2026年福建省公共营养师（三级、高级专业能力）考试全真冲刺试题及答案

2026年福建省公共营养师（三级、高级专业能力）考试全真冲刺试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.在膳食调查中，24小时回顾法最容易出现的问题是（）。A.调查对象回忆不准确B.调查方法过于复杂C.需要耗费大量的人力物力D.无法调查个体摄入量2.下列食物中，富含EPA和DHA，且具有降低甘油三酯作用的最佳来源是（）。A.猪肝B.深海鱼类C.蛋黄D.牛肉3.对于处于恢复期的病人，其营养治疗原则是（）。A.高能量、高蛋白、高维生素B.低能量、低蛋白、低脂肪C.高能量、低蛋白、高脂肪D.禁食水，静脉营养4.下列关于膳食纤维的生理功能，描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.提供大量能量D.调节血糖水平5.在社区营养干预中，针对高血压人群的饮食指导，首要限制的调味品是（）。A.酱油B.味精C.食盐D.醋6.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.17.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护维生素A免被氧化的脂溶性维生素是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.叶酸8.母乳喂养时，为了促进乳汁分泌，乳母的膳食应注意（）。A.多喝汤水，保证充足液体摄入B.严格限制脂肪摄入C.只吃高蛋白食物D.多吃甜食9.下列属于食品营养标签强制标示的内容是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量B.维生素、矿物质C.膳食纤维D.健康声称10.下列哪种食物与豆腐搭配食用，可提高蛋白质的生物价？（）A.菠菜B.猪肉C.芋头D.可乐11.在营养配餐中，计算宏量营养素供能比时，通常推荐的碳水化合物供能比为（）。A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.30%~40%12.缺乏下列哪种微量元素会导致克山病？（）A.硒B.锌C.铁D.碘13.儿童缺铁性贫血的高发年龄阶段主要是（）。A.新生儿期B.6个月至2岁C.3岁至6岁D.青春期14.下列关于烹饪方式对营养素影响的描述，正确的是（）。A.炸制能最大程度保留水溶性维生素B.蒸制对水溶性维生素损失较少C.煮制时，维生素完全溶于水，食物中无残留D.烤制不会产生任何有害物质15.在进行体格测量时，测量上臂围主要用于评估（）。A.骨骼发育状况B.蛋白质-能量营养不良状况C.脂肪储备状况D.水分代谢状况16.某患者检查发现血清总胆固醇升高，下列食物建议其少吃的是（）。A.燕麦B.鱼肉C.动物内脏D.豆腐17.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸18.社区营养调查中，随机抽样调查的优点是（）。A.节省费用B.操作简单C.样本代表性好，可以估计抽样误差D.适用于小范围调查19.下列关于中国居民膳食指南（2022）的建议，错误的是（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃肉，少吃饭D.少盐少油，控糖限酒20.某孕妇，孕30周，近期出现下肢水肿，检查无高血压和蛋白尿，最可能的营养原因是（）。A.钙摄入不足B.锌摄入不足C.蛋白质摄入不足或盐摄入过多D.维生素C摄入不足二、多项选择题（共10题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）21.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.激素水平D.气温E.精神紧张22.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.玉米E.粳米23.营养教育的主要目标人群包括（）。A.社区居民B.学校学生C.医院患者D.食品从业人员E.上述所有人群24.下列关于钙的吸收，描述正确的有（）。A.维生素D可促进钙吸收B.乳糖可促进钙吸收C.草酸、植酸可阻碍钙吸收D.膳食纤维适量有利于钙吸收E.脂肪消化不良会影响钙吸收25.糖尿病患者的饮食原则包括（）。A.合理控制总能量B.限制脂肪摄入C.适量选择低血糖生成指数食物D.增加膳食纤维摄入E.可以随意吃蜂蜜26.下列属于食源性疾病范畴的有（）。A.细菌性食物中毒B.病毒性肝炎C.有毒动植物中毒D.化学性食物中毒E.营养缺乏病27.在编制食谱时，平衡膳食的基本原则包括（）。A.品种多样化B.数量充足C.比例适宜D.烹调合理E.价格昂贵28.下列关于铁的缺乏，说法正确的有（）。A.植物性铁吸收率低于动物性铁B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.缺铁会导致小细胞低色素性贫血D.胃酸缺乏者铁吸收增加E.长期失血是常见原因29.下列属于人体营养状况综合评价指标的有（）。A.膳食调查B.体格检查C.实验室生化检测D.临床体征检查E.心理问卷30.在进行营养咨询时，沟通技巧包括（）。A.积极倾听B.肯定与鼓励C.避免使用专业术语D.提问开放式问题E.批评教育三、判断题（共10题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）31.植物蛋白中，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相当。（）32.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）33.维生素B1缺乏会导致脚气病，而干性脚气病主要表现为水肿。（）34.婴儿添加辅食的顺序应该是从泥糊状食物开始，逐渐过渡到固体食物。（）35.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。（）36.肥胖症的定义仅仅是体内脂肪堆积过多，与体重无关。（）37.只要食品中含有添加剂，就是不安全的，不能食用。（）38.人体在饥饿状态下，首先消耗的是脂肪。（）39.对于胃溃疡患者，应主张少食多餐，选择清淡易消化的食物。（）40.核黄素（维生素B2）缺乏的典型体征是口角炎、唇炎和舌炎。（）四、简答题（共4题，每题5分）41.简述《中国居民膳食指南（2022）》中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。42.简述营养配餐中计算能量需要量的基本步骤。43.列举至少5种具有抗氧化作用的营养素，并简述其作用机制。44.简述社区营养干预的程序。五、计算题（共2题，每题10分。要求写出计算公式和主要计算过程，结果保留一位小数）45.某男性白领，35岁，身高175cm，体重85kg。请计算其BMI值，并判断其营养状况。若该男性属于轻体力活动水平，请计算其每日能量需要量。（已知：正常体重BMI系数为30kcal/kg理想体重，超重/肥胖BMI系数为20~25kcal/kg实际体重，理想体重计算公式：身高cm-105）46.某午餐食谱包含：米饭200g（生重），红烧肉（猪肉150g），炒青菜（青菜200g，植物油10g）。请计算该午餐提供的总能量及三大产能营养素的供能比。（食物成分表数据：米饭：346kcal/100g，碳水7.9g，脂肪0.6g，蛋白2.6g；瘦猪肉：143kcal/100g，碳水1.5g，脂肪6.2g，蛋白20.3g；青菜：15kcal/100g，碳水2.8g，脂肪0.3g，蛋白1.5g；植物油：899kcal/100g，脂肪99.9g）六、综合案例分析题（共1题，共20分）47.案例背景：王先生，48岁，公司经理。近期在单位组织的体检中发现：身高172cm，体重88kg，血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查显示甘油三酯3.5mmol/L（参考值<1.7），总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2）。王先生平时工作繁忙，应酬较多，饮食无规律，喜欢红烧肉、炸鸡等高脂食物，几乎不吃粗粮和水果，每周饮酒3-4次（白酒），每日吸烟约10支，运动极少。问题：（1）请根据上述数据，对王先生进行营养状况和健康风险综合评估。（6分）（2）针对王先生的情况，请制定详细的膳食指导原则（至少5条）。（7分）（3）请为王先生设计一份适合其“工作日午餐”的食谱（只需列出食物名称及生重约数），并说明设计理由。（7分）参考答案与解析一、单项选择题1.A解析：24小时回顾法的主要依赖被调查者的记忆，因此最容易出现回忆不准确（遗漏或误报）的问题，尤其是对零食、调味品等小件食物的摄入量估计偏差较大。2.B解析：深海鱼类（如三文鱼、鲭鱼、沙丁鱼）富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），属于Omega-3多不饱和脂肪酸，具有降低血液甘油三酯、抗炎等作用。3.A解析：恢复期病人需要修复受损组织，补充消耗，因此需要高能量、高蛋白、高维生素的饮食以促进康复，正氮平衡是恢复期的关键特征。4.C解析：膳食纤维在肠道内被细菌发酵产生短链脂肪酸可提供少量能量，但通常不被视为主要能量来源，且人体缺乏分解纤维素的酶，因此不能提供大量能量是其特征，但题目问“生理功能”，C项描述“提供大量能量”是错误的，因为膳食纤维主要功能是调节肠道、血糖和血脂。5.C解析：高血压的饮食治疗（DASH饮食）首要限制的是钠盐的摄入，因为钠潴留会导致水钠潴留，增加血容量，从而升高血压。6.A解析：BMI=体重/身高²。计算公式为：70÷7.C解析：维生素E是重要的脂溶性抗氧化剂，能保护细胞膜和脂蛋白中的多不饱和脂肪酸免受自由基的攻击，同时也保护维生素A免受氧化破坏。8.A解析：乳汁分泌需要大量的水分，多喝汤水既能补充水分，又能提供一定的营养（如脂肪、蛋白质），有助于促进乳汁分泌。9.A解析：根据中国食品营养标签国家标准GB28050，核心营养素（强制标示）包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素、矿物质、膳食纤维等属于自愿标示内容（除非有声称）。10.B解析：豆腐富含赖氨酸但缺乏蛋氨酸，而肉类（猪肉）富含蛋氨酸，两者搭配食用可实现蛋白质互补，提高蛋白质的生物价。11.C解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人碳水化合物的适宜摄入量（AI）占总能量的50%~65%。12.A解析：硒缺乏是克山病（一种地方性心肌病）的主要原因。13.B解析：6个月至2岁的儿童生长发育迅速，对铁的需求量大，而母乳中铁含量较低，且此时体内储存的铁已耗尽，辅食添加若不当极易发生缺铁性贫血。14.B解析：蒸制是以水蒸气为传热介质，食物不直接接触水，温度相对较温和，水溶性维生素流失相对较少，且不引入过多油脂。炸制破坏维生素且增加脂肪；煮制维生素溶出损失大；烤制可能产生苯并芘等有害物。15.B解析：上臂围是评价蛋白质-能量营养不良的快速筛查指标，可结合皮褶厚度判断肌肉和脂肪的储备情况。16.C解析：动物内脏（肝、脑、肾）通常含有极高的胆固醇和饱和脂肪酸，高胆固醇血症患者应严格限制。17.C解析：精氨酸在正常情况下人体可合成，但在生长发育、应激、创伤等情况下成为条件必需氨基酸，必须从膳食中补充。18.C解析：随机抽样（特别是简单随机抽样、分层抽样等）能保证每个个体被抽中的概率相等，样本代表性好，且统计学上可以计算抽样误差。19.C解析：中国居民膳食指南强调平衡膳食，C项“多吃肉，少吃饭”违背了食物多样、谷类为主的原则。20.C解析：孕晚期下肢水肿常见原因包括生理性子宫压迫静脉回流，以及膳食中蛋白质摄入不足导致低蛋白血症，或盐摄入过多导致水钠潴留。二、多项选择题21.ABCDE解析：基础代谢率受多种因素影响：体表面积越大BMR越高；儿童青少年高于成人，随年龄增长下降；甲状腺激素等激素水平升高BMR升高；气温过高或过低（寒冷）BMR会调节性上升；精神紧张和肌肉紧张时BMR也会升高。22.ABC解析：优质蛋白质是指氨基酸模式与人体接近、利用率高的蛋白质，主要来源于动物（蛋、奶、肉）和大豆。玉米和粳米中的蛋白质限制氨基酸较多，生物价相对较低。23.ABCDE解析：营养教育是面向全社会的，包括社区、学校、医院、餐饮行业等所有人群。24.ABCE解析：维生素D促进钙吸收；乳糖在肠道发酵产酸利于钙溶解；草酸、植酸与钙形成不溶物阻碍吸收；脂肪消化不良产生脂肪酸与钙结合形成钙皂阻碍吸收。膳食纤维适量虽有益健康，但过多也会结合钙，故D项通常不列为促进因素。25.ABCD解析：糖尿病患者需控制总能量、限制饱和脂肪和反式脂肪、选择低GI食物、增加膳食纤维。蜂蜜主要成分是单糖，升糖快，不建议随意食用。26.ABCD解析：食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质引起的疾病，包括中毒和感染。营养缺乏病虽然与饮食有关，但通常归类于营养性疾病，而非狭义的食源性疾病（通常指急性或慢性中毒/感染）。但在广义上，不洁饮食导致的感染属于食源性。E项通常不选。27.ABCD解析：平衡膳食要求品种多样、数量充足、比例适宜、烹调合理。价格昂贵不是原则，营养配餐应考虑经济性，但不是必须昂贵。28.ABCE解析：植物性铁（非血红素铁）受植酸等影响吸收率低；维生素C将三价铁还原为二价铁促进吸收；缺铁导致小细胞低色素性贫血；胃酸缺乏使铁溶解度下降，吸收减少；长期失血是铁丢失过多的重要原因。29.ABCD解析：人体营养状况评价通常采用“膳食调查+体格检查+实验室生化检测”相结合的方法，临床体征是体格检查的一部分。心理问卷通常不属于常规营养评价范畴。30.ABCD解析：营养咨询中，沟通技巧至关重要。积极倾听、肯定鼓励、用通俗语言代替术语、提问开放式问题以引导对方表达都是有效技巧。批评教育会破坏咨访关系，应避免。三、判断题31.√解析：大豆蛋白氨基酸组成比较齐全，尤其是赖氨酸含量丰富，其蛋白质消化率和生物价较高，营养价值接近动物蛋白，是植物蛋白中的优质蛋白。32.×解析：脂肪是人体重要的能量来源和构成细胞膜的成分，尤其是必需脂肪酸和脂溶性维生素的载体，对人体健康至关重要，关键在于适量和种类选择。33.×解析：维生素B1缺乏引起的脚气病分为干性和湿性。干性主要表现为神经炎（上行性周围神经炎）；湿性主要表现为水肿和心力衰竭。34.√解析：婴儿辅食添加应遵循由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则，泥糊状是初期辅食的适宜形态。35.√解析：膳食纤维虽不被人体消化酶分解，但可增加粪便体积、促进蠕动、调节血糖血脂，具有多种重要的生理功能。36.×解析：肥胖症的定义是体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加是其表现之一，但体重增加不全是肥胖（如水肿），且肌肉发达者体重重也不是肥胖。BMI是常用指标，但体脂率更准确。37.×解析：食品添加剂在国家标准规定的使用范围和限量内使用是安全的，也是现代食品加工所必需的，不能一概而论认为不安全。38.×解析：人体在饥饿状态下，首先利用的是肝糖原和肌糖原，糖原耗尽后才会大量动员脂肪和蛋白质供能。39.√解析：胃溃疡患者胃黏膜受损，少食多餐可减少胃酸对溃疡面的刺激，配合清淡易消化食物有助于愈合。40.√解析：核黄素（维生素B2）缺乏的典型体征包括口角炎（口角湿白、裂开）、唇炎（唇红肿、脱屑）、舌炎（舌紫红、地图舌）以及脂溢性皮炎、阴囊炎等。四、简答题41.简述《中国居民膳食指南（2022）》中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。答：东方健康膳食模式是以江南饮食模式为代表，结合我国各地传统健康饮食特点提出的一种膳食模式。其核心特点包括：（1）烹饪方式清淡少盐，多采用蒸、煮、炖、凉拌等，减少煎炸；（2）蔬菜水果丰富，膳食结构多样；（3）鱼虾类水产摄入量较高；（4）豆制品和奶类消费普遍；（5）适量摄入粗粮和全谷物。这种模式具有高蔬菜水果、高水产、低红肉、低加工肉、低油盐的特点，有利于预防慢性病。42.简述营养配餐中计算能量需要量的基本步骤。答：（1）确定对象的基本信息：包括性别、年龄、身高、体重、体力活动水平、生理状态（如孕妇、乳母）及病理状态。（2）计算体质指数（BMI）：BM（3）计算理想体重：通常公式为身高（4）确定单位体重能量系数：根据体型和体力活动水平，查找DRIs中的标准，确定每公斤理想体重或实际体重的能量供给量。（5）计算全天总能量：总能量=理想体重（或实际体重）×单位体重能量系数。（6）调整：根据特殊情况（如发热、烧伤、应激）进行适当调整。43.列举至少5种具有抗氧化作用的营养素，并简述其作用机制。答：（1）维生素E：脂溶性抗氧化剂，能清除脂质过氧化自由基，保护生物膜结构完整。（2）维生素C：水溶性抗氧化剂，能清除细胞内外的活性氧自由基，还原维生素E，阻断亚硝胺合成。（3）β-胡萝卜素：单线态氧的淬灭剂，能清除低氧活性自由基，保护脂质免受氧化。（4）硒：是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，催化过氧化物还原，保护细胞膜。（5）类黄酮（多酚类物质）：植物化学物，具有螯合金属离子、清除自由基、抑制氧化酶活性的作用。（6）超氧化物歧化酶（SOD）（注：虽为酶但常被提及）：催化超氧阴离子自由基歧化为过氧化氢和氧气。44.简述社区营养干预的程序。答：（1）社区诊断：通过调查收集社区人群健康状况、营养问题、饮食行为及环境资源等资料，分析确定主要的营养健康问题。（2）制定目标：根据问题确定干预的总体目标和具体目标（可测量、可达到）。（3）选择干预策略：针对目标人群，选择教育、政策、环境支持等综合干预策略。（4）实施干预：按照计划开展营养教育活动、发放宣传材料、改善膳食供应环境等。（5）效果评价：通过过程评价、效果评价和结局评价，评估干预措施的有效性，并根据反馈调整方案。五、计算题45.解：（1）计算BMI值：B（2）判断营养状况：根据中国成人BMI标准，24.0≤BM该男性BMI为27.8，属于超重范围（接近肥胖）。（3）计算每日能量需要量：首先计算理想体重：理查表可知，成年男性轻体力活动者的能量供给参考标准约为30kcal/kg理想体重。由于该男性属于超重，为控制体重，实际供给量应在标准基础上适当减少，通常减少10%~或按20~25kcal/kg实际体重计算。题目中给出“超重/肥胖BMI系数为20~25kcal/kg实际体重”。按照实际体重计算（取中间值22.5kcal/kg）：能或者按理想体重计算（标准30kcal/kg，减去10%~15%）：70×按题目提示的系数范围，通常采用实际体重乘以低系数。取系数为25kcal/kg（上限）：能取系数为20kcal/kg（下限）：能综合考虑，建议能量摄入控制在1900kcal~2100kcal左右。（注：若严格按题目系数计算，答案区间为1700-2125kcal。）46.解：分别计算各食物的能量及营养素含量：1.米饭（200g）：能量：200碳水：200蛋白：200脂肪：2002.瘦猪肉（150g）：能量：150碳水：150蛋白：150脂肪：1503.青菜（200g）：能量：200碳水：200蛋白：200脂肪：2004.植物油（10g）：能量：10脂肪：10汇总计算：总能量：692总碳水：158总蛋白：5.2总脂肪：1.2计算供能比：蛋白质供能比：(脂肪供能比：(碳水化合物供能比：(答：该午餐提供的总能量约为1026.4kcal。蛋白质供能比约为15.1%，脂肪供能比约为18.5%，碳水化合物供能比约为64.6%。六、综合案例分析题47.答：（1）营养状况和健康风险综合评估：营养状况：肥胖：身高172cm，体重88kg。BM代谢异常：空腹血糖6.8mmol/L高于正常值，提示存在空腹血糖受损或糖尿病风险；甘油三酯和总胆固醇均显著升高，提示高脂血症（混合型高脂血症倾向）。血压：145/95mmHg，属于1级高血压水平。健康风险：极高心血管疾病风险：同时存在肥胖