2025年烘焙技术（提拉米苏制作）试题及答案

2025年烘焙技术（提拉米苏制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）w1.提拉米苏制作中，马斯卡彭芝士的作用是（）A.增加甜味B.提供丰富口感C.增添酸味D.使蛋糕更蓬松w2.制作提拉米苏时，手指饼干浸泡咖啡液的目的是（）A.增加水分B.去除咖啡苦味C.增添风味D.使饼干更酥脆w3.提拉米苏的传统配方中，通常会加入（）来增加风味。A.香草精B.柠檬汁C.朗姆酒D.牛奶w4.制作提拉米苏的过程中，打发淡奶油的程度应该是（）A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.硬性发泡w5.提拉米苏的最佳保存温度是（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃w6.以下哪种原料不是提拉米苏的常见原料（）A.吉利丁片B.玉米淀粉C.可可粉D.黄油第II卷（非选择题共70分）w7.（10分）请简要描述提拉米苏的起源及含义。答：提拉米苏起源于意大利，关于其起源有多种说法。有一种说法是二战时期，一位意大利士兵的妻子为了给即将出征的丈夫准备干粮，将家里仅有的面包、鸡蛋和浓缩咖啡层层叠放，制成了方便携带且美味的点心。提拉米苏在意大利语中意为“带我走”，象征着爱与幸福的传递，也代表着人们对美好生活的向往。它融合了咖啡的浓郁、芝士的醇厚、饼干的香脆以及可可粉的微苦，口感丰富，层次分明，成为了深受世界各地人们喜爱的甜品。w8.（15分）简述提拉米苏制作过程中马斯卡彭芝士的打发要点。答：马斯卡彭芝士在提拉米苏制作中起着关键作用。打发时，首先要确保芝士处于室温状态，这样更容易打发均匀。准备干净无水无油的容器，将马斯卡彭芝士放入其中。使用打蛋器低速搅拌，使芝士质地变得顺滑，再逐渐转为中速，持续搅拌，让芝士体积逐渐增大，质地变得轻盈蓬松。过程中要注意观察芝士的状态，避免过度打发导致芝士变得粗糙。一般打发至提起打蛋器，芝士能呈现出柔软的尖角状即可。w9.（15分）在提拉米苏制作中，手指饼干有哪些作用？如何制作出合适的手指饼干？答：手指饼干在提拉米苏中起到支撑结构和增添风味的作用。它吸收咖啡液后变得柔软，同时为提拉米苏提供了一定的口感层次。制作合适的手指饼干，首先准备好低筋面粉、鸡蛋、细砂糖等原料。将蛋清和蛋黄分离，蛋清分三次加入细砂糖打发至硬性发泡。蛋黄加入少许细砂糖搅拌均匀。将低筋面粉过筛后加入蛋黄糊中，搅拌成面糊。将面糊装入裱花袋，挤出手指形状放在烤盘上。放入预热好的烤箱，用低温烘烤，中途不要打开烤箱门，烤至表面金黄且内部熟透即可。（阅读以下材料，回答第10、11题）材料：小李在制作提拉米苏时，按照常规步骤进行操作。他将马斯卡彭芝士打发后，发现芝士质地有些粗糙，口感不够细腻。在浸泡手指饼干时，咖啡液的浓度掌握不好，导致饼干过软或过硬。最终制作出的提拉米苏在外观和口感上都不尽如人意。w10.（15分）请分析小李制作的提拉米苏出现问题的原因，并给出改进措施。答：小李制作的提拉米苏出现问题，在马斯卡彭芝士方面，可能是芝士未完全软化就开始打发，或者打发过程中速度过快、时间过长导致质地粗糙。改进措施应是提前将芝士取出使其完全软化至室温，打发时先低速搅拌顺滑，再中速打发至合适状态。对于手指饼干，咖啡液浓度掌握不好，过软可能是浸泡时间过长，过硬则是浸泡时间过短。改进措施是准备合适浓度的咖啡液，一般浸泡3-5秒为宜，根据饼干吸收情况适当调整浸泡时间，确保饼干软硬适中。w11.（15分）如果要制作出外观精美、口感丰富的提拉米苏，除了精准掌握原料用量和制作步骤外，还需要注意哪些细节？答：要制作出精美且口感丰富的提拉米苏，除原料用量和步骤外，细节方面很关键。比如在组装提拉米苏时，要注意每层原料的均匀涂抹，芝士层要平整，饼干层摆放要整齐，避免出现空洞或断层。在表面装饰可可粉时，要用筛网