2026年福建省公共营养师（三级、高级理论知识）考试冲刺试题及答案

2026年福建省公共营养师（三级、高级理论知识）考试冲刺试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列营养素中，人体需要量最大，且是机体能量主要来源的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素2.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考标准的基础氨基酸模式是（）。A.鸡蛋蛋白质B.牛奶蛋白质C.大豆蛋白质D.人体氨基酸模式3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸4.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供机体能量D.改善肠道菌群5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉7.促进钙吸收的因素不包括（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质8.人体内含量最多的微量元素是（）。A.铁B.锌C.硒D.碘9.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.睡眠B.静坐C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.剧烈运动后10.下列关于膳食指南的叙述，错误的是（）。A.是推广平衡膳食的依据B.是根据营养学原理制定的C.针对特定人群的营养问题D.每年必须更新一次11.植酸主要存在于（）中，它会干扰矿物质的吸收。A.蔬菜B.水果C.谷类和豆类D.肉类12.下列方法中，最适用于家庭膳食调查的是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法13.成人蛋白质摄入量长期不足，最可能出现的后果是（）。A.肥胖B.营养性水肿C.高血脂D.糖尿病14.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸15.某食物的蛋白质含量为10%，摄入100g该食物，若其真消化率为90%，生物价为75，则其蛋白质净利用率（NPU）为（）。A.6.75%B.67.5%C.8.25%D.82.5%16.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指畸形17.母乳喂养时，为了促进铁的吸收，建议乳母适当补充（）。A.钙B.维生素CC.维生素DD.锌18.老年人膳食中应适当增加的营养素是（）。A.饱和脂肪酸B.胆固醇C.钙和维生素DD.单糖19.下列关于大豆及其制品的描述，正确的是（）。A.大豆蛋白质中蛋氨酸含量较高B.大豆富含抗营养因子，生食营养价值最高C.大豆含有丰富的钙和铁D.大豆油脂中饱和脂肪酸含量较高20.蔬菜水果在加工烹调过程中，最易损失的营养素是（）。A.膳食纤维B.维生素CC.胡萝卜素D.矿物质21.肥胖的定义通常根据身体质量指数（BMI）判定，中国成人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3022.糖尿病患者的饮食原则中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~15%B.20%~25%C.45%~60%D.70%~80%23.高血压患者的膳食关键限制因素是（）。A.脂肪B.糖C.钠D.蛋白质24.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.维生素C25.食物中毒的特点不包括（）。A.潜伏期短B.临床表现相似C.人与人之间有传染性D.停止食用可疑食物后发病停止26.河豚毒素中毒的主要特点是（）。A.潜伏期长B.初期表现为胃肠道症状，随后出现神经系统麻痹C.主要引起溶血D.可用抗生素治疗27.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.水产品D.乳制品28.下列关于营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.核心营养素占NRV的百分比D.维生素C29.食品营养强化剂的使用目的是（）。A.改善食品的感官性状B.防止食品腐败变质C.补充食品中天然缺乏的营养素D.增加食品的重量30.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B131.下列矿物质中，构成甲状腺激素的主要成分是（）。A.铁B.锌C.碘D.硒32.评价人体锌营养状况常用的敏感指标是（）。A.血清锌B.发锌C.尿锌D.碱性磷酸酶活性33.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.任意添加D.只添加强化食品34.下列关于学龄儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.三餐定时定量B.保证吃好早餐C.少吃零食D.可以饮用含糖饮料代替水35.运动员为了提高爆发力，饮食中应适当增加（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素36.下列食物中，属于GI（血糖生成指数）较低的是（）。A.白米饭B.燕麦片C.馒头D.西瓜37.人体内铁的吸收主要在（）。A.胃B.十二指肠和空肠上段C.回肠D.结肠38.缺铁性贫血的典型表现是（）。A.红细胞体积增大B.血红蛋白含量降低C.网织红细胞增多D.血小板减少39.下列关于抗氧化营养素的描述，错误的是（）。A.维生素E是脂溶性抗氧化剂B.维生素C是水溶性抗氧化剂C.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分D.β-胡萝卜素没有抗氧化作用40.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗41.下列属于“中国居民平衡膳食宝塔”最底层（塔基）的食物是（）。A.谷薯类B.蔬果类C.肉蛋奶类D.油脂类42.某患者长期酗酒，近期出现步态不稳、记忆力减退，最可能缺乏的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D43.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类与豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动植物性食物混合食用会降低蛋白质利用率C.蛋白质互补作用发生在消化吸收阶段D.只要将任意两种食物混合即可产生互补作用44.婴儿体内铁的储备主要在（）阶段完成。A.胎儿期B.新生儿期C.幼儿期D.学龄前期45.下列食物中，嘌呤含量最低的是（）。A.动物内脏B.海鲜C.鸡蛋D.浓肉汤46.营养教育中，KAP模型是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、能力、实践C.态度、知识、权力D.知识、评估、计划47.计算氮平衡的公式是（）。A.摄入氮=尿氮+粪氮B.摄入氮=(尿氮+粪氮)+皮肤等损失氮C.摄入氮-(排出氮)D.摄入氮/排出氮48.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏症的描述，典型体征是（）。A.阴囊炎B.坏血病C.佝偻病D.夜盲症49.能够通过膳食调查直接获取的数据是（）。A.身高体重B.血红蛋白含量C.食物摄入量D.基础代谢率50.下列关于食品安全的说法，正确的是（）。A.“零风险”是食品安全的目标B.食品安全绝对不含任何有害物质C.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求D.天然食品一定是安全的51.下列哪种烹饪方式对维生素B1的损失最小？（）A.高温油炸B.久煮C.蒸饭D.加碱煮粥52.下列属于宏量营养素的是（）。A.钙B.铁C.蛋白质D.维生素C53.某轻体力劳动男性，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，每日需要碳水化合物约（）g。（注：碳水化合物热能系数为4kcal/g）A.240B.300C.330D.66054.下列关于“营养素密度”的描述，正确的是（）。A.食物的能量密度B.食物中某营养素含量与其能量之比C.食物的重量D.食物的体积55.为了预防骨质疏松，绝经期后妇女应特别注意补充（）。A.铁B.维生素CC.钙和维生素DD.锌56.下列关于食物血糖生成指数（GI）的描述，错误的是（）。A.GI是指含50g碳水化合物试验食物的血糖应答曲线下面积与等量碳水化合物的标准参考物血糖应答曲线下面积之比B.GI>70为高GI食物C.GI<55为低GI食物D.GI值受食物中蛋白质含量影响极小57.在营养配餐中，通常以（）作为计算能量的标准。A.焦耳(J)B.卡C.千焦D.千卡58.下列属于食品污染的生物性污染的是（）。A.农药残留B.黄曲霉毒素C.沙门氏菌D.重金属59.下列关于益生菌的描述，错误的是（）。A.能够改善宿主肠道菌群平衡B.一定有益生功能C.所有乳酸菌都是益生菌D.摄入足够数量对宿主健康有益60.营养师在编制食谱时，首先应考虑（）。A.食物的价格B.食物的口味C.膳食营养素参考摄入量D.烹饪的难易程度二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐条目的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒62.膳食纤维包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素E.抗性淀粉63.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.肠道酸性环境B.膳食中的草酸和植酸C.膳食中的脂肪含量D.身体对钙的需要量E.年龄因素64.维生素A的良好食物来源包括（）。A.动物肝脏B.蛋黄C.全脂牛奶D.深绿色蔬菜E.橙黄色水果65.下列关于锌缺乏的表现，正确的有（）。A.生长迟缓B.性成熟延迟C.食欲减退D.皮肤伤口愈合不良E.味觉障碍66.下列属于营养强化剂使用原则的有（）。A.符合食品安全标准B.不破坏食品原有的营养平衡C.有明确的针对性D.工艺上可行E.可以过量添加以增加疗效67.下列关于婴幼儿辅食添加的注意事项，正确的有（）。A.添加辅食后应继续母乳喂养B.首次添加的辅食通常是强化铁的婴儿米粉C.添加新食物时应观察有无过敏反应D.辅食应清淡，不加盐和糖E.6个月后可以完全断奶68.下列属于慢性病营养干预范畴的有（）。A.糖尿病B.高血压C.骨质疏松D.肥胖E.细菌性食物中毒69.下列关于蛋白质的生理功能，描述正确的有（）。A.构成机体组织和器官的重要成分B.参与机体生理功能的调节C.供给能量D.维持酸碱平衡E.提供必需脂肪酸70.食物中毒的分类包括（）。A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.动物性食物中毒D.化学性食物中毒E.有毒植物食物中毒71.下列关于维生素D的描述，正确的有（）。A.是脂溶性维生素B.具有抗佝偻病作用C.主要来源于植物性食物D.人体皮肤经紫外线照射可合成E.过量摄入可导致中毒72.下列关于孕妇膳食要点的叙述，正确的有（）。A.补充叶酸，常吃含铁丰富的食物B.选用碘盐C.孕晚期适当增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入D.保持适宜的孕期体重增长E.可以适量饮酒以促进血液循环73.下列属于良好饮食习惯的有（）。A.定时定量进餐B.细嚼慢咽C.暴饮暴食D.不挑食、不偏食E.晚餐吃得过饱74.下列关于营养标签中“营养素参考值（NRV）”的描述，正确的有（）。A.是比较食品营养素含量的参考标准B.专用于营养标签C.是中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的一部分D.其数值是固定不变的E.消费者可用NRV%来选择食品75.下列关于膳食调查方法的描述，正确的有（）。A.称重法准确度高，但工作量大B.记账法适用于集体食堂C.24小时回顾法适用于个体调查D.频率法可以了解长期膳食习惯E.化学分析法最准确，常用于科研76.能够抑制铁吸收的因素有（）。A.植酸B.草酸C.多酚类物质D.维生素CE.胃酸77.下列关于肥胖预防与控制的原则，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加身体活动C.保证充足的蛋白质摄入D.限制脂肪和碳水化合物的摄入E.可以依靠减肥药，无需饮食控制78.下列属于食品中天然存在的有毒物质的有（）。A.四季豆中的皂苷B.发芽马铃薯中的龙葵素C.河豚毒素D.杀虫剂E.亚硝酸盐79.营养咨询的技巧包括（）。A.倾听B.提问C.反馈D.说服E.记录80.下列关于乳类的营养特点，正确的有（）。A.富含优质蛋白质B.钙含量高且吸收率高C.是维生素A的良好来源D.是维生素B族的良好来源E.含有乳糖，能促进钙吸收三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）82.维生素B1、B2和尼克酸主要以辅酶形式参与体内代谢。（）83.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物中的铁。（）84.婴幼儿的能量消耗主要用于基础代谢、食物热效应、活动和生长。（）85.只要食物中含有蛋白质，就能完全满足人体的氨基酸需求。（）86.粗粮和细粮搭配食用，可以起到蛋白质互补作用。（）87.维生素C具有很强的还原性，因此在食品工业中常用作抗氧化剂。（）88.糖尿病患者可以随意食用无糖饼干，因为不含蔗糖。（）89.食品强化剂的用量越多，对人体健康越有利。（）90.孕妇对铁的需要量在孕中晚期显著增加。（）91.胆固醇是人体必需的营养素，完全不吃胆固醇含量高的食物对健康不利。（）92.沙门氏菌食物中毒通常由动物性食品引起，加热不彻底是常见原因。（）93.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益，属于碳水化合物。（）94.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）95.评价蛋白质营养价值时，氨基酸评分（AAS）越高，说明蛋白质质量越好。（）96.肥胖者减肥速度越快越好，建议每周减重5kg以上。（）97.人体缺乏维生素D会患坏血病。（）98.平衡膳食宝塔建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。（）99.社区营养干预中，目标人群只能包括老年人。（）100.生的豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，必须煮熟煮透后才能食用。（）四、简答题（共4题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的主要特点。102.简述维生素C的生理功能及其缺乏症。103.列举至少5种能够促进钙吸收的因素，并简要说明。104.简述营养配餐的基本原则。五、计算分析题（共2题，每题10分）105.某女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重60kg。请利用标准体重法计算该女性的每日能量需要量。已知：(1)标准体重计算公式：身高-105(2)成人能量需要量估算公式：标准体重×成人单位标准体重能量供给量(3)轻体力劳动成年女性单位标准体重能量供给量为30-35kcal/kg（取35kcal/kg进行计算）。(4)请计算该女性的BMI值，并判断其营养状况（参考标准：BMI<18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，≥28为肥胖）。106.某品牌100g全脂奶粉的营养成分表如下：能量：2000kJ(480kcal)蛋白质：24.0g脂肪：28.0g碳水化合物：38.0g钠：200mg已知：蛋白质的NRV值为60g，脂肪的NRV值为60g，碳水化合物的NRV值为300g，钠的NRV值为2000mg。请计算该奶粉中蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的营养素参考值百分比（NRV%），计算结果保留一位小数。计算公式：N参考答案与详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要的能量来源，尤其在膳食中占比较大，提供机体所需的大部分能量。2.【答案】D【解析】评价食物蛋白质营养价值时，通常将人体氨基酸模式作为参考标准，因为人体氨基酸模式反映了人体对氨基酸的需求比例。3.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从膳食中摄取的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。4.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内不被消化吸收，不能提供机体能量。其他选项如增强肠道蠕动、降低胆固醇、改善菌群均为其生理功能。5.【答案】B【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗处看不清东西，即夜盲症。随后出现角膜软化、毕脱氏斑等。6.【答案】B【解析】鲜枣中维生素C含量极高，是补充维生素C的良好来源。苹果、牛奶、猪肉中维生素C含量极少或没有。7.【答案】C【解析】膳食纤维中的植酸、草酸等成分可与钙结合，阻碍钙的吸收。维生素D、乳糖、适量蛋白质均能促进钙吸收。8.【答案】A【解析】铁是人体内含量最多的微量元素，成年人体内含铁量约为3-5g。9.【答案】C【解析】基础代谢是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18-25℃）条件下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度影响时的能量代谢率。10.【答案】D【解析】膳食指南是根据科学研究成果和居民健康状况制定的，通常几年更新一次，并非每年更新。11.【答案】C【解析】植酸（肌醇六磷酸）主要存在于谷类、豆类和坚果的种皮中，能与钙、铁、锌等结合形成不溶性盐，影响吸收。12.【答案】C【解析】24小时回顾法通过询问被调查者过去24小时内摄入的食物种类和数量，方法简便，成本低，适合家庭或个体膳食调查。13.【答案】B【解析】蛋白质是维持组织更新和渗透压的重要成分。长期缺乏会导致血浆白蛋白降低，胶体渗透压下降，引起营养不良性水肿。14.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、创伤、感染等）合成不足，需要从膳食中补充的氨基酸。精氨酸和半胱氨酸属于此类。15.【答案】A【解析】蛋白质净利用率（NPU）=消化率×生物价=90%×75%=67.5%。摄入100g食物含蛋白质10g，实际利用量为10g×67.5%=6.75g。注意题目问的是利用率，通常指百分比值，或者是实际利用量。若指NPU数值则为67.5%，若指实际摄入的净蛋白量则为6.75g。根据选项A为6.75%，此处选项设计为实际利用量占摄入食物重量的比例（极罕见）或者是题目意图为NPU值67.5%但选项写错，或者是指实际利用蛋白6.75g。选项中有67.5%和6.75%。通常NPU计算公式结果为0.675。此处选项A为6.75%可能指每100g食物中净利用蛋白的比例。按常规理解选B（NPU值）更合理，但若计算净利用蛋白量则为6.75g。考虑到选项A为6.75%，B为67.5%，NPU定义是消化率×生物价，结果为67.5%。故选B。（注：若题目问“蛋白质净利用率为”，则选B。若题目问“每100g食物中净利用蛋白质克数”，则为6.75g。选项A带%号，故选B）。修正：仔细审题，选项A为6.75%，B为67.5%。NPU即为67.5%。16.【答案】A【解析】孕早期叶酸缺乏是导致胎儿神经管畸形（如无脑儿、脊柱裂）的主要原因。17.【答案】B【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收。18.【答案】C【解析】老年人骨质流失加速，易患骨质疏松，应增加钙和维生素D的摄入。19.【答案】C【解析】大豆蛋白质是优质蛋白，但蛋氨酸含量相对较低（限制氨基酸）。大豆含有钙、铁、维生素B1等。大豆油脂中不饱和脂肪酸含量高。生大豆含有抗营养因子，需加热破坏。20.【答案】B【解析】维生素C是水溶性维生素，性质极不稳定，易被氧化破坏，加热、遇碱、长时间存放均会造成大量损失。21.【答案】C【解析】中国成人肥胖判定标准：BMI≥28为肥胖，24≤BMI<28为超重。22.【答案】C【解析】糖尿病患者饮食中，碳水化合物供能比应控制在45%-60%，避免过高或过低。23.【答案】C【解析】钠离子与高血压发病密切相关，限制钠盐摄入是高血压饮食治疗的关键。24.【答案】B【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是增味剂，维生素C是抗氧化剂/营养强化剂。25.【答案】C【解析】食物中毒没有传染性，不人与人之间传播。这是食物中毒与传染性食物中毒（如痢疾）的主要区别。26.【答案】B【解析】河豚毒素是一种神经毒素，主要阻断神经传导，导致麻痹。初期胃肠道症状，随后出现手指、舌尖麻木，甚至呼吸肌麻痹。27.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，最易污染花生、玉米及其制品。28.【答案】D【解析】我国营养标签强制标示内容为“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C属于自愿标示内容。29.【答案】C【解析】营养强化剂是为了弥补食品天然营养素缺陷、提高食品营养价值而添加的营养素。30.【答案】D【解析】维生素B族（B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸等）和维生素C属于水溶性维生素。A、D、E为脂溶性维生素。31.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。32.【答案】B【解析】发锌含量能反映较长时期体内锌的营养状况，且采样方便，常用于儿童锌营养状况评价。血清锌易受近期饮食等因素影响。33.【答案】A【解析】辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。34.【答案】D【解析】学龄儿童应养成不喝含糖饮料的习惯，用白开水代替。35.【答案】C【解析】爆发力主要依赖磷酸原系统供能，但对于运动员整体能量储备和运动表现，碳水化合物是最佳的能量来源，有助于高强度运动。36.【答案】B【解析】燕麦片富含膳食纤维，属于低GI食物。白米饭、馒头属于高GI食物，西瓜虽然水分多但糖分吸收快，GI值也较高。37.【答案】B【解析】主要在十二指肠和空肠上段被吸收，酸性环境有利于亚铁铁的吸收。38.【答案】B【解析】缺铁性贫血典型表现为小细胞低色素性贫血，即血红蛋白含量降低，红细胞体积变小。39.【答案】D【解析】β-胡萝卜素是重要的抗氧化营养素，能清除自由基。40.【答案】D【解析】社区营养干预属于公共营养范畴，主要手段是饮食指导、健康教育、食品强化等，不包括个体的药物治疗（那是临床医疗范畴）。41.【答案】A【解析】平衡膳食宝塔底层是谷薯类，建议摄入量最大。42.【答案】B【解析】长期酗酒会影响维生素B1的吸收和利用，导致脚气病（湿性或干性），表现为神经系统症状（步态不稳）和心血管系统症状。43.【答案】A【解析】谷类蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，豆类限制氨基酸是蛋氨酸，两者混合食用可取长补短，提高生物价。44.【答案】A【解析】胎儿期尤其是孕后期，铁在胎儿体内大量储备，以满足出生后前4-6个月的需要。45.【答案】C【解析】鸡蛋属于嘌呤含量低的食物，适合痛风患者食用。动物内脏、海鲜、浓肉汤嘌呤含量极高。46.【答案】A【解析】KAP模型是营养教育理论的基础，即Knowledge（知识）、Attitude（信念/态度）、Practice（行为）。47.【答案】C【解析】氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮等)。简单理解即摄入与排出之差。48.【答案】A【解析】维生素B2缺乏的典型体征是“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。49.【答案】C【解析】膳食调查用于了解食物摄入量和营养素摄入量。身高体重是体格测量，血红蛋白是生化指标。50.【答案】C【解析】食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不存在“零风险”食品。51.【答案】C【解析】蒸饭能较好地保留维生素B1。高温油炸、久煮损失大，加碱会破坏维生素B1。52.【答案】C【解析】宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物。钙、铁是矿物质，维生素C是维生素，均属于微量营养素。53.【答案】C【解析】碳水化合物需要量=总能量×供能比/热能系数=2400×55%/4=330g。54.【答案】B【解析】营养素密度是指食物中某营养素含量与其提供的能量之比，用来评价食物的营养价值。55.【答案】C【解析】雌激素水平下降影响钙代谢，绝经后妇女需重点补充钙和维生素D。56.【答案】D【解析】GI值受食物物理性状、化学成分、加工烹调方式、蛋白质和脂肪含量等多种因素影响，蛋白质和脂肪含量升高通常会降低GI值。57.【答案】D【解析】营养配餐和营养标签中，能量单位通常使用千卡。58.【答案】C【解析】沙门氏菌、致病性大肠杆菌等属于生物性污染。农药残留、黄曲霉毒素、重金属分别属于化学、真菌和化学污染。59.【答案】C【解析】并非所有乳酸菌都是益生菌，益生菌需经过严格鉴定，证明其具有特定健康功效。60.【答案】C【解析】食谱编制的核心依据是膳食营养素参考摄入量（DRIs），以保证营养均衡。二、多项选择题61.【答案】ABCDE【解析】以上五条均为《中国居民膳食指南（2022）》的八条准则中的内容。62.【答案】ABCDE【解析】膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶、抗性淀粉等。63.【答案】ABCDE【解析】所有选项均会影响钙的吸收。植酸草酸抑制，酸性环境、维生素D、需要量、年龄（婴幼儿吸收率高）均会影响。64.【答案】ABCDE【解析】维生素A的来源包括动物肝脏（视黄醇）、蛋黄、全脂奶以及深绿色和橙黄色蔬菜水果中的β-胡萝卜素（维生素A原）。65.【答案】ABCDE【解析】锌缺乏会影响生长发育、性成熟、食欲、伤口愈合和味觉。66.【答案】ABCD【解析】营养强化剂使用必须符合标准，不破坏平衡，有针对性，工艺可行。不能过量添加，以免中毒或失衡。67.【答案】ABCD【解析】6个月后添加辅食，但应继续母乳喂养至2岁或以上。E错误。68.【答案】ABCD【解析】细菌性食物中毒属于食源性疾病，不属于慢性病范畴。E错误。69.【答案】ABCD【解析】蛋白质不能提供必需脂肪酸，脂肪才提供。E错误。70.【答案】ABCDE【解析】食物中毒按病原物可分为以上五类。71.【答案】ABDE【解析】维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄等动物性食物，也依靠皮肤合成。植物性食物（如蘑菇）含有少量维生素D2，但不是主要来源。C描述不准确。72.【答案】ABCD【解析】孕妇应禁酒。E错误。73.【答案】ABD【解析】暴饮暴食、晚餐过饱属于不良饮食习惯。74.【答案】ABDE【解析】NRV是专门用于营养标签的参考值，数值相对固定，方便消费者比较。它并非直接等同于DRIs（虽然来源于DRIs），NRV是针对普通成年人的参考值，而DRIs分年龄性别。C项表述略显笼统，但在考试中常被认定为正确来源。严格来说NRV是一套特定的数值集合。通常选ABDE。75.【答案】ABCDE【解析】五种描述均正确。76.【答案】ABC【解析】植酸、草酸、多酚（如茶单宁）抑制铁吸收。维生素C和胃酸促进铁吸收。77.【答案】ABCD【解析】肥胖控制需饮食与运动结合，不能单纯依赖药物。78.【答案】ABC【解析】皂苷、龙葵素、河豚毒素属于天然毒素。杀虫剂是农药残留，亚硝酸盐常作为添加剂或污染物，不属于天然成分（尽管硝酸盐可还原为亚硝酸盐）。79.【答案】ABCDE【解析】营养咨询需要综合运用倾听、提问、反馈、说服、记录等沟通技巧。80.【答案】ABDE【解析】乳类是维生素A的较好来源，但不如肝脏丰富。通常说乳类是维生素A和B族的良好来源，C项虽不如肝脏丰富但也可算良好来源。更准确的是ABDE。三、判断题81.【答案】×【解析】脂肪是人体重要的营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，并非完全有害。82.【答案】√【解析】维生素B1、B2和尼克酸主要以辅酶形式参与体内代谢。83.【答案】×【解析】植物性食物中的铁主要为非血红素铁，吸收率较低；动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率较高。84.【答案】√【解析】婴幼儿能量消耗包括基础代谢、食物热效应、活动消耗和生长所需。85.【答案】×【解析】食物蛋白质中必需氨基酸的比例和数量必须符合人体需求才能被充分利用，单一食物往往缺乏某种必需氨基酸。86.【答案】√【解析】粗细搭配可以起到蛋白质互补作用，提高营养价值。87.【答案】√【解析】维生素C具有还原性，可抗氧化，常作为抗氧化剂用于食品加工。88.【答案】×【解析】无糖饼干虽不含蔗糖，但仍含有大量淀粉（碳水化合物）和脂肪，食用后会使血糖升高，需控制摄入量。89.【答案】×【解析】营养强化剂应严格按照标准规定用量使用，过量可能导致中毒或营养失衡。90.【答案】√【解析】孕中晚期胎儿生长发育迅速，血容量增加，对铁的需要量显著增加。91.【答案】√【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，适量摄入是必要的。92.【答案】√【解析】沙门氏菌广泛存在于动物肠道，肉类、蛋类易受污染，加热不彻底易引起中毒。93.【答案】√【解析】膳食纤维属于不能被消化吸收的多糖，属于碳水化合物大类。94.【答案】√【解析】体内水来源包括饮水、食物水和代谢水（物质氧化产生）。95.【答案】√【解析】氨基酸评分（AAS）越高，说明蛋白质氨基酸模式越接近人体需求，质量越好。96.【答案】×【解析】快速减肥不利于健康，建议每周减重0.5-1kg。97.【答案】×【解析】缺乏维生素C患坏血病；缺乏维生素D患佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）。98.【答案】√【解析】2022版膳食指南建议每天食盐摄入不超过5g。99.【答案】×【解析】社区营养干预的目标人群包括婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老年人、慢性病患者等全体社区居民。100.【答案】√【解析】生豆浆中含有皂苷（引起恶心呕吐）和胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白消化），必须煮透（假沸后还需煮几分钟）。四、简答题101.【答案】东方健康膳食模式的主要特点包括：(1)烹饪方式清淡少盐：多采用蒸、煮、炖、凉拌等方式，减少煎、炸、烤，限制盐和油脂的使用。(2)食物多样：以植物性食物为主，搭配适量的动物性食物，膳食结构均衡。(3)蔬菜水果摄入量大：富含丰富的蔬菜和水果，提供充足的维生素、矿物质和膳食纤维。(4)常吃豆奶制品：大豆及其制品、奶类摄入量相对较高。(5)适量吃鱼禽肉：猪肉摄入量相对较低，偏好鱼虾类和禽肉。(6)这种模式具有高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪的特点，有利于预防慢性病。102.【答案】维生素C的生理功能：(1)参与羟化反应