中级中式烹调师真题库

中级中式烹调师练习题库一、单项选择题1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）A.土豆B.黄瓜C.青椒D.白菜答案：C。青椒是维生素C含量较高的蔬菜，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，而土豆、黄瓜和白菜的维生素C含量相对较低。2.制作鱼香肉丝时，常用的泡椒是（）A.野山椒B.泡红海椒C.泡青椒D.泡小米辣答案：B。鱼香肉丝的经典做法中使用泡红海椒来提味增香，其独特的风味是鱼香口味形成的关键。野山椒、泡青椒和泡小米辣风味与泡红海椒有所不同，不是鱼香肉丝的常规选择。3.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。通常在勾芡时，淀粉与水按1:3的比例调配较为合适，这样调出的芡汁浓度适中，能较好地附着在菜肴上，起到增稠、提亮的效果。4.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“飞水”处理（）A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.以上都是答案：D。鸡肉、牛肉、猪肉在烹饪前进行“飞水”处理，可以去除肉中的血水、杂质和异味，使菜肴更加清爽可口。5.制作糖醋排骨时，糖醋汁中糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。糖醋汁中糖和醋按2:1的比例调配，能使糖醋排骨具有酸甜适中、口感丰富的味道。6.以下哪种刀法属于直刀法（）A.片刀B.斜刀C.剁刀D.剞刀答案：C。剁刀是直刀法的一种，是将刀垂直向下用力，用于斩切质地较硬的原料。片刀、斜刀不属于直刀法，剞刀是一种特殊的刀法，用于在原料表面切割出各种花纹。7.干贝在使用前需要进行（）处理A.泡发B.烤制C.油炸D.腌制答案：A。干贝是干货，在使用前需要用温水或黄酒等进行泡发，使其充分吸收水分，恢复柔软的质地，以便更好地烹饪和入味。8.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶答案：A。宫保鸡丁具有独特的麻辣口味，花椒是其必不可少的调料，能增添麻味和香气。八角、桂皮、香叶一般用于炖菜等，不是宫保鸡丁的关键调料。9.以下哪种蔬菜适合采用焯水后凉拌的方式烹饪（）A.菠菜B.胡萝卜C.洋葱D.土豆答案：A。菠菜含有较多的草酸，焯水可以去除草酸，同时使菠菜口感更鲜嫩，适合凉拌。胡萝卜、洋葱、土豆一般不采用这种方式，胡萝卜可炒、炖，洋葱可炒或做配菜，土豆可炒、炸等。10.烹饪中常用的“火候”分为（）A.大火、中火、小火B.旺火、中火、小火、微火C.强火、中火、弱火D.大火、中火、温火、小火答案：B。烹饪中的火候通常分为旺火、中火、小火、微火，不同的火候适用于不同的烹饪方式和菜肴。11.下列哪种油脂适合用于高温油炸（）A.橄榄油B.大豆油C.椰子油D.黄油答案：B。大豆油的烟点较高，适合用于高温油炸，在高温下能保持相对稳定，不易产生有害物质。橄榄油不适合高温油炸，椰子油常用于烘焙等，黄油的烟点较低，不适合长时间高温油炸。12.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、软糯香甜，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉较瘦，排骨和猪蹄各有特点，但不是制作红烧肉的首选部位。13.以下哪种调味料具有增香、去腥的作用（）A.姜B.蒜C.葱D.以上都是答案：D。姜、蒜、葱在烹饪中都具有增香、去腥的作用。姜能去除肉类的腥味，蒜能增添香味，葱则能提香和去腥。14.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要在鱼身上划几刀，其目的是（）A.美观B.便于入味C.防止鱼皮破裂D.增加口感答案：B。在鱼身上划几刀可以使蒸鱼的调料更好地渗透到鱼肉中，便于入味。虽然在一定程度上也有美观的作用，但主要目的是入味。15.勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的黏稠度B.保持菜肴的温度C.使菜肴色泽更加明亮D.降低菜肴的营养价值答案：D。勾芡可以增加菜肴的黏稠度，使汤汁更好地附着在菜肴上；能在一定程度上保持菜肴的温度；还可以使菜肴色泽更加明亮。勾芡并不会降低菜肴的营养价值。16.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是一种较为健康的烹饪方式，在蒸制过程中，食物与蒸汽直接接触，能最大程度地保留食物中的营养成分，减少营养的流失。煎、炸、烤过程中可能会因高温使食物中的营养成分受到破坏。17.制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是（）A.干辣椒B.辣椒粉C.豆瓣酱D.泡椒答案：C。麻婆豆腐的主要辣味来源是豆瓣酱，它能赋予豆腐浓郁的酱香和辣味。干辣椒、辣椒粉、泡椒虽然也可用于调味，但不是麻婆豆腐的主要辣椒调料。18.以下哪种食材属于菌类（）A.海带B.木耳C.紫菜D.石花菜答案：B。木耳属于菌类食材，海带、紫菜、石花菜属于藻类食材。19.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成A.骨头B.蔬菜C.水果D.豆类答案：A。高汤通常是用骨头（如猪骨、牛骨等）熬制而成，骨头中的胶原蛋白等物质溶解在汤中，使高汤味道鲜美、营养丰富。蔬菜、水果、豆类一般不用于熬制传统意义上的高汤。20.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼在炸制前需要进行（）处理A.腌制B.挂糊C.焯水D.以上都是答案：D。制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼先进行腌制可以入味，挂糊能使鱼在炸制时形成一层保护膜，保持鱼的形状和水分，焯水可以去除鱼的血水和腥味。二、多项选择题1.以下属于川菜经典菜品的有（）A.麻婆豆腐B.回锅肉C.宫保鸡丁D.糖醋排骨答案：ABC。麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁都是川菜中的经典菜品，具有浓郁的川菜风味。糖醋排骨虽然也较为常见，但它不属于典型的川菜，在不同菜系中都有不同的做法。2.下列食材中，哪些适合用来制作馅料（）A.猪肉B.韭菜C.虾仁D.香菇答案：ABCD。猪肉、韭菜、虾仁、香菇都是常见的制作馅料的食材。猪肉肉质鲜嫩，韭菜具有独特的香味，虾仁鲜美，香菇口感醇厚，它们都可以单独或搭配使用制作各种馅料。3.烹饪中常用的火候调节方法有（）A.调节炉灶火力大小B.控制烹饪时间C.调整食材的投放顺序D.改变锅具的大小答案：ABC。调节炉灶火力大小可以直接控制火候的强弱；控制烹饪时间能根据不同的火候需求来完成烹饪；调整食材的投放顺序也会影响食材在不同火候下的烹饪效果。改变锅具的大小对火候的调节作用不大。4.以下哪些是制作饺子皮时需要注意的要点（）A.面粉的选择B.水的用量C.面团的揉制D.醒面的时间答案：ABCD。制作饺子皮时，面粉的选择会影响饺子皮的口感；水的用量要合适，过多或过少都会影响面团的质地；面团要充分揉制，使面团更加光滑有韧性；醒面时间也很重要，醒面可以让面团更加柔软，便于擀皮。5.下列调味料中，哪些具有提鲜的作用（）A.鸡精B.蚝油C.酱油D.白糖答案：ABCD。鸡精、蚝油、酱油、白糖都具有提鲜的作用。鸡精是常见的鲜味调味料；蚝油富含多种氨基酸，能增添鲜味；酱油可以增加菜肴的鲜味和色泽；白糖在适量使用时也能起到提鲜的效果。6.以下属于热菜烹饪方法的有（）A.炒B.炖C.蒸D.凉拌答案：ABC。炒、炖、蒸都属于热菜的烹饪方法，需要通过加热来完成菜肴的制作。凉拌是将食材经过初步处理后，加入调料拌匀，一般不需要加热，不属于热菜烹饪方法。7.制作红烧肉时，常用的调料有（）A.酱油B.冰糖C.八角D.桂皮答案：ABCD。制作红烧肉时，酱油用于调色和调味，冰糖能使红烧肉色泽红亮、口感香甜，八角和桂皮可以增添香味，去除肉的腥味。8.以下哪些食材可以用于制作汤品（）A.玉米B.冬瓜C.排骨D.海带答案：ABCD。玉米、冬瓜、排骨、海带都可以用于制作汤品。玉米可以使汤更加清甜，冬瓜有清热解暑的作用，排骨能使汤味道鲜美，海带富含碘等营养成分，也能为汤增添独特的风味。9.烹饪中常见的调味方式有（）A.单一调味B.复合调味C.基础调味D.辅助调味答案：AB。烹饪中常见的调味方式有单一调味和复合调味。单一调味是指使用一种调味料进行调味，如盐、糖等；复合调味是将多种调味料混合使用，形成独特的风味。基础调味和辅助调味并不是常见的调味方式分类。10.以下属于中式面点的有（）A.馒头B.包子C.饺子D.蛋糕答案：ABC。馒头、包子、饺子都属于中式面点，是中国传统的面食。蛋糕一般属于西式点心。三、判断题1.烹饪中，火候越大，菜肴的口感就越好。（）答案：错误。火候的大小需要根据不同的菜肴和食材来选择，并不是火候越大口感就越好。有些食材需要小火慢炖才能入味，火候过大可能会导致食材烧焦、口感变差。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：错误。并不是所有的蔬菜都可以生吃，有些蔬菜如豆角等含有毒素，必须经过充分加热煮熟后才能食用，否则可能会引起食物中毒。3.勾芡时，淀粉溶液越浓越好。（）答案：错误。勾芡时淀粉溶液的浓度要适中，如果过浓，芡汁会过于黏稠，影响菜肴的口感和外观；如果过稀，芡汁则无法起到增稠的作用。4.制作鱼香肉丝时，不需要放糖。（）答案：错误。鱼香肉丝的口味特点是酸甜麻辣，需要放糖来调节口味，使其具有独特的风味。5.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：错误。料酒在烹饪中不仅能去腥增香，还具有一定的挥发性，能在加热过程中带走腥味。白酒的酒精含量较高，味道较烈，直接用白酒代替料酒可能会使菜肴的味道过于浓烈，影响口感。6.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以食用。（）答案：错误。土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒物质，即使把芽去掉，土豆中仍然可能含有龙葵素，食用后可能会引起中毒，不建议食用发芽的土豆。7.制作清蒸鱼时，蒸鱼的时间越长越好。（）答案：错误。清蒸鱼的时间需要根据鱼的大小和种类来确定，时间过长会使鱼肉变老，失去鲜嫩的口感。8.所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制。（）答案：错误。并不是所有的肉类在烹饪前都需要腌制，有些菜肴如白斩鸡等，不需要腌制，以保持其原汁原味。9.烹饪中使用的盐越多，菜肴就越好吃。（）答案：错误。盐的用量需要适中，过多的盐会使菜肴过咸，影响口感，还可能对健康造成不利影响。10.制作糖醋排骨时，醋放得越多越好。（）答案：错误。糖醋排骨的糖醋比例需要适中，醋放得过多会使菜肴过于酸涩，影响整体口感。四、简答题1.简述制作宫保鸡丁的主要步骤。答：制作宫保鸡丁的主要步骤如下：（1）准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、生抽、白糖、醋、淀粉、盐等。（2）处理食材：将鸡胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；姜、蒜切末，葱切段；干辣椒剪成段。（3）调汁：将白糖、醋、生抽、淀粉、盐和适量水混合成调味汁。（4）炸花生米：锅中倒油，油温四五成热时放入花生米，炸至金黄捞出备用。（5）炒制：锅中留底油，放入花椒、干辣椒炒香，加入姜、蒜末和葱段炒出香味，放入腌制好的鸡丁翻炒至变色。（6）调味：倒入调好的调味汁，翻炒均匀，使鸡丁裹上酱汁。（7）装盘：最后加入炸好的花生米，翻炒几下即可装盘。2.说明勾芡的作用和注意事项。答：勾芡的作用主要有以下几点：（1）增加菜肴的黏稠度：使汤汁更好地附着在菜肴上，提升口感。（2）保持菜肴的温度：能在一定程度上减缓菜肴热量的散失。（3）使菜肴色泽更加明亮：让菜肴外观更有吸引力。勾芡的注意事项如下：（1）掌握好淀粉与水的比例：一般淀粉与水按1:3的比例调配较为合适。（2）控制好勾芡的时机：通常在菜肴即将出锅时进行勾芡，过早勾芡可能会使芡汁糊化过度，影响口感。（3）搅拌均匀：在倒入芡汁时要边倒边搅拌，使芡汁均匀地分布在菜肴中。3.简述如何鉴别新鲜的猪肉。答：鉴别新鲜猪肉可以从以下几个方面入手：（1）外观：新鲜猪肉的颜色呈淡红色或粉红色，有光泽，脂肪呈白色且质地紧密。如果猪肉颜色发暗、无光泽，脂肪发黄或有异味，则可能不新鲜。（2）弹性：用手指按压猪肉，新鲜猪肉按压后能迅速恢复原状，有弹性。如果按压后凹陷不能恢复，说明猪肉可能不新鲜。（3）气味：新鲜猪肉具有正常的肉香味，无异味。如果有酸臭味或其他异常气味，则表明猪肉不新鲜。（4）黏液：新鲜猪肉表面微干或有一层风干的膜，不黏手。如果猪肉表面黏液过多、黏手，则可能不新鲜。4.说明烹饪中常用的火候及其适用范围。答：烹饪中常用的火候分为旺火、中火、小火、微火，其适用范围如下：（1）旺火：火焰高而稳定，火势猛烈，温度高。适用于快速烹饪的菜肴，如爆炒、炸、煎等。例如炒青菜、炸鸡腿等，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感。（2）中火：火焰较高，火势较旺，温度适中。适用于烧、煮、炖等烹饪方式，能使食材慢慢熟透，入味均匀。如红烧肉、炖鸡汤等。（3）小火：火焰低而不稳定，火势较弱，温度较低。适用于慢炖、焖等烹饪方式，能使食材在较长时间内慢慢炖煮，使营养成分充分溶解在汤汁中。如炖牛肉、熬粥等。（4）微火：火焰很小，几乎看不到火苗，温度很低。适用于保温、焐等，如保持汤品的温度，使菜肴在较长时间内保持温热状态。5.简述制作饺子馅的基本步骤和注意事项。答：制作饺子馅的基本步骤如下：（1）准备食材：根据个人口味选择肉类、蔬菜等食材，如猪肉、韭菜、虾仁等。（2）处理食材：将肉类切成小块或剁成肉馅，蔬菜洗净切碎，挤去多余水分。（3）调味：在肉馅中加入盐、生抽、料酒、葱姜末等调料，搅拌均匀，然后加入蔬菜，继续搅拌。（4）搅拌上劲：顺着一个方向搅拌肉馅，使肉馅更加有黏性和弹性。制作饺子馅的注意事项如下：（1）蔬菜挤水：蔬菜切碎后要挤去多余水分，以免饺子馅水分过多，导致饺子破皮。（2）调味适量：根据个人口味控制盐、调料的用量，避免过咸或过淡。（3）搅拌方向：搅拌肉馅时要顺着一个方向，这样能使肉馅更加有弹性。（4）现做现用：饺子馅最好现做现用，以免放置时间过长，影响口感和新鲜度。五、论述题1.论述中式烹饪中调味的重要性及常见的调味方法。答：中式烹饪中调味具有极其重要的意义，主要体现在以下几个方面：（1）提升口感：调味可以使菜肴的味道更加丰富多样，满足不同消费者的口味需求。通过合理运用各种调味料，能够去除食材的腥味、异味，增添鲜、香、甜、酸、辣等不同的味道，使菜肴口感更加鲜美、醇厚。（2）体现地域特色：不同地区的中式烹饪有着独特的调味风格，如川菜的麻辣、粤菜的鲜美、鲁菜的醇厚等。调味是体现地域特色和文化传统的重要手段，能够让人们通过品尝菜肴感受到不同地区的风土人情。（3）增加食欲：合适的调味可以刺激人们的味觉和嗅觉，激发食欲。一道色香味俱佳的菜肴，其调味起到了关键作用，能够吸引人们的注意力，让人产生品尝的欲望。常见的调味方法有以下几种：（1）单一调味：使用一种调味料进行调味，如盐、糖、醋、酱油等。单一调味可以突出食材本身的味道，使菜肴保持原汁原味。例如，清蒸鱼只需要加入适量的盐和蒸鱼豉油，就能体现鱼的鲜美。（2）复合调味：将多种调味料混合使用，形成独特的风味。常见的复合调味有糖醋味、鱼香味、麻辣味等。例如，鱼香肉丝的调味需要用到泡红海椒、白糖、醋、酱油等多种调味料，调出酸甜麻辣的独特味道。（3）基础调味：在烹饪过程中，先加入一些基本的调味料，如盐、料酒、葱姜蒜等，为菜肴奠定基础味道。基础调味可以去除食材的腥味，增加香味。（4）辅助调味：在菜肴即将出锅时，加入一些辅助调味料，如鸡精、香油等，提升菜肴的鲜味和香气。辅助调味可以使菜肴的味道更加完美。（5）调味时机：不同的调味料在烹饪过程中的加入时机也有所不同。有些调味料需要在烹饪开始时加入，如盐、料酒等，以便更好地入味；有些调味料则需要在菜肴快出锅时加入，如醋、香油等，以保持其独特的风味。2.论述如何提高中式菜肴的品质和口感。答：提高中式菜肴的品质和口感可以从以下几个方面入手：（1）食材选择：新鲜度：选择新鲜的食材是保证菜肴品质的基础。新鲜的肉类、蔬菜、海鲜等口感更好，营养更丰富。例如，新鲜的鱼肉质鲜嫩，清蒸后味道鲜美；新鲜的蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩。品种：不同品种的食材具有不同的特点和风味，应根据菜肴的要求选择合适的品种。例如，制作红烧肉时，选用五花肉比里脊肉更合适，因为五花肉肥瘦相间，口感肥而不腻。质量：选择质量好的食材，如无农药残留、无污染的蔬菜，无激素、无抗生素的肉类等。优质的食材能够为菜肴提供更好的口感和营养。（2）刀工处理：均匀性：刀工要均匀，使食材大小、形状一致，这样在烹饪过程中能够均匀受热，保证菜肴的口感一致。例如，切肉丝时要粗细均匀，炒出来的肉丝才会口感一致。适用性：根据不同的烹饪方式和菜肴要求，采用合适的刀工。例如，制作宫保鸡丁时，鸡肉丁要切成大小适中的块状，便于炒制和入味。艺术性：刀工还可以增加菜肴的美观度。例如，将胡萝卜切成花形、将黄瓜切成蓑衣状等，使菜肴更加美观。（3）火候掌握：准确判断：根据食材的性质和烹饪方式，准确判断火候的大小和时间。例如，炒青菜要用旺火快速翻炒，以保持青菜的鲜嫩口感；炖排骨要用小火慢炖，使排骨更加软烂入味。灵活调整：在烹饪过程中，要根据实际情况灵活调整火候。例如，在炸制食物时，如果油温过高，要适当降低火候，以免食物炸焦；如果油温过低，要适当提高火候，使食物炸得更酥脆。（4）调味技巧：比例恰当：各种调味料的比例要恰当，使菜肴的味道平衡。例如，制作糖醋排骨时，糖醋汁的糖和醋比例要适中，才能调出酸甜可口的味道。搭配合理：不同的调味料要搭配合理，形成独特的风味。例如，川菜中常用花椒、辣椒、豆瓣酱等调味料搭配，形成麻辣鲜香的独特风味。适时调味：在烹饪过程中，要适时加入调味料，使调味料充分发挥作用。例如，在炒肉丝时，要在肉丝变色后及时加入调味料，使肉丝更好地入味。（5）烹饪方法选择：多样化：根据食材的特点和菜肴的要求，选择合适的烹饪方法。常见的烹饪方法有炒、炖、蒸、炸、煎等，每种烹饪方法都有其独特的特点和适用范围。例如，炒青菜适合用旺火快炒，炖鸡汤适合用小火慢炖。创新：在传统烹饪方法的基础上，进行创新和改进，开发出新颖的菜肴。例如，将传统的红烧肉与其他食材搭配，制作出具有新口味的菜肴。（6）装盘和装饰：美观：菜肴的装盘要美观，使菜肴更具吸引力。可以根据菜肴的特点和形状，选择合适的盘子和装盘方式。例如，将炒好的菜摆成漂亮的形状，在盘子周围点缀一些蔬菜或水果。卫生：在装盘和装饰过程中，要注意卫生，避免交叉污