食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷1

食品检验工（中级）（肉、蛋及其制品

的检验）模拟试卷1

一、单项选择题（本题共72题，每题7.0分，共72

分。）

1、《肉与肉制品卫生标准分析方法》（GB/T5009.44-2003）中规定，采用半微量

定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量时，硼酸吸收液用于吸收的物质不包括

（）。

A、胺类物质

B、氨

C、游离脂肪酸

D、碱性含氮物质

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

2、《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB/T9695.7-2008）中规定，肉制品脂肪含

量测定时，烘干的试样放入衬有（）的滤纸筒中，于抽提瓶中进行抽提。

A、脱脂棉

B、纱布

C、棉球

D、吸水滤纸

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

3、国家标准规定，火腿制品中过氧化值的指标为（）。

A、＜0.5g/100g

B、＜0.lg/100g

C、＜0.25g/100g

D、＜0.05g/100g

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、测定肉制品的酸价时，酸价的单位是（）。

A、mg/g

R、g/ml.

Csmol/L

D、%

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

5、采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，公式中过氧化直计算的换算因子为（）。

A、16.7

B、35.5

C、52.8

D、78.8

标准答案：D

知识点解析；暂无解析

6、采用盐酸蔡乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白

质、除去脂肪后，亚硝酸盐与（）在弱酸性条件下重氮化。再与盐酸蔡乙二胺偶合形

成紫红色染料。

A、冰乙酸

B、对氨基茉磺酸

C、硫代硫酸钠

D、a-蔡酚

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，在肉制品中只允许添加一定

量的（）合成着色剂。

A、柠檬黄

B、次薛红

C、日落黄

D、览菜红

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

8、电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸叱处理后，在丙酮溶液的

介质中，以玻璃电极为（），用硝酸银标准溶液滴定试液中的氯化钠，根据电位突跃

判断滴定终点。

A、参比电极

B、指示电极

C、工作电极

D、甘汞电极

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、测定肉制品中胆固醇的含量时，皂化的过程是将试样中加入10mL氢氧化钾

（lmol/L）和10mL无水乙型，装上冷凝管，在（）水浴上缓慢皂化lh,至试样溶液

清澈。

A、55〜652

B、65〜75℃

C、85〜95℃

D、95〜105℃

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

10、测定肉制品中淀粉含量时，用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，当溶液变成（）

时，加入淀粉指示剂。

A、浅黄色

B、粉红色

C、蓝色

D、橘黄色

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

11、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，试样预处理中使用（）进行组胺的

提取。

A、氯仿

B、三氯乙酸

C、丙酮

D、无水乙醛

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12、肉制品中使用（）的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中减少营养的损

失。

A、淀粉

B、亚硝酸盐

C、复合磷酸盐

D、硫酸盐

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共12题，每题1.0分，共12分。）

13、国家标准规定，鲜肉及肉制品挥发性盐基氮的限量为15mg/100g。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、肉与肉制品中脂肪含量的测定中，样品经有机溶剂抽提后需经过溶剂蒸干后干

燥得到脂肪总量。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

15、采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸

吸收液，用甲基红一次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为紫红色变为灰色。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

16、酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的亳克数。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，进行暗处理后立即用硫代硫酸钠溶液滴

定。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、采用盐酸蔡乙一胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白

质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱碱性条件下重氮化，再与盐酸茶乙

二胺偶合形成紫红色染料。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

19、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，除一些可食用的动物肠衣中

允许添加微量的胭脂红，其他肉品中一律不得检出。

A、正确

B、错误

标准答案:A

知识点解析：暂无解析

20、电位滴定法测定肉制品中氯化钠的含量时，样品经酸化处理后，在丙酮溶液的

介质中，以玻璃电极为参比电极，以银电极为指示电极，根据电位突跃判断滴定终

点。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

21、测定肉制品中淀粉的含量时，向试样中加入热乙醉溶液洗涤沉淀以除去脂肪和

可溶性糖。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、《腌腊肉制品》中规定，肉制品中三甲胺氮的含量不超过2.5mg/100g<.

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，组胺提取液遇偶氮试