2026年中式烹调师中级题库及答案

2026年中式烹调师中级题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作“麦穗花刀”时，剞刀深度应达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：C2.以下哪种火候适合“滑炒”技法？（）A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煸炒D.微火焐制答案：A3.干贝涨发时，正确的步骤是（）A.冷水浸泡→蒸制→撕丝B.热水泡发→煮制→过滤C.温水泡软→碱水涨发→漂洗D.直接蒸制→冷却→切割答案：A4.复合味型“鱼香味”的核心调味组合是（）A.糖、醋、酱油、姜蒜葱B.盐、味精、料酒、花椒C.豆瓣酱、糖、醋、葱D.辣椒、花椒、姜、蒜答案：C5.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）A.糊的浓稠度影响成菜口感B.淀粉与水的比例一般为1:1.5C.蛋清糊适合炸制色泽洁白的菜肴D.全蛋糊的酥脆度高于水粉糊答案：D6.焯水时，蔬菜类原料应（）A.冷水下锅，长时间煮制B.热水下锅，快速焯烫C.加碱保持颜色D.加醋破坏酶活性答案：B7.计算菜肴成本时，主料成本为50元，辅料成本15元，调料成本8元，燃料成本2元，该菜总成本为（）A.65元B.70元C.75元D.80元答案：C（总成本=主料+辅料+调料+燃料=50+15+8+2=75）8.以下哪种原料不适合用“油发”涨发？（）A.蹄筋B.鱼肚C.干贝D.肉皮答案：C9.热菜装盘时，“中心装法”适用于（）A.汤菜B.造型菜C.块形菜D.碎形菜答案：B10.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的搅拌方向应（）A.顺时针单向B.顺时针与逆时针交替C.随意搅拌D.先慢后快答案：A11.以下哪种维生素在高温下最易流失？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C12.鉴别新鲜鱼类的标准是（）A.鱼眼凹陷B.鳃丝暗红C.鳞片脱落D.肌肉有弹性答案：D13.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐品种是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B14.以下哪种技法属于“水熟法”？（）A.炸B.蒸C.烤D.煎答案：B15.厨房中“交叉污染”主要指（）A.生熟食品接触B.刀具与砧板混用C.清洁剂污染食品D.以上都是答案：D16.计算销售价格时，已知成本40元，毛利率50%，销售价格应为（）A.60元B.80元C.100元D.120元答案：B（售价=成本÷（1-毛利率）=40÷0.5=80）17.以下哪种调味料属于“辛香料”？（）A.酱油B.醋C.花椒D.味精答案：C18.制作“宫保鸡丁”时，正确的上浆顺序是（）A.盐→料酒→蛋清→淀粉B.淀粉→蛋清→料酒→盐C.料酒→盐→淀粉→蛋清D.蛋清→盐→料酒→淀粉答案：A19.蒸制菜肴时，“猛汽速蒸”适用于（）A.老母鸡B.鲜鱼C.蹄膀D.鸽蛋答案：B20.以下关于“火候”的描述，正确的是（）A.油温120℃为“温油”B.油温240℃为“旺油”C.水温90℃为“沸水”D.水温60℃为“冒小泡”答案：A（温油120-180℃，旺油240℃以上；沸水100℃，60℃为“冒小泡”）二、判断题（每题1分，共20题）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，促进入味和成熟。（）答案：√2.挂糊能完全隔绝原料与热油的接触，避免营养流失。（）答案：×（挂糊减少接触，但无法完全隔绝）3.老卤保存时，需每天煮沸并过滤杂质，夏季需冷藏。（）答案：√4.碱发干货时，碱的浓度越高，涨发速度越快，效果越好。（）答案：×（浓度过高会破坏原料组织）5.油温判断中，“油面微沸，有小气泡”属于“三四成热”。（）答案：√6.焯水时，动物性原料应冷水下锅，便于血污排出。（）答案：√7.复合味型调配时，应确保主味突出，辅味协调。（）答案：√8.翻锅时，主要依靠手腕力量带动锅体运动。（）答案：×（需手腕、手臂、腰腹协调用力）9.冷菜拼摆中，颜色搭配应遵循“对比为主，和谐为辅”原则。（）答案：×（应和谐为主，对比为辅）10.食品添加剂只要按标准使用，对人体无害。（）答案：√11.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度需达到鱼骨，但不切断。（）答案：√12.干货涨发时，“蒸发”比“煮发”更能保留原料鲜味。（）答案：√13.计算成本时，燃料费用可忽略不计。（）答案：×（需计入总成本）14.维生素C易溶于水，因此蔬菜应先洗后切。（）答案：√15.制作“糖醋里脊”时，挂糊后需静置10分钟，使糊更紧裹原料。（）答案：×（静置会导致淀粉沉淀，应立即炸制）16.厨房中，刀具应按生熟分开使用，避免交叉污染。（）答案：√17.热菜“爆”技法要求原料先焯水或过油至八成熟，再快速爆炒。（）答案：√18.鉴别干货质量时，“身干、体轻、无虫蛀”是基本标准。（）答案：√19.制作“扬州炒饭”时，米饭应冷却后再炒，避免粘连。（）答案：√20.食品安全中，“生熟分开”指生熟食品、工具、人员分开。（）答案：√三、简答题（每题5分，共10题）1.简述麦穗花刀的操作步骤。答案：①原料修切成长方形块（如猪里脊肉）；②先以45°角剞刀，深度为原料厚度的3/4，刀距0.3-0.5cm；③转90°以垂直方向剞刀，深度与第一次相同，刀距略小于第一次；④改刀成菱形块，加热后卷曲成麦穗状。2.滑炒技法的关键要点有哪些？答案：①原料需切配均匀，上浆（蛋清+淀粉）锁住水分；②热锅冷油，油温三四成热（120-150℃）时投入原料，快速划散至八成熟捞出；③锅留底油，爆香小料，加入调味汁（提前对汁），勾薄芡后回锅原料，快速翻匀出锅。3.老卤保存的注意事项有哪些？答案：①每次使用后过滤杂质，煮沸10-15分钟杀菌；②夏季冷藏（0-4℃），冬季常温（10℃以下）；③避免混入生水、油污；④定期添加香料、调味料补充风味；⑤连续使用3个月以上需更新部分老卤，防止变质。4.焯水对原料的影响主要体现在哪些方面？答案：①去除异味（如肉类血污、豆类豆腥味）；②固定颜色（如绿色蔬菜焯水加少量油或盐保持鲜艳）；③软化质地（如根茎类原料缩短成熟时间）；④去除部分有害物质（如菠菜草酸、豆角皂苷）。5.复合味型调配的基本原则是什么？答案：①主味突出（如鱼香味以泡椒为主，糖醋味以糖醋为主）；②辅味协调（辅味不压主味，如麻辣味中花椒与辣椒比例适中）；③层次分明（先尝底味，后显主味，回味余味）；④适应地域（如川味偏麻辣，苏味偏鲜甜）。6.翻锅的基本手法有哪些？如何练习？答案：手法：①小翻锅（手腕发力，锅体小幅度翻动，适用于小分量菜肴）；②大翻锅（手臂与腰腹配合，锅体大幅度翻转，适用于整只或大块原料）；③晃锅（锅体水平旋转，使原料均匀受热）。练习时需从空锅开始，掌握重心；逐步增加重量（如放沙粒），注意手腕灵活与力度控制。7.冷菜拼摆的造型要求有哪些？答案：①主题明确（如花鸟、山水造型需与菜名呼应）；②层次分明（主配料高低错落，立体感强）；③色彩和谐（同类色或邻近色搭配，避免过杂）；④卫生达标（操作时戴手套，工具消毒）；⑤比例协调（主料占2/3，辅料占1/3）。8.简述保存维生素C的主要措施。答案：①原料新鲜（维生素C易氧化，越新鲜含量越高）；②先洗后切（减少溶于水流失）；③急火快炒（缩短加热时间）；④加醋保护（酸性环境稳定维生素C）；⑤避免长时间浸泡（如蔬菜浸泡超过30分钟流失20%以上）；⑥现做现吃（放置时间越长流失越多）。9.餐饮成本核算的基本步骤是什么？答案：①记录原料采购成本（主料、辅料、调料的实际支出）；②统计生产损耗（如加工过程中的下脚料、废品）；③计算实际耗用成本（采购成本-损耗成本）；④分摊间接成本（燃料、人工、设备折旧等按比例分摊）；⑤总成本=直接成本+间接成本；⑥根据毛利率计算销售价格（售价=总成本÷（1-毛利率））。10.厨房食品安全控制的关键环节有哪些？答案：①原料验收（查验合格证、新鲜度、无变质）；②存储管理（生熟分开，冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下，分类存放）；③加工操作（生熟工具分开，刀具砧板标识明确，加热彻底（中心温度≥70℃））；④餐具消毒（高温蒸煮或紫外线消毒，避免二次污染）；⑤人员卫生（健康证、戴口罩手套、操作前洗手）；⑥留样管理（每餐留样125g以上，保存48小时）。四、论述题（每题10分，共5题）1.论述火候掌握对菜肴质量的影响。答案：火候是烹调的核心，直接影响菜肴的色、香、味、形、质。①对色泽的影响：旺火速成（如爆炒）可使原料表面快速褐变，形成诱人色泽（如锅包肉的金黄）；小火慢炖（如红烧肉）通过美拉德反应呈现红亮色泽。②对香味的影响：中火煸炒（如炒肉丝）促进脂类物质分解，释放香气；高温油炸（如炸鸡）使表面焦糖化，产生焦香。③对滋味的影响：火候不足（如煮鱼时间短）导致腥味残留；火候过度（如炒青菜过久）使细胞破裂，汁液流失，滋味变淡。④对形状的影响：剞刀原料需控制火候（如松鼠桂鱼炸制时中火定型，旺火逼油），否则卷曲不美观；滑炒时油温过低（如一二成热）导致脱糊，形状散乱。⑤对质地的影响：滑炒需三四成热（120-150℃）保持原料嫩滑（如滑炒鸡丝）；干烧需小火慢焖（如干烧鱼）使肉质酥软入味。因此，火候需根据原料性质（老嫩、大小）、技法要求（炒、炖、炸）灵活调整，是保证菜肴质量的关键。2.结合实例说明干货涨发中温度控制的重要性。答案：干货涨发的核心是通过水、热等作用使原料吸水回软，温度控制直接影响涨发率和品质。①低温涨发（冷水或温水）：适用于质地脆弱、易溶成分多的原料，如木耳。用冷水（20℃以下）浸泡6-8小时，缓慢吸水可保持木耳脆嫩口感；若用热水（60℃以上），会导致组织快速膨胀，质地软烂，营养流失（如维生素B流失30%以上）。②中温涨发（50-80℃）：适用于需要软化但不宜高温的原料，如干贝。先用温水（50℃）泡软2小时，再蒸制（100℃）30分钟，温度逐步升高可促进干贝内部蛋白质吸水，保持鲜味（若直接高温煮制，会使鲜味物质（如谷氨酸）流失40%）。③高温涨发（沸水或蒸汽）：适用于质地紧密的原料，如蹄筋。先沸水（100℃）煮1小时，再焖制（80℃）2小时，高温破坏蹄筋中的胶原蛋白氢键，使其吸水膨胀（若温度不足，涨发率仅为原料的3倍；温度适宜可达5倍）。实例：鱼肚油发时，需先低温（120℃）焐制2小时，使内部水分缓慢蒸发，再高温（200℃）炸制，温度骤升促使鱼肚快速膨胀（若直接高温炸，表面焦糊而内部未发透）。因此，温度控制需根据原料特性（如蛋白质含量、纤维结构）调整，是保证涨发效果的关键。3.分析中式热菜调味的层次特征。答案：中式热菜调味注重“一菜一格，百菜百味”，层次特征可分为“基础味→主味→辅助味→回味”四阶段。①基础味（底味）：原料加热前通过腌制（如盐、料酒、葱姜）赋予基本滋味，如滑炒鸡丝腌制时加盐、蛋清，使鸡肉内部初步入味（底味占整体风味的20%）。②主味（核心味）：加热过程中加入主调料形成主体风味，如鱼香肉丝中加入泡椒、糖、醋，主味占60%，需突出且不偏（如糖醋比1:1.2为标准鱼香味）。③辅助味（协调味）：通过小料（如蒜、姜、葱）或辅调料（如酱油、味精）调和主味，避免单一，如麻婆豆腐中加花椒粉，辅助麻味平衡辣椒的刺激（辅助味占15%）。④回味（余味）：加热后期或出锅前添加提鲜物质（如香油、芝麻），使滋味持久，如宫保鸡丁起锅前淋香油，回味占5%。实例：红烧排骨调味中，焯水时加葱、姜去异（底味）；炒糖色加酱油定主色味（主味）；加料酒、八角去腥增香（辅助味）；收汁时淋明油提鲜（回味）。层次分明的调味使菜肴“入口有底，中味有魂，后味有韵”，是中式烹饪的精髓。4.论述刀工处理与菜肴质感的关系。答案：刀工通过改变原料的形状、大小、厚度直接影响菜肴质感。①形状与质感：块状（如红烧肉）受热慢，需长时间炖煮（1.5小时以上）才能达到酥软；片状（如炒肉片）受热快，短时间（1-2分钟）即可成熟，保持嫩滑。②大小与质感：丁（1cm见方）比块（3cm见方）受热更均匀，如宫保鸡丁（丁）爆炒1分钟即熟，肉质嫩；而酱牛肉（块）需煮1小时以上才酥烂。③厚度与质感：薄片（2mm）如涮羊肉，遇沸水10秒即熟，保持脆嫩；厚片（5mm）如煎猪排，需中火煎3分钟，表面焦脆内部多汁。④剞刀与质感：麦穗花刀（深度3/4）使原料受热时卷曲，表面面积增大，如松鼠桂鱼炸制后外酥里嫩；菊花刀（深度4/5）使原料加热后呈菊花状，如菊花鱼口感层次丰富。⑤原料性质与刀工配合：嫩原料（如鸡脯肉）切细丝（0.2cm），滑炒时易成熟，保持嫩度；老原料（如牛腱子）切厚片（0.5cm），卤制时易入味，质地