单位食堂食品卫生管理制度

单位食堂食品卫生管理制度一、从业人员卫生管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准健康资质管理1.食堂所有从业人员（含厨师、切配工、售饭员、保洁员、采购员、临时帮工）必须取得有效健康合格证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前15个工作日必须完成重新体检换证，严禁未持证、持证过期人员上岗；2.从业人员确诊患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，必须立即调离食品加工操作岗位，治愈后需提供医疗机构出具的健康合格证明，经食堂负责人审核后方可返岗，严禁带病上岗；3.新入职从业人员必须先完成体检取得健康证明，再参加培训考核合格后方可上岗，不得先上岗后体检。食堂负责人、后勤行政专员发现1名未持证或持证过期人员上岗，扣当月绩效10%，责令3日内完成整改，逾期未整改的暂停运营。每日晨检管理1.每日上岗前必须由食堂负责人完成全员晨检，晨检内容包括测量体温、询问身体状况、检查手部皮肤有无破损化脓、咽部有无红肿；2.晨检结果必须逐人登记在《从业人员晨检记录表》，记录表留存期限不少于6个月；3.发现从业人员体温≥37.3℃、或有腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤流脓、黄疸等异常症状的，立即要求离岗休息，不得进入操作区域，待症状消失、排除传染性疾病后方可返岗。食堂负责人缺晨检登记或漏检异常人员，每次扣绩效5%，发现异常未要求离岗的，每次扣绩效15%。个人卫生管理1.从业人员进入操作间前必须按七步洗手法规范洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、工作帽，头发必须全部塞入工作帽内，不得外露；操作过程中每接触一次手机、垃圾桶、现金等不洁物品，必须重新洗手消毒；2.操作时不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油、染指甲，指甲长度不得超过指尖1mm，防止藏污纳垢；3.不得在食品加工区域吸烟、嚼槟榔、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得在加工区域存放个人衣物、手机、水杯等私人物品，个人物品必须存放在专用带锁更衣箱内；4.工作衣、工作帽必须每周至少清洗消毒2次，被食物、油污污染后必须立即更换清洗消毒，不得穿工作服进入卫生间、离开食堂进入办公公共区域。全体从业人员、食堂负责人发现1项不符合要求，责令立即整改，每人次扣绩效2%，屡教不改的加倍处罚。二、食品采购与进货验收卫生管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准供货商资质管理1.所有食品原辅料供货商必须提前审核资质，留存加盖供货商公章的营业执照、食品生产经营许可证复印件，建立合格供货商名录，每年1月复核一次所有供货商的资质，资质过期或不符合要求的立即从名录剔除，终止合作；2.米、面、油、肉、乳制品等大宗食材必须选择有固定生产经营场所、品牌知名度高、资质齐全的供货商，签订长期供货合同，合同中明确食品安全责任条款，约定不合格原料的退换及赔偿责任。采购员、后勤采购主管发现使用不合格名录内供货商的原料，每次扣绩效10%，未留存资质文件的，缺1份扣绩效2%。索证索票与溯源管理1.每一批次采购的原辅料都必须索要对应的检验合格证明，禽肉产品必须索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口冷链食品必须索要海关入境检验检疫证明、核酸检测证明、外包装消毒证明；2.每一笔采购都必须留存正规采购票据，票据信息必须包含采购日期、原料品名、规格、数量、供货商名称联系方式，票据保存期限不得少于6个月；3.所有采购原辅料必须录入电子溯源台账，做到来源可查、去向可追，台账保存期限不少于2年。采购员、验收员缺对应批次检验证明或采购票据的，该批次原料拒收，每次扣绩效5%，台账不全的每次扣绩效3%。禁止采购品类管理严禁采购发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼、苦葫芦等高风险有毒食品；严禁采购超过保质期、无生产日期、无生产厂家、无质量合格证明的“三无”食品；严禁采购未经检疫的畜禽肉及制品；严禁采购来源不明的散装食用油、散装白酒；严禁采购国家明令禁止的野生动物及其制品；严禁进口来源不明的冷链食品。采购员、验收员发现违规采购禁止品类的，立即没收销毁，扣当月绩效20%，造成后果的承担全部责任。入库验收管理1.到货后必须由专职验收员现场验收，核对原辅料的品名、规格、数量、生产日期、保质期与采购票据、资质证明是否一致；2.检查原辅料外观，查看包装是否完整，有无破损、受潮、霉变、异味，检查温度参数：冷冻生鲜食品中心温度不得高于-18℃，冷藏食品中心温度不得高于8℃，不符合温度要求的当场拒收；3.验收不合格的原辅料当场做好不合格品记录，签字确认后退回供货商，不得入库留存，不合格记录留存不少于6个月。验收员验收不合格流入库的，每次扣绩效10%，缺不合格记录的每次扣绩效3%。三、仓储存储卫生管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准常温干货存储管理1.所有干货原辅料必须分类存放，堆垛必须离地10cm、离墙20cm、离顶30cm，保证通风良好，防止受潮发霉；2.大米、面粉等大宗粮食要存放在干燥通风的专用粮库，每半个月翻动一次，防止生虫发霉，调味品、干货原料要分类上架，标识清楚品名、生产日期、保质期，严格遵循先进先出原则，出库时先发生产日期早的原料，后发生产日期晚的原料，避免原料过期积压。仓管员发现堆垛不符合离地离墙要求的，每次扣绩效2%，发现过期原料未清理的，每发现1份扣绩效5%。冷藏冷冻存储管理1.冷藏柜温度控制在0℃-4℃之间，冷冻柜温度控制在-18℃以下，每天早中晚三次测量温度，记录在《冷藏冷冻设备温度记录表》，温度不达标立即调整设备，设备故障及时联系维修，不合格温度下存放超过2小时的食品全部销毁；2.生食品、半成品、熟食品必须分层存放，生食品放下层，半成品放中层，熟食品放上层，全部密封包装，防止交叉污染，不同品种分开存放，防止串味，冷藏冷冻柜内不得存放私人物品、有毒有害物品。仓管员、厨师长缺温度记录的每次扣绩效2%，生熟混放的每次扣绩效5%，温度不达标未处理的扣绩效10%。仓储日常管理每周至少一次清理盘点仓储，检查所有原辅料的保质期，及时清理过期、变质、霉变的原辅料，做好清理记录；仓储区域保持干燥整洁，不得有积水、积污，每周清扫一次，每月用消毒剂消毒一次仓储货架和地面，门口安装防鼠网，防止老鼠进入。仓管员每月发现超过3处卫生不合格的，扣绩效5%，未按期清理过期原料的加倍处罚。特殊物品存储管理灭鼠药、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等有毒有害物品必须存放在专门的带锁储物柜中，由专人保管，领取使用必须登记使用量、使用区域，严禁和食品原辅料混放，使用时严格按照操作规范，避免污染食品加工设备和原料。仓管员发现有毒物品和食品混放的，扣当月绩效15%，缺领取登记的每次扣绩效3%。四、食品加工操作卫生管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准粗加工环节管理1.荤素食品、水产品加工的砧板、刀具、水池必须分开设置，标识清楚“生荤”“素食”“水产品”，不得混混用；2.蔬菜加工必须先摘去腐烂黄叶，然后用流动水清洗干净，之后用合格消毒剂浸泡15分钟以上，再用流动水冲净，去除残留农药；3.水产品加工要去除内脏、鱼鳞、鱼鳃，清洗干净，防止残留血迹、内脏污染环境，粗加工产生的废弃物必须随时放入带盖垃圾桶，不得堆积在加工台上，加工结束后及时清理水池、砧板，冲洗地面。粗加工工发现工具混混用的，每次扣绩效3%，加工结束未清理现场的每次扣绩效2%。切配环节管理1.生熟切配的砧板、刀具必须严格分开，标识清楚“生”“熟”“半成品”，切配熟食品之前必须对砧板、刀具进行消毒；2.切配过程中掉在地上的原料必须捡起来，受到污染的部分必须丢弃，不得继续使用；3.解冻冷冻食品必须采用冷藏解冻（提前12小时放入冷藏柜）或者流动清水解冻，严禁在室温下静止解冻，不得将解冻后的食品再次冷冻存放，切配好的半成品要放在清洁的容器中，加盖存放，不得直接放在地面上。切配工发现生熟工具混混用的，每次扣绩效5%，违规解冻的每次扣绩效3%。烹饪环节管理1.烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度必须达到70℃以上，每个班次厨师必须至少用中心温度计测量三次不同菜品的中心温度，记录在《烹饪中心温度记录表》中；2.四季豆、扁豆、刀豆等豆类菜品必须烧透，观察菜品颜色全部变为深绿色、无豆腥味方可出锅，豆浆必须煮透后再保持沸腾10分钟，去除皂素等有毒物质，防止发生食物中毒；3.不得供应生鸡蛋、醉虾醉蟹等生食水产品，加工好的熟食品在室温下存放不得超过2小时，超过2小时的必须冷藏或者加热保温，再次供应之前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，已经变质的熟食品必须立即丢弃，不得继续供应。主厨、厨师长发现中心温度不达标未整改的，每次扣绩效10%，四季豆豆浆未烧透的每次扣绩效15%，缺温度记录的每次扣绩效3%。备餐环节管理备餐间必须专人负责，进入备餐间前必须二次洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套，备餐间温度控制在25℃以下，备餐过程中随时关闭门窗，防止蚊虫进入，备餐用的容器、工具必须提前消毒，不得使用未消毒的容器，生冷卤菜必须当天加工当天供应，不得隔餐供应，隔夜卤菜全部丢弃。备餐员发现隔餐供应卤菜的，每次扣绩效10%，未按要求消毒的每次扣绩效5%。五、餐用具清洗消毒与保洁卫生管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准清洗消毒流程管理所有使用过的餐用具必须按照“一刮、二洗、三冲、四消、五冲、六保洁”的流程操作：先刮去餐用具上残留的食物残渣，然后用洗洁精清洗油污，再用清水冲去洗洁精残留，然后进行消毒，消毒后再冲去残留的消毒剂，最后放入密闭保洁柜存放；优先采用热力消毒，热力消毒不合格的才可使用化学消毒，煮沸、蒸汽消毒必须保持100℃温度10分钟以上，高温消毒柜消毒必须保持120℃以上温度15分钟以上，采用化学消毒的，含氯消毒剂浓度必须达到250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒员发现未按流程操作的，每次扣绩效3%，消毒参数不符合要求的每次扣绩效5%。保洁管理消毒后的餐用具必须立即放入密闭的保洁柜存放，保洁柜必须每周清洗消毒一次，保洁柜内不得存放杂物、个人物品，防止二次污染，备用干净餐用具必须全部存放在保洁柜内，不得暴露摆放在操作台。消毒员发现保洁柜未定期消毒或存放杂物的，每次扣绩效3%，餐用具暴露存放的每次扣绩效2%。废弃餐用具处理一次性餐用具必须从正规厂家采购，提前索证索票，不得重复使用一次性餐用具，废弃的一次性餐用具必须每天清运出食堂，不得堆积在食堂加工区域或就餐区域，可回收的餐用具必须分类存放，交给有资质的回收单位处理。保洁员发现一次性餐用具重复使用的，每次扣绩效5%，垃圾堆积未清运的每次扣绩效2%。六、供餐售饭与环境卫生管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准供餐售饭操作管理售饭人员必须戴一次性口罩、一次性手套，不得直接用手接触入口食品，打饭用的工具不得接触操作人员的手，售饭过程中工具掉落在地上必须立即更换消毒后的工具，不得继续使用，不得对着食品说话、咳嗽，售饭窗口必须设置防尘玻璃，防止飞沫污染。售饭员发现1项不符合要求的，每人次扣绩效2%，工具掉地上不更换的扣绩效5%。供餐温度与剩餐管理热菜供餐过程中必须保持中心温度在60℃以上，冷菜、冷食必须保持中心温度在10℃以下，供餐过程中加盖防尘罩，防止蚊虫、灰尘污染；当餐剩余的熟食品，必须在供餐结束后1小时内放入0℃-4℃冷藏存储，再次供应时必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，隔餐剩余的熟食品存放超过24小时的，必须全部丢弃，不得再次供应。厨师长、售饭主管发现超过24小时剩餐继续供应的，每次扣绩效20%，温度不达标未整改的扣绩效10%。场所环境卫生管理1.食品加工操作区：每天加工结束后必须清理所有操作台、砧板、刀具、地面、地沟，刮掉油污，冲洗干净，每周进行一次全面大扫除，清理天花板、墙面、油烟机、通风管道的油污，不得有蜘蛛网、积油、积垢，操作间地沟必须每天疏通，清理残留食物，每周用消毒剂消毒一次，防止异味和蚊虫滋生；2.公共就餐区：每餐后清理桌面，擦拭座椅，拖干净地面，随时清理掉落的食物，每天打烊后全面消毒餐桌、门把手、电梯按钮等高频接触部位，保持就餐区空气流通，每天开窗通风不少于2小时，空调滤网每月清洗消毒一次；3.病媒生物防治：食堂出入口、窗户安装防鼠网、纱窗，操作间、仓储区门口放置粘鼠板，每月更换一次，严禁在食品区域放置灭鼠毒饵，角落、橱柜背后放置杀蟑胶饵，每季度补充一次，每月定期检查病媒生物痕迹，发现老鼠、蟑螂痕迹立即组织消杀，每季度请专业消杀公司进行一次全面病媒生物防治。全体从业人员、保洁员每发现一处卫生死角，扣绩效2%，未按期开展病媒防治的扣绩效10%。七、食品留样与应急监督管理管理事项具体执行要求责任主体考核标准食品留样管理所有每餐次供应的所有食品都必须留样，包括主食、菜品、汤品、卤味，每样食品留样量不少于125g，留样必须使用带盖密封的专用留样盒，每个留样盒外部标注清楚留样日期、餐次、食品名称，留样必须放入专用的冷藏留样柜，温度控制在0℃-4℃，保存时间不少于48小时，留样柜必须专用，不得存放其他任何物品，由专人负责留样，做好留样记录，记录内容包括日期、餐次、所有留样食品名称、留样量、留样人、留样时间，留样到期后才能清理，清理时做好清理记录。食堂负责人缺样或留样量不足的，每样扣绩效3%，留样柜存放其他物品的扣绩效5%，缺留样记录