2026年酿酒技术(酿酒原料处理)试题及答案

2026年酿酒技术(酿酒原料处理)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.高粱在入窖前常需进行“润糁”处理，其主要目的是（）A.提高淀粉含量B.降低单宁含量C.使原料均匀吸水、软化D.增加颗粒硬度答案：C解析：润糁通过均匀喷水使高粱皮层吸水膨胀，利于后续蒸煮糊化，减少裂皮破损。2.下列哪种原料在清蒸工艺中最易因“塌汽”导致酒精度下降（）A.大米B.玉米C.小麦D.糯米答案：B解析：玉米胚芽含油高，蒸料时油脂易形成油膜阻碍蒸汽穿透，造成局部“塌汽”，糖化不彻底。3.小麦制曲前需进行“表面润水”，其加水量一般控制在（）A.1～2%B.3～4%C.5～6%D.7～8%答案：B解析：3～4%的润水量既可使麦粒表面潮润，利于微生物附着，又避免麦粒内部含水过高导致酸败。4.在酱香型酒“下沙”工艺中，高粱破碎度通常要求（）A.整粒≥80%B.碎粒≥80%C.整粒与碎粒比例约7:3D.整粒与碎粒比例约3:7答案：C解析：7:3的破碎度既保证堆积时疏松透气，又使淀粉暴露适度，利于高温堆积发酵。5.大米浸渍时采用“温差浸米”可显著降低（）A.脂肪含量B.灰分含量C.生物胺含量D.直链淀粉含量答案：C解析：温差浸米（先45℃后25℃）可抑制芽孢杆菌，减少后期发酵产生的生物胺。6.玉米脱胚机工作时，影响脱胚率的关键参数是（）A.滚筒倾角B.打板线速度C.进料水分D.筛孔形状答案：B解析：打板线速度决定撞击强度，速度过低胚芽残留率高，过高则碎胚混入胚乳。7.下列哪种微生物在润糁阶段易因缺氧而产生异味（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.大肠杆菌D.酪酸菌答案：D解析：酪酸菌在厌氧条件下将糖转化为丁酸，产生腐臭奶酪味。8.小麦在“润麦”过程中，若出现“白芯”现象，说明（）A.水分渗透不足B.温度过低C.时间过长D.通风过量答案：A解析：白芯是麦粒中心未吸水，导致后续粉碎时粗粉比例高，曲块疏松。9.高粱中若含有≥2%的霉变粒，蒸煮时最易产生的毒素是（）A.赭曲霉毒素AB.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.黄曲霉毒素B₁D.玉米赤霉烯酮答案：C解析：高粱贮存水分≥15%、温度25～30℃时，黄曲霉最易滋生并产B₁。10.在“双轮底”发酵工艺中，底糟回用前需用（）℃热水泼洒，以激活残余酶系。A.35～40B.45～50C.55～60D.65～70答案：B解析：45～50℃既激活酶又避免烫死酵母，促进底糟再次产香。11.糯米蒸煮后“反生”现象与下列哪项指标最相关（）A.直链淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪氧化值D.支链淀粉链长答案：A解析：直链淀粉易回生，糯米直链淀粉＜2%，若混入粳糯杂交米则反生显著。12.玉米原料经“干法脱胚”后，胚乳脂肪含量应控制在（）A.≤0.5%B.≤1.0%C.≤1.5%D.≤2.0%答案：B解析：脂肪≤1.0%可避免发酵后期酸败及杂油味，保证酒体爽净。13.大曲“前火”阶段若升温过快，最易导致（）A.曲心氨味B.曲皮发黑C.曲表“挂衣”脱落D.曲块酸败答案：C解析：升温＞45℃/d，表面微生物被灼死，菌丝断裂，白色“挂衣”脱落。14.高粱破碎后，通过“风选”去除的杂质主要是（）A.并肩石B.铁屑C.轻瘪粒D.磁性金属答案：C解析：风选利用密度差，将轻瘪粒、灰尘与饱满粒分离，提高原料淀粉利用率。15.下列哪种处理方式可显著降低高粱中氰苷潜在风险（）A.80℃热水浸泡20minB.0.5%柠檬酸溶液浸泡30minC.高压蒸汽105℃处理15minD.紫外照射30min答案：C解析：高温高压使氰苷酶失活并促进氰苷水解为挥发性HCN，随蒸汽排出。16.小麦制曲时，曲室相对湿度首日应控制在（）A.60～65%B.70～75%C.80～85%D.90～95%答案：D解析：首日高湿利于孢子萌发，形成“生衣”，减少曲块干裂。17.大米“淋米”工序中，淋水pH应调节至（）A.4.0～4.5B.5.0～5.5C.6.0～6.5D.7.0～7.5答案：B解析：微酸可抑制杂菌，促进乳酸菌优势化，为后续发酵奠定酸环境。18.玉米胚芽油在贮存中酸价升高，其最主要影响因素是（）A.光照B.水分C.金属离子D.氧气答案：D解析：氧气引发脂质自动氧化，生成游离脂肪酸，导致酸价升高。19.酱香型酒“糙沙”轮次中，高粱蒸煮后“收汗”时间一般控制在（）A.10～20minB.30～40minC.50～60minD.70～80min答案：B解析：30～40min使颗粒表面水分蒸发，不粘手，利于拌曲松散。20.下列哪种在线检测技术可实时监测润糁水分分布均匀性（）A.近红外光谱B.微波穿透C.机器视觉D.低场核磁共振答案：D解析：低场核磁共振可区分结合水、自由水，成像显示水分梯度，指导润糁加水量。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填在括号内，漏选、错选均不得分）21.高粱原料“三清一选”工艺包括（）A.清石B.清铁C.清灰尘D.清瘪粒E.清霉变粒答案：A、B、C解析：三清一选指清石、清铁、清灰尘+比重选，去除重杂、轻杂、金属。22.玉米干法脱胚系统的主要设备有（）A.重力分级机B.脱胚机C.吸风分离器D.抛光机E.振动筛答案：B、C、E解析：脱胚机撞击脱胚，吸风分离器抽走胚芽，振动筛分级。23.小麦润麦阶段需监控的关键指标有（）A.水分增量B.润麦温度C.麦粒硬度D.降落数值E.蛋白质含量答案：A、B、C解析：水分、温度、硬度直接影响粉碎粒度与曲块孔隙。24.大米浸米水中添加适量乳酸可（）A.抑制芽孢杆菌B.促进钙镁溶出C.降低pHD.增加白度E.减少浸米水COD答案：A、C、E解析：乳酸降低pH，抑制腐败菌，减少有机物排放。25.高粱破碎后“分级筛”常用筛网孔径有（）A.2.0mmB.3.0mmC.4.0mmD.5.0mmE.6.0mm答案：B、C、D解析：3、4、5mm三级筛网可分出整粒、破粒、粉粒，满足酱香工艺需求。26.大曲发酵“后火”阶段易出现的质量缺陷有（）A.曲心水分高B.曲表黑色斑点C.曲块开裂D.曲香变淡E.曲重超标答案：A、B、C解析：后火排潮不当，曲心积水滋生黑曲霉，表面开裂。27.玉米胚芽榨油前需进行的预处理有（）A.软化B.轧胚C.蒸炒D.膨化E.浸出答案：A、B、C解析：软化调质、轧胚破坏细胞壁、蒸炒灭酶调温，为压榨做准备。28.下列哪些因素会加剧糯米蒸煮后“回生”倾向（）A.直链淀粉含量高B.快速冷却C.低pHD.反复冻融E.添加蔗糖答案：A、B、C、D解析：直链淀粉、快速冷却、酸、冻融均加速分子重排，蔗糖抑制回生。29.润糁水温过高可能带来的负面效应有（）A.淀粉提前糊化B.皮层破裂C.单宁溶出增加D.美拉德反应加剧E.氰苷释放加速答案：A、B、C、E解析：高温使淀粉糊化堵塞皮层孔隙，单宁、氰苷溶出，影响发酵。30.在线近红外检测高粱水分时，需建立的校正参数有（）A.光谱波段B.多元散射校正C.温度补偿D.样品杯厚度E.光源电压答案：A、B、C解析：波段选择、散射校正、温度补偿是建立稳健模型的核心。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.高粱润糁时间越长，出酒率一定越高。（）答案：×解析：过度润糁导致厌氧酸败，反而降低出酒率。32.玉米胚芽油酸价≤2mgKOH/g时，对酒体风味无明显负面影响。（）答案：√解析：低酸价油氧化程度轻，杂味少。33.小麦制曲时，曲块越大，微生物种类越丰富。（）答案：×解析：曲块过大，中心缺氧，易酸败，种类不一定多。34.大米“温差浸米”可有效降低生物胺，但会增加浸米水氨氮。（）答案：×解析：温差法抑制腐败菌，氨氮反而下降。35.酱香型高粱破碎度越小，越利于高温堆积发酵。（）答案：×解析：过碎导致堆子紧实，缺氧，升温过猛，易酸败。36.玉米干法脱胚后，胚乳脂肪含量≤1%即可直接用于发酵。（）答案：√解析：≤1%脂肪可抑制酸败，保证酒体纯净。37.大曲“生衣”阶段若湿度不足，曲表易“干皮”，影响菌丝穿透。（）答案：√解析：湿度低，表面失水快，菌丝无法深入。38.糯米蒸煮后快速真空冷却可显著抑制回生。（）答案：√解析：快速通过回生温度区间，减少分子重排。39.润糁用水硬度越高，越利于高粱淀粉糊化。（）答案：×解析：高硬度水中钙镁与淀粉竞争水分子，抑制糊化。40.在线低场核磁共振可检测润糁水分，但无法区分结合水与自由水。（）答案：×解析：低场核磁可区分不同状态水分，指导精准润糁。四、填空题（每空1分，共20分）41.高粱润糁的适宜水温为________℃，水分增量控制在________%。答案：45～50，10～1242.玉米干法脱胚后，胚芽回收率应≥________%，含胚乳率≤________%。答案：85，1043.小麦润麦时间冬季一般延长到________h，夏季缩短至________h。答案：18～24，6～844.大米“温差浸米”先________℃高温维持________min，再降至________℃。答案：45，20，2545.酱香型高粱破碎度要求整粒占________%，碎粒占________%。答案：70，3046.大曲“前火”阶段升温速度应≤________℃/d，“后火”最高品温≤________℃。答案：5，6047.玉米胚芽油酸价达到________mgKOH/g时，需添加________%柠檬酸做抗氧化处理。答案：1.5，0.0248.糯米蒸煮后“反生”率测定常用________法，回生值＞________%为显著回生。答案：DSC，1549.润糁水pH调至________可抑制________菌，减少异味。答案：5.5，酪酸50.在线近红外检测高粱水分，建模R²应≥________，RMSEP≤________%。答案：0.95，0.5五、简答题（每题6分，共30分）51.简述高粱润糁阶段“表面水均匀性”对后续蒸煮的影响。答案：表面水均匀可保证高粱颗粒同步吸水膨胀，蒸煮时蒸汽穿透一致，糊化度均匀，减少“白芯”与“过糊”并存现象；若均匀性差，局部水分高导致皮层过早破裂，淀粉流失，水分低处糊化不足，糖化不彻底，出酒率下降5～8%，酒体苦涩味重。52.说明玉米干法脱胚系统“撞击脱胚—风选—筛分”三段的工艺要点。答案：撞击脱胚段控制打板线速度28～32m/s，间隙8mm，使玉米裂开而不碎；风选段风速4～6m/s，抽走密度小的胚芽；筛分段采用3mm、5mm双级筛，分出大胚、小胚、胚乳，确保胚乳含胚率≤10%，胚芽含胚乳率≤15%，降低脂肪带入发酵体系。53.小麦润麦为何需要“保温静置”？给出最佳温湿度组合。答案：保温静置使水分由表皮向胚乳扩散，降低麦粒硬度，利于后续粉碎形成“梅花瓣”状颗粒，增加曲块孔隙；最佳组合：水分增加3～4%，温度25～30℃，相对湿度85～90%，时间12h，此时麦粒硬度下降15～20%，粉碎筛下物80目通过率提高10%。54.大米“温差浸米”抑制生物胺的机理是什么？答案：高温段45℃抑制多数腐败菌，低温段25℃促进乳酸菌快速占据生态位，乳酸菌产酸降低pH至5.0以下，抑制具有氨基酸脱羧酶活性的肠杆菌、芽孢杆菌，减少组胺、酪胺等生物胺生成；实验表明温差法较常温浸米生物胺总量下降40～60%。55.简述如何利用低场核磁共振快速判断润糁终点。答案：采集高粱样品CPMG回波衰减曲线，反演得到T₂谱，当主峰面积占比＞85%且峰位置在10～50ms区间，表明自由水充分渗透；同时成像图显示颗粒中心信号强度≥边缘80%，即可判定润糁终点，全程耗时＜2min，误差±0.5%水分。六、计算题（共30分）56.某车间日处理高粱100t，润糁水分由14%增至26%，润糁水温度为50℃，比热容4.18kJ/(kg·℃)，高粱比热容1.8kJ/(kg·℃)，环境温度20℃，忽略热损失，求：（1）每日润糁水质量；（2）润糁水放出的热量；（3）若用0.3MPa饱和蒸汽（焓值2725kJ/kg）直接加热润糁水，求蒸汽耗量。（保留一位小数）解：（1）设加水xt，则100x（2）润糁水从50℃降至20℃，放出热量Q（3）蒸汽耗量=答案：（1）16.2t；（2）2.03×10⁶kJ；（3）807.2kg。57.玉米胚芽油脂肪酸组成：棕榈酸12%，硬脂酸2%，油酸28%，亚油酸58%，求其平均碘价（已知碘价：棕榈酸0，硬脂酸0，油酸89.9，亚油酸181.0）。解：碘=答案：130.2gI₂/100g，属高不饱和油，易氧化，需低温避光贮存。58.某酱香型酒班投粮7000kg，高粱破碎度整粒70%、碎粒30%，整粒淀粉含量65%，碎粒因胚乳暴露淀粉损失5%，求实际可发酵淀粉质量。解：整粒淀粉：7000碎粒淀粉：7000总可发酵淀粉：3185答案：4481.8kg。59.小麦制曲曲块尺寸30cm×20cm×10cm，密度1.1g/cm³，计划堆积1000块，求总质量；若曲房有效容积500m³，装曲率≤70%，判断是否满足。解：单块体积：0.3总曲体积：1000总质量：6需占用曲房体积：6答案：总质量6600kg，曲房满足。60.大米浸米水初始COD2500mg/L，体积20m³，采用厌氧消化去除80%，甲烷产率0.35m³CH₄/kgCOD，求甲烷产量（标准状态）。解：去除COD：2500甲烷体积：40答案：14m³。七、综合应用题（共20分）61.某浓香型酒厂拟将传统地窖发酵改为不锈钢槽发酵，原料处理工段需同步改造。请：（1）列出原料处理工段需调整的关键参数（至少5项）；（2）说明不锈钢槽发酵对原料粉碎度、润糁水分、蒸煮压力的新要求；（3）给出改造后原料处理工段的流程框图（文字描述即可）；（4）预测改造后