食物中毒应急预案

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食物中毒以16吐和腹泻为重要体现,常在食后I小时到1天内出现恶心、剧烈咽吐、腹痛、

腹涓等症，继而可出现脱水和血氐下降而致休克。肉毒杆菌污染所致食物中毒病情最为严重,

可出现吞咽困班、失宿、复视等症。

一、紧急状态描述：食堂用水、餐具不卫生及食品不卫生导致企业食堂及施工项目部食堂就

餐人员的食物中毒。

二、可发生后果：食物中毒事件发生也许性较小，属于意外事件，但发生会导致数人以上食

物中毒，严重导致人员死亡

三、应急组织构造及人员权责

应急状态部门和人员职责

部门或人员职务联络电话重要职责和义务

企业办公区域

王金礼应急状态总指挥5883103发生紧急状况现场指挥

黄坤林应急状态副指挥5883106总指挥不在时，行使总指挥职责

仲怀周急救负责人发生紧急状况时负责召集急救人员进行救护

李建国急救人员负责救护

张红玉急救人员负责救护

张晓斌急救人员负责救护

应急器材调度负责应急器材车辆的调度

通信员

市政项目部

徐林应急状态总指挥5883090发生紧急状况现场指挥

丁广茂应急状态副指挥5883165总指挥不在时，行使总指挥职责

邢义急救负责人发生紧急状况时负责召集急救人员进行救护

发生紧急状况现场指挥

总指挥不在时，行使总指挥职责

发生紧急状况时负责召集急救人员进行救护

有关部门电话：性质电话

单位

119

120

H0

南通市供电局上级主管外部应急服务构造

执法部门

南通市公安局

上级主管

南通市环境保执法部门

护局

中南装饰相邻单位

甫通市电视台新闻单位公众沟通单位

四'应急程序

企业成立重大事故应急救援“指挥领导小组”，由经理、主管质安科长及各分企业领导构

成，下设应急救援办公室，平常工作由质安科兼任。发生重大事故时，以指挥领导小组为

基础，即重大事故应急救援指挥部。经理任总指挥，质安科科长任副总指挥，负责企业应

急救援工作的组织和指挥，指挥部设在办公室。

注：

一、假如经理、科长不在时，由办公室主任及总工办担任临时总指挥和副总指挥。

二'在施工现场发生紧急事故时，由项目经理及项目负经理担任临时总指挥和副总指挥。

三、职责

①指挥领导小组：

②负责我司“预案”日勺制定、修订；

③组织应急救援队伍，实行并在合适时进行演习；

④检查督促做好重大事故的防止措施和应急救援的各项准备工作。

①专职副总：

②负责事故处置时食堂的开放或施工现场的动工工作；

③事故现场通讯联络和对外联络；

④负责事故现场及有害物质扩散区域内日勺洗消、检测工作；

⑤必要时代表企业对外公布有关信息。

指挥部：

①发生事故时，由指挥部公布和解除应急救援命令、信号；

②组织指挥救援队伍实行急救行动；

③向上级汇报和向有关单位通报事故状况，向有关单位发出救援祈求；

组织事故事故调查,总结应急救援工作经验教训。

其他：事故发生后，发现人应在第一时间告知医院，并保护好现场以作调查。

>为能在事故发生后，迅速精确、有条不紊的处理事故，尽量日勺减少事故导致日勺损失，平

时应做好应急救援的准备工作，贯彻岗位责任制和各项制度，详细措施有：

>贯彻应急救援组织.救援指挥部人员和救援人员应按照专业分工，本着专业对口、便于

领导、便于集结和开展急救的原则，建立组织，贯彻人员，每年初要根据人员变化进行

调整，保证救援组织的贯彻；

>按照任务分工做好物资器材的准备，如：必要的指挥通讯、报警、洗消、急救器材及交

通工具。上述多种器材应制定专人保管，并定期检查保养，使其处在良好状态，各重点

目的设救援器材柜.专人保管以备急用。

>定期组织救援训练和学习，各施工队和项目部按专业分工每年训练一次，提高指挥水

平和救援能力。

>对企业职工进行常常性的应急常识教育；

>建立完善各项制度：

检查制度，每月结合安全生产工作检查检查应急救援工作贯彻状况及器具保管状况；

例会制度，企业每年召开一次应急领导小组组员和救援队会议，研究应急救援工作。

五、中毒有关常识

食物中毒日勺定义

食物中毒是指人摄人了具有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物

摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范围。食物中毒既不包

括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也

不包括因一次大量或者长期少许摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为重要特性（如

致崎、致癌、致突变）的疾病。

含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括如下几类：致病菌或其毒素污染

的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而自身具有毒素的

物质，如毒蕈；自身具有毒物质，而加工、烹调措施不妥未能将其除去的食物，如河脉鱼、

木箸；由于贮存条件不妥，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。

食物中毒概念

食物中毒是一大类最常见最经典的食源性疾患。然而数生来没有一种公认的完整日勺定义。教

科书中认为，但凡由于经口进食正常数量，“可食状态”的具有致病菌，生物性或化学性毒

物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为重要临床特性的疾病，可以统

称为食物中毒。从这个概念出发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏，暴饮暴食

引起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性日勺、潜在性的危害。然而

在监督实践中碰到误食导致的食物中毒，法律界认为误食日勺物质不是食品，不应包括在食

物中毒日勺概念内。

1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断原则及技术处理总则》(B14938-94),初次从技术

上和法律上明确了食物中毒日勺定义：食物中毒是指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物

质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非专染性(不属于传染病)的急性、亚急

性疾病。

从这个概念可清晰地理解，食物中毒日勺病原可以是生物性日勺致病微生物和化学毒物；中

毒的原因可以是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食；其发

病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。

特性

食物中毒，尤其是十人以上日勺集体性食物中毒有其鲜明的特性。食物中毒的发病必然与

近期进食某种食品有关，但凡未进食这种食品日勺人一般不发病，发病日勺病人只局限在食用

同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止；人与人之间不直接传染,

也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线展现忽然上升又迅速下降的趋势,

一般没有传染病流行时啊尾峰。由于食物中毒体现为急性的病理变化，一般食物中毒潜伏

期较短，发病忽然。某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分

钟到几十分钟即可发病：细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病，集体性爆发的食

物中毒在短期内很快形成发病高峰。这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相似，因此

患者的临床症状也基本相似，由于个体差异，其临床症状也许有些差异。大多数的细菌性

食物中毒以急性胃肠道症状为重要体现。

物中毒日勺分类

（一）细菌性食物中毒

无论从国内还是从国际日勺资料都表明，微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细

菌性食物中毒无论从发生的起数和人数都是占第一位的。有日勺学者根据不一样细菌引起食物

中毒的机理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入具有大量活菌

的食物民致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食

品中大量毓到达可引起发病日勺数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。毒素中

毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中毓并在合适的条件下产生大量的外毒素所引起

的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。近年来伴随细菌学研究

的进展，对中卷感染的细菌引起中毒机理研究的深入，发现不仅与致病菌数量有关，并且

与细菌生长过程中分泄到体外的外毒素有关，也与细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关，

而往往是同步作用。在实际工作中，重要日勺是掌握细菌性食物中毒的一般特点、中毒患者的

潜伏期和临床体现，提出试验室诊断的根据。

细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有

较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体忽然爆发，发病率

高，病死率低，一般病程短，预后良好。当然肉毒中毒刀属此例。常见的细菌性食物中毒病

原菌有沙门氏菌属、福萄球菌、蜡样芽匏杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。

多种病原菌引起的食物中毒均有其特有的潜伏期、临床体现及常见日勺中毒食品。

（二）霉菌毒素与霉变食品中毒

霉菌是一部份真菌日勺俗称，区别于我们熟知的食用真菌，是霉菌的菌丝体比较发达而

没有较大日勺子实体，一般通过抱子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约

500种，其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大概有1/10的霉菌可

产生有害日勺毒菌毒素。霉菌毒素重要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有

些可发生急性的食物中毒，有些霉素少许长期的摄入可产生慢性、潜在性日勺危害，如人们普

遍认为日勺黄曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米导致食物中毒是较常

见的霉菌毒素引起的食物中毒。重要毒素是赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑

身乏力。赤霉病变用作饲料尚可引起家畜流产。近年来由于粮食生产和贮存技术日勺进步、群

众生活水平不停得到改善，这种食物中毒已不多见。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中

毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国北方。

霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不一样，可有不一

样的临床体现，一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。

(三)化学性食物中毒

化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒

食品，重要有4种：

1.被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次

发生食用绿叶蔬菜导致的有机磷农药中毒；使用有毒化学品的包装盛装猪油引起日勺有机锡中

毒。

2.误为食品、食品添加剂、营养强化剂日勺有毒有害化学物质。此类化学性食物中毒颇为

常见，把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒,

把碑化物误认为是发醉粉导致珅中毒，把桐油误认为是食用油等。食品生产经营者大多是属

于过错的误用，只有少数的违法生产经营者是故意的，虽然这些违法者往往对危害健康的

严重后果没有予见，但他们同样要承担法律责任。

3.添加非食品级的或伪造的或严禁使用日勺食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使

用食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守“食品添加剂使用卫生

原则(GB2760)规定日勺品种、用量和使用范围，否则均属滥用食品添加剂。仅1997年上海市

就发生超量使用亚硝酸盐发生二起食物中毒。

4、营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发

病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显日勺关系，临床

体现与毒物性质不一样而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，

也无特异的中毒食品。

(四)有毒动植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。多由如下3种状

况引起：

1.某些动植物在外形上与可食的食品相似，但具有天然毒素。如河豚鱼具有导致神经中

枢及末梢麻痹的河豚鱼素(TTX),毒蕈等。

2、某些动植物食品由于加工处理不妥，没有清除不可食日勺有毒部分，或清除其毒素引

起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。

3.少数保留不妥产生毒素。如发芽土豆日勺龙葵素引起的食物中毒。

此类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显日勺特性性的

症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。

食物中毒日勺特点

(1)由于没有个人与个人之间日勺传染过程，因此导致发病呈爆发性，潜伏期短，来势急

剧，短时间内也许有多数人发病，发病曲线呈忽然上升的趋势。

(2)中毒病人一般具有相似日勺临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症

状。

(3)发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有

毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在忽然上升之后呈忽然下降趋

势。

(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。

食物中毒的特性

食物中毒常呈集体性爆发，其种类诸多，病因也很受杂，一般具有下列共同特点：

(1)忽然发生、来势急骤，发病曲线展现忽然上升又迅速下降的趋势。

(2)潜伏期短而集中，一般在24或48小时内。短期内大量病人同步发病，有类似的临

床体现并有急性胃肠炎日勺症状。

(3)患者相近的时间内都食用过同样食物，发病范围局限在食限该种在毒食物的人群，

发病与食物有明显关系，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。

(4)发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。

食物产生中毒的原因

正常状况下，一般食物并不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒重要有如下几种

原因：

(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)

或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生日勺肠毒素)。

(2)有毒化学物质混入食品并到达能引起急性中毒的剂量(如农药日勺污染)。

(3)食品自身具有毒成分(如河豚具有河豚毒素)，改加工、烹调措施不妥，未能将其除

去。

(4)食品在贮存过程口，由于贮藏条件不妥而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵

素)。

(5)因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂

蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。

(6)某些外形与食物相似，而实际具有毒成分日勺植物，被作为食物误食而引起中毒(如

毒草等)。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有诸多原因可以使食品具有毒性。例如，使

用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的朱乳

生产的雪糕；使用不新鲜的蛤鱼生产的罐头，都曾引起食物中毒。使用非食品原料一一工业

酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”导致的甲醇中毒，也曾多次发生。使用不符合食品卫生规定

的食品添加剂或加工助剂（含碑等毒物质）也曾导致食物中毒。生产工艺、设备、容器和包装

材料不符合卫生规定也可使食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉

污染而引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未经碱煤，而引起棉酚中毒。生产蒸僧酒时，

使用含铅蒸偏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而导致铅中毒。此外，日本曾发生桔子汁罐头中

溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸艰离子较多所致。美国曾发生的金枪

鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入

罐内导致，内容物二次污染所致。因此，食品生产用水水质卫生亦不容忽视。

综上所述，也许使食品产生毒性的有害物质多种多洋，食品被污染的途径也异常复杂。

因此，应十分重视，严加防止。

食物中每日勺汇报

《食品卫生法》第三十八条规定了我国食物中毒的汇报制度，卫生部颁布了《食物中

毒调杳汇报措施》，我国食物中毒汇报体系越来越完善。

1.食物中毒汇报的目日勺在于及时掌握食物中毒发生状况，及时控制食物中毒的蔓延和

事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采用防制措施，调查取正，追究肇事

者的法律责任，有效地减少日勺控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。

2、发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗日勺单位是法定食物中毒的汇报人。发生食

物中毒的单位包括导致食物中毒日勺单位和中毒病人发生的单位，尤其是集体性的食物中毒

病人往往集中在某一种单位，当集体食堂发生食物中毒时，肇事单位与中毒病人发生单位

（受害单位）就是同一种单位。接受病人进行治疗的单位是指各级各类医疗卫生机构，包括工

厂的保健站和各级医疗单位。受害者（中毒病人）及其知情人日勺举报，虽然不是法定日勺汇报人,

但也是汇报的一种重要途径，往往是在与肇事单位进行赔偿协商不成的状况下，再向卫生

行政部门举报，中毒时间早已过去。

3.食物中毒汇报人应当在理解到食物中毒或疑似食物中毒后立即向所在地的卫生行政

部门汇报，最常用的汇报方式是电话，规定在4h内汇报。对100人以上集体性食物中毒或

有死亡病例的重大食物中毒规定逐层上报，在48h内报至卫生部。在卫生监督记录报表中有

专门的食物中毒个案表，在进行计算机电子邮件汇报的同步使用统一的报表是目前逐层汇

报中常用日勺方式。

4、食物中毒汇报的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中

毒食品、重要日勺临床症状和病所在日勺医疗机构名称、地址等。规定汇报的内容尽量详细，为

开展调查提供线索。实际上及时的电话汇报，原则上都是疑似日勺汇报，不也许提供更多的状

况。卫生行政部门在接到汇报时应尽量多加问询，为组赶赴现场进行调查处理的准备提供可

参照日勺线索，如中毒病人与肇事的食品生产经营者不在同一管辖区或分布在几种管辖区，

应及时汇报共同的上级卫生行政部门，便于协调开展各辖区内的有关调查。

食物中等时诊断和处理

（一）食物中毒日勺诊断

1.食物中毒的诊断机构：在《食物中毒诊断原则及技术处理总则》中明确规定食物中

毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定；食物中毒事件确实定由食

品卫生监督检查机构根据食物中毒诊断原则及技术处理总则确定。

2.食物中毒的诊断根据：食物中毒诊断基础在食物中毒调查所占有的资料，把这些资

料进行整顿，用流行病学的措施进行分析，结合各类多种食物中毒日勺特点进行综合判断。其

鉴定根据在GB14938-34的第4部分有详尽的规定。归纳起来有如下几种方面：

（1）与进食的关系：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同日勺中毒食品，未食用者

不发病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止。

（2）食物中毒特性性的临床体现：发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，同一起食物中

毒的病人在很短的时间内同步发病，很快形成发病高峰、相似的潜伏期，并且临床体现基

本相似（或相似），一般无人与人之间直接传染，其发病曲线没有尾峰。

（3）食物中毒确实定应尽量有试验室资料：从不一样病人和中毒食品中检出相似日勺病原,

但由于汇报的延误可导致采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原

因未能得到检查资料的阳性成果，通过流行病学日勺分析，可鉴定为原因不明的食物中毒。

对原因不明的食物中毒，流行病学的分析汇报至关重要，该汇报必须满足食物中毒流

行病学特性性日勺规定，必要时可由三名副主任医师以上日勺食品卫生专家进行评估。

对各类不一样的食物中毒诊断原则略有不一样，要作出明确日勺诊断和鉴别，食品卫生

医师应具有一定业务技术水平。

（二）食物中毒的处理

对食物中毒的处理可分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清

洁、消毒；后者如行政抠制措施（强制措施）和行政惩置。处理对象可包括中毒病人、中毒

食品和导致中毒负责人等，有关食物中毒的技术处理在GB14938日勺第5部份已经有原则规定,

有关行政处理详见本书第十五章。但须强调几种问题：

1.食物中毒行政控制措施规定及时、有效。这对控制食物中毒的发展具有重要意义，必

须按法定的程序使使用方法定日勺形式。对于已售出或外流的中毒食品及原料也当然封存。

故在封存之前应当责令追回，然后进行封存。责令追回也应有书面的责令追回告知书。

2.在行政惩罚中责令停产停业是一种较为严厉的罚种，