食品检验工（中级）（糕点、糖果的检验）模拟试卷1

食品检验工（中级）（糕点、糖果的检

验）模拟试卷第1套

一、单项选择题（本题共75题，每题7.0分，共75

分。）

1、用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的抽提剂为（）。

A、乙壁

B、乙醇

C、无水乙醛

D、无水乙醇

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

2、制备含油脂高的桃酥样品时,取（）试样置于锥形瓶中,加50mL石油酸,放置

过夜，用于酸价、过氧化值的测定。

A、200g

B、150g

C、100g

D、50g

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

3、通过测定糕点中的（），可以了解脂肪的水解程度。

A、酸价

B、过氧化值

C、总酸

D、总脂

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

4、通过测定糕点中的（），可以了解油脂的酸败程度。

A、酸价

B、过氧化值

C、总酸

力、胞脂

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

5、凯氏定氮仪包括凯氏烧瓶、冷凝管和（）。

A、抽提管

B、接收瓶

C、蒸储烧瓶

D、滤纸筒

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

6、食品中糖类化合物存在形式有三种分别是（卜

A、单糖、乳糖、淀粉

B、单糖、双糖、多糠

C、偷萄糖、乳糖、多糖

D、葡萄糖、双糖、多糖

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、糖类测定中，具有还原特性的糖应是（）。

A、淀粉

B、果胶

C、纤维素

D、乳糖

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、食品中总糖的测定中，加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。

A、甲基红

B、酚瞅；

C、次甲基蓝

D、淀粉

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、食品中总糖的测定中，F是10ml。碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量,

10mL是由（）组成的。

A、甲液10mL

B、乙液10mL

C、甲液和乙液各5mL

D、甲液和乙液共10mL

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

10、直接滴定法测定还原群时，操作步骤正确的是（）。

A、样品处理一样液预滴一精滴-标定碱性酒石酸铜溶液

B、样品处理一样液预滴T预滴T标定碱性酒石酸铜溶液

C、样品处理一标定碱性酒石酸铜溶液一样液预滴一精滴

D、样液预滴T精滴一样品处理T标定碱性酒石酸铜溶液

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

11、直接滴定法测定食品中的还原糖时，样液与碱性酒石酸铜甲液和乙液加热反

应，要求应在（）内溶液沸腾，并准确煮沸2min。

A、imin

2niin

C>3min

D^4min

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12、食品中蔗糖的测定中，在一定条件下，蔗糖水解成葡萄糖和（）。

A、果糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、麦芽糖

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

13、食品中蔗糖的测定中，样品经前处理后，取两份50.00mL样液于两个100mL

容量瓶中，其中一份直接加水稀释至100mL,按还原糖测定的直接滴定法测得的

是（）。

A、转化后的还原糖量

B、转化前的还原糖量

C、总糖含量

D、乳糖含量

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

14、高效液相色谱法测定糕点、糖果中的合成着色，样品溶液用柠檬酸溶液调节

pH至（），在这样的酸性条件下，色素容易被聚酰胺完全吸附。

A、2

B、4

C、6

D、7

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

15、GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时寄菌数不得大于（）CFU/g。

A、25

B、50

C、150

D、不得检出

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共〃题，每题1.0分，共“分。）

16、通过测定糕点中的酸价，可以了解脂肪的水解程度。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用氢氧化钠标准溶液滴定。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

18、食品中的蔗糖属于多犍。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

19、乳糖和蔗糖都是具有还原特性的糖。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

20、蛋白质测定时，蒸锚过程中应该加入过量氢氧化钠。

A、正确

B、错误

标准势案.A

知识点解析：暂无解析

21、食品中的蔗糖测定中，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。再按还原糖的测

定方法分别测定水解前后样液中的还原糖的含量。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、食品中的蔗糖测定中，在一定条件下，蔗糖水解成葡萄糖和麦芽糖。

A、正确

B、错误

标准答案；B

知识点解析：暂无解析

23、总糖的测定方法有直接滴定法和高锌酸钾法。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

24、直接滴定法测定还原犍使用的碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，临用时混

合.

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

25、索氏抽提法所测得的脂肪为粗脂肪，因为抽提出的除脂肪外，还有色素及挥发

油、树脂等。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

26、通过酸价可以衡量糕点中脂肪的水解程度，酸价越高，说明产品的新鲜程度越

好。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

食品检验工（中级）（糕点、糖果的检

验）模拟试卷第2套

一、单项选择题（本题共75题，每题分，共乃

分。）

1、《糕点通则》（GB/T20997-2007）要求烘烤类糕点的脂肪含量（）。

A、＜12.0%

B、＜34.0%

C、＜42.0%

D、＜22.0%

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的乙醛应为（）。

A、乙醛

B、乙醇

C、无水乙醛

D、无水乙醇

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

3、南瓜子、吊瓜子去壳粉碎后置于锥形瓶中，加入100mL石油酷，放置I2h,经

漏斗过滤后，滤液于（）水浴上挥尽石油酸，用于酸价、过氧化值的测定。

A、40℃

B、50℃

C、60C

D、100℃

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、在《糕点、面包》（GB7099-2015）中要求糕点的酸价（以脂肪计）（KOH）应（）。

A、＜lmg/g

B、＜2mg/g

C、＜5mg/g

D、＜8mg/g

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

5、在《糕点、面包》（GB7099-2015）中要求糕点的过氧化值含量（以脂肪计）应（）。

A、＜0.Ig/lOOg

B、＜0.25g/100g

C、＜0.5g/100g

D、＜0.7g/100g

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

6、蛋白质测定时，消化样品中常加入的催化剂为（）。

A、硫酸和硫酸铜

B、硫酸和硫酸钾

C、硫酸铜和硫酸钾

D、硫酸铜和碳酸钾

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

7、食品中糖类化合物以单糖形式存在的是（）。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、果胶

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

8、食品中总糖是指具有还原性的糖和在•定条件下能水解为还原性单糖的（）的总

量。

A、双糖

B、多糖

C、蔗糖

D、乳糖

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

9、食品中总糖测定的操作步骤正确的是（）。

A、沉淀蛋白一＞取滤液—水蟀一调pH一滴定

B、沉淀蛋白一＞水解一调pH―►取滤液一►滴定

C、沉淀蛋白一调pH—＞水解一取滤液一滴定

D、沉淀蛋白一►取滤液一》调pH—＞水解一滴定

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

10、国标GB/T（）是适用于各类食品中息糖的测定。

A、5009.7

B、5009.8

C、5413.5

D、5409

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、直接滴定法测定还原糠时，样液滴定过程中，要求样液应保持（）状态。

A、加热

B、静止

C、振摇

D、沸腾

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

12、食品中的蔗糖属于（）。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、麦芽糖

标准答案：B

知识点解析：哲无解析

13、食品中蔗糖的测定中，样液加酸水解，使用的酸是

A、HC1

B、HNO3

C、H2so4

D、HCIO4

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、样品总糖若以蔗糖计算，最后所乘系数为（）。

A、0.90

B、0.92

C、0.95

D、0.97

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

15、GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时菌落总数不得大于（）CFU/go

A、100

B、500

C、1500

D、不得检出

标准答案：C

知识点解析•：暂无解析

二、判断题(本题共〃题，每题1.0分，共〃分。)

16、索氏抽提法测定糕点的脂肪含量使用的抽提剂为乙陋。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

17、在《糕点、面包》(GB7099-2015)中要求糕点的酸价［以脂肪计)(KOH)应小于

或等于Imgo

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

18、糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克脂肪

所消耗的标准溶液的毫克数即为酸价。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、蔗糖是不具有还原性的糖。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、直接滴定法测定还原犍时，使用的标准溶液是蔗糖标准溶液。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：哲无解析

21、硬质糖果中还原糖含量太大易引起粘牙、粘纸的现象。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、蛋白质的换算系数一般常用6.25,它是根据其平均含氮量为16%得来的。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、GR7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时菌落总数不得大于150JCFU/g。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

24、食品中的总糖含量是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的

蔗糖的总量。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

25、指示剂次甲基蓝是一种氧化剂，其氧化能力比碱性酒石酸铜稍强。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

26、索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

A^正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

食品检验工（中级）（糕点、糖果的检

验）模拟试卷第3套

一、单项选择题（本题共15题，每题1.0分，共万

分。）

1、《糕点通则》（GB/T20997-2007）中脂肪含量用（）测定。

A、酸水解法

B、索氏抽提法

C、宜接滴定法

D、凯氏定氮法

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、索氏抽提装置中的仪器不包括（）。

A、抽提管

B、接收瓶

C、蒸储烧瓶

D、滤纸筒

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

3、糕点中过氧化值的测定所用的溶剂为（）。

A、三氯甲烷-甲醇

B、中性乙醛-乙醇

C、三氯甲烷-冰乙酸

D、三氯甲烷-乙醛

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用（）滴定，每克脂肪所消耗的标准溶

液的亳克数即为酸价。

A、0.Imol/L氢氧化钠标准溶液

B、0.Imol/L氢氧化钾标准溶液

C、0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液

D、0.05moi/L氢氧化钾标准溶液

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

5、测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用（）滴定。

A、氢氧化钠标准溶液

B、硫代硫酸钠标准溶液

C、盐酸标准溶液

D、硝酸银标淮溶液

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

6、凯氏定氮法的操作步骤正确的是（）。

A、消化，吸收，蒸储，滴定

B、消化，蒸锵，吸收，滴定

C、吸收，消化，蒸馈，滴定

D、蒸储，消化，吸收，滴定

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、不具有还原性的糖有（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、核糖

D、蔗糖

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、食品中总糖的测定中，样液加酸水解时所使用的酸是（）。

A、硝酸

B、盐酸

C、硫酸

D、高氯酸

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

9、食品总糖测定时，样液水解在水浴中应加热（）。

A^lOmin

B、15min

C、20min

25min

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

10.直接滴定法测定还原糖时;使用的标准溶液是（）。

A、碱性酒石酸铜甲液

B、碱性酒石酸铜乙液

C、葡萄糖标准溶液

D、碱性酒石酸铜甲乙液

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

11、直接滴定法测定还原群时，样品除去蛋白质，还原糖把铜盐还原为（）。

A、氧化铜

B、氢氧化铜

C、氧化亚铜

D、铜沉淀

标准比素.C

知识之解析：暂无解析

12、食品中蔗糖的测定中，前处理是将样品中（）除去后，加热水解。

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉

D、水分

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

13、食品中蔗糖的测定中，样品经前处理后，取两份50.00mL样液于两个100mL

容量瓶中，其中一份加酸水解后，其处理按还原糖测定的直接滴定法测得的是（）。

A、转化后的还原糖量

B、转化前的还原糖量

C、总糖含量

D、果糖含量

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、糕点、糖果中允许使用的着色剂胭脂红的最大使用量为（）g/kg。

A、0.05

B、0.1

C、0.25

D、0.3

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

15、GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时大肠菌群不得大于（）MPN/lOOgo

A、30

B、50

C、100

D、不得检出

标准答案：A

知以点解析：暂无解析

二、判断题（本题共〃题，每题上。分，共〃分。）

16、糕点中过氧化值测定所用的溶剂为三氯甲烷-冰乙酸。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、在《糕点、面包》（G