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2025年烘焙工艺学（烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种面粉的面筋含量对于制作面包来说最为合适？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.在烘焙过程中，美拉德反应主要发生在以下哪个阶段？（）A.初期干燥阶段B.体积膨胀阶段C.上色阶段D.内部熟透阶段w3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的蓬松度D.使蛋糕更易成型w4.烘焙中常用的油脂，以下哪种具有良好的可塑性？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油w5.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和延缓淀粉老化的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖w6.烘焙面包时，烤箱温度过高会导致面包（）。A.表皮颜色浅B.体积膨胀过大C.表皮过硬且内部未熟透D.内部组织过于细密w7.制作饼干时，通常需要将面团进行（）处理，以保证饼干的口感。A.冷藏松弛B.冷冻松弛C.常温松弛D.无需松弛w8.对于烘焙用的酵母，以下说法正确的是（）。A.干酵母活性比鲜酵母高B.鲜酵母保存时间更长C.干酵母使用前需活化D.鲜酵母发酵速度比干酵母慢第II卷（非选择题共60分）w9.（10分）简述烘焙中影响面团发酵的因素有哪些？w10.（15分）请阐述制作戚风蛋糕的工艺流程及关键步骤的注意事项。w11.（15分）在烘焙面包时，如何判断面包是否已经烤熟？请列举至少三种判断方法。材料：小李在烘焙店工作，负责制作各种面包。有一次，他制作的一批面包在烘焙过程中出现了问题，面包表皮颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。w12.（10分）请根据上述材料，分析面包表皮颜色不均匀可能的原因。材料：小张想要制作一款口感酥脆的曲奇饼干。他按照配方准备了材料，但是制作出的曲奇饼干口感不够酥脆，有点发软。w13.（20分）请针对小张制作曲奇饼干口感发软的问题，提出至少三条改进建议，并说明理由。答案：w1.Cw2.Cw3.Cw4.Dw5.Dw6.Cw7.Aw8.Cw9.影响面团发酵的因素有：酵母活性，活性高发酵快；温度，适宜温度促进发酵；湿度，合适湿度利于酵母生长；面团的含糖量、含氧量，适量糖和充足氧可加快发酵；面粉筋性，筋性强发酵慢。w10.工艺流程：准备材料，蛋清蛋黄分离分别打发，混合蛋黄糊和蛋白霜，加入过筛面粉翻拌均匀，倒入模具，烘焙。关键步骤注意事项：蛋清打发至湿性发泡；蛋黄糊翻拌手法要轻且快，避免消泡；烘焙温度和时间要控制好，中途不可随意打开烤箱门。w11.观察面包表皮颜色，呈金黄色表示烤熟；轻拍面包底部，发出清脆的“扑扑”声说明烤熟；用温度计插入面包中心，温度达到95-100℃表示烤熟。w12.可能原因有：烤箱温度不均匀，导致面包各部位受热不同；面包摆放位置不当，靠近热源的地方颜色深；面团发酵程度不一致，发酵过度的部位上色快。w13.改进建议及理由：适当增加黄油

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