2026年福建省公共营养师（三级、高级理论知识）考试仿真试题及答案

2026年福建省公共营养师（三级、高级理论知识）考试仿真试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内氮的主要存在形式是（）。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.核酸2.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆3.必需脂肪酸是指机体不能合成、必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和亚油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.软脂酸和硬脂酸4.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但对人体健康有益，其主要生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和血糖5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床表现是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列矿物质中，参与构成血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的是（）。A.钙B.铁C.锌D.碘7.为促进钙的吸收，膳食中应适当增加（）。A.草酸B.植酸C.乳糖D.膳食纤维8.评价食物蛋白质营养价值的主要指标不包括（）。A.含量B.消化率C.生物价D.溶解度9.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g10.下列关于基础代谢率（BMR）的叙述，错误的是（）。A.是维持生命最基本活动所需的能量B.与体表面积成正比C.男性高于女性D.老年人高于成年人11.某食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，则其（）。A.生物价越高B.净利用率越低C.含量越低D.消化率越低12.维生素C具有很强的还原性，下列与其功能无关的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.参与抗氧化反应C.促进铁的吸收D.维持正常视力13.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B114.人体内含量最多的微量元素是（）。A.铁B.锌C.硒D.氟15.植酸主要存在于谷类和豆类中，它会干扰哪种矿物质的吸收？（）A.钙B.钠C.钾D.氯16.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.小米B.黑木耳C.猪肝D.菠菜17.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.克汀病D.缺铁性贫血18.母乳喂养的婴儿，一般不需要额外补充的是（）。A.维生素KB.维生素DC.钙D.水19.老年人由于胃肠功能减退，容易缺乏的矿物质是（）。A.钙B.钠C.磷D.氯20.糖尿病患者的饮食控制原则中，首选的碳水化合物来源是（）。A.蔗糖B.蜂蜜C.复合碳水化合物（如粗粮）D.果汁21.高血压患者的膳食建议中，应特别注意增加的矿物质是（）。A.钠B.钾C.铜D.汞22.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸23.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确度高B.适用于大规模人群调查C.费用低，简便易行D.可以反映长期膳食习惯24.标准人系数是指（）。A.某一人群的能量需要量与标准人能量需要量的比值B.某一人群的蛋白质摄入量与标准人蛋白质摄入量的比值C.某一人群的体重与标准人体重的比值D.某一人群的体表面积与标准人体表面积的比值25.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.体重/身高B.身高/体重C.体重/身高²D.身身²/体重26.下列关于肥胖的叙述，正确的是（）。A.肥胖是一种单纯的代谢紊乱B.中心性肥胖对健康的危害小于外周性肥胖C.BMI是诊断肥胖的唯一标准D.肥胖是多种慢性疾病的重要危险因素27.下列检测指标中，反映近期蛋白质营养状况最敏感的是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.运铁蛋白D.视黄醇结合蛋白28.人体测量学指标不包括（）。A.体重B.身高C.上臂围D.血压29.下列关于营养强化剂的叙述，错误的是（）。A.是为弥补食品天然营养成分缺陷而加入的营养素B.可以提高食品的营养价值C.加入量越多越好D.必须符合国家标准30.食品腐败变质的根本原因是（）。A.微生物污染B.水分含量高C.温度过高D.包装破损31.下列细菌中，属于嗜盐菌的是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌33.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.水产品D.蔬菜水果34.有机磷农药中毒的主要机制是（）。A.抑制胆碱酯酶活性B.损伤肝肾C.干扰神经传导D.破坏红细胞35.下列关于食品添加剂的叙述，正确的是（）。A.天然添加剂比化学合成添加剂更安全B.所有食品添加剂都对人体有害C.在规定范围内使用是安全的D.食品添加剂没有任何营养价值36.下列食物中，属于成酸性食物的是（）。A.蔬菜B.水果C.谷类D.牛奶37.下列烹饪方式中，营养素损失最少的是（）。A.油炸B.烧烤C.蒸D.煮38.下列关于大豆营养特点的叙述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有抗胰蛋白酶因子，生食易中毒39.下列关于酸奶的叙述，正确的是（）。A.营养价值低于牛奶B.乳糖含量高，不适合乳糖不耐受者C.含有益生菌，有助于调节肠道菌群D.维生素含量低于牛奶40.平衡膳食宝塔的最底层是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.油脂类41.痛风患者应严格限制的食物是（）。A.谷类B.蔬菜C.动物内脏D.水果42.下列关于营养标签的叙述，正确的是（）。A.1+4是指核心营养素+能量及4种营养素B.NRV%是指营养素含量占人体每日需要量的百分比C.营养声称必须科学依据D.以上都是43.计算食物能量换算系数时，1g蛋白质产生的能量是（）。A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.3kcal44.下列关于社区营养的叙述，错误的是（）。A.以人群为对象B.仅关注个体营养状况C.注重营养改善措施的落实D.是公共营养的重要组成部分45.健康教育的主要目的是（）。A.提高人群健康知识水平B.改变人群不健康行为C.提高人群自我保健能力D.以上都是46.下列关于食谱编制的叙述，正确的是（）。A.只需考虑营养素含量B.不需考虑成本C.应兼顾营养、美味、经济和习惯D.只需考虑口味47.食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的特点归为几类，通常分为（）。A.3类B.4类C.5类D.9类48.下列关于幼儿膳食原则的叙述，错误的是（）。A.营养素齐全B.蛋白质质量好C.餐次多D.尽量多给零食49.下列维生素中，与凝血功能密切相关的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.维生素E50.下列关于锌缺乏的叙述，错误的是（）。A.导致食欲不振B.导致生长迟缓C.导致性成熟延迟D.导致夜盲症51.下列关于硒的生理功能，正确的是（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与甲状腺素代谢C.抗氧化作用D.参与造血52.硫胺素（维生素B1）缺乏引起的疾病是（）。A.癞皮病B.脚气病C.坏血病D.佝偻病53.核黄素（维生素B2）缺乏的典型体征是（）。A.阴囊炎B.周围神经炎C.牙龈出血D.毛囊角化54.下列关于烟酸（维生素B3）的叙述，错误的是（）。A.参与体内氧化还原反应B.缺乏可引起癞皮病C.可由色氨酸在体内转化D.是水溶性维生素，不易缺乏55.下列关于抗营养因子的叙述，正确的是（）。A.都是对人体有害的B.通过适当加工可以去除或灭活C.只存在于植物性食物中D.只存在于动物性食物中56.下列关于胆固醇的叙述，正确的是（）。A.是对人体有害的物质B.是细胞膜的重要成分C.只来源于动物性食物D.人体不需要胆固醇57.下列关于鱼类的营养特点，错误的是（）。A.蛋白质含量高B.脂肪含量低C.含有较多的EPA和DHAD.维生素含量低58.下列关于蛋类的营养特点，正确的是（）。A.蛋清中营养价值最高B.蛋黄中含有丰富的卵磷脂C.生吃鸡蛋营养价值更高D.鹅蛋的营养价值优于鸡蛋59.下列关于蔬菜水果的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的维生素CB.含有丰富的膳食纤维C.含有丰富的胡萝卜素D.含有丰富的蛋白质60.下列关于酒的叙述，错误的是（）。A.提供能量B.破坏维生素C.适量饮酒有益健康D.损伤肝脏二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.下列属于宏量营养素的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素E.矿物质2.膳食纤维包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.木质素D.果胶E.抗性淀粉3.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K4.钙的生理功能包括（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉兴奋性C.参与血液凝固D.参与信号转导E.调节酸碱平衡5.下列能够提高非血红素铁吸收的因素是（）。A.维生素CB.肉因子C.植酸D.草酸E.柠檬酸6.下列关于孕妇营养需要的叙述，正确的是（）。A.能量需要量增加B.蛋白质需要量增加C.铁需要量增加D.叶酸需要量增加E.碘需要量增加7.乳母的营养特点是（）。A.需要补偿妊娠和分娩的营养损耗B.分泌乳汁需要消耗大量能量和营养素C.蛋白质质量要好D.钙需要量增加E.饮水量要增加8.下列属于营养调查方法的是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.频率法E.化学分析法9.营养缺乏病的发生原因包括（）。A.摄入不足B.吸收不良C.利用障碍D.需要量增加E.损失过多10.下列关于蛋白质-能量营养不良的叙述，正确的是（）。A.多见于儿童B.分为水肿型和干瘦型C.常伴有维生素缺乏D.治疗原则是去除病因、补充营养E.是一种单一的蛋白质缺乏11.下列属于食品污染来源的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.人为添加污染12.下列关于食物中毒的叙述，正确的是（）。A.摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品B.把有毒有害物质当作食品摄入C.急性、亚急性中毒D.不包括传染病和寄生虫病E.有共同的饮食史13.下列属于常见食源性致病菌的是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.变形杆菌E.肉毒梭菌14.下列关于N-亚硝基化合物的叙述，正确的是（）。A.具有致癌性B.可由硝酸盐和胺类在体内合成C.腌制食品中含量较高D.维生素C可阻断其合成E.主要引起肝癌15.下列关于丙烯酰胺的叙述，正确的是（）。A.是淀粉类食品在高温油炸下产生的B.具有神经毒性C.可能致癌D.煮沸食品中含量最高E.属于化学性污染物16.下列属于保健食品功能声称的是（）。A.增强免疫力B.辅助降血脂C.辅助降血糖D.治疗高血压E.促进消化17.下列关于学龄儿童膳食指南的要点，正确的是（）。A.三餐定时定量B.吃好早餐C.培养良好饮食习惯D.不挑食、不偏食E.可以适当饮用含糖饮料18.下列关于糖尿病饮食治疗的叙述，正确的是（）。A.控制总能量摄入B.限制脂肪摄入C.适量碳水化合物D.增加膳食纤维摄入E.保持适宜体重19.下列关于营养教育的叙述，正确的是（）。A.是有计划、有组织、有系统的教育活动B.目标是改善人们的营养状况C.方法包括讲座、宣传册、咨询等D.仅针对患者E.需要注重信息反馈20.下列关于DRIs的叙述，正确的是（）。A.包括平均需要量（EAR）B.包括推荐摄入量（RNI）C.包括适宜摄入量（AI）D.包括可耐受最高摄入量（UL）E.是膳食营养素参考摄入量三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.人体内的水分含量随年龄增长而增加。（）2.蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其营养价值有所提高。（）3.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量少吃。（）4.维生素D可以通过日照在皮肤下合成。（）5.缺铁性贫血患者应多吃富含维生素C的食物。（）6.锌是侏儒症的主要原因。（）7.碘缺乏会导致地方性甲状腺肿。（）8.粗粮吃得越多越好，可以替代细粮。（）9.豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，煮熟后可以破坏。（）10.牛奶是钙的良好来源，因为其中含有丰富的乳糖和维生素D。（）11.孕妇缺钙会影响胎儿牙齿和骨骼发育。（）12.母乳中的免疫蛋白可以增强婴儿的抵抗力。（）13.老年人饮食应清淡，少盐少糖。（）14.肥胖的人就是营养过剩的人。（）15.BMI是评价肥胖的最好指标，适用于所有人。（）16.食物必须冷冻保存才能防止腐败。（）17.发芽的马铃薯可以食用，只要削皮即可。（）18.食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。（）19.保健食品可以代替药物进行治疗。（）20.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜。（）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐内容（至少列出6条）。2.简述营养调查的基本内容和目的。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症状。4.简述食品细菌性污染的危害指标及其卫生学意义。五、综合分析题（共2题，每题10分）1.某男性，45岁，身高175cm，体重85kg，轻体力劳动者。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂轻度异常（甘油三酯偏高，总胆固醇偏高），空腹血糖正常。无其他慢性病史。(1)请计算该男性的BMI并评价其营养状况。(2)请计算该男性的理想体重及每日所需总能量（系数按30kcal/kg标准体重计）。(3)针对该男性的健康状况，请提出相应的膳食指导原则（至少5条）。2.某幼儿园拟为3-6岁儿童设计一份营养午餐。已知3-6岁儿童能量推荐摄入量约为1600kcal/日，午餐提供总能量的40%。(1)请计算该午餐应提供的能量。(2)若午餐三大产能营养素供能比分别为：蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。请计算该午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的具体需要量（g）。(3)请列出适合该年龄段儿童午餐的两种食物搭配方案（例如：主食+荤菜+素菜）。参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】氮是蛋白质的特征性元素，人体内的氮主要以蛋白质的形式存在。2.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，其生物价（BV）通常被定为100，是参考蛋白。3.【答案】B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。DHA和EPA可由α-亚麻酸转化，但不是严格意义上的必需脂肪酸（虽然条件性必需）。4.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌发酵可产生少量短链脂肪酸被人体吸收，但提供的能量极少，主要功能是物理性的。5.【答案】B【解析】暗适应能力下降导致的夜盲症是维生素A缺乏最早期的临床表现。6.【答案】B【解析】铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的组成成分，参与氧的运输和利用。7.【答案】C【解析】乳糖以及钙与蛋白质的适当比例（如酪蛋白磷酸肽）有利于钙的吸收。草酸、植酸和膳食纤维会阻碍钙吸收。8.【答案】D【解析】评价蛋白质营养价值主要看含量、消化率和利用率（生物价等）。溶解度不是主要评价指标。9.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。10.【答案】D【解析】基础代谢率随年龄增长而下降，老年人低于成年人。11.【答案】A【解析】氨基酸模式越接近，其必需氨基酸组成越能满足人体需要，生物价越高。12.【答案】D【解析】维持正常视力主要与维生素A有关。维生素C促进胶原蛋白合成、抗氧化、促进铁吸收。13.【答案】D【解析】维生素B1是水溶性维生素。A、B、C均为脂溶性维生素。14.【答案】A【解析】铁是人体内含量最多的微量元素，成年男性约3-5g。15.【答案】A【解析】植酸（六磷酸肌醇）能与钙、铁、锌等结合形成不溶性盐，干扰其吸收。16.【答案】C【解析】猪肝含有大量的血红素铁，吸收率远高于植物性食物中的非血红素铁。17.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。18.【答案】C【解析】母乳中钙含量虽然低于牛奶，但吸收率高，且比例适宜，一般母乳喂养婴儿无需额外补钙，但需补充维生素D以促进钙吸收。19.【答案】A【解析】老年人对钙的吸收能力下降，流失增加，容易缺乏钙导致骨质疏松。20.【答案】C【解析】糖尿病患者应选择低血糖生成指数（GI）的复合碳水化合物，避免精制糖。21.【答案】B【解析】钾有助于对抗钠的升压作用，高血压患者应适当增加钾摄入。22.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育、创伤愈合等生理状态下需要量增加，必须从膳食补充。23.【答案】C【解析】24小时回顾法优点是简便易行、费用低，缺点是依赖记忆，准确性相对称重法较低。24.【答案】A【解析】标准人系数是将不同人群的能量需要量折算成标准人（成年男子轻体力劳动者，能量需要量2400kcal）的比值。25.【答案】C【解析】BMI=体重/身高²。26.【答案】D【解析】肥胖是高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病的重要危险因素。27.【答案】D【解析】视黄醇结合蛋白半衰期短，能反映近期蛋白质摄入状况。28.【答案】D【解析】血压是临床指标，不属于人体测量学（体格测量）指标。29.【答案】C【解析】营养强化剂的使用有严格的国家标准，过量摄入可能导致中毒或不良反应。30.【答案】A【解析】微生物污染是食品腐败变质的根本原因。31.【答案】B【解析】副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中。32.【答案】B【解析】肝是维生素A的主要储存器官。33.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油及其制品。34.【答案】A【解析】有机磷农药进入体内后，与胆碱酯酶结合，使其失去水解乙酰胆碱的能力。35.【答案】C【解析】只要在规定的使用范围和用量内使用，食品添加剂是安全的。36.【答案】C【解析】谷类含有较多的磷、硫、氯等元素，代谢后产生酸性物质，属于成酸性食物。蔬菜水果通常成碱性。37.【答案】C【解析】蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且可避免营养素随水流失，损失较少。38.【答案】D【解析】大豆含有抗胰蛋白酶因子，生吃会影响蛋白质消化，但煮熟后可被破坏，不是生食中毒的主要原因（主要是细菌污染或皂苷）。选项D表述“生食易中毒”主要指胰蛋白酶抑制剂导致消化不良或皂苷/植物凝集素引起恶心呕吐，但大豆本身并不含剧毒毒素。相比之下，选项B、C、A均正确。D选项中“生食易中毒”虽有一定道理，但通常表述为“含有抗营养因子，影响消化吸收”。本题中D相对最不恰当，因其他选项均为确定的营养优点。注：原题选项D若指胰蛋白酶因子引起消化不良算“中毒”略显牵强，但作为干扰项，其他三项绝对正确，故选D。39.【答案】C【解析】酸奶经发酵，乳糖部分被分解，且含有益生菌。40.【答案】A【解析】膳食宝塔底层是谷薯类，是能量的主要来源。41.【答案】C【解析】动物内脏含有大量嘌呤，痛风患者应严格限制。42.【答案】D【解析】营养标签核心营养素为“1+4”（能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）。NRV%是指营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称必须科学依据。43.【答案】A【解析】1g蛋白质产生4kcal，1g碳水化合物产生4kcal，1g脂肪产生9kcal，1g酒精产生7kcal。44.【答案】B【解析】社区营养关注人群整体，而非仅个体。45.【答案】D【解析】健康教育旨在提高知识、信念和行为，从而提高健康水平。46.【答案】C【解析】食谱编制需综合考虑营养、经济、可接受性等。47.【答案】D【解析】通常分为谷薯类、蔬果类、肉禽蛋类、乳类、豆类、油脂类等，共9大类（视具体分类体系略有不同，但9类是标准交换份法分类）。48.【答案】D【解析】幼儿胃容量小，应少食多餐，但零食应适量且健康，不能“尽量多给”。49.【答案】C【解析】维生素K是肝细胞中凝血因子合成必不可少的辅因子。50.【答案】D【解析】夜盲症是维生素A缺乏。51.【答案】C【解析】硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用。52.【答案】B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病（多发性神经炎）。53.【答案】A【解析】维生素B2缺乏的典型体征是口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎。54.【答案】D【解析】玉米中烟酸含量虽高，但多为结合型不易吸收，且玉米缺乏色氨酸，故以玉米为主食易患癞皮病。D项称“不易缺乏”错误。55.【答案】B【解析】抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂、植酸等，通过加工可去除或灭活。56.【答案】B【解析】胆固醇是细胞膜成分，也是合成类固醇激素的原料，人体需要，但过量有害。57.【答案】D【解析】鱼类特别是肝脏中含有丰富的维生素A和D。58.【答案】B【解析】蛋黄中含有卵磷脂、胆固醇、维生素和矿物质。59.【答案】D【解析】蔬菜水果蛋白质含量极低。60.【答案】C【解析】2022版膳食指南指出，儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒。二、多项选择题1.【答案】ABC【解析】宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物。2.【答案】ABCDE【解析】膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉等。3.【答案】ACDE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。4.【答案】ABCD【解析】钙参与骨骼构成、神经肌肉兴奋性、凝血、信号转导等。5.【答案】ABE【解析】维生素C、肉因子（存在于肉类中）、有机酸（如柠檬酸）促进铁吸收。植酸、草酸阻碍。6.【答案】ABCDE【解析】孕期对能量和各类营养素需求均增加。7.【答案】ABCDE【解析】乳母需恢复体质并分泌乳汁，对各类营养素和水的需求增加。8.【答案】ABCDE【解析】均为常用的膳食调查方法。9.【答案】ABCDE【解析】营养缺乏病原因复杂，包括摄入、吸收、利用、需要、排泄等环节异常。10.【答案】ABCD【解析】PEM是蛋白质和能量同时缺乏，E错误。11.【答案】ABCD【解析】食品污染包括生物、化学、物理、放射性。12.【答案】ABCDE【解析】食物中毒定义包含以上要点。13.【答案】ABCDE【解析】均为常见食源性致病菌。14.【答案】ABCDE【解析】N-亚硝基化合物致癌，主要由硝酸盐和胺类合成，腌制食品多见，维C阻断，主要致肝癌和食管癌。15.【答案】ABCE【解析】丙烯酰胺在高温油炸、烘焙淀粉类食品中产生，煮、蒸时产生极少。D错误。16.【答案】ABCE【解析】保健食品不能声称治疗功能，D错误。17.【答案】ABCD【解析】学龄儿童应控制含糖饮料摄入，E错误。18.【答案】ABCDE【解析】均为糖尿病饮食治疗原则。19.【答案】ABCE【解析】营养教育对象广泛，不仅针对患者，D错误。20.【答案】ABCDE【解析】DRIs包含EAR,RNI,AI,AI,UL等指标。三、判断题1.【答案】×【解析】人体内水分含量随年龄增长而下降（新生儿约80%，老年人约55-60%）。2.【答案】√【解析】蛋白质互补作用定义。3.【答案】×【解析】脂肪是人体重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入而非越少越好。4.【答案】√【解析】皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3。5.【答案】√【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进吸收。6.【答案】×【解析】侏儒症主要是由于生长激素缺乏引起。缺锌引起生长迟缓，但不直接等同于侏儒症。7.【答案】√【解析】碘缺乏导致甲状腺激素合成不足，引起甲状腺代偿性肿大。8.【答案】×【解析】粗粮过多可能影响矿物质吸收，应粗细搭配。9.【答案】√【解析】胰蛋白酶抑制剂不耐热，加热可破坏。10.【答案】√【解析】牛奶中乳糖和VD促进钙吸收。11.【答案】√【解析】胎儿钙主要依靠母体，缺钙影响发育。12.【答案】√【解析】母乳中含有多种免疫球蛋白和免疫活性细胞。13.【答案】√【解析】老年人味觉减退，易多