食品安全知识手册

注:本手册只为普及部分食品安全知识,让选手提前感受知识竞赛的氛围,其内容与

比赛内容无绝对必然关系,比赛中涉及到的知识更加广泛,选手不必过多在意题目难

度等,我们本着让选手在轻松与严谨并存的氛围中主动获得食品安全知识的初衷,相

信各位会表现非凡,获益匪浅一

化学与化工学院团学联学创部

一.食品及食品质量安全

（一）食品及食品质量安全

食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可

供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或

者饮用为目的的制成品，如大米、小爰粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品质量安全市场准入制

度中所涉及到的食品是指加工食品，属于工业的范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用

于销售的制成品。

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原

料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利

的影响。食品质量安全包含三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来威胁。二是食品工业技术发展所带

来的质量安全问题。三是滥用食品标识。

（二）食品质量安全市场准入条件详解

环境食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件，主要包括食品生产企业周围不得有有害气体、放射

性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和

原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施，避免危及食品质量安全。

生产设备食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质

量相适应的原材料处理、加工、贮存等厂房和场所。生产不同的产品，需要的生产设备不同，例如小麦粉生产企业

应具备筛选清理设备、比重夫石机、激选设备、磨粉机、筛理设备、清粉机，及其他必要的辅助设备，设有原料和

成品库房。对大米的生产加工则必须具备筛选清理设备、风选设备、磁选设备、碧岩机、碾米机、米筛等设备。虽

然不同的产品需要的生产设备有所不同，但企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备等基本条件。

原材料要求食品生产加工企业必须具备保证产品质量的原材料要求。虽然食品生产加工企业生产的食品有所不同,

使用的原材料、添加剂等有所不同，但均应是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定。如

制作食品用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，使用的添加剂、洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关法

律、法规的规定和标准的要求。食品生产企业不得使用过期、失效、变质、污秽不洁或者非食用的原材料生产加工

食品。例如生产大米不能使用已发霉变质的稻谷为原料进行加工生产。又如在食用植物油的生产口，严禁使用混有

非使用值物的油料和油脂为原料加工生产食用植物油。

加工工艺及过程食品加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范、采取必要的措施防止生

食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加TT.艺和生产过程是影响食品质最安全的重要环节，工艺流程

控制不当会对食品质量安全造成重大影响。如，2001年吉林市发生的学生豆奶中毒事件，就是因为生产企业擅自

改变工艺参数，将杀菌温度由82c降低到60C,不仅不能起到灭菌的作用，反而促进细菌生长，直接造成微生

物指标超标，致使大批学生食物中毒。

产品标准要求食品生产加工企她必须按照合法有效的产品标准组织生产，不得无标生产。食品质量必须符合相

应的强制性标准以及企业明示采用的标准和各项质量要求。需要特别指出的是，对于强制性国家标准，企业必须执

行，企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求，旦应在质量技术监督部门进行备案，否则，该企业标

准无效；对于具体的产品其执行的标准有所不同，如生产小麦粉则要符合GB1355-1986《小麦粉》，小麦粉中使用

的添加剂及添加星必须符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的要求，生产大米则要符合国家

GB1354-1986《大米》的要求。

人员要求在食品生产加工企业中，因各类人员工作岗位不同，所负责任的不同，对其基本要求也有所不同。对

于企业法定代表人和主要管理人员则要求其必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确应负的责任和义务；对

于企业的生产技术人员，则要求其必须具有与食品生产相适应的专业技术知识；对于生产操作人员上岗前应经过技

术（技能）培训，并持证上岗；对于质量检验人员，应当参加培训、经考核合格取得规定的资格，能够胜任岗位工作

的要求。从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员必须身体信康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。

产品储运要求企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变。食品生产加工企业

生产的成品必须存放在专用成品库房内。用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符

合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输.

检验能力食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。如生产酱油的企业应

具备酱油标准中规定的检验项目的检验能力。对于不具备出厂检验能力的企业，必须委托符合法定资格的检验机构

进行产品出厂检验。企业的计量器具、检验和检测仪器属于强制检定范围的，必须经法定计量检定技术机构检定合

格并在有效期内方可使用。

质量管理要.食品生产加工企业应当建立健全产品质量管理制度，在,贡量管理制度中明确规定对质量有影响的部门、

人员的质量职责和权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行使的职权。在企业制定的产品质量管理制

度中应有相应的考核办..并严格实施。企业应实施从原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管

理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出

厂，实行质量否决权。

产品包装标识要求产品的包装是指在运输、储存、销售等流通过程中，为保护产品，方便运输，促进销售，按一定

技术方法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。不同的产品其包装要求也不尽相同，例如食用植物油的包装容

器，要求应采用无毒、耐油的材料制成。用于食品包装的材料如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、

无毒、无害，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求。食品标签的内容必须真实，必须符合国

家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日

期或保质期、产品标准代号和顺序号等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，也应当符合上述规定。

出厂的食品必须在最小销售单元的食品包装上标注《食品生产许可证》编号，并加印（贴）食品市场准入标志。

二.什么是无公害农产品？

无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规

范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合《无公害农产品（食品）标准》的农、牧、渔

产品（食用类，不包括深加T的食品）经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品.广义的无公害农产品包括

有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地

使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿包食品标准要宽。

无公害农产是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的方场准入条件，普通食品都应达到这一要求。无

公害农产品认证分为产地认定和产品认证。无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为3年。

无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？

随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机食品”、

“绿色食品”、“无公害农产品”等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。有机食品、绿色食品、无公

害农产品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用

了无污染的工艺技术，’丈行了从土地到餐桌的全程质量控制。

无公害农产品是指有毒有害物质残留后控制在安全质量允许范围内，经有关部门认定，安全质量指标符合《无

公害农产品（食品）标准》的农、牧、渔产品（食用类，不包括深加工的食品）。广义的无公害农产品包括有机农产

品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工

合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害

农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。无公害

农产品认证分为产地认定和产品认证。无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为3年。根据农产品质量安

全监管需要和相应的国家标准、行业标准，经国家认监委决定将非菜、猪肉、鳗鲍等62种重要的食用农产品纳入第

一批实施认证的产品目录，绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用

绿色食拈标志的无污染的安全、优质、营养类食品。我国的绿色食品分为A级和AA级两种，其中A级绿色食品生

产中允许限量使用化学合成生产资料・，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农

药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准,AA级绿色食品

等同于有机食品。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的•种过渡性产品。绿色食品标志的使用期

为3年。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独

立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有

机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成

物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色

食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在

环境中会残留相当一段时间，上地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿

怎样来选择新鲜的蔬菜和水果呢？

番茄：果蒂硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。

黄瓜：刚采收的小黄瓜表面一摸有刺，是十分新鲜的。颜色应浓深有光泽，再注意前端的茎部切口，需感

觉嫩绿、才是新鲜的。

洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。

茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头

盖住了果实，表示尚未成熟。茄子如刀口变色，只要泡在水中即可恢复原有色泽并保持鲜嫩。

香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈

现出茶色斑点，表示不太新鲜。

菠萝：首先要看表皮颜色，青黑有光泽且浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛

出香味.用力按压有柔软感的菠萝最为可口。

草寿：新鲜的草寿果蒂鲜嫩呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色，若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。

苹果：若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如声音不脆，表示不新鲜。

香蕉：表皮有许多黑色斑点，目.色泽深黄的香蕉最可口。若表皮青色，亳无斑点，虽然新鲜但尚未成熟。

市场上的问题水果你知道吗？

激素草莓：中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长

期变短.颜色也新鲜了，但果味却变淡了。

打蜡苹果：别的水果早已干瘪或臭烂。而打蜡的苹果竟仍亮丽如初，这样的水果你敢吃吗？

硫磺香蕉：为了让香蛋表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来“催熟”，但果肉吃卜夫仍是硬硬的，•点也

不甜。二氧化硫对人体是有害的。

有毒西瓜：超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜芍毒。这种西瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开后

瓜瓢特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。

变色葡萄

一些惟利是图的商贩和果农使用催熟剂一一乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄

放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。

毒桂圆

超标使用二氧化硫，以对桂圆催熟，造成食物中毒。

有效防范措施

1食用前浸泡清洗。在食用水果之前要尽可能将水果清洗，通过表面清洗能有效减少农药残留。可以选择水果

专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。

2用要削皮。药残留主要集中在水果的表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡还不能解决农残，食用之前尽

可能要削皮以去除水果表皮中的农残。

3选购经过国家专门机构认证或有产地证明的水果，无公害水果、绿色水果、有机水果。这些经过国家机构认

证的水果，在生产管理时严格按照相关要求，对农药使用进行了严格控制，含农药较少。

4选购新鲜、时令相符的水果。经过长期贮藏或表面光亮的水果要经过保鲜处理，加入的保鲜剂就是一种水果

防腐剂：会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好选购新解时令、没有经过

保鲜处理的水果。

5对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的。这时候使用的催熟剂一般对身体都有一定的危害，

如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀，用二氧化硫催熟的产品，其表面一般会残留有硫磺的气味等等。

6对于离时令期较远的反季节水果则一般是通过使用激素来促进生长。这类水果还有一些奇特的外形，也可以

通过购买时的选择避免。

7要买应季水果，特别是一些浆果类水果，它们不太容易保藏，商贩们为防止水果腐烂造成经济损失，所以在

使用防腐剂，保鲜剂时更不会吝啬。

8霉烂水果不要吃。水果霉烂后会产生一些毒素如黄曲霉素危害人体的安全，食用时只将腐烂部分挖除还不够,

因为毒素已扩散到没烂的部分，因此腐烂水果最好不要吃。

复李是吃水果的黄金季节，水果不仅含有大量纤维，而且还有许多维生素，所以，吃水果对身体很有好处。然而，不

能因为它们对身体有益，就亳无顾忌地吃起来。

专家建议，身体正常的人每天吃水果的数量，最好控制在两个到三个，吃得太多，不一定会对身体有好处。

如果是病人，可对症有选择性地吃一些水果，否则，会事与愿违的。

肥胖：那些正在减肥的人吃水果要有选择，最好少吃苹果和提子，因为前者高热量，后者高糖分。市场上水果的种

类很多.它们的营养组合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有数。

腹泻：宜吃葡萄、石榴、苹果、杨梅等具有收剑使用的水果：不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、润肠通便的水

果，因吃后易致大便滤泻，加重病情。

便秘、痔疮：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利润肠通便；不宜吃柿子、山楂、苹果、莲子等，因为这些水果中

含糅酸较多，有涩肠止泻作用，吃后易引起便秘。

溃疡、胃酸过多：不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、青梅、李子等含酸较高的水果，以防有损溃疡愈合，或因胃酸

骤增而加重病症。

食积、哮喘：不宜吃枣子等易生痰、助热、有碍脾胃消化的水果。

贫血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含较多的鞍质极易与铁质结合，能阻肌体对铁的吸收，且还能引起便

秘。

糖尿病：宜吃富含果胶，能改变胰岛素分泌量，具有降低血糖作用的菠萝、杨梅、樱桃水果；不宜吃含糖分较

高的枣子、葡萄、香蕉、苹果、梨、无花果、荔枝、柠檬等水果，以免吃后会引起血糖升高，而加重胰腺负担，不

利于治疗。

肝炎：宜吃香蕉、梨、枣子、柱橘、苹果、西瓜等富含维生素C,有保护肝脏，促进肝细胞再生功能的水果。

急性肾炎：如有肾功能不良或浮厢而需要忌盐者不宜吃香蕉，I大I香蕉中含有较多的钠盐，能加重浮肿，增加心

脏和肾正的负担。

心力衰竭、严重水肿：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠萝等水果，因大量水分会使心力衰竭、水肿病情加重。

高血压、动脉硬化：宜吃山楂、枣子、柑橘等富含维生素C,有降压、线解血管硬化作用的水果。

心肌梗塞、中风：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等帮助消化的水果；不宜吃柿子、苹果、莲子等水果，因含糅

酸有收敛作用，易引起便秘，会使病情加重。

冠心并高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因这些水果富含维生素C和烟酸，具有降低血脂和胆固

醇的作用。

呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、罗汉果等能化痰、润肺、止咳

的水果，

发烧：宜吃具有生津止渴、解热散毒功能的梨、柑橘等水果。因发烧病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的水分

和钾，对发烧病人更有益。

体质燥热：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果：不宜吃前萄、柑橘、枣子、樱桃等属温热的水果。

不宜空腹食用的水果有哪些？

柑橘：柑橘含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会对胃黏膜造成不良刺激，使脾胃满闷、嗝酸、吐酸水。

香蕉：香蕉含有较多的镁元素.空腹吃香蕉，会使人体中的镁骤然升高而破坏了体血液中的镁钙平衡，对心血管产

生抑制作用，不利于身体健康。

柿子：柿子含有柿胶酚、单宁酸和糅红素，它们有很强的收敛作用。如果空腹一次食入过多，在胃酸的作用下，上述

物质与食物中的纤维素、残渣混合凝固成团，会形成大小不等的胃柿石，小的可随粪便排出，大的则会堵塞胃的幽门,

形成柿石症。此类患者会出现上腹饱胀、灼烧、疼痛、恶心、呕吐，重时可发生胃机械性阻塞。

纯果汁能完全代替水果吗？

虽然纯果汁比普通的果汁饮品具有更好的口味并保留了较多的维生素C,但它还是不能与水果等同，代替不了

水果。

一方面，果汁中不含纤维素，而水果中都含有较多的纤维素。纤维素虽然不为人体消化吸收，但会增加肠道蠕动,

促进排便。食物中缺乏纤维素不仅会引起肠功能紊乱，容易发生便秘，而且会使肠道内厌氧菌繁殖增多，有害物增

多，这也是导致结肠癌的原因之一。

另一方面，果汁含糖量高，吃完饭再喝果汁，又会增加热量的摄入，这对于今天营养比较充足或需要减肥的人

来说，显然不是埋想的食品，而吃水果就无以上弊端。水果中保持着天然的营养物质，于健康十分有益，加之，吃

水果时要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活动，增加唾液的分泌，这又有益于牙的健康和面部的美容，这些都是果

汁代替不了的。

如何留住蔬菜中的维生素C?

现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C超高，储存过久.蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。

先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易

导致维生素C的氧化。

急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C的损失。

淀粉勾笑：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。

焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。

忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。

蔬菜榨汁使用能加入胡萝卜吗？

胡萝卜中的维生素含量虽然丰富，但它含有一种可破坏维生素C的酵素，这种酵素加热时就会停止作用。但是,

如果采用榨汁和磨烂方法，就会把蔬菜的食物纤维破坏，胡萝卜中酵素的活性化就会增加，从而会破坏蔬菜中的

维生素C。但，如果把生的蔬菜切丝，酵素就几乎不起作用了，同时用醋腌也可抑制其酵素的作用。因此，要摄取

蔬菜汁中的维生素C,使用胡萝卜汁是会产生相反效果的。当然，如果即榨汁即喝，就不会造成太多维生素C的损

失。

在烧鱼的时候，有人会在磨烂的萝卜中混入少许胡萝卜。通常这种情形，其主要目的不是摄取镂生素C,而是作

为点缀，增进食欲。这时候，就可以不用考虑以上因素。

在黄瓜、西兰花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有这种破坏维生素C的酵素c但是，如卜面所述那样，只要

不把蔬菜的纤维搅碎，这种酵素就不会破坏蔬菜汁中的维生素C。

萝卜和水果能同时食用吗？

专家研究发现，百姓菜篮子里的萝卜就是一剂防癌良药。其原理在■?,萝卜中干扰素诱生剂抗肿疮、抗病毒的作用

已为国际公认，其有效成分为双链核糖核酸。

专家们在研究了10种蔬菜后，发现了干扰素诱生剂物质，其中又以萝卜的含量最高，同时进一步发现，心里美萝卜、

白萝卜、青萝卜、卞萝卜等所有十字花科萝卜，都含有相同的干扰素诱生剂的有效成分。为此，他们为广大读者建

议了一个预防癌症的良方：生吃细嚼萝卜（萝卜煮熟后有效成分已被破坏），每日150克。

虽然，萝卜具有较高的营养价值和药用价值，水果也含大量维生素，但两者不能同时食用。因为萝卜被摄入人

体后，会在体内产生一种叫“硫化制盐”的物质，并很快代谢成硫鼠酸；而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色

素的水果中有黄酮类物质，该物质在人体肠道内能被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸，两者可加剧硫氮酸的抑

制甲状操作用，日久，可能诱发和导致甲状腺瘤。因此，萝卜与水果不宜同食。

四种皮不能吃：

红薯皮：因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更穴能食用，因这种

红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。

马铃薯皮：马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，人

体暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食

用。

羊养皮：因孽养生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食都应

去皮，否则会引起难以预料的疾玻

柿子皮：由于柿子皮口感好，•般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害

的糅酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞅酸便会集中于柿皮内。

蔬菜不能久存：

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后,

由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可

生成致癌性的亚硝胺类物质。

蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥，

这就超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的

形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。

储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在300c的屋子里储存24小时，绿叶

蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪

图便宜而购买萎蕉、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

预防鲜黄花菜中毒

鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成

二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1〜0.2亳克秋水仙碱（相当于鲜黄花50〜190克），即可引起

中毒；一次摄入3〜20亳克秋水仙碱，可以导致死亡。

鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、

大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。

预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：

一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2〜3小时（中间需换一次水）。

二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽（水要多），汤开后还要煮沸10〜15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中

的秋水仙碱被破坏得充分一些。

七.食物的禁忌

粮食类

黄豆

（1）不宜多食炒熟的黄豆（2）对黄豆过敏者不宜食用（3）服用四环素类药物时不宜食用（4）服用红霉素、灭滴

灵、甲虱咪呱时不宜食用（5）服用左旋多巴时不宜食用（6）不宜煮食时加碱（7）食用时不宜加热时间过长8）服

用铁制剂时不宜食用（9）服氨茶碱等茶碱类药时不宜食用（10）不宜与猪血、蕨菜同食（11）不宜多食

豆浆

（1）饮用时加热时间不宜过短（2）不易和鸡蛋同时煮食（3）豆浆不易加红糖饮用（4）暖水瓶装豆浆不宜饮用（5）

喝豆浆时不宜食红薯或橘子（6）不宜多饮

红豆

（1）忌与米同煮，食之发口疮（2）不宜与羊肉同食

（3）蛇咬伤，忌食百日（4）多尿者忌用

油类

猪脂

（1）服降压药及降血脂药时不宜食用（2）不宜用大火煎熬后食用

（3）不宜久贮后食用（4）不宜食用反复煎炸食物的猪油

菜籽油

（1）菜籽油经高温处理后贮存（2）带有蛤喇的菜籽油不应食用

蔬菜类

胡萝卜

（1）不宜食用切碎后水洗或久浸泡于水中的萝卜（2〉服用双氢克尿塞时不宜食用

（3）食用时不宜加醋太多（4）未油炒者不宜食用（5）食时咀嚼时间不宜过短（6）不可红白萝卜同时食用（7）

不宜与富含维生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等，水果（如柑橘、柠檬、草凳、枣子等）同食

破坏维生素C,降低营养价值。（8）禁忌生食

黄瓜

（1）不宜生食不洁黄瓜（2）不宜弃汁制馅食用

（3）不宜和辣椒、菠菜同食（4）不宜加碱或高热煮后食用（5）不宜

多食偏食（6）不宜与花菜、小白菜、西红柿、柑桔同食

波菜

（1）未用开水烫者不宜炒食（2）不应和抗凝血药同时食用

（3）服用安体舒通时不宜食用（4）不宜弃菠菜根食用

（5）服用肝素、双香豆素及枸椽酸钠等凝血药时不宜食用

（6）小儿不宜多食菠菜（7）不宜与豆腐同食

绿豆芽

（1）不宜用铜器盛放后食用或烹制时加碱（2）用化肥生发的绿豆芽不可食用

豆腐

（1；服用土霉素、四环素药物时不宜食用（2）不宜食用生豆腐

（3）服优降宁和苯乙脐药物时不宜食用豆腐（4）煮豆腐时不宜放葱

西红柿

（1）不宜和黄瓜同时食用（2）服用肝素、双香豆素等抗凝血药物时不宜食用

（3；空腹时不宜食用（4）不宜食用未成熟的番茄

（5）不宜长久加热烹制后食用（6）服用新斯的明或加兰他敏时禁忌食用

肉类

猪肉

（1）不宜食用未摘除甲状腺的猪肉（2）服降压药和降血脂药时不宜多食

（3；禁忌食用猪油渣（4）小儿不宜多食

（5）不宜在刚屠后煮食（6）未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用

（7：老人不宜多食瘦肉（8）食用前不宜用热水浸泡

（9）在烧煮过程中忌加冷水（10）不宜多食煎炸咸肉

（11）不宜多食加硝腌制之猪肉（12）不宜多食食午餐肉

（13）不宜多食肥肉（14）忌与鹤鹑同食，同食令人面黑

（15）忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气

（16）忌与养麦同食，同食令人落毛发

（17）忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗'乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食

（18）忌与牛肉、驴肉（易致腹泻）、羊肝同食

（19）服磺胺类药物时不宜多食

猪肝

（1）忌与养麦、黄豆、豆腐同食，同食发痼疾

（2）忌与鱼肉同食，否则令人伤神

（3；忌与雀肉、山鸡、鹤鹑肉同食

羊肉

（1）不宜多食烤羊肉串（2）不宜食用反复剩热或冻藏加温的羊肉

（3）有内热者不宜应多食（4）服用泻下药峻泻后不宜食用

（5）不宜食用未摘降除甲状腺的羊肉（6）不宜与乳酪同食

（7：不宜与豆酱、醋同食（8）不宜与养爰同食

（9）服用中药半夏、菖蒲时禁忌食用（10）烧焦了的羊不应食用

（11）未完全烧熟或未炒熟后不宜食用（12）不宜用不适当的烹制方法烹制食用

狗肉

（1）小儿禁忌多食（2）不宜食用甲状腺未摘除的狗肉

（3：食大蒜及服商陆、杏仁时禁忌食用（4）不宜食用剩热或冷藏加工之品

（5；不宜与鲤鱼同时食用（6）不宜与大蒜同时食用

（7：食后不宜饮茶

牛肉

（1：不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品（2）内热盛者禁忌食用

（3；不宜食用熏、烤、腌制之品（4）不宜用不适当烹制方法烹制食用

（5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉

（6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉

（7）与栗子不宜同食（8）不宜与牛膝、仙茅同用

（9）与猪肉、白酒、韭菜、瘫（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症（10）服氨茶

碱时禁忌食用

鸡肉

（1）食时不应饮汤弃肉（2）禁忌食用多龄鸡头

（3）禁忌食用鸡臀尖（4）不宜与兔肉同时食用

（5）不宜与鲤鱼同时食用（6）不宜与大蒜同时食用

（7）服用左旋多巴时不宜食用（8）服用铁制剂时不宜食用

鸭肉

（1）反木耳、胡桃（2）不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿

水产类凡海味均禁甘草

鲤鱼

（1）脊上两筋及黑血不可食用（2）服用中药天门冬时不宜食用

（3）不宜久食久反复剩热或反复冻藏加温之品（4）不宜食用烧焦提鱼肉

（5）不宜与狗肉同时食用（6）不宜与小豆蕾同时食用

（7）不宜与赤小豆同时食用（8）不宜与咸菜同时食用

（9）不宜与麦冬、紫苏、龙骨、朱砂同时食用

蟹

（1）不宜食用死螃蟹（2）不应食用生蟹

（3）不应食用螃蟹的鲤及胃、心、肠等脏器（4）不宜食用隔夜的剩蟹

（5）不宜与柿子同时食用（6）服用东苴若碱药物时不宜食用

（7）寒凝血瘀性疾病患者不应食用（8）服用中药荆芥时不宜食用

（9）不宜与梨同时食用（10）不宜与花生仁同时食用

（11）不宜与泥嫌同时食用（12）不宜与香瓜同时食用

（13）不宜与冰水、冰棒、冰淇淋同时食用

虾

（1）严禁同时服用大量维生素C。否则，可生成三价神，能致死

（2）不宜与猪肉同食，损精

（3）忌与狗、鸡肉同食（4）忌糖

泥蹶不宜与狗肉同食。

海带不宜与甘草同食

鲫鱼（1）不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉、鹿肉等同食

（2）忌山药、厚朴、麦冬、甘草

黄花鱼（I）忌用牛、羊油煎炸（2）反荆芥。

能鱼（1）不宜与牛肝同食（2）忌用牛、羊油煎炸（3）不可与荆芥同用

鳍鱼（1）忌狗血、狗肉，同食助热动风（2）忌荆芥，同食令人吐血

（3）青色鳍鱼有毒，黄色无毒。有毒鳗鱼一次吃250克，可致死

青鱼（1）忌用牛、羊油煎炸（2）不可与荆芥、白术、苍术同食

蛋奶

鸡蛋（I）不宜食用生鸡蛋（2）食用加热时间不宜过长（3）不宜用豆浆冲鸡蛋食用

（4）不宜多食（5）保存鸡蛋时不宜横放（6）脏鸡蛋不宜川清水冲洗

（7）煮熟的鸡蛋不宜用冷水冷却（8）服用氨茶碱类药物时不宜多食鸡蛋

（9）炒鸡蛋时不宜放味精（10）不宜与甲鱼同时食用

（11）不宜食用死胎蛋（12）服磺胺类药物和碳酸氢钠时不宜食用

（13）宿食积滞者不宜食用（14）服用左旋多巴时不宜多食

（15）不宜偏食红皮鸡蛋（16）禁忌食用臭鸡蛋

（17）不宜与兔肉同时食用（18）不宜与鲤鱼同时食用

（19）不宜与生葱、蒜同时食用

皮蛋［松花蛋）

（1）食用皮蛋时宜加醋（2）不宜多食松花蛋

牛奶

（1）吃橘子时不宜喝牛奶（2）易困倦者不宜饮用牛奶（3）牛奶忌饮用过量

（4）空腹时不宜饮用（5）不宜早晨饮用（6）不宜久煮或冰冻后饮用

（7）不宜用文火煮食（8）不宜不加糖饮用（9）牛奶中加糖不应过量

（10）牛奶中加糖不应过少（11）牛奶不应和糖同煮（12）牛奶不应加红糖饮用

（13）铅作业者不应饮用牛奶（14）对牛奶过敏者不宜饮用（15）不耐受牛奶的人不宜饮用

（16）夏季不应饮用冷牛奶（17）回潮变硬的奶粉不宜食用（18）不宜长时间用保温瓶装牛奶

（19）牛奶与巧克力糖不宜同时食用（20）牛奶有沉淀物时禁忌食用

（21）不宜冰冻保存后食用（22）食用牛奶中不应加钙粉

（23）不宜与豆浆同煮（24）不宜用塑料容器或玻璃容器装牛奶

（25）服用红霉素•、灭滴灵、甲冢咪瓜及四环素类药物时不宜饮用

（26）服用丹参片时不宜饮用牛奶（27）喂婴幼儿不应用掺水牛奶

（28）喂养婴幼儿不宜单用牛奶（29）不宜用牛奶加米汤喂婴幼儿

酸牛处（1）忌加热后食用（2）服磺胺类药及碳酸氢钠时禁忌饮用

水果类

苹果

（1）不宜食用过多（2）服磺胺类药物和碳酸氢钠时不宜食用

（3）不宜与萝卜同时食用

（4：不宜与海味同食（海味与含有糅酸的水果同吃，则易引起腹痛、恶心、呕吐等）

梨

（1）服用糖皮质激素后不宜食用（2）复磺胺类药物和碳酸氢铜时不宜食用

（3）不宜与鹅肉、蟹同食（4）不宜食后饮开水（易致腹泻）

（5；忌多吃（6）忌与油腻、冷热之物杂食

桃

（1）不应食用两仁的桃（2）食用龟肉、鳖肉及服中药白术时不宜食用

（3）服用退热净、阿司匹林、布洛芬时不宜食用

（4）服用糖皮质激素时不应食用

李子

（1）服中药白术时不应食用（2）体虚、久病者不宜多食

（3）服磺胺类药物时不宜食用（4）不宜与鸡蛋同食

（5）不宜与青鱼同食（6）不宜与蜂蜜同食（7）不宜与雀肉同食

荔枝

（1）不宜多食（2）服维生素K时不宜食用（3）不宜和动物肝脏同时食用

（4）不宜与胡萝卜及黄瓜同时食用

（5：服阿司匹林、异烟腓、布洛芬、退热净等药时不宜食用

枣

（1）腐烂变质的枣忌食用（2）服用维生素K时禁忌食用（3）不应和黄瓜或萝卜一起食用

（4）不应和动物肝脏同时食用（5）不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛

（6）不可与忽同食，否则令人脏腑不合，头胀（7）服用退热净、布洛芬等为时禁忌食用

（S）服苦味健胃药及驱风健胃药时不应食用

香蕉

（I）服用痢特灵、甲基羊册、优降宁、苯乙册时不宜食用

（2）服安体舒通、氨苯蝶吃和补钾药时不宜食用（3）不宜空腹食用

（4）服红霉素、甲鼠咪呱、灭滴灵时不宜食用（5）不宜与白薯同食

瓜子

（1）多味葵花籽不宜多食（2）育龄青年不宜多食（能引起睾丸萎缩）

菠萝

（1）未作加工处理者不宜食用（2）对菠萝过敏者不宜食用

（3）不宜与萝卜一起食用（4）服用铁制剂时不宜食用

（5）不宜与蛋白质丰富的牛奶、鸡蛋同时食用

（6）服用四环素类药物及红霉素、灭滴灵、甲鼠咪呱时不宜食汨

（7）服用维生素K及磺胺类药物时节不宜食用

饮品

水

（1：饭前饭后不宜多饮（2）不宜在大渴后痛饮（3）炉灶中反复煮沸及煮沸久的水不宜饮用

（4）开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的开水不宜饮（5）蒸饭后的蒸锅水不宜饮用

（6）不宜用冷水煮饭（7）长期用嗓后不应饮冷饮

茶叶

（1）服用中药威灵仙、土茯苓时禁忌饮茶（2）空腹时不宜饮用（3）不宜在吃饭前后饮茶

（4）哺乳期的妇女不应饮用浓茶（5）隔夜残茶不宜饮用（6）不宜用茶水煮鸡蛋食用

（7）长期不刷牙的人不宜饮茶（8）茶叶不宜久放后饮用（9）第一杯茶水不宜饮用

（10）不宜用保温瓶或杯沏茶饮用（11）不宜饮用浸泡过久的茶水（12）饮茶不宜过量

（13；不宜煮茶水饮用（14）不宜嚼食未泡过的茶叶（15）饮用新茶不宜过浓

（16）不宜用滚开水泡茶（17）有焦味的茶叶不应饮用（18）服用含金离子的药物时不宜饮茶

（19）服酶制剂时禁忌饮茶（20）服抗生素时不应用茶送服121）服用碳酸氢钠时不应饮茶

（22）服用洋地黄、洋地黄虱片及地高辛等强心药时不应饮茶（23）服用潘生丁药时禁忌饮茶

（24）服用镇静、催眠药物时不应饮茶（25）服用单胺氧化醛抑制剂时不应饮茶水

（26）服用维生素B1及利福平时不宜饮用（27）儿童禁忌饮茶

（28）次酒后不宜饮浓茶，加重心肾损害

（29；吃狗肉后忌喝茶（30）喝茶水不宜加白糖（31）饮茶后不宜吃四环素类药物、奎宁

酒

（1）乳母不宜饮用（2）孕妇不宜饮用

（3）无症状澳抗携带者不应饮用（4）空腹时不应饮酒

（5）酒后忌食辣物及芥末（6）育龄青年不应饮用

（7）洗澡前不应饮酒（8）维生素B1及维生素B2缺乏的人不宜饮酒

（9）不宜饮酒取暖（10）冬泳前后不宜饮酒

（11）施家药前后禁忌饮酒（12）饮酒时不应吸烟

（13）临睡前不应饮酒（14）不宜饮用混合酒

（15：不宜与咖啡同时饮用（16）酒后不宜大量饮浓茶水

（17）刚酿的白酒不应饮用（18）瓶装酒不宜久存

（19：塑料桶不宜贮存酒（20）不宜用锡壶盛酒

（21；不宜用热水瓶或旅行水壶装酒饮用（22）忌长期饮用

（23；精神受刺激时不应多饮酒（24）服用抗心绞痛药物时不应饮酒

（25；服用降压药时不应饮酒（26）服用痢特灵、甲基苇册、苯乙即时禁忌饮酒

（27；服用镇静安定药物时禁忌饮酒（28）服用降血糖药时禁忌饮酒

（29）服用止血药时不应饮用（30）服用水杨酸类药物时不宜饮用

（31）服用利尿药物时不宜饮用（32）服用利福平、红霉素和抗血吸虫药硝硫鼠时不宜饮用

（33）饮酒后不宜吃柿子（34）饮酒后不宜同食牛肉

（35）次酒后忌喝牛奶（36）饮酒后忌食糖

啤酒

（I）患慢性病的人不宜饮用（2）胖人不宜多饮常饮（3）不宜与白酒同时饮用

（4）不应兑汽水饮用（5）不应用保温瓶装啤酒（6）服用甲基苇朋、苯乙腓时不宜饮用

（7）饭前不应饮用冰镇啤酒（8）不宜饮用久存的啤酒（9）剧烈运动后禁忌饮啤酒

（10）不宜同食腌熏食品（11）不宜用水垢的容器装啤酒（12）老年人不宜常饮、多饮

调味品

葱（1）不宜与杨梅、蜜糖同食，同食易气壅胸闷（2）忌枣、常山、地黄

醋•1）忌丹参、茯苓（2）不宜与海参、羊肉、奶粉同食（3）忌壁虎，可致死

糖（1）忌虾（2）不可与竹笋同煮（3）不宜与牛奶、含铜食物同食

蒜（1）一般不与补药同服（2）忌蜜、地黄、何首乌、牡丹皮

花椒忌防风、附子、款冬。

蜜不宜与葱、蒜、韭菜、黄苣、豆腐同食，不然易引起腹泻

/（.食物鉴别

0菌菌类的鉴别方法

1蘑菇

优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞

完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。

劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差,

香气不纯，有杂草气味。

2香菇

优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇丽短粗，菇褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁,

无焦味,少碎屑。

劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。

3黑木耳

优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香气,

1kg可发5kg左右（5倍）。

劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物,

质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml,一般掺入硫酸镁等可用化学方

法鉴别，可取其1〜2ml滤液，加镁试剂2〜3滴，加6倍当量NaOH.生成蓝色则证明有镁离子MG++存在。

4黄花菜

优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握于感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未开花。

劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长矩不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若有粘手感表明已霉烂,

有霉味或烟味。

5大料

优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10%。

劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。

假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10〜13枚聚合果，香

气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10〜14枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌

有麻感。

口饮料质量鉴别

（1）从商标内容判断质量

国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日

期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。

①首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。

②判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3

个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月，利

乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。

③判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原

汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等

的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。

（2）从外观上判断质量

①果味型汽水不应出现絮状物。

②塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。

③三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。

④各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）。

⑤果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。

（3）从气味和味道判断质量

①各种次料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则，质量不佳。

②正常饮料无异常味道，酸甜适度.如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题c

（4）从实质判断质量

①果味次料应清澈透明，无杂质，不浑浊。

②果汁次料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。

③固体伙料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应倒

出观察）。

口如何购买腌腊食品

在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐

霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕

迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。

优质香扬、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿涧，肉呈均匀的蔷

薇红色.脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉

馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有喝色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。

优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具

有板鸭恃有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉现，肉切面带灰白、淡绿色，切面

松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买.

Q如何正确选购酱油和醋

柴、米、油、盐、酱、醋、茶，人们一日三餐都离不开它，如何选购，怎样鉴别，一直是人们非常关心的问题，下面,

我们就从酱油和酷谈起吧！

1.优质酱油和食醋是如何生产的？

酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或熬皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油也是国家允许生产的•类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配

制而成的液体调味品。

配制酱油中酿造酱油的比例必须250%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。

同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。

酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大

于等于50%,必须在商品的标签上标注“配制食醋”。

2.劣质酱油和食醋又是如何出笼的呢？

假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色

相似的假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而

成的“酱油”。经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。

Q鸡鱼肉蛋如何辨好坏

冻鸡

质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。

鸡肉指压后凹陷恢更慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。

鲜鱼

鲜鱼的口、眼、鲤、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的

鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中

抓鱼时.反应敏锐的鱼活力强。

鲜猪肉

新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断为稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面

有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉类软、弹性小，用

指头按压凹陷后不能完全复原。

鲜蛋

新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外

溢或壳外有轻度霉斑等C轻轻抖动使得与蛋相互碰击或是手提蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手提蛋

摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。

假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的非法食醋。

假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；

用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、珅、铅、黄曲霉毒素等国

家严格控制的指标严重超标，而且也入含有酿造调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢

性中毒.从而损害人们的身体健康。

消费者如何选择优质产品？

I.选商家：

选商家主要是为了防止购买到仿冒的假冒伪劣产品，比如大型超有、连锁店、专卖店等，一般都更接从生产厂家

进货，住家附近比较熟悉的、有信誉的便民店，也是可以选择的对■象，总之最好固定购买地点，不要临时起意或经常

更换购买地点，万一发现问题，不利于追求责任。

2.选生产厂家

选择有一定知名度和美誉度的调味品生产厂家，是产品质量和售后服务的保证。

他们都严格按照国家标准进行调味品的生产，包括选用食品级的原料，经过一定的严格的生产工艺过程，产品的

感官、理化各项指标每批都经过检验合格后才出厂销售。

其中选择自己熟悉的、比较著名的、当地的调味品生产厂家，是最明智的选择。

3.选产品类型和等级

不论酱油还是食醋，按大类，都可分为酿造的和配制的，按工艺，酿造招油可分为面盐稀态发酵和低盐固态发酵，酿

造食醋可分为固态发酵和液态发酵，由于种类和发醉工艺的不同，口味会略有不同，消费者可根据自己的消费习惯

予以选择。

产品的质量等级，比较简易的记忆方法是，酱油的氨基酸态氮指标越高等级越高，食醋的总酸越高相应的等级也

越高。

0火腿肠选购常识

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉为

主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、

蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素C等）、着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,

采用腌制、斩拌（或乳化）、岛温蒸煮等加_L_L艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质

期较长.被广大消费者认可。

消费者在购买火腿肠产品时应注意：

1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次

之，消荻者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比

例稍低.蛋白质含量低，淀粉含量高。

2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、

原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

3.通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。

4.选购在保质期以内的产品。最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉

食品比较新鲜，口味也较好。

5.选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。

6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25C条件下的保存期限。

消费者在食用时应注意：

1.如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。

2.火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。

3.如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。

火腿场产品在保存时应注意：

1.火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天左右.

2.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。

。花生油品质的鉴别

目前市场上供应的食用植物油中，花生油占有一定的比例。花生油按其品质的优劣，大体可分为优质、良质、次质

和劣质四种。

一、优质花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰透明：气味、滋味正常；经加热至280C。油色不变深，无沉淀物

析出。

二、良质花生油油色在常温下呈橙黄色，稍微有混浊，无明显悬浮物存在：气味、滋味正常；加热至280C油

色变深.无沉淀物析出。

三、次质花生油油色在常温下呈