小吃店卫生管理制度

小吃店卫生管理制度制度层级具体内容第一章从业人员卫生管理本章节覆盖小吃店所有直接或间接接触食品的从业人员，从健康管理、个人卫生、培训、行为规范四个维度明确要求，所有人员必须严格遵守，责任落实到个人，无例外情况。1.1健康合格证明管理凡是进入食品加工、经营区域的所有人员，包括主厨、帮厨、服务员、收银员、保洁员、采购员，都必须取得有效健康合格证明后方可上岗，新入职人员必须在入职前3个工作日完成健康体检，不得先上岗后体检；在岗从业人员每年进行一次健康检查，健康证到期前15天必须完成换证，过期健康证一律作废，未取得新证的立即暂停上岗，不得私自顶岗、换岗规避检查。从业人员如果出现发热、咳嗽、腹泻、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等任何有碍食品安全的疾病，必须第一时间向店长报备，立即离岗治疗，不得隐瞒病情带病上岗，治愈后必须持县级及以上医疗机构开具的康复证明，经店长确认无误后方可重新上岗，未取得康复证明的不得返岗。1.2个人日常卫生管理所有从业人员上岗期间必须穿戴干净整洁的工作衣、工作帽，头发必须全部收纳进工作帽内，不得露出碎发、不得披肩散发；指甲必须修剪至不超过指尖0.1厘米，不得涂染有色指甲油、不得粘贴假指甲，不得留长指甲，手上不得佩戴戒指、手链、手表、手串等任何容易藏匿污物、不慎掉入食品的饰品，面部不得佩戴夸张饰品，防止掉落污染食品。从业人员上岗前、处理完生原料后、接触过垃圾或废弃物后、上完卫生间后、打扫完环境卫生后、触摸过口鼻或者衣物后，必须严格按照七步洗手法对手部进行清洁消毒，每一步搓揉时间不得少于15秒，整个洗手过程不得少于2分钟，洗完手后用一次性纸巾或者专用消毒毛巾擦干，不得共用毛巾擦手。从业人员不得穿戴工作衣、工作帽进入卫生间，不得穿戴工作衣离开经营场所上下班或者外出采购，下班时必须将工作衣放置在店内专用的封闭式衣物存放柜，不得将工作衣带回家随意放置，工作衣必须每2天更换一次，受到食品、油污污染后必须立即更换清洗，清洗后必须暴晒消毒，保证工作服无异味、无油污。1.3卫生知识培训管理新入职从业人员必须在入职当天完成不少于4学时的食品安全卫生知识培训，培训内容包括本小吃店的卫生管理制度、各岗位操作规范、食品安全基本知识，培训后通过闭卷考核才能正式上岗，考核不合格的重新培训，连续两次考核不合格的不予录用。在岗从业人员每月必须参加一次不少于2学时的卫生知识复训，复训内容结合当月卫生检查发现的问题、最新的食品安全监管要求、季节性食品卫生风险调整，比如夏季重点培训冷食变质防控、细菌性食物中毒预防，冬季重点培训火锅热食加热要求、干货防霉管理，每次培训都要有签到记录和培训内容记录，所有从业人员的培训档案留存期限不少于2年，随时配合监管部门检查。1.4从业人员行为规范从业人员不得在加工制作区域、营业区域吸烟、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如有需要必须侧身背对食品，用纸巾遮挡口鼻后及时洗手，不得对着食品喘气。不得在加工区域堆放个人物品，所有个人物品包括包包、水杯、外套、手机都必须放在专用储物柜，不得带进操作间，操作期间不得把手机放在操作台上，如需接电话必须离开操作间，洗完手消毒后才能重新进入操作区域。上班期间不得在操作间吃东西、玩手机，所有非工作用品必须全部移出加工区域。第二章加工经营场所环境卫生管理本章明确小吃店各区域环境卫生标准，落实分区责任制，保证店内无卫生死角，环境符合食品安全要求。2.1卫生责任分区到人本店所有区域划分为前厅就餐区、入口公共区域、食品加工操作区、原料储存区、卫生间、清洗消毒区六个区域，每个区域明确对应固定卫生责任人，定人定岗定责，不得出现无人负责的卫生死角。具体划分：前厅就餐区卫生责任人为当班服务员，入口公共区域卫生责任人为早班服务员，食品加工操作区卫生责任为主厨和当班帮厨，原料储存区卫生责任人为进货管理员，卫生间卫生责任人为保洁员，清洗消毒区卫生责任人为洗碗工，卫生责任人每天交接班时必须对接卫生情况，签字确认，未完成卫生清洁要求的不得交接班，出现卫生问题直接追责当班责任人。2.2各区域日常清洁要求前厅就餐区：每一位客人离开后必须立即清理餐桌，收走用过的餐用具，擦干净餐桌和座椅，彻底清除油污和食物残渣，地面有垃圾残渣必须随时清扫，每天开店前和打烊后各拖一次地面，每周用250mg/L的含氯消毒剂对餐桌、座椅、门口扶手、点菜单进行一次全面擦拭消毒，点菜单每半天消毒一次，不得长时间不消毒重复使用，一次性点菜单除外。入口公共区域：每天开店前彻底清扫一遍，清理烟头、纸屑、落叶等垃圾，每2小时巡回清理一次，发现垃圾随时清理，保持门口干净整洁，不得堆放原材料、杂物、垃圾桶在门口占道，影响市容和店内卫生。食品加工操作区：墙面每天打烊后擦一次，清除溅出来的油污，地面每做完一批小吃清扫一次食物残渣，打烊后拖干净，再用消毒剂拖一遍，灶台、抽油烟机每天打烊后擦干净，抽油烟机滤网每周拆下来清洗一次油垢，不得让油垢堆积滴油，避免污染食材。原料储存区：干货仓库每天通风半小时，每周拖一次地面，清除散落的原料残渣，冷藏柜、冷冻柜外部每天擦一次，内部每周清理一次，擦除积水和油污。卫生间：每2小时打扫一次，保持无异味、无积水，台面、便池每天消毒一次，洗手台随时保持干净，必须提供合格洗手液，不得空瓶，卫生纸必须随时补充，不得断供。清洗消毒区：水池每天打烊后刷干净，清除残渣，地面随时保持干燥，不得积水滑腻，避免滋生细菌和滑倒风险。2.3病媒生物预防控制所有对外的洞口、缝隙都必须密封，排气扇、通风口出口安装孔径不超过0.6厘米的防鼠铁丝网，门缝、窗缝缝隙控制在0.6厘米以内，所有穿过墙面的管线缝隙都用玻璃胶或者水泥密封，杜绝老鼠进入的通道。粘鼠板放置在货柜底部、墙角、门口等老鼠经常活动的地方，每10平方米放置一块，粘鼠板不得放置在原料上方或者敞放食品的旁边，防止粘鼠板的胶掉落污染食品，粘鼠板粘到老鼠后立即更换，每周检查一次粘鼠板的粘性，失去粘性的立即更换，本店禁止使用剧毒急性灭鼠药，防止灭鼠药污染食品和误伤人员。蟑螂防控采用杀蟑胶饵点涂法，在墙角、橱柜缝隙、水池下方、冰箱底部这些蟑螂容易藏匿的地方点涂杀蟑胶饵，每半个月补涂一次，每周清理一次蟑螂尸体，发现蟑螂卵鞘立即烧掉，不得随便扔入垃圾桶造成扩散。蚊虫防控：门口安装防蚊门帘，所有窗户安装纱窗，夏季每天开灯时开启灭蝇灯，灭蝇灯悬挂在距离操作台面2米以上的位置，不得悬挂在食品上方，灭蝇灯每周清理一次蚊蝇尸体，保持灭杀效果，不得在食品加工区域喷洒杀虫剂，如需喷洒必须把所有食品转移遮盖，喷洒后通风2小时，彻底清洁台面后才能重新加工食品。2.4歇业前后卫生要求如果本店歇业3天以上，歇业前必须把所有易变质原料全部清理，能低温储存的原料由相关负责人带走妥善存放，不能带走的全部销毁，所有餐用具、工具清洗消毒后放进保洁柜密闭存放，关闭水电燃气阀门，打开所有橱柜门通风，打烊前对所有区域做一次全面清扫消毒。重新开业前，必须对所有区域进行一次彻底清扫，打开门窗通风4小时以上，对所有台面、餐用具、工具重新消毒，检查所有原料有没有过期变质，有没有被老鼠蟑螂污染，发现问题立即清理，合格后才能开门营业，不得未经检查直接开业。第三章食品原料采购与储存卫生管理本章明确原料从采购到储存全流程卫生要求，从源头把控食品安全，避免不合格原料流入加工环节。3.1采购索证索票管理所有采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品都必须从具备合法资质的供货商采购，不得采购来源不明、无资质的产品。采购时必须向供货商索要并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证复印件，采购畜禽肉类必须索要并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购预包装食品必须索要产品的检验合格证明，采购进口食品、进口添加剂必须索要入境货物检验检疫证明，所有索证索票的票据凭证都必须留存，纸质票据归档存放，电子票据云存档，留存期限不得少于6个月，不得随意丢弃票据。本店明确禁止采购下列原料：病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产及其制品，禁止采购超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品，禁止采购无生产日期、无厂名厂址、无质量合格证明的三无预包装食品，禁止采购未经检疫的肉类产品，禁止采购农药残留超标的蔬菜水果，不得贪便宜采购低价不合格原料，所有原料采购价格必须让位于质量安全。3.2原料入库验收卫生要求所有原料送到店后，必须由进货管理员现场验收，不得直接入库。验收首先检查外观，蔬菜水果检查有没有腐烂、变质、虫蛀，有没有异味，畜禽肉检查色泽有没有异常，有没有发臭变质，预包装食品检查包装有没有破损、涨袋，核对生产日期和保质期，确认距离保质期到期还有不少于三分之一的时间，比如保质期6个月的预包装食品，剩余保质期不到2个月的一律拒收，不得入库，避免卖不完过期造成风险。验收完成后登记进货台账，登记内容包括进货日期、原料名称、规格、数量、供货商名称、联系方式、票据编号，做到所有原料可追溯，台账留存不少于2年。不合格原料当场退回供货商，做好拒收记录，不得流入店内加工环节。3.3不同类别原料储存卫生要求所有原料按照性质分类储存，干货原料包括米面油、干货调料、干货食材，必须放在干燥通风的干货仓库，所有干货原料必须离墙离地存放，距离地面、墙面都不小于10厘米，放在专用货架上，不得直接堆放在地面上，防止受潮发霉生虫。干货仓库每天开窗通风半小时，梅雨季节放置干燥剂吸潮，每周检查一次所有干货原料，检查有没有发霉、结块、生虫，发现问题立即清理。冷藏原料包括新鲜蔬菜水果、生肉、半成品，必须存放在0-4℃的冷藏柜，储存时按照生熟分层存放，最下层放生肉生鱼，中间层放半成品，最上层放熟制品和即食食品，生熟之间用干净隔板隔开，防止生肉的血水污染上层的熟食品，所有冷藏原料都必须密封包装，贴上标签标注进货日期，严格执行先进先出原则，先入库的原料先用，后入库的放在里面，防止原料长时间存放过期。冷冻原料包括冻肉、冻海鲜、冻半成品，必须存放在-18℃以下的冷冻柜，储存时也必须分类存放，生熟分开，定期除霜，冷冻柜霜层厚度超过0.5厘米必须立即除霜，霜层太厚会影响制冷效果，导致原料变质。散装原料必须装在带盖的干净容器里，贴上标签标注名称和进货日期，不得敞放，防止落灰和被虫鼠污染。3.4不合格原料定期清理每月底对所有储存的原料进行一次全面盘点清理，清理出过期、变质、被污染的原料，清点后登记造册，统一清运销毁，不得偷偷加工销售，发现原料有部分变质都必须全部清理，不得把坏的部分切掉继续使用，比如苹果烂了一块，整个苹果都必须扔掉，防止肉眼看不见的霉菌毒素残留危害消费者健康。清理出的不合格原料必须放到专用的不合格原料垃圾桶，封好口之后清运出去，不得留在店内过夜。清理完成后对储存区域进行一次全面消毒，防止污染其他合格原料。第四章食品加工制作过程卫生管理本章明确加工制作各环节卫生要求，避免交叉污染，保证加工出的食品符合安全标准。4.1生熟交叉污染防控要求加工过程严格落实生熟分开，加工生原料的刀、砧板、容器和加工熟食品、即食食品的刀、砧板、容器必须分开使用，不得混用，所有工具都做颜色标识，红色标识对应生肉生鱼，绿色标识对应熟食品和即食食品，蓝色标识对应蔬菜水果，分类放置，用完后分别清洗消毒，放在指定的架子上，生的工具放在下层，熟的工具放在上层，防止积水污染。加工完生原料后必须彻底洗手消毒，才能接触熟食品和即食食品，不得用切过生肉的刀切熟食，不得用装过生肉的盘子装熟食，必须更换消毒后的容器。操作台上生原料加工区域和熟食品加工区域必须固定划分，不得在同一个区域同时加工生熟原料，加工完生原料后必须消毒台面才能加工熟食品。4.2冷食类小吃加工卫生要求冷食类小吃包括凉面、凉粉、冰粉、凉虾、卤味、冷串、水果捞等，加工前操作人员必须更换干净的工作服，戴一次性医用外科口罩和一次性食品级手套，不得徒手接触即食冷食。加工操作台面提前用250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，静置10分钟后用清水擦干净才能使用。做好的成品冷食在室温下存放时间不得超过2小时，环境温度超过25℃的时候，存放时间不得超过1小时，超过时间必须立即放入0-4℃冷藏存放，不得继续放在室温下售卖，防止细菌快速繁殖变质。卤味出锅后必须自然放凉后才能放进冷藏，不得趁热放进冷藏，导致冷藏柜温度升高，影响其他原料储存。当天卖不完的冷食成品必须放进冷藏，第二天售卖前必须检查有没有变质，有异味、发酸的立即扔掉，不得继续售卖。4.3热食类小吃加工卫生要求热食类小吃包括炸串、煎饼、烧烤、关东煮、麻辣烫、炒粉面等，加工过程必须保证烧熟煮透，所有食材中心温度不低于70℃，大块肉类中心温度不低于80℃，确保杀灭食材中的有害微生物。反复使用的煎炸食用油，每天炸制完成后必须过滤掉油渣，清除掉食物残渣，食用油连续使用不得超过3天，每天检测食用油的酸价，酸价超过5mg/g的必须立即更换新油，不得继续使用反复煎炸的旧油，不得添加新油到旧油中长期反复使用。当天卖不完的热食成品，放凉后立即放进冷藏储存，第二天重新售卖前必须彻底加热，加热到中心温度100℃，保持2分钟以上，确认没有变质才能售卖，加热不彻底的不得售卖，变质的立即扔掉。关东煮、麻辣烫的汤底每天必须更换，不得连续使用多天，每天打烊后把汤底倒掉，清洗煮锅，消毒后才能第二天使用。4.4现制饮品加工卫生要求现制饮品包括奶茶、果汁、冰沙、烧仙草等，制作饮品用的水必须是符合国家标准的饮用水，不得用不合格的生水，水果必须先清洗干净，去皮去核后才能打汁，不得带皮直接打汁，过夜的切好水果必须扔掉，不得第二天继续用。糖浆、奶盖这些原料，打开包装后必须放进冷藏储存，打开后超过3天的必须扔掉，不得继续使用。制冰机每周清洗消毒一次，冰块必须用专用工具挖取，不得用手抓，剩余的冰块不得倒回制冰机重新冷冻，必须扔掉。第五章餐用具清洗消毒与保洁卫生管理本章明确餐用具从清洗到消毒再到保洁全流程卫生要求，避免餐用具污染食品。5.1餐用具清洗流程要求所有重复使用的餐用具、工具用完后必须立即清洗，清洗首先刮掉餐用具上残留的食物残渣，然后用食品级洗洁精清洗掉油污，再用流动清水冲洗掉洗洁精泡沫，然后进行消毒，不得洗完不消毒就直接使用。清洗餐用具的水池必须专用，洗菜的水池不得洗餐用具，洗生肉的水池不得洗餐用具，三个水池分开使用，标识清楚，不得混用。5.2餐用具消毒要求本店优先采用热力消毒方法，热力消毒具体要求：煮沸消毒：把餐用具放进沸水中，煮沸时间不少于10分钟；蒸汽消毒：蒸汽温度保持100℃，消毒时间不少于10分钟；消毒柜消毒：消毒柜温度保持120℃，消毒时间不少于15分钟，消毒完成后才能取出。如果采用化学消毒，必须使用符合食品安全标准的含氯消毒剂，消毒剂浓度配制为250mg/L，把餐用具完全浸泡在消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，浸泡完成后用清水把消毒液冲洗干净，避免残留。每天开工前必须用试纸检测消毒液的浓度，浓度不够的立即补充消毒剂，确保消毒效果，不得使用浓度不够的消毒液消毒。抹布、拖把这些工具也必须定期消毒，抹布每天用完后浸泡消毒，拖把每周消毒一次，不同区域的抹布分开消毒，不得混在一起，避免交叉污染。5.3消毒后餐用具保洁要求消毒后的餐用具必须立即放进密闭的保洁柜存放，保洁柜必须定期清洁消毒，每周用消毒剂擦拭一次内壁，保持保洁柜干净，不得存放其他杂物，不得把消毒后的餐用具随便放在台面上或者抽屉里，防止二次污染。保洁柜必须保持通风干燥，不得长期密闭潮湿，每天开门通风半小时，防止滋生细菌。拿取餐用具的时候必须洗手，不得用脏手碰餐用具的入口部位，避免污染。5.4一次性餐用具卫生管理一次性餐用具包括一次性餐盒、一次性筷子、一次性勺子、一次性手套，必须从正规厂家采购，索要厂家的生产许可证和产品检验合格证明，不得采购不合格的一次性餐用具，不得使用回收塑料做的不合格餐盒。一次性餐用具储存必须放在干燥通风的库房，离墙离地存放，打开包装后未用完的一次性餐用具必须密封好，防止被灰尘虫鼠污染，发现一次性餐用具破损、变形、有异味、被污染的，立即扔掉，不得继续使用。一次性餐用具都是一次性使用，不得回收消毒后重复使用。第六章卫生检查考核与应急管理本章明确卫生检查考核机制和突发卫生事件处置要求，保障制度落地执行，有效应对突发风险。6.1日常卫生检查每天开店前15分钟，当班负责人必须对本店所有区域进行一次全面卫生检查，检查内容包括从业人员的健康情况、个人卫生、各区域环境卫生、原料储存情况、餐用具消毒情况，发现问题立即要求责任人整改，整改合格后才能开门营业，检