配、烹饪、备餐、消毒、留样全流程开展巡回检查，及时纠正从业人员不规范操作行为，每日填写食品安全管理日志，详细记录当日食材验收情况、操作规范落实情况、设施设备运行情况、发现的问题及整改情况，每周组织从业人员开展1次食品安全知识学习和技能培训，每月牵头开展一次食堂食品安全全面自查，对接监管部门的监督检查，按要求完成问题整改。食堂从业人员严格落实岗位操作责任，必须持有效健康证明上岗，新入职人员需经健康检查、岗前培训考核合格后方可进入操作区，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离直接接触入口食品的工作岗位，待痊愈后凭医疗机构出具的健康证明方可申请返岗；上岗操作时必须穿戴清洁的工作衣、工作帽，将头发完全置于帽内，处理直接入口食品时佩戴一次性医用口罩，操作前、处理生食后、接触污染物后严格按照“七步洗手法”洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、耳环等饰物进入食品处理区，严禁在操作区内吸烟、进食、随地吐痰、乱扔杂物，严禁将个人衣物、水杯、药品等私人物品放置在食品加工操作台、货架上。班主任承担班级食品安全宣传和异常情况上报责任，每日关注班级学生就餐后的身体反应，通过主题班会、日常提醒等方式开展班级食品安全健康教育，引导学生养成良好饮食卫生习惯，提醒学生不购买校园周边无证流动摊贩销售的“三无”食品、过期食品，发现班级内有3名及以上学生在相近时间出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相似症状时，第一时间上报校医和学校值班领导，协助做好学生就医、信息统计等工作。校医（保健教师）承担食品安全健康指导和初步甄别责任，定期对食堂卫生管理、从业人员健康防护开展专业指导，每日对上报的学生身体异常情况进行甄别，一旦发现疑似食源性疾病聚集性病例，立即触发应急响应，协助将患病学生送往医疗机构救治，配合疾控部门开展流行病学调查，做好患病学生的健康追踪。学校建立严格的食材采购准入机制，所有食材采购坚持“资质齐全、源头可溯、质量优先”的原则，米、面、油、肉、蛋、奶、大宗蔬菜等大宗食材实行公开招标定点采购，优先选择具备规模化生产能力、完善冷链配送体系、近3年无食品安全违法记录的供应商，严禁从无合法资质的流动摊贩、个体散户处采购食材，严禁采购野生动物、长江流域非法捕捞渔获物，严禁采购发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、苦杏仁、未煮熟的四季豆等高风险食材，严禁采购超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常的食品及食品添加剂，义务教育阶段学校、幼儿园食堂严禁采购、储存、使用亚硝酸盐（含亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防化学性食物中毒事件发生。学校与所有定点供应商签订正式供货合同，明确食材质量标准、配送要求、安全责任及违约追责条款，每学期对供应商的供货质量、配送时效、服务水平开展一次综合评估，对连续3次出现食材质量不达标、配送不及时的供应商，及时解除供货合同，纳入供应商黑名单。严格落实索证索票和进货查验制度，对每批次采购的食材，安排食品安全管理员和仓库管理员双人验收，首先查验供应商资质文件和食材合格证明：采购畜禽肉类需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉产品需额外查验“两证一报告”；采购预包装食品需查验生产企业营业执照、食品生产许可证、同批次产品检验合格报告；采购进口冷链食品需查验核酸检测阴性证明、消毒证明、溯源码，严禁采购无合法溯源证明的进口冷链食品。验收过程中逐一对食材的感官性状、包装完整性、标签标识、温度情况进行核查：新鲜蔬菜需无腐烂、无枯叶、无明显虫眼、无农药残留异味；肉类需色泽正常、弹性良好、无注水痕迹、无酸败异味；冷冻食材需核查冷链运输温度记录，确保运输过程中冷冻食材中心温度持续保持在-18℃以下，冷藏食材温度保持在0℃-8℃区间，无解冻软化、复冻结块情况；预包装食品需检查包装是否完好，标签是否清晰标注品名、配料表、生产日期、保质期、生产者名称地址、联系方式、食品生产许可证编号等内容，严禁接收包装破损、标签不全、超过保质期的预包装食品。所有验收合格的食材如实登记进货台账，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货单位名称及联系方式、进货日期，做到票、账、货完全相符，相关票据、资质文件分类装订留存，台账保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的食材台账保存期限不得少于2年。学校食堂采购食品添加剂实行严格准入管理，仅可采购烹饪工艺必需的食品添加剂，优先选择天然提取物类添加剂，严禁采购非食用物质、不符合国家标准的食品添加剂，食品添加剂到货后单独验收，登记生产批号、保质期，存入专用储存柜。食材储存区域按照功能划分为常温主食仓库、常温副食仓库、冷藏库、冷冻库、食品添加剂专用储存柜，不同品类食材按照属性分类、分架、隔墙、离地存放，食材与墙面、地面的距离均不低于10厘米，与屋顶的距离不低于50厘米，严禁将食品与杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品，以及从业人员个人物品存放在同一空间。常温仓库保持通风干燥，安装可精准显示数值的温湿度计，每日安排仓管员上、下午各记录一次温湿度，将仓库温度控制在25℃以下，相对湿度控制在70%以下，定期开窗通风换气；仓库门口设置高度不低于60厘米的金属防鼠板，通风窗口安装孔径小于6毫米的金属防鼠网，与外界相通的通道安装防蝇帘、风幕机，定期开展病媒生物防制，委托具备资质的病媒生物防制单位每月开展一次鼠、蝇、蟑螂密度监测和消杀，消杀使用的药剂为国家允许使用的卫生杀虫剂，严禁在仓库、操作区内使用国家禁用的剧毒鼠药、高毒杀虫剂。所有入库食材张贴统一格式的入库标识，标注品名、入库日期、保质期，严格按照“先进先出、近效期先出”的原则领用，仓管员每周对仓库内储存的食材开展一次全面盘点排查，重点检查食材是否出现霉变、生虫、油脂酸败、包装破损、超过保质期等情况，对排查发现的不合格食材，立即转移至专门的不合格食品存放区，粘贴红色“不合格”标识，采取无害化销毁或退回供应商的方式处置，详细记录不合格食材的品名、数量、不合格原因、处置方式、处置人、处置日期，严禁将不合格食材流入加工环节。冷藏、冷冻库设置明显的功能标识，按照生熟分开、荤素分开的原则划定存放区域，生食材放在下层，熟食材、半成品放在上层，避免生食材汁液滴落造成交叉污染；冷藏、冷冻设备安装外置温度显示装置，安排专人每日早、中、晚三次记录设备运行温度，冷藏设备温度恒定控制在0℃-8℃，冷冻设备温度恒定控制在-18℃以下，定期对冷藏冷冻设备进行除霜、清洁，确保设备内部霜层厚度不超过1厘米，无结冰、无异味；储存的食材使用密封保鲜盒或食品级保鲜膜密封，不得使用非食品级塑料袋、编织袋直接盛装食材存放于冷藏冷冻库内，严禁生熟食材混放、未密封食材直接叠放。食品添加剂存放在带锁的专用储物柜内，柜门外张贴醒目的“食品添加剂专用”标识，由食堂厨师长专人管理，领用食品添加剂时如实记录领用日期、领用人、领用数量、使用用途，当日未用完的食品添加剂及时退回专柜上锁存放，严禁将食品添加剂随意放置在操作台面、普通货架上，避免误用。食品加工区域按照“原料进入—原料粗加工—半成品切配—烹饪制作—成品备餐—餐用具消毒保洁”的单向流程布局，各功能区设置物理隔断，防止生熟流程交叉回流；各区域配备的刀具、菜板、容器采用不同颜色标识明确区分，红色标识用于生肉加工、蓝色标识用于水产品加工、绿色标识用于蔬菜加工、白色标识用于熟食加工，各类工用具定位存放，使用后及时清洗消毒，严禁跨区域、跨品类混用。粗加工环节设置独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池，池体张贴明显标识，严禁混用清洗池清洗不同品类食材；蔬菜类食材严格按照“择除烂叶杂质—流动水初步清洗—清水浸泡10分钟以上—流动水反复冲净”的流程操作，有效去除表面残留农药；肉类、水产品清洗时控制水流水量，避免水花飞溅污染其他食材和操作台，清洗后的食材沥干表面水分，放入专用容器内转运至切配区。切配环节操作人员在切配前再次检查待加工食材的感官性状，发现食材存在腐败变质、发黏、异味、异常色泽等情况时，立即停止加工，按不合格食材处置流程上报处理；切配生、熟食材严格使用对应颜色的刀具、菜板，切配好的半成品放入专用干净容器内，标注食材名称、切配时间，根据储存要求放入对应温区的冷藏、冷冻柜内存放，常温下存放时间不得超过2小时，严禁将切配好的半成品直接放置在地面上、靠近污染源的位置。烹饪环节操作人员严格按照操作规范加工餐食，所有烹饪的食品必须烧熟煮透，使用中心温度计测量食品中心温度，确保中心温度不低于70℃，加工四季豆、扁豆等豆类食材时，先经沸水焯烫再充分翻炒至全熟，彻底破坏植物凝集素和皂苷等天然毒素；义务教育阶段学校、幼儿园食堂严禁制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，高中阶段学校确需供应冷食类食品的，必须取得市场监管部门的专项经营许可，严格按照专间操作规范管理；烹饪过程中使用食品添加剂严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的使用范围、限量要求操作，使用精准电子秤称量，严禁凭手感随意添加，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；烹饪完成的成品盛入经过消毒的熟食专用容器内，及时转运至备餐间，从烹饪完成到学生就餐的间隔时间不得超过2小时，需要保温存放的餐食，保温设备温度保持在60℃以上，累计存放时间不得超过4小时，严禁将隔顿、隔夜的剩余餐食再次加工后供应给师生。备餐间严格按照专间管理要求运行，专间内设置独立的空调系统、紫外线空气消毒灯、二次更衣区、非手动式洗手消毒设施、恒温出餐台，将专间内温度控制在25℃以下，每次供餐前30分钟开启紫外线消毒灯对空气和操作台表面进行消毒，消毒时间不少于30分钟，如实记录消毒时间、消毒人员；进入备餐间的操作人员必须在二次更衣区更换专用的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套，严格洗手消毒后方可进入，专间内使用的刀具、菜板、容器、分餐工具为专用设备，每次使用前后清洗消毒，严禁在备餐间内存放生食材、个人物品、杂物，严禁非操作相关人员进入备餐间。餐用具使用后及时回收清洗，严格按照“一刮除残渣、二洗去油污、三冲净泡沫、四消毒灭菌、五保洁存放”的流程操作，不得减少流程环节。根据学校实际选用可靠的消毒方式：采用煮沸或蒸汽热力消毒的，将清洗后的餐用具完全浸没在沸水中，保持温度100℃持续消毒10分钟以上；采用红外线消毒柜消毒的，将餐用具均匀摆放在柜内，保持温度120℃以上持续消毒15分钟以上；采用含氯消毒剂化学消毒的，严格按照配比要求配置有效氯浓度250mg/L的消毒液，将餐用具完全浸没在消毒液中浸泡10分钟以上，消毒后用流动清水冲净餐用具表面残留的消毒液，避免消毒剂残留。消毒后的餐用具表面需达到光洁、无油渍、无食物残渣、无异味的要求，食品安全管理员每周采用ATP荧光检测仪对消毒后的餐用具洁净度进行抽检，配合市场监管部门开展餐用具大肠菌群、沙门氏菌抽检，确保消毒效果符合国家标准。消毒完成的餐用具及时放入密闭式保洁柜内存放，保洁柜定期清洁消毒，保持内部干燥洁净，柜门设置完好的密闭胶条，防止灰尘、蚊虫进入，严禁将未消毒的餐用具、一次性餐具包装、杂物、私人物品存放在保洁柜内，消毒后的餐用具按照碗、盘、勺、筷分类整齐摆放，避免二次污染。学校采购的一次性餐饮具、餐巾纸等集中供餐用品，必须从具备合法生产资质的企业采购，查验每批次产品的检验合格证明，使用前检查包装是否完好、是否在保质期内，严禁使用包装破损、超过保质期的一次性餐饮具，严禁重复使用一次性餐饮具，严格按照国家限塑要求，采购使用可降解的环保型一次性餐具，不得采购、使用不可降解的一次性塑料吸管、塑料餐盒。每餐次供餐前，由专职食品安全管理员对当日供应的所有菜品逐一进行感官检查，查看菜品是否存在异物、异味、未熟透、温度不达标等问题，检查合格后方可开始供餐。供餐过程中，分餐人员全程穿戴清洁的工作衣帽、口罩，佩戴一次性手套，使用经过消毒的专用分餐工具分餐，分餐工具放置在专用的干净容器内，不得直接接触餐台表面；供餐台设置透明防蝇防尘罩，所有供应的餐食全程加盖防护，供餐期间及时清理餐台洒落的食物残渣，保持供餐区域整洁卫生；学校配备专（兼）职营养健康管理人员，结合不同年龄段学生的生长发育需求制定每周带量食谱，注重谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶及大豆类食物的合理搭配，保证蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的充足供应，减少高油、高盐、高糖菜品的供应频次，每周向师生和家长公开带量食谱及营养成分说明；建立食物过敏学生专项台账，逐一登记过敏学生的姓名、班级、过敏原信息，在供餐台醒目位置张贴菜品致敏原提示，明确标注含有花生、坚果、海鲜、鸡蛋、牛奶、小麦、大豆等常见致敏原的菜品，提醒有过敏史的学生规避选择。严格落实校方负责人陪餐制度，每日安排至少1名校级领导、1名中层管理人员与学生共同就餐，陪餐人员提前30分钟进入食堂，对当日菜品的口味、温度、卫生状况以及食堂就餐环境、服务情况进行检查，认真填写陪餐记录，如实记录就餐体验、学生反馈的问题，对发现的食材不熟、有异物、口味异常等问题第一时间反馈给食堂管理团队立即整改；建立家长陪餐常态化机制，每周邀请2-3名不同年级的学生家长代表进入食堂陪餐，主动向家长公开食材采购来源、加工操作流程、餐费收支明细，认真听取家长的意见建议，及时改进食堂管理工作；陪餐产生的费用由学校公用经费承担，严禁向学生摊派陪餐费用。对选择校外集体配餐的学校，建立严格的配餐单位准入和日常监督机制，对配餐单位的食品经营许可证、从业人员健康证明、食材采购台账进行严格审核，每季度安排专人到配餐单位加工场所开展现场核查，配送餐食的车辆必须具备密闭保温功能，餐食盛装在密封的保温容器内，确保送达学校时餐食中心温度不低于60℃，从餐食加工完成到送达学生手中的配送时间不超过2小时，餐食送达后由学校专人逐批次测量温度、检查感官性状，按规定开展餐食留样，严禁接收温度不达标、包装破损、感官异常的配餐。学校校内设置的小卖部、超市、自动售货机等食品经营场所，必须依法取得食品经营许可证，安排专人负责日常管理，严禁销售超过保质期、无合法来源、“三无”食品，严禁面向学生销售烟、酒、槟榔以及高盐高糖高脂的“五毛食品”，所有在售食品落实索证索票和进货查验制度，每周排查一次在售食品保质期，及时清理过期、变质食品；自动售货设备定期清洁消毒，建立设备维护、食品补充记录，确保需要低温储存的食品按照标签标注的温度要求存放。学校严格落实餐食留样制度，安排经过培训的专人负责留样工作，每餐次供应的所有食品品种（包括主食、菜品、汤品、水果、饮品）必须全部留样，不得遗漏任何品类。留样使用清洗消毒后的带盖密闭食品级容器盛放，每个品种的留样量不少于125克，容器外清晰标注留样日期、餐次、菜品名称、留样人员姓名，留样取出后立即放入专用的留样冰箱内储存，留样冰箱温度恒定控制在0℃-4℃，每餐次留样时间满48小时后，经食品安全管理员核查确认无异常情况，方可按厨余垃圾处置要求处理，严禁提前销毁留样、食用留样食品。留样冰箱为专用冷藏设备，设置双锁管理，分别由食品安全管理员和留样人员保管钥匙，冰箱内严禁存放与留样无关的其他食品、物品，每次留样和销毁留样均要如实填写留样记录，详细记录留样日期、餐次、菜品名称、留样量、留样时间、留样人、销毁时间、销毁人，记录留存2年以上备查。建立从业人员健康管理档案，所有接触直接入口食品的从业人员每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明到期前及时组织人员复检，严禁无健康证明人员上岗；每日上岗前开展晨检，重点检查从业人员是否存在发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽部炎症、手部皮肤破损或感染、化脓性皮肤病等症状，对存在上述症状的人员立即暂停其工作，督促其及时就医，待症状完全消失、凭医疗机构出具的痊愈证明后方可恢复上岗，晨检情况详细记录存档。建立常态化食品安全培训机制，每周组织一次食堂从业人员全员培训，培训内容涵盖食品安全相关法律法规、食品加工操作规范、餐用具消毒要求、常见食源性疾病防控、个人卫生要求、应急处置流程等，每次培训留存签到表、培训课件、考核试卷，对考核不合格的人员进行补训，补训仍不合格的予以调离岗位；每学期邀请市场监管、疾控部门的专业人员到学校开展至少2次专项培训，结合学校食品安全典型案例开展警示教育，强化从业人员的风险意识和责任意识；每学期面向全体师生开展不少于4次食品安全健康教育，通过主题班会、校园广播、宣传栏、科普讲座、实践活动等形式，向学生普及食源性疾病预防、合理膳食、健康饮食等知识，引导学生养成饭前便后洗手、不购买无证摊贩食品、不食用过期变质食品的良好习惯，提升学生的食品安全自我保护能力。建立食堂环境卫生每日清洁制度，每餐次供餐结束后及时清理操作区、就餐区的食物残渣、油污，保持地面无积水、无油垢、台面无杂物，排水沟每日疏通清理，设置可拆卸的防鼠隔栅，定期消毒，避免积水滋生蚊虫；食堂墙壁、天花板、门窗每周清洁一次，做到无积尘、无霉斑、无蛛网，就餐区的餐桌、座椅每餐次使用后采用含氯消毒液擦拭消毒，保持就餐环境整洁；食堂产生的厨余垃圾全部放入带盖的专用垃圾桶内，每餐次结束后及时联系具备合法资质的厨余垃圾收运单位清运，做到日产日清，垃圾桶每次清运后清洗消毒，避免产生异味、滋生蝇虫，厨余垃圾收运签订正式协议，记录每次收运的时间、数量、去向，严禁将厨余垃圾交给无资质的个人或单位收运，严防“地沟油”回流餐桌。定期对食堂的冷藏冷冻设备、加热保温设备、清洗消毒设备、防鼠防蝇设施、供水设施进行维护保养，建立设施设备维护台账，发现设备故障第一时间联系专业人员维修，严禁设备带故障运行；食堂供水符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水设施每学期清洗消毒一次，联合水务部门每学期开展一次水质检测，确保饮用水安全；在食堂入口、操作间入口、就餐区设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、干手纸，方便师生和从业人员洗手消毒。学校结合实际制定完善的食品安全突发事件应急预案，明确应急处置领导小组的职责分工、事件报告流程、医疗救治安排、现场保护要求、舆情应对措施等内容，每学期组织至少1次食品安全应急演练，模拟发生群体性食源性疾病事件时的响应处置流程，提升各岗位人员的应急处置能力。一旦发现师生在就餐后出现群体性恶心、