食品安全风险管控清单饼干生产

食品安全风险管控清单饼干生产

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控

措施、合理确定管控须次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

厂区环境

厂区环境保持整洁，定期清符合GB管控制度

杂物以及废旧设备等存在虫

厂区物品理，避免雨后枳水，降低外14881r中明确检

害孳生风险，易集尘，给生

存放围虫害密度，不堆积废旧设区环境的查频次，

产过程带来污染。

备及杂物，井定期检查。要求建议每周

进行

生产1.厂区绿化易吸引啮齿类动厂区环境

所

场厂区物、鸟类，孳生虫害，绐生1.工厂园区内绿植应选取管控制度

0801符合GB

境

饼干环环境产环节带入虫害控制风险。不易产生虫害的植物品种。中明确管

饼干

理

管i488ir

管理厂区绿化2.厂区绿化距离车间及仓库2.厂区绿化应与生产车间控频次，

区环境的

较近，原料及产品均易吸引保持适当距离，植被应定期建议根据

要求

虫害，产生虫害侵入车间或维护，防止虫害孳生。季节制定

仓库的风险。频次

符合企业厂区环境

建立生产和生活垃圾的运

厂内垃圾清理不彻底、不及厂区内外管控制度

厂内垃圾输、暂存、清除实施管理措

时，造成虫害孳生。环境管理中明确管

施并有效执行。

尊求摔顺次.

食品类别风险控制责任

名称风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别环节人

建议每日

进行

车间内部

1.地面、培面、屋顶根据清

环境管控

车间地面洁度要求采用不同频次进

制度中明

墙面设地面不平整、排水系统设计行定期清洁。符合企业

确地面清

计、施工不合理，生产过程中或清洗2.门窗、墙壁、顶楣、地面内部环境

洁频次,

及清洁卫后出现积水。及施工缝隙密闭，清洁作业管理要求

建议每日

生区的窗户宜与内墙面齐平，

或每班次

避免平台积尘。

进行

车间内部

车间

环境管控

内部车间地破损处不易清洁，容易孽生符合企业

车间破损地面、墙面、屋顶制度中明

环境面、墙面、微生物，破损处易造成异物内部管理

应及时修补。确管控频

管理屋顶破损污染。要求

次，建议

每月进行

1.根据食品生产的特点，配

有温度、湿度控制要求的区车间内部

符

合业

备适宜的温度、湿度控制设企

域，未配备适宜的温度、湿环境管控

温

部

施以及用于监控温度、湿度内

温度、湿度控制设施以及用于监控温部制度中明

湿

度

的设海度

度管控度、湿度的设施，导致温度、、确克控频

要

2.定期校准温度、湿度控制求

湿度不能达到企业内部标准次，建议

设施以及用于监控温度、湿

要求。每日进行

度的设施.

类别

食品风险控制责任

名称风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别环节人

清洗消毒

制度中明

清洁作业区环境、设备、人符合区域

清洁作业清洁作业区应定期进行环确消毒和

员以及进入该区域的原辅材管理的标

区消毒管境消毒，并定期开展微生物微生物监

料等未经有效消毒.造成清准作业程

理监测。测频次，

洁作业区微生物污染。序要求

建议每周

进行

清洗消毒

制度中明

确清洁和

符合各区

脸证糊

清洁消毒未进行清洁消毒效果脸证，及时脸证清洁消毒效果，发域的清洁

次，建议

效果验证不能保证清洁消毒有效。现问题及时纠正。消毒效果

按照不同

要求

区域每次

清浩消毒

后进行

虫

管

鼠

害

中

控

度

制

虫害生产车间及仓库应采取有

虫

明

防

设施

硝

控制效措施（如纱帘、纱网、防符合企业

施

防

设

备

设鼠类、昆鼠类、昆虫等侵入生产环境，

鼠

设施鼠板、防蝇灯、风幕等），虫害控制

理

维

管

虫等侵入造成污染风险。频

配备

定期检查，做好除虫灭害工计划目标护

率

建

议

，

每

作记录。进

行

月

类别

食品风险控制责任

名称风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别环节人

2,当涉及到以上过滤器时，GB5749使用情况

对储水罐进行清洗及效果的要求确定，建

验证，蓄水池每半年清理。议每日/每

3.水质每年送检。半年/每年

进行

设备维护

保养制度

1.定期对排水设备进行维

中明确设

护和保养.符合GB

排水设施破损，排水不畅，备维保频

2.排水系统入口安装带水14881排

排水设施固体废弃物易进入及浊气逸次，根据

封的地漏等.装置.水设施要

出，曳杏侵入。便用情玩

3.排水系统出口有适当措求

确定，建

施降低虫害风险。

议每日进

行

设

设备

施

1.配备设计合理、防止渗

度

管

控

1.废弃物存放设施配备不制

漏、易于清洁的废弃物专用

废

中

用

足，或设计不合理，废弃物确

存放设施。符合GB

放

弃

溢出或渗漏导致微生物及虫物

废弃物存2.车恒内存放废弃物的设14881废存

控

施

害孽生等风险。设

放设施施和容器应标识清晰。弃物存放管

建

次

2.废弃物存放设施未专区存叛

，

检

必要时应在适当地点设设施要求每

3.议

放或标识不到位，存在误用日

置废弃物临时存放设施，并查

的风险。

依废弃物特性分类存放。

食品类别风险控制责任

名称风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别环节人

1.根据需要设置卫生间，卫

生间的结构、设施与内部材设施设备

I.个人卫生设施设计不合质应易于保持清洁；卫生间管控制度

符合GB

理，数量不足导致食品微生内的适当位置应设置洗手中明确卫

个人卫生148X1个

物污染。设施。生问管控

设施人卫生设

2.卫生间设置不合理，清洁2.卫生间不得与食品生产、要求，建

施要求

不到位，有交叉污染的风险。包装或贮存等区域直接连议每日清

通，不得对生产区域产生影洁并检查

响。

计量设备

管理制度

车间温度、湿度、流速、压符合计量

计量设备中明确检

计量计量器具未进行有效检定或力、称、天平、计时器等设法和企业

的计量管定/校准频

管理校准。备应定期外部检定或校准内部管理

理次，展议

和内部校准。要求

每年外部

检定/校准

1.制定设备维保计划并按设备维护

1.无维保计划，设备超负荷

照计划实施。按照维保保养制度

工作导致设备故障，影响产

设备2.对工厂所有泵、阀、接口计划执中明确设

设备的维品质量。

理

管等的密封图定期拆卸检查行，保证备维保频

护保养2.未按照维保计划开展维

并根据需要及时更换。设备运转次，建议

保.导致设备运转过程存在

3.自制自用氮气生产设备，正常每月/每年

故障，影响产品质量。

应有适当的防护设施.并设进行

类别

食品风险控制责任

名称风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别环节人

置氮气纯度指示装置，定期

检查记录氮气纯度。

清洗消毒

清洗消毒

建立并实施清洗标准操作制度中明

效果符合

设备的清设备清洗消毒不彻底，有导流程(SOP),定期对设备确清洗消

内部标准

洗、消毒致产品微生物超标的风险。进行清洗和消毒，并验证清毒频次,

作业程序

洗和消毒效果。建议每批

要求

次避行

原辅料进

货查验制

度中明确

管控频

制定内部面将验收规程，并

份

原辅面脱氧雪腐

面粉存在脱氧雪腐镰刀菌烯定期向面粉供应商索取脱符合GB每最查

料控验收镣刀菌烯

醇超标风险。