2026年白酒酿造工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题(只有一个正确答案)1.白酒酿造中，原料粉碎的目的是?2.大曲酿造中，麦曲的发酵类型属于?A.通气发酵A.产生乙醇解析：糖化菌(如曲霉)分泌淀粉酶，将原料中的淀粉水解为葡萄糖(麦芽糖等),4.清蒸清渣法酿造工艺(如汾酒)的主要特点之一是?C.放线菌D.细菌B.浑浊度C.味道(异味)D.水温9.红曲霉主要产生的酶是?10.蒸馏设备中，甑桶(甑锅)的主要作用是?C.压榨酒液凝器冷凝后得到酒液(蒸馏)。B.低沸点杂质(如醛类)C.水分B.丁酸C.苯甲酸解析：丁酸(又称酪酸)是浓香型白酒窖香和浓香的主要来源，含量适中时能增加C.单宁C.稻壳与高粱比3:1解析：浓香型白酒通常采用续糟配料，稻壳用量一般控制在原料的2A.糖化剂的质量19.利用“固态无氧发酵”原理的白酒酿造工艺是?B.固态法22.窖泥是浓香型白酒发酵的“活体工厂”,其主要功能微生物是?C.窖泥霉菌C.酸度过大解析：蒸汽压力过高会加快蒸馏速度，使高沸点的杂质(如杂24.大曲生产中，低温曲(如中温曲)的特点是?A.粉碎度C.粉碎率26.白酒生产中的“配糟”主要作用是?A.增加酒糟的产量解析：配糟(熟糠或发酵后的糟子)用于稀释原料淀粉，调节入窖水分，并引入已A.乙酸(醋酸)D.丁酸B.无氧发酵(酵母酒精发酵)29.蒸馏塔(塔式蒸馏设备)主要用于?A.酿造白酒C.白酒勾调A.越高越好B.越低越好B.曲块长毛(曲霉过度生长)C.“烧心”或“烧曲”,导致酶活性丧失B.提高酸度(适度)解析：高温(如入窖温度)是抑制不耐高温杂菌生长的最有效手段之一。B.葡萄酒解析：大曲是中国传统名优白酒(酱、浓、清等香型)B.60%以上35.白酒酿造中，糯米常用于?A.产香B.压力差B.葡萄酒酵母解析：白酒发酵(特别是酱香型)入窖温度较高，需要耐高温B.氧气进入41.白酒酿造中，固态发酵法与液态发酵法相比，固态发酵主要依靠哪种微生物活动进行乙醇发酵?A.酵母菌D.霉菌B.霉菌44.清蒸混烧工艺中，在蒸馏接酒结束时，酒度下降到一定程度(如18-20度左右),操作上通常称为?C.断酒程称为?C.润料B.酸臭味(丁酸味)C.硫磺味A.有机氮(蛋白质)B.无机氮(铵盐、硝酸盐)C.有机氮D.氨气解析：无机氮(如铵离子)微生物利用率高，能促进微生物生长，但过量可能导致(如稻壳),其主要作用不包括?解析：稻壳作为填充料，主要作用是调节淀粉浓度、疏松酒醅B.是，且时间更短解析：白酒生产中，淀粉质原料(高粱、玉米等)必须经过蒸煮(混蒸)使淀粉糊化，这是区别于啤酒(麦汁已糊化)的关键步骤。菌)和原生动物等。酒曲中含量最丰富的微生物类群是?霉菌(尤其是根霉、曲霉)的孢子数量通常最多。酒(酒头)的酒度通常较高但风味如何?A.酒体醇厚B.味苦解析：酒头含有高沸点杂质(如醛类、高级醇等),通常味道辛辣、发苦。解析：老窖泥的微生物来源主要靠自然界沉降和母糟(陈年老C.发酵(兼性厌氧代谢)氧化碳，在无氧(缺氧)时进行发酵产生酒精和二氧化碳。发56.在酿造工艺中，为了防止粮食发芽(使淀粉酶失活),常将高粱等原料进行蒸C.糊化D.发酵57.白酒中的高级醇(杂醇油)含量过高会导致饮后头痛，其产生的主要原料前体A.氨基酸C.糖类59.堆积发酵是某些白酒(如茅台)生产中的重要环节，其主要目的是?A.增加酒精度60.蒸馏设备中，锅容比(锅内实际装料体积与锅总容积之比)是影响蒸馏效率的62.在白酒酿造中，利用“双轮底”工艺(重复发酵)可以增加酒的醇厚感，该工艺主要利用的是?取的降温措施是?B.加强翻拌散热C.减少加水量C.蒸煮不透65.酒曲中的“金花”(指在优质酒曲上生长的冠突散囊菌)是哪B.真菌C.酵母解析：冠突散囊菌是一种真菌(子囊菌门),常见于中国四川中温大曲中，能产生解析：高温会抑制甚至杀死酵母菌，导致发酵停止，同时杂菌(如醋酸菌)也会繁解析：支链淀粉含量高(如高粱、大米)有利于生香酵母的生来源于?A.稻壳C.纯净水解析：传统的窖泥培养依赖老窖泥、母糟(酒糟)和泥沙中的天然营养物B.周期性发酵原理C.挥发差异使蒸汽中易挥发组分(乙醇)浓度逐渐提高的过程。74.白酒酿造中，如果发酵终期(停窖)酒醅酸度过高，通常是因为?C.杂菌污染(如产酸菌)或酵母发酵耗尽了糖分77.关于“回酒”工艺(将酒醅蒸煮后加入一部分酒),其作用不包括?A.补充乙醇A.省电C.大曲A.地缸B.容器C.糟醅解析：汾酒采用地缸发酵，地缸由泥(或土)和缸组成，缸外C.酒精挥发解析：润粮过多水分过大，容易导致粮堆内通风不良，温度升高，从而引起微生物无氧发酵(酸败)或杂菌过度繁殖，影响酒质。B.杂醇油含量高温度控制在?解析：适宜的水分含量(通常在60%-65%)能保证微生物的代谢活动和物料输送，A.己酸乙酯C.乙酸乙酯C.有机酸C.体积小解析：蛇形盘管冷凝器受热面积大，且冷却水流速通常较慢，能使酒气充分冷凝，酒温较低，有利于保留挥发性香气物质。A.调高酒度C.延长保质期A.透气性好解析：调味酒通常取自蒸馏的中段酒(酒心),这一部分酒中风味物质含量高、层B.鼻闻、口尝、回味解析：品评白酒的三个主要阶段是：鼻闻(闻香气)、口尝(尝滋味)、回味(饮后感受),通常称为三对口。通常每次饮酒量为10-15毫升。成熟)或废酒(度数过低)混入，造成原酒损失。A.冷凝水的温度102.清香型白酒酿造讲究“清蒸二次清”,指的是?A.卡C.分贝解析：酶活力通常用每毫克酶制剂在一定条件下每分钟催化的106.添加生辅料(如稻壳)的目的是为了调节酒醅的?C.水分A.阳光充足C.温度恒定C.发酵反应解析：酒精(乙醇)是酵母菌在无氧条件下，将糖类分解产生解析：蒸馏初期，低沸点的杂质如甲醇、醛类(如乙醛)含量A.外观颜色113.升温曲(中温曲)相比高温曲，其酶系特点主要是?B.酯化力强解析：高温曲(如酱香型用曲)温度高，蛋白酶含量高，糖化力弱；升温曲(如浓114.在白酒勾调中，常用的调味酒之一是“陈酿调味酒”,其主要作用是?C.封口不严C.细菌(特别是乳酸菌)慢的气体交换(氧化)以老熟。C.酒精A.分子缔合作用C.水解反应二、多选题(有2个以上正确答案)解析：固态法白酒大曲中微生物群系非常丰富，主要包括霉菌(产生淀粉酶)、细菌(产生多种风味物质和有机酸)、酵母菌(产生酒精和酯类)。曲霉菌是大曲中B.温度C.氧气A.$\alpha$-淀粉酶B.$\beta$-淀粉酶C.糖化酶典型的双酶系，糖化酶(葡萄糖淀粉酶)也是(如己酸乙酯前体);硫酸盐还原菌(如脱硫弧菌)产硫化氢，与乙醇结合生成恶A.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.乙酸乙酯解析：蒸汽压力影响蒸馏效率和温度；流酒温度(流酒温度)A.温度过高解析：高温会加速微生物的代谢产酸。氧气进入(有氧呼吸)酸或醋酸等有机酸。用曲量大(含菌数多)虽然可能促进A.高粱要求“皮薄馅多，粉碎度适中”B.大米要求“不需粉碎，直接使用”D.小麦要求“皮厚心硬，宜粉碎”粉碎(B错误);玉米粒硬且皮厚，粉碎度不宜过小，否则易确);小麦适合粉碎，增加与曲药和微生物的接触面积(D正确)。酵容器通常用石窖，不一定绝对不接触土壤(地缸是特例，但工艺核心是清),其A.入池水分小解析：高温曲的生产特点是入曲温度高(夏天可达60C°以上),控制入池温度(一般30天左右),但整个生产周期长。14.在白酒蒸馏操作中，分段截酒(摘酒)的主要目的是?A.提高酒度解析：分段截酒是根据不同馏分(前段、中段、后段)的挥发B.高粱壳剂。红薯干虽然是粮食，但常被用作辅料(填充料)。会直接产生苦味和辣味。含量通常极低(微克级),但不能说“极低”是描述其特A.硬度适中B.原料经八次发酵解析：回沙工艺的核心是“三高、三长”。即蒸煮次数多(九次)、发酵时间长 (八次)、蒸馏取酒次数多(九次)。其中八次发酵中包含多次堆积发酵(C),解析：白酒的微量成分极其复杂，主要包括四大类：酯类(香气)、醇类(助香、呈味)、醛酮类(有辛辣味)、酸类(缓冲、柔和)。C.杀灭杂菌B.米曲霉C.拟内孢霉D.毛霉A.硫醇含量增加解析：陈酿过程中，氧化还原反应占主导。醛类(辛辣味)通过氧化还原减少而不是“变化不大”(C错误)。解析：密度法(相对密度法)是最常用的工业分析方法；气相解析：续糟配料(混蒸混烧)的核心是酒糟(特别是底糟)不丢弃(A),循环利B.发酵温度B.柔和口味C.消除杂味29.下列属于蒸馏设备中冷凝器(冷凝管)作用的有? (B)。某些设计(如蛇形管、排醋装置)可以收集低沸点异味物质(C)。冷凝器不改变酒精度(浓度),这由蒸馏效率和加水决定，D错误。30.下列属于新酒(蒸馏原酒)的质量特征的有?B.口味燥辣解析：玉米和高粱的外皮容易吸附土壤中的金属离子(铁、锰等),在加工成粉之前通常需要进行除灰(去皮或水洗)。谷壳作为辅料，如C.以酒勾酒的总量基本守恒(主要是物理混合，极少量酯化反应可忽略),所以是物理过程主，也涉及调味酒(B正确，指风味物质的础)。D.玻璃质(角质)率发酵难易和出酒率；玻璃质(角质)率高的原料使用地缸(D)。35.下列属于白酒发酵35.白酒酿造中，原料粉碎的目的是?36.大曲酒生产中，主要微生物来源是?37.清蒸混烧工艺的特点包括?C.原料配比D.环境气候解析：蒸馏质量取决于馏分控制(截酒)、蒸汽稳定性(压力)、冷却水质及后期是出酒率和口感，不直接决定最终酒精度(乙醇度数由蒸馏截取决定)。41.优质白酒的酸度主要由?解析：浓香型白酒风味物质主要来自窖泥，产甲烷菌和丁酸梭43.白酒生产中，清蒸原料的作用包括?A.温度B.湿度解析：白酒老熟需要高酒精度、密封环境(防止挥发和氧化)和适宜温度(缓慢氧46.酒曲在白酒酿造中的作用是?47.原料入库储存时需要注意?A.通风防潮B.防止霉变48.甑桶(蒸馏器)蒸馏白酒时，影响酒质的因素有?49.在配料过程中，确定粮糟比(淀粉浓度)时需考虑?B.环境温度A.入池温度高B.制曲温度高51.酒精度在60度以上的白酒，氧化反应速度?解析：高酒精度(如60度)中水含量相对较低，限制了氧化反应的介质，故氧化A.积累微生物B.微醺发酵解析：液态法生产需通过喷淋固形物(固液结合)、延长发酵期或风味物质调配来A.提高分离效果C.增加塔压解析：发现渗漏需先停工处理(封堵),调整工艺(如减少投料),严重时需换池。56.原粮中的非淀粉多糖(如戊聚糖)在白酒生产中?C.影响过滤速度解析：非淀粉多糖参与发酵并转化为糠醛(增香),影响过滤，对发酵有一定影响。C.硬度适中B.发酵温度解析：原料氮、发酵温度(产醛)、蒸馏截酒位置及容60.酿酒用水的水质要求包括?B.透明62.白酒中主要的高级醇(杂醇油)来源是?A.氨基酸脱羧B.酮酸还原C.糖氨合成C.定期泼浆64.酒曲储存时，应注意?65.使用糖化剂时，应根据?C.季节变化B.酒身C.酒尾解析：火焰心(心温过高)与原料、温度控制、翻曲69.白酒勾调的目的是?A.稳定质量B.改善风味C.提高协调性解析：管道设计需考虑流变特性(防堵)、均匀性(防短路)、卫生清洗(C项)71.新粮(新入仓原料)用于酿酒时，需进行?B.爆腰检查C.物理吸附解析：新粮杂质多、易爆腰，需除杂、陈化或调质处理，杀虫一般在储存阶段。72.白酒中“双乙酰”含量高会呈现?A.脐橙味B.汤圆味A.开始蒸馏时先放“蒸馏水”C.排出低沸点杂质解析：蒸馏初期需排杂质(锅底水)和低沸点物质，不排高沸点物质。A.氧化反应B.缔合反应B.小曲糖化发酵剂(酵母液等辅助成分除外，但通常不作为分类项),故排除D。B.加热酒醅5.原粮(高粱、小麦等)在入库及储存前，必须进行的质量处理包括?D.风格与生产工艺无关B.多级提取级提取(如双醅发酵)是工艺创新手段；C选项添加外来产酯酵母属于人为干预，8.酒糟(酒醅)的后续处理方式，符合绿色酿造及资源循环利用理念的有?三、判断题2.大曲白酒生产中，使用的高温曲具有产酸能力强、微生物酶系丰富、糖化发酵解析：高温曲主要含有耐高温酵母和细菌，因此产酸能力强(产酯生香),而淀粉解析：原料质量是保证白酒质量和生产安全的基础，霉变粮食可能产生毒素，影响6.固态法白酒生产中，配料时粮食与辅料(稻壳)的比例通常在1:1到1:1.5之间。解析：曲块入房(沾曲)是制曲的关键，必须严格控制房温和度在20-30C,乙酸菌耐热性较强。14.蒸馏操作中，火候(蒸汽压力)的大小直接影响白酒的产量和品质。解析：火候控制不当可能导致“跑酒”(产量低)或“糊锅”(产生苦涩味、焦糊味)。解析：微生物的数量和结构(菌群多样性)直接影响酶系活力解析：只有发酵彻底(糖化发酵完成)的酒醅才含有较高的可解析：在培养曲块或发酵过程中，排出多余水分(排潮)是控31.蒸馏塔(如塔式蒸馏)的效率主要取决于塔板数或填料的高度。34.酒精浓度为60%vol的酒，是指100体积份的酒中含有60体积份的乙醇。更正：酒精浓度为60%vol的酒，是指100毫升酒中含有60毫升乙醇。该说法正40.酿酒废水(如甑锅底水、洗瓶水等)含有高浓度的有机物，直接排放会严重污41.白酒酿造过程中，糖化发酵剂(酒曲)的质量直接决定了白酒的产率和风味特43.甑桶(甑)作业时，铺撒粮层过厚会导致蒸汽穿透阻力增大，造成底锅烧干。45.传统酱香型白酒生产中，轮次酒(第三轮次)的酯含量和总酸含量通常较高。解析：出酒率通常指(基酒产量/粮食原料产量)×100%,且需扣除辅料(如稻壳)的影响。48.酒精体积分数(酒精度)测量时，温度计读数必须与量酒器的温度一致。解析：酒精含量