食品经营者食品安全管理制度参考

食品经营者食品安全管理制度参考

食品经营者食品安全管理制度（精选篇1）

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟

悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、

产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查

验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应

如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方

式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（-）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料：

（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛

虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（四）超过保质期限的食品及原料。

（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情

况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有

无检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否

在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次

产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂

名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期

限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生

部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上

是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口

食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部

门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检

查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产

日期、保质期、保存条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，

检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性

状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期

不得少于食品使用完毕后2年。

食品经营者食品安全管理制度（精选篇2）

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、

法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮

服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必

须经过培训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训

时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品经营者食品安全管理制度（精选篇3）

为保证食品安全，履行“食品安全第一责任人义务”，特制

定以下制度和措施：

一、配备与经营相适应，并能确保食品安全的经营设备或设

子）食品采购、食品储存、食品运输、食品销售、不合格食品退

市。

（一）食品采购（责任人：）

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等

相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食

品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利

义务关系，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的生产许可证、

QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、

数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查，按照政府

食品监管要求，将相应资料录入“食品进销货台帐”系统并将资

料上传政府食品安全电子监管系统。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商

提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通

知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为

二年。

7、按照政府食品监管要求，将每一批次的进货资料录入“食

品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。

（二）食品储存（责任人：）

1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、

商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商

名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库

的先后次序生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存

放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保质期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用密闭容器。在贮存位

置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式

等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销

售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保管期限为二

年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保

质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，

符合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的

食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输（责任人：）

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运

输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地

面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不要把直

接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品

混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售（责任人：）

1、每天对上架销售的食品进行查脸。销售人员要按照食品标

签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装

食品，确保食品质量合格，食用安全。

2、对即将到达保质期的食品要集中摆放，并作出明确标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食

品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二

次污染。

6、批发销售的情况应建立销售台联备查，相应资料应当及时

录入“食品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监

管系统。账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市（责任人：）

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食

品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即

停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情

况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，

并安排专人处理消费者退货事宜。

4、被召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并

予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执

行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行

处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程

依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要

求执行。

8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立

专门的档案进行保管，以备查验。

四、明确食品安全管理人员

我单位由张—、李—、赵—等？个人负责食品安全管理工作。

张—负责食品采购环节和食品储存环节的食品安全管理工作;

其具体职责是：

李—负责食品运输环节的食品安全管理工作；其具体职责是：

赵—负责食品销售、不合格食品退市环节的食品安全管理工

作；其具体职责是：

食品经营者食品安全管理制度（精选篇4）

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭

蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、螳螂、蚊子密度不得超过国家有

关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台

上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，

及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要

求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当

次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。

制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一

次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或

可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备

餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确

保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工

作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

食品经营者食品安全管理制度（精选篇5）

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状

态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应

情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，

硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备

开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具

摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论

何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在

餐位的台卡上，不可随意乱放：餐中欠得将台卡拿下餐台，必须

放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的

站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具

有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域,

必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进

行必要的交接，以免延误时机或客情等

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨

碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应

及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任

何机会和永不放弃最后的推销机会）

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人

需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神

沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上

前主动询问或进行及时的服务）。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、

漏菜以及所须催的菜品。

19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随

意下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，

造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的

主次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时

通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟

通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，

压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避

免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，

唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方

签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视

怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人

遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予

开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百

美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规

格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清

洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和

餐具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取有草，并准确填写布草交接

记录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不

得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美

车并放于指定地点，由领班检查。

33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

食品经营者食品安全管理制度（精选篇6）

为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制

定以下餐厅管理制度：

一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作

到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。

二、餐厅工作人员须认真履行职责。

三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持

杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管

理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。四、

接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公

室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪