食品行业食品安全管理预案

食品行业食品安全管理预案

第一章预案总则..................................................................2

1.1编制目的与依据..........................................................2

1.1.1编制目的...............................................................2

1.1.2编制依据...............................................................2

1.1.3适用对象...............................................................3

1.1.4适用范围...............................................................3

第二章食品安全管理组织架构......................................................3

1.1.5食品安全管理组织架构概述..............................................3

1.1.6管理机构设置...........................................................3

1.1.7职责分配...............................................................4

1.1.8监督....................................................................5

第三章食品安全风险识别与评估....................................................6

1.1.9目的与意义.............................................................6

1.1.10风险识别方法..........................................................6

1.1.11风险识别内容..........................................................6

1.1.12目的与意义............................................................6

1.1.13风险评估方法..........................................................7

1.1.14风险评估内容..........................................................7

第四章食品安全预防与控制措施....................................................7

1.1.15食品安全风险识别.....................................................7

1.1.16预防措施制定原则.....................................................7

1.1.17预防措施内容..........................................................8

1.1.18组织架构与职责........................................................8

1.1.19食品安全管理制度.....................................................8

1.1.20现场管理与监督........................................................8

1.1.21应急处理..............................................................8

1.1.22信息交流与沟通........................................................8

第五章食品安全应急响应..........................................................8

1.1.23启动条件..............................................................8

1.1.24启动程序..............................................................9

1.1.25预警阶段..............................................................9

1.1.26应急响应阶段..........................................................9

1.1.27应急处置阶段..........................................................9

1.1.28恢复与总结阶段.......................................................10

第六章食品安全信息管理.........................................................10

1.1.29信息收集.............................................................10

1.1.30信息报告.............................................................10

1.1.31信息共享.............................................................11

1.1.32信息发布.............................................................11

第七章食品安全教育培训.........................................................11

1.1.33培训目标.............................................................11

1.1.34培训内容.............................................................11

1.1.35培训方法.............................................................12

1.1.36评估目的.............................................................12

1.1.37评估方法.............................................................12

1.1.38评估结果处理.........................................................12

第八章食品安全监督检查.........................................................13

1.1.39定期检查.............................................................13

1.1.40不定期检查...........................................................13

1.1.41食品生产经营许可.....................................................13

1.1.42食品安全管理制度.....................................................13

1.1.43食品原料及添加剂使用.................................................13

1.1.44食品生产加工过程.....................................................14

1.1.45食品销售环节.........................................................14

1.1.46食品追溯体系.........................................................14

1.1.47食品安全处置.........................................................14

1.1.48其他法律法规要求.....................................................14

第九章食品安全处理.............................................................14

1.1.49报告.................................................................14

1.1.50调查.................................................................15

1.1.51处理.................................................................15

1.1.52整改措施.............................................................15

第十章预案修订与持续改进.......................................................16

1.1.53预案修订的启动.......................................................16

1.1.54预案修订的流程.......................................................16

1.1.55预案修订的监督与实施.................................................16

1.1.56食品安全风险监测与评估..............................................16

1.1.57食品安全调查与处理...................................................17

1.1.58食品安全管理人员培训与考核..........................................17

1.1.59食品安全管理体系建设.................................................17

1.1.60食品安全文化建设....................................................17

第一章预案总则

1.1编制目的与依据

1.1.1编制目的

本预案旨在建立健全食品行业食品安全管理体系，保证食品安全发生时能够

迅速、有序、高效地开展应急响应和处置工作，降低食品安全对人民群众身体健

康和生命安全的危害，保障食品行业持续、健康发展。

1.1.2编制依据

（1）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；

（2）《中华人民共和国突发事件应对法》及其实施条例；

（3）《食品安全应急预案管理办法》；

（4）国家、地方相关食品安全法规、政策及标准；

（5）企业食品安全管理制度、操作规程等内部规定；

（6）其他与食品安全管理相关的法律法规、技术规范和标准。

第二节预案适用范围

1.1.3适用对象

本预案适用于我国食品行业内的各类企业、事业单位、个体工商户等从事食

品生产、经营、储存、运输、销售活动的单位。

1.1.4适用范围

（1）食品安全事件的预防、预警、应急响应和处置：

（2）食品安全事件的调查、评估、报告和信息披露；

（3）食品安全事件的善后处理和责任追究；

（4）食品安全事件的应急培训和演练；

（5）其他与食品安全管理相关的工作。

本预案根据食品安全的性质、严重程度和影响范围，分为I级（特别重大）、

II级（重大）、山级（校大）和IV级（一般）四个级别。各级预案的启动条件和

响应程序，详见本预案后续章节。

第二章食品安全管理组织架构

第一节管理机构设置

1.1.5食品安全管理组织架构概述

食品安全管理组织架构是保证食品安全的重要保障。根据我国相关法律法规

和标准，食品企业应建立完善的食品安全管理组织架构，明确各级管理机构的设

置，实现食品安全管理的系统化、规范化。

1.1.6管理机构设置

（1）企业食品安全委员会

企业应设立食品安全委员会，作为食品安全管理的最高决策机构。食品安全

委员会应由企业负责人担任主任，相关职能部门负责人、食品安全专业技术人员

等担任委员。其主要职责包括:

（1）制定企业食品安全方针、政策及目标；

（2）审议企业食品安全管理制度、操作规程及应急预案；

（3）监督企业食品安全管理工作的实施；

（4）定期召开会议，研究解决食品安全问题。

（2）食品安全管理部门

企业应设立独立的食品安全管理部门，负责组织、协调和监督食品安全管理

工作。食品安全管理部门应具备以下职能：

（1）制定食品安全管理制度和操作规程；

（2）开展食品安全风险监测和评估；

（3）组织食品安全培训；

（4）对食品安全进行调查和处理：

（5）向上级报告食品安全情况。

（3）质量控制部门

企业应设立质量控制部门，负责食品生产过程中的质量控制工作。质量控制

部门应具备以下职能：

（1）制定质量管理体系文件；

（2）对生产过程进行监督和检查；

（3）对原材料、半成品和成品进行检验；

（4）对生产设备进行维护和保养；

（5）对产品质量问题进行调查和处理。

第二节职责分配与监督

1.1.7职责分配

（1）企业负责人

企业负责人是企业食品安全管理的第一责任人，应全面负责企业的食品安全

工作，其主要职责包括：

（1）组织制定企业食品安全方针、政策及目标；

（2）审批企业食品安全管理制度、操作规程及应急预案；

（3）监督企业食品安全管理工作的实施；

（4）对食品安全承担责任。

（2）食品安全管理部门负责人

食品安全管理部门负责人应负责组织、协调和监督本部门的食品安全管理工

作，其主要职责包括：

（1）制定食品安全管理制度和操作规程；

（2）组织食品安全培训；

（3）对食品安全进行调查和处理；

（4）向上级报告食品安全情况。

（3）质量控制部门负责人

质量控制部门负责人应负责本部门的质量控制工作，其主要职责包括：

（1）制定质量管理体系文件；

（2）对生产过程进行监督和检查：

（3）对原材料、半成品和成品进行检验；

（4）对生产设备进行维护和保养。

（4）生产部门负责人

生产部门负责人应负责本部门的食品安全管理工作，其主要职责包括：

（1）执行食品安全管理制度和操作规程；

（2）对生产过程进行监督和检查；

（3）对生产设备进行维护和保养；

（4）对产品质量问题进行调查和处理。

1.1.8监督

（1）内部监督

企业应建立健全内部监督机制，对食品安全管理工作的实施进行监督。内部

监督主要包括：

（1）食品安全管理部门对生产部门、质量控制部门的监督；

（2）质量控制部门对生产部门的监督；

（3）生产部门内部的自我监督。

（2）外部监督

企业应主动接受监管部门、行业协会和社会公众的监督，保证食品安全管理

工作的透明度和公正性。外部监督主要包括：

（1）监管部门的检查和督促；

（2）行业协会的自律监督；

（3）社会公众的舆论监督。

第三章食品安全风险识别与评估

第一节风险识别

1.1.9目的与意义

食品安全风险识别旨在系统地识别食品生产、加工、储存、运输和销售过程

中可能存在的安全隐患，为食品安全管理提供科学依据。通过风险识别，有助于

及时发觉并防范食品安全问题，保障人民群众的饮食安全。

1.1.10风险识别方法

（1）资料收集与分析：收集国内外食品安全事件、相关法律法规、标准、

技术规范等资料，分析可能导致食品安全风险的各类因素。

（2）现场调查与监测：对食品生产、加工、储存、运输和销售环节进行现

场调查，监测可能存在的安全隐患。

（3）专家咨询：邀请食品安全领域的专家，就食品安全风险识别问题进行

研讨，为风险识别提供专业建议。

（4）消费者反馈：关注消费者对食品安全的意见和建议，及时了解市场动

态。

1.1.11风险识别内容

（1）生物性风险：如细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，以及农药、兽药

残留等。

（2）化学性风险：如食品添加剂、重金属、有机污染物等。

（3）物理性风险：如异物污染、放射性物质污染等。

（4）食品过敏原：如鸡蛋、牛奶、花生等。

第二节风险评估

1.1.12目的与意义

食品安全风险评估是在风险识别的基础上，对已识别的食品安全风险进行科

学、系统地分析和评估，为制定食品安全管理措施提供依据。

1.1.13风险评估方法

（1）定量风险评估：采用统计学、概率论等方法，对食品安全风险进行量

化分析。

（2）定性风险评估：根据专家经验和相关资料，对食品安全风险进行定性

描述。

（3）混合风险评估：结合定量和定性方法，对食品安全风险进行综合评估。

1.1.14风险评估内容

（1）风险暴露评估：分析食品生产、加工、储存、运输和销售过程中可能

暴露的风险因素。

（2）风险量化评估：对已识别的风险因素进行量化分析，评估其对食品安

全的影响程度。

（3）风险排序与优先级划分：根据风险量化评估结果，对风险因素进行排

序和优先级划分，为食品安全管理提供重点方向。

（4）风险防范措施评估：分析现有食品安全管理措施的有效性，为完善食

品安全管理体系提供依据。

第四章食品安全预防与控制措施

第一节预防措施的制定

1.1.15食品安全风险识别

食品安全风险识别是预防措施制定的基础。企业应依据国家法律法规、标准

及行业规范，结合企业自身实际情况，对食品生产、加工、销售等环节进行全面

的风险识别。主要包括原辅料来源、生产设备、生产工艺、储存条件、运输环节

等方面可能存在的风险。

1.1.16预防措施制定原则

（1）遵循法律法规：预防措施应符合国家食品安全法律法规、标准和行业

规范的要求。

（2）实用性：预防措施应具有实际可操作性，能够有效降低食品安全风险。

（3）动态调整：根据食品安全风险识别结果，及时调整预防措施，保证其

适应企业实际需求。

（4）全员参与：预防措施应涵盖企业各个部门，保证全体员工共同参与,

形成合力。

1.1.17预防措施内容

（1）原辅料采购：加强对供应商的管理，保证原辅料来源安全可靠。

（2）生产过程控制：优化生产工艺，提高生产设备自动化程度，减少人为

干预。

（3）储存与运输：规范储存条件，保证食品在储存、运输过程中不受污染。

（4）食品检验检测：加强食品检验检测，及时发觉并处理不合格产品。

（5）员工培训与健康管理：加强员工食品安全培训，提高员工食品安全意

识，关注员工健康状况。

第二节控制措施的实施

1.1.18组织架构与职责

（1）设立食品安全管理部门，负责企业食品安全管理工作C

（2）明确各部门职责，保证食品安全控制措施得到有效执行。

1.1.19食品安全管理制度

（1）制定食品安全管理制度，包括食品安全管理手册、操作规程等。

（2）建立食品安全追溯体系，保证食品生产、加工、销售等环节的可追溯

性。

1.1.20现场管理与监督

（1）加强现场管理，保证生产环境、设备、人员等符合食品安全要求。

（2）定期对生产环节进行监督，检查食品安全控制措施执行情况。

1.1.21应急处理

（1）制定食品安全应急预案，明确应急处理流程和责任人。

（2）定期组织应急演练，提高应对食品安全的能力。

1.1.22信息交流与沟通

（1）加强企业内部信息交流，保证食品安全信息畅通。

（2）建立与行业组织、消费者等外部沟通渠道，及时了解食品安全动态。

第五章食品安全应急响应

第一节应急预案启动

1.1.23启动条件

当发生以下情况时，应立即启动食品安全应急预案:

（1）食品安全事件已经发生或可能发生，可能对人体健康产生较大影响；

（2）食品安全事件涉及范围较广，可能引发社会关注；

（3）需要企业、社会各界共同参与的食品安全事件。

1.1.24启动程序

（1）事发单位应立即向上级主管部门报告；

（2）主管部门应在接到报告后1小时内向本级报告；

（3）应在接到报告后2小时内启动食品安全应急预案；

（4）启动应急预案后，各级事发单位及相关单位应立即按照预案要求采取

应急措施。

第二节应急响应流程

1.1.25预警阶段

（1）事发单位应立即启动内部预警机制，采取有效措施控制事态发展；

（2）事发单位应向上级主管部门报告，并通报可能受到影响的单位；

（3）主管部门应组织专家对事件进行初步评估，确定事件级别。

1.1.26应急响应阶段

（1）启动应急预案：事发单位及相关单位按照预案要求，迅速组织应急力

量，启动应急响应；

（2）事发单位应立即采取紧急控制措施，防止事件扩大；

（3）应组织相关部门开展应急调查，查明事件原因；

（4）应组织专家对事件进行评估，确定应急响应级别；

（5）应发布食品安全风险警示，提醒消费者注意防范；

（6）应加强与事发单位、相关单位的沟通协调，保证应急响应措施落实到

位。

1.1.27应急处置阶段

（1）应组织相关部门对受影响食品进行追溯、召回；

（2）应组织专家对事件进行分析，提出整改措施；

（3）应加强对受影响区域的食品安全监管，保证食品安全；

（4）应开展食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。

1.1.28恢复与总结阶段

（1）应组织专家对事件进行总结，提出改进措施；

（2）应加强食品安全监管，防止类似事件再次发生；

（3）应组织开展食品安全应急演练，提高应对食品安全事件的能力。

第六章食品安全信息管理

第一节信息收集与报告

1.1.29信息收集

食品安全信息收集是食品安全管理的重要组成部分，旨在保证食品安全监管

工作的有效性和及时性。以下为信息收集的主要内容：

（1）原材料来源信息：收集食品生产、加工企业所使用原材料的来源、质

量、安全性等信息。

（2）生产过程信息：收集食品生产过程中的工艺流程、操作规程、串生状

况、质量控制措施等信息。

（3）流通环节信息：收集食品在流通环节的仓储、运输、销售等方面的信

息。

（4）消费环节信息：收集消费者对食品的没诉、举报、评价等信息。

（5）食品安全信息：收集食品安全的报告、调查和处理结果等信息。

（6）食品安全法律法规信息：收集国家和地方食品安全法律法规、政策、

标准等信息。

1.1.30信息报告

（1）定期报告：食品生产、加工企业应定期向监管部门报告食品安全相关

信息，包括生产、流通、消费环节的信息。

（2）临时报告：在发觉食品安全风险或问题时，食品生产、加工企业应立

即向监管部门报告。

（3）报告内容：报告内容应包括食品安全信息的来源、时间、地点、涉及

范围、风险程度、可能造成的危害等。

（4）报告途径：食品生产、加工企业可通过电话、邮件、书面等形式向监

管部门报告信息。

第二节信息共享与发布

1.1.31信息共享

食品安全信息共享是提高食品安全监管效能的重要手段。以下为信息共享的

主要内容：

（1）部门间信息共享：各级监管部门应建立信息共享机制，实现食品安全

信息的实时交换。

（2）企业间信息共享：食品生产、加工企业应建立信息共享平台，共同应

对食品安全风险。

（3）与第三方合作：监管部门可与社会第三方专业机构合作，共同开展食

品安全信息收集、分析和发布工作。

1.1.32信息发布

（1）发布主体：食品安全信息的发布主体包括监管部门、食品生产、加工

企业、第二方专业机构等。

（2）发布内容：发布内容包括食品安全风险提示、消费警示、食品安全通

报、法律法规解读等。

（3）发布渠道：食品安全信息可通过网站、新闻媒体、社交媒体、手机短

信等多种渠道进行发布。

（4）发布要求：信息发布应遵循客观、准确、及时、透明的原则，保证信

息的真熨性和有效性。

第七章食品安全教育培训

第一节培训内容与方法

1.1.33培训目标

为保证食品安全，提高员工食品安全意识和操作技能，本节培训旨在明确以

下目标：

（1）理解食品安全法律法规和标准。

（2）掌握食品安全管理的基本知识和技能。

（3）增强食品安全风险意识，提高应急处理能力。

1.1.34培训内容

（1）食品安全法律法规与标准：包括国家食品安全法律法规、行业标准、

企业内部规章制度等。

（2）食品安全基础知识：食品原料、加工、储存、运输和销售过程中的安

全要求。

（3）食品安全操作技能：食品加工、储存、运输和销售过程中的操作规范。

（4）食品安全风险识别与控制：食品安全风险识别、评估和控制方法。

（5）食品安全应急处理：食品安全的预防、报告和应急处理流程。

1.1.35培训方法

（1）理论培训：通过课堂讲授、案例分析、讨论交流等形式，使员工掌握

食品安全相关知识。

（2）实操培训：通过现场示范、实操演练等形式，使员工熟练掌握食品安

全操作技能。

（3）视频培训：利用视频资料，生动形象地展示食品安全知识和操作技能。

（4）模拟演练：通过模拟食品安全，提高员工应对突发事件的能力.

第二节培训效果评估

1.1.36评估目的

为保证培训效果，提高食品安全管理水平，本节培训效果评估旨在：

（1）评估培训内容的实用性。

（2）评估培训方法的适应性。

（3）评估员工本培训内容的掌握程度。

（4）发觉培训过程中的不足，为后续培训提供改进方向。

1.1.37评估方法

（1）理论考试：通过书面考试，检验员工对食品安全知识的学习效果。

（2）实操考核：通过现场操作，评估员工对食品安全操作技能的掌握程度。

（3）问卷调查：通过问卷调查，了解员工对培训内容的满意度及意见建议。

（4）模拟演练评估：通过模拟演练，评估员工应对食品安全的应急处理能

力。

1.1.38评估结果处理

（1）对评估结果进行分析，总结培训的优点和不足。

（2）针对不足之处，调整培训内容和方法。

（3）对表现优秀的员工给予奖励，激发员工学习积极性。

（4）持续关注培训效果，定期进行评估，保证食品安全教育培训的持续改

进。

第八章食品安全监督检查

第一节监督检查频率

食品安全监督检查的频率应依据国家相关法律法规、标准和实际情况来确

定。以下为监督检查频率的具体要求：

1.1.39定期检查

（1）对食品生产经营单位的定期检查，原则上每半年至少进行一次；

（2）对食品生产加工小作坊、食品摊贩等G型食品生产经营者，每季度至

少进行一次检查；

（3）对食用农产品种植、养殖、屠宰、加工等环节，每季度至少进行一次

检杳：

（4）对食品添加剂、食品相关产品生产经营单位，每半年至少进行一次检

查。

1.1.40不定期检查

（1）根据食品安全风险监测和投诉举报情况,有针对性地开展不定期检查;

（2）对存在食品安全隐患或违法行为的食品生产经营单位，加大检查频次,

保证问题得到及时整改。

第二节监督检查内容

食品安全监督检查的内容主要包括以下几个方面：

1.1.41食品生产经营许可

检查食品生产经营单位是否具备合法有效的食品生产经营许可证，许可证是

否在有效期内，是否存在超范围生产经营等情况。

1.1.42食品安全管理制度

检查食品生产经营单位是否建立健全食品安全管理制度，包括食品安全责任

制度、食品安全管理人员配备、食品安全培训、食品安全自查等。

1.1.43食品原料及添加剂使用

检查食品生产经营单位使用的食品原料、食品添加剂是否符合国家规定，是

否落实采购索证索票、进货查验等制度。

1.1.44食品生产加工过程

检查食品生产加工过程是否符合食品安全要求，包括生产环境、设备设施、

生产过程控制、产品检验等。

1.1.45食品销售环节

检查食品销售环节是否符合食品安全要求，包括销售场所卫生、食品标签标

识、食品储存条件等。

1.1.46食品追溯体系

检查食品生产经营单位是否建立食品追溯体系，保证食品来源可追溯、去向

可查询。

1.1.47食品安全处置

检查食品生产经营单位是否制定食品安全应急预案，并在发生食品安全时，

按照预案迅速采取控制措施，防止扩大。

1.1.48其他法律法规要求

检查食品生产经营单位是否遵守其他食品安全相关法律法规，如《中华人民

共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。

第九章食品安全处理

第一节报告与调查

1.1.49报告

（1）食品安全发生后，相关单位应立即启动食品安全报告程序，按照报告

的时限、程序和内容要求，及时向当地食品安全监管部门报告情况。

（2）报告应包括以下内容：

（1）发生的时间、地点；

（2）涉及的产品批次、数量；

（3）原因的初步判断;

（4）已采取的应急措施；

（5）可能造成的影响范围；

（6）报告人的联系方式。

（3）食品生产经营者应主动向消费者公开调查和处理情况，保障消费者的

知情权。

1.1.50调查

（1）食品安全调查应由食品安全监管部门组织专业人员进行，必要时，可

邀请相关专家、学者参与。

（2）调查应遵循以下原则：

（1）客观、公正、科学；

（2）及时、高效、有序；