食品安全检测练习题

食品安全检测练习题

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时

应采用（）。

A、乙酸

B、盐酸

C、硫酸

D、草酸

正确答案：D

2、不属于危害分析时考虑的因素是（）。

A、食品的组成（配方）

B、实验室的检测能力

C、加工工序的温度

D、原料的养殖、种植环境

正确答案：B

3、霉菌及酵母菌的培养温度是（）o

A、35℃±1℃

B、30℃±1℃

C、25℃-28℃

D、36℃±1℃

正确答案：C

4、用酸度计测试液的pH值，先用与试液pH相近的标准溶液（）。

A、定位

B、减免迟滞效应

C、调零

D、消除干扰离子

正确答案：A

5、菌种衰退的本质原因有（）o

A、基因突变

B、传代过多

C、营养条件不适

D、环境不适应能力下降

正确答案：A

6、花生油50%,大豆油30%,亚麻籽油20%调配制成的食用油脂，产品名

称应当标示为（）o

A、食用调和油

B、食用植物油

C、食用植物调和油

D、亚麻籽调和油

正确答案：C

7、病毒缺乏（

A、增殖能力

B、独立代谢的酶体系

C、蛋白质

D、核酸

正确答案：B

8、下列何种物质不能在烘箱内烘干（）。

A、Na2c03

B、K2Cr207

C、苯甲酸

D、邻苯二甲酸氢钾

正确答案：C

9、下面关于食品安全表述，正确的是（）o

A、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害

B、虽然过了保质期，但外观、口感正常

C、原料天然的食品中不含有任何人工合成物质

I）、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

正确答案：A

10、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规定。

A、GB5749

B、GB14881

C、GB13271

D、GB16330

正确答案：A

11、从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，

销售（）和（）的，不需要取得许可的，（）应当报所在地县级以上

地方人民政府食品安全监督管理部门备案。

A、食用农产品、仅铛售预包装食品、食用农产品

B、食用农产品、预包装食品、预包装食品

C、食用农产品、仅销售预包装食品、仅销售预包装食品

D、食用农产品、预包装食品、食用农产品

正确答案：C

12、测定水硬度通常用的方法是（）。

A、沉淀滴定法

B、配位滴定法

C、酸碱滴定法

D、氧化还原滴定法

正确答案：B

13、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果

中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（）o

A、乙酸

B、硫酸

C、苹果酸

D、酒石酸

正确答案：B

14、测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确（）。

A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉

碎，混合均匀

B、调味品及含C02的饮料、酒类，直接取样

C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜

D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤

正确答案：B

15、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的同时测定方法有（）测定。

A、离子色谱法、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）

B、气相色谱法、高压液相色谱、硫代巴比妥酸比色法

C、高压液相色谱、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）

D、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱

正确答案：D

16、当预包装特殊膳食用食品包装物或包装容器的最大表面面积小于

10cm2时，可以豁免标示以下内容（）o

A、生产日期和保质期

正确答案：B

22、细菌主要的繁殖的方式是（）o

A、二分裂

B、有丝分裂

C、抱子生殖

D、复制

正确答案：A

23、使蛋白质沉淀的试剂是（）。

A、氯化钠

B、硝酸钾

C、葡萄糖

D、硫酸铜

正确答案：D

24、食品生产企业厂区内的道路不应使用（）材料。

A、混凝土

B、沥青

C、地砖

D、沙石

正确答案：D

25、伤寒沙门氏菌（）。

A、发酵葡萄糖，产酸不产气

B、发酵乳糖，产酸产气

C、发酵葡萄糖，产酸产气

D、发酵乳糖，产酸不产气

正确答案：A

26、大肠菌群计数MPN法初发酵实验的培养条件是（）。

A、36℃±1℃,24h-48h

B、36℃±1℃,72h

C、28℃,72h

D、28℃,24h-48h

正确答案：A

27、中性溶液严格地讲是指（）。

A、［H+］=COH-］的溶液

B、pOH=7.O的溶液

C、pH=7.0的溶液

D、pH+pOH=14.0的溶液

正确答案：A

28、以一半峰宽度为linin,保留时间为lOmin的色谱峰计算的色谱柱

塔板数为（）。

A、554

B、1600

C、54

D、160

正确答案：B

29、菌株复壮的常用方法不包括（）。

A、分离纯化

B、杂交育种

C、寄主复壮

D、基因自发突变

正确答案：D

30、应该放在远离有机物及还原物质的地方，使用时不能戴橡皮手套的

是（）。

A、浓硝酸

B、浓盐酸

C、浓硫酸

D、浓高氯酸

正确答案：D

31、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

D、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

正确答案：D

32、分析用水的质量要求中，不用进行检验的指标是（）。

A、电导率

B、pH值

C、密度

D、吸光度

正确答案：C

33、对食品进行细菌菌落总数测定时，如果所有稀释度的平皿菌落均大

于300,则按（）的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

A、稀释度最高

B、稀释度最低

C、最高和最低的平均值

D、重新检测一次

正确答案：A

34、反相HPLC法主要适用于（）。

A、脂溶性成分

B、水溶性成分

C、酸性成分

D、碱性成分

正确答案：A

35、重复辐照食品的累积剂量不应超过（）o

A、5kGy

B、3kGy

C、lOkGy

D、15kGy

正确答案：C

36、伊红美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是（）o

A、大肠杆菌的代谢产物与伊红美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光

泽

B、大肠杆菌能使培养基改变颜色

C、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状

D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活

正确答案：A

37、细菌生长繁殖中需营养物质其中的铁盐、硝酸盐、蛋白膝等属于哪

一类物质（）。

A、无机盐类

B、氮源

C、碳源

D、维生素类

正确答案：B

38、原子吸收光谱产生的原因是（）。

A、分子中电子能级跃迁

B、振动能级跃迁

C、原子最外层电子跃迁

D、转动能级跃迁

正确答案：C

39、目镜（10X）和物镜（97X）的显微镜，其放大倍数是（

A、107

B、970

C、10

D、97

正确答案：B

40、使用油镜时在物镜和标本片之间滴加的可以是以下哪种物质（）o

A、香柏油

B、酒精

C、二甲苯

D、液体石蜡

正确答案：A

41、微生物检验中三级采样方案m是指（）。

A、微生物指标的最高安全限量值

B、同一批次产品应采集的样品件数

C、微生物指标可接受水平限量值

D、最大可允许超出口值的样品数

正确答案：A

42、实验室用电安全，下面做法不正确的是：）。

A、严禁用湿抹布擦洗电源

B、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拔开电线

C、电线浸湿后仍继续工作

D、清扫仪器时应关闭电源

正确答案：C

43、食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是（）。

A、用铁铲平分

B、四分法

C、棋盘法

D、使用分样器

正确答案：B

44、以下属于鉴别培养基的是（）0

A、伊红美兰琼脂培养基

B、察氏培养基

C、营养琼脂

D、麦芽汁培养基

正确答案：A

45、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标

签表述不正确的是（）。

A、标签应当清楚、明显，容易辨识

B、标签应该突出表明功效

C、标签不得含有虚假、夸大的内容

D、标签不得涉及疾病预防、治疗功能

正确答案：B

46、两相溶剂萃取法的原理为（）0

A、根据物质的熔点不同

B、根据物质在两相溶剂中分配比不同

C、根据物质的沸点不同

D、根据物质的类型穴同

正确答案：B

47、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）

制定。

A、国务院农业行政部门、工商行政管理部门

B、工商行政管理部门、国务院卫生行政部门

C、国务院卫生行政部门、工商行政管理部门

D、国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门

正确答案：D

48、以下是革兰氏阴性菌G一的是（）。

A、枯草芽狗杆菌

B、乳酸链球菌

C、大肠杆菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：C

49、紫外-可见分光光度法定量分析时，透过样品池的入射光是（）。

A、混合光

B、白光

C、单色光

D、激光

正确答案：C

50、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是1

A、结晶紫

B、澳甲酚绿

C、次甲基蓝

D、甲基红

正确答案：C

51、食品分析中，微量分析是指（）。

A、样品中组分＞5%

B、样品中组分＜1%

C、样品中组分在0.01T%之间

D、样品中组分＞1%

正确答案：C

52、59mLHC1溶液能中和无水Na2C03（分子量为105.99）0.3000g,则

该盐酸浓度是（）moL/Lo

A、0.2506

B、0.0626

C、0.1795

D、0.3205

正确答案：A

53、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在

地食品安全监督管理部门报告。

A、在三日内停止食品生产活动

B、保持正常生产

C、立即停止食品生产活动

D、边生产边整改

正确答案：C

54、消费者为生活消费需要通过网络购买商品（食品），依照《消费者权

益保护法》第二十五条规定退货的，网络商品销售者（第三方平台/入网

食品经营者）应当依法履行（）日无理由退货义务。

A、七

B、十五

C、三

D、十

正确答案：A

55、食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全

管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

A、食品安全地方政府负总责要求

B、食品生产经营者要求

C、法律、法规和食品安全标准

D、企业食品安全管理制度

正确答案：D

56、在气一液色谱系统中，被分离组分与固定液分子的类型越相似，它

们之间（）o

A、作用力越大，保留值越大

B、作用力越大，保留值越小

C、作用力越小，保留值越小

D、作用力越小，保留值越大

正确答案：A

57、下列属于非法添加物的是（）o

A、三聚鼠胺

B、山梨酸

C、亚硝酸钠

D、苯甲酸

正确答案：A

58、细菌英膜的主要功能是（）o

A、耐热

B、阻止抗生素渗透

C、抗氧化

D、抗吞噬

正确答案：D

59、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是（）o

A、安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一油镜一高倍镜一擦镜-

复原

B、安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦镜一

复原

C、安置一调光源一调物镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦镜一

复原

D、安置一调光源一调目镜一调聚光器一高倍镜一低倍镜一油镜一擦镜一

复原

正确答案：B

60、氢化物原子化法和冷原子原子化法可分别测定（）。

A、碱金属元素和稀土元素

B、碱金属和碱土金属元素

C、Hg和As

D、As和Hg

正确答案：D

61、吸光光度法的定量分析的理论依据是（）o

A、塔板理论

B、速率方程

C、朗伯比耳定律

D、能斯特方程

正确答案：C

62、微生物最小的分类单位是（）o

A、型

属

C、界

D、种

正确答案：D

63、以下有关食品添加剂的表述正确的是（）。

A、天然食品添加剂比人工化学合成食品添加剂更安全

B、发达国家允许使月的食品添加剂我国就可以使用

C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用

D、三聚鼠胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品

添加剂

正确答案：D

64、配制一定体积、一定物质的量浓度的溶液时，下列会使配得的溶液

浓度偏小的是（）。

A、定容时观察液而俯视

B、容量瓶中原有少量蒸储水

C、溶液从烧杯转移到容量瓶中后洗涤烧杯

D、定容时倒转容量瓶几次，发现凹液面最低点低于标线，

正确答案：D

65、高浓度的氢离子，可■引起菌体表面（）水解，并破坏酶类活性。

A、碳水化合物

B、脂多糖

C、脂蛋白

D、蛋白质

正确答案：D

66、关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（）。

A、食品加工人员上岗前需进行卫生培训

B、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工

作

C、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间

D、食品加工人员每两年进行一次体检

正确答案：A

67、EDTA法测定Ca含量的操作中，加入氧化钠溶液和柠檬酸钠溶液的目

的是（）。

A、掩蔽干扰金属离工

B、催化反应

C、与Ca形成络合物

D、与Ca形成显色物

正确答案：A

68、下列（）不属于GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中规定的

生产过程的食品安全控制中物理污染的控制方法。

A、建立防止异物污染的管理制度

B、设置筛网

C、加工过程监督

D、微生物指标监

正确答案：D

69、检验培养基质量的基本项目包括（）。

A、培养基外观

B、培养基的颜色

C、无菌试验和效果试验

D、培养基的pH

正确答案：C

70、革兰氏染色的细胞着色部位是（）。

A、细胞壁

B、细胞膜

C、细胞质

D、肽聚糖层

正确答案：A

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、下列属于四位有效数字的是（）。

A、1.010

B、0.1001

C、1.5000

D、pH=10.68

正确答案：ABD

2、分光光度法检测亚硝酸盐时，下列说法不正确的是（）o

A、使用580mm波长

B、待测溶液体积不能小于比色皿体积2/3

C、比色皿光面与光路垂直

D、制作标准曲线时一般选取4个以上浓度点

正确答案：AD

3、下列选项正确的是（）o

A、气相色谱法是一个分离效能高，分析速度快的分析方法

B、N2是气相色谱流动相

C、气相色谱法主要月来分离沸点低，热稳定性好的物质

D、固定液是气相色谱法的固定相

正确答案：ACD

4、在原子吸收广谱中，由于分子吸收和化学干扰，应尽量避免使用（）

来处理样品。

A、IIC1

B、H2S04

C、H3P04

D、HC104

正确答案：BC

5、酸度对显色反应影响很大，这是因为酸度的改变可能影响（）o

A、被显色物的存在状态

B、反应产物的稳定性

C、反应产物的组成

D、显色剂的浓度和颜色表

正确答案：ABCD

6、平板菌落计数法的优点是（）。

A、操作简便

B、获得检测结果所需时间短

C、灵敏度高

D、适用于各种好氧茴和厌氧菌

正确答案：ABCD

7、罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是（）。

A、涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象

B、抽取样品经保温试验，未发生胖听或泄漏

C、保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象

D、经审查生产记录，属于正常

正确答案：ABCD

8、预包装食品标签上净含量的标示应由以下（）组成。

A、法定计量单位

成分

C、净含量

D、数字

正确答案：ACD

9、关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的是（）。

A、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱

B、应闭合严密

C、窗户玻璃应使用K易碎材料

D、门可使用任意材料制成

正确答案：ABC

10、关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是（）o

A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准

B、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

C、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新

D、短期从事食品加工的人员可不取得健康证明，直接上岗工作

正确答案：ABC

11、高分子多孔小球与其它固体吸附剂比较，其特点是（）。

A、有大的比表而

B、有大的孔容

C、有亲水基团

D、无亲水基团

正确答案：ABC

12、提高分析结果准确度的方法是（）。

A、做空白试验

B、校正仪器

C、增加平行测定的次数

D、使用纯度为98%的基准物

正确答案：ABC

13、高温对微生物的致死是因为（）o

A、高温使菌体蛋白变性

B、高温抑制微生物生长

C、高温破坏细胞膜的透性

D、高温使核酸变性

正确答案：ACD

14、分离纯化方法有（）。

A、倾注平板法

B、涂布平板法

C、斜面穿刺法

D、平板划线法

正确答案：ABD

15、网络食品交易第三方平台提供者应当对：）等材料进行审查。

A、入网食品添加剂生产企业生产许可证

B、入网食用农产品生产经营者营业执照

C、入网食品生产经营者食品生产经营许可证

D、入网食品添加剂经营者营业执照

正确答案：ABCD

16、可用来测定食品中亚硝酸盐含量的方法有（）o

A、荧光法

B、盐酸蔡乙二胺法

C、气相色谱法D、镉柱法

正确答案：ABC

17、关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（

A、革兰氏阴性菌

B、37c培养24h可产酸，但不产气

C、37℃培养24h能发酵乳糖

D