食堂管理相关用表资料

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一、中小学食堂食品安全管理组织机构

学校食品安全管理组织机构

各工作区负责人负责该区食品安全。

二、食堂基本情况及从业人员健康档案

食堂基本情况介绍

运营时间年月经济性质

加工面积餐厅面积m2

最大供餐人数从业人员数量

历年量化级别

其它情况介绍

所获荣誉

食品安全

大事记录

历年发生食品安全

事故情况

被投诉记录

四、食堂管理各类记录表

表I、食堂食品安全管理日志

表2、食品进货台账记录表

表4、备餐间紫外线消毒登记表

表5、冷藏设施运转情况及除霜情况记录

表6、食品留样登记表

表7、餐厨废弃物处理记录本及餐厨垃圾回收协议书

表8、食堂工作人员晨检记录表

表1食堂食品安全管理日志

检查项目—四五

从业人员晨检，是否腹泻、

咳嗽等

食品原料采购，是否建立

台帐

食堂的各功能间是否F净

整洁，个人物品乱放

食品原料有无腐败变质

剩菜剩饭是否变质

食品加工的刀具、砧板、

容器，是否存在生熟混用。

食品是否烧熟煮透，中否

长时间存放

严禁制作凉拌菜、四季豆、

使用亚硝酸盐

餐具消毒是否严格执行

食品是否进行留样

食堂管理人签名

食品安全管理人

表2食品及原料及食品相关产品配送台账登记本

采购日期产品名称数量产品批号保质期限供货商及验收入

表4备餐间紫外线空气消毒登记表

地点:

口期时间累计时间小时灯具是否正常执行人签名

注.：清认真执行，每日或每餐次应在进行室内清洁后再进行，无人对开启30分钟。

表5冷藏设施运转情况及除霜情况记录

日期是否正常运转除霜日期执行人签名

表6食品留样登记表

日期餐次就餐人品种名称数量留样执行人

早中晚数（克/份）时间签名

备注।1,学校（含托幼机构）食堂:每餐次的食品成品应留样.2.留样食品应专用密闭容除保存，不

少于100g,OTOC低温存放48小时以上。3、留样品种应包括每餐次的食品成品。

附表7

餐厨废弃物处理记录表

日期处理数量（公斤）处理人联系处理人签名

食堂工作人员晨检记录表

年月记录人：

疾病：正常：0发热：1恶心：2呕吐：3腹泻：4服痈：5外伤：6烫伤：7湿疹：8黄疸：9咽痛：10咳嗽：11其他：12

考勤：出勃J病假△事假。迟到■旷工★

日用

序号姓名

123456789IC11121314151617181920212223242526272829303!

1

2

3

4

5

6

7

说明：姓名一行填本人当天的出勤情况，疾病借况填当天的晨检记录，只填标号。

医院食堂管理规定

为了加强对医院食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进服务态度，保证患者及员工

的基本需求，特制定我院食堂管理规定。医院食堂管理委员会有权根据本办法对食堂进行检

查、监督和处罚。食堂要以提高服务质量为中心，推行管理责任制。

服务质量管理

1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作

有程序，质量有标准，劳动有纪津。要结合员工及肾病患者的需求，从食品质量、花色品种、

服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。

2、对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量管理，把

事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。

3、加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立

质量检查档案。组织食堂员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。

4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。

5、坚持对食堂员工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树

立质量意识。

6、食品的营养要搭配合理。由原料到成品实行“四不”制度：

(1)采购员不买腐烂变质的原料；

(2)保管验收员不收腐烂变质的原料；

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

(4)营业员不卖腐烂变质的食品。

7、粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经

检查不合格的，对食堂租赁者处以罚款200元。

8、饭堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、

无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎

玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。违反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的,

由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。

9、食堂租赁者要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，

餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售饭窗台每周用消毒

水擦一次。食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上，卫生区域责任到人，食品必须做到生

熟分开,并有明显标志。

10、医院食堂管理委员会根据就餐人数按比例要求食堂聘用员工数量，员工必须有身份

证、健康证，并报管理委员会审核备案，督促及时办理健康证年审。

11、员工上岗必须穿工作服、戴工作帽，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴工号

证，戴手套，戴口罩。

12、食堂租赁者要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，

不得在食品加工和销售场所内吸烟。要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。

13、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及

时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔

墙、离地存放，不得有过期变质食品。

14、餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，违者罚款100元，

由此造成的一切后果有食堂租赁者承担。

15、食堂租赁者是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”

（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育员工遵守医院的纪律规定，不做

违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题.

16、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、

卫生原因发生的投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足患者、家属及员工的要求，

不得与患者及员工发生争吵。违者处以当事人100元的罚款。

17、医院管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周一下午例

行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受患者及员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，

督促落实，真正起到管理与协调的作用。

18、食堂租赁者要主动配合院方管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失

职、失误而造成的处铝，加倍努力改正错误，提高服务质量。

食堂从业人员的管理

1、从业人员必须持证上岗，并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者，

要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。

2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求。具有强烈

的责任心和主动服务意识。

3、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，并经常保持个人卫生。加工直接入口的食品应戴口置，

不准对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。临时离开工作间，必须脱去工作衣帽，进入工作间再重

新更衣、洗手、消毒。每年必须进行健康检查，持证上岗，工作时间穿戴清洁的工作衣帽，

不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品，不得在厨房吸烟。

4、工作场所严禁吸烟、隋地吐痰，攥鼻涕、掏耳朵、戴戒指、流长发和留长指甲等，凡

接触不洁物后，要重新洗手、消毒。

对食堂的考核标准

序号事由处罚标准

1无有效健康证上岗罚款200元

2操作人员留长指甲、涂指甲油、戴首饰罚款10元

员

工3男员工留长须，长发；女员工头发露出帽子罚款10元

个

人4上班时间不穿工作服，不戴工作帽（每项）罚款10元

卫

生5售饭窗口及凉菜间员工不戴口罩罚款10元

6衣柜不洁，操作间内吸烟罚款10元

7穿工作服进入卫生间罚款10兀

8上班时间不佩戴工牌罚款10元

9售饭人员售饭时间抓头，挠耳，掏鼻罚款10元

1服务态度恶劣，与就餐者吵架、打架罚款50元

2售价与标价不符罚款20兀

3未经同意随意涨价罚款50元

4出售食品量不足，达不到标准要求罚款50元

5饭菜中有杂物、泥沙、虫子罚款50元

服

务7出售过期食品罚款100元

质

量8出售变味、腐烂食品罚款100元

9剩菜加入新菜中混合出售罚款50元

10饭菜荤素配料不符合投料标准罚款50元

11饭菜中有夹生、不熟或变质食物罚款200元

12食堂内未配复秤台、意见箱罚款30元

13就餐人员反应问题，食堂不采取措施整改罚款50元

餐厅桌椅摆放不整齐，桌面地面有油污.垃圾、

1罚款10元

纸屑

餐

厅2餐食车不清洁，摆放不到位罚款10兀

卫

生3清洁工具随意乱放罚款10元

4大量飞虫死尸不清理，苍蝇多罚款20元

5发现卫生死角一处罚款20兀

1洗菜池不干净，菜墩不干净、发霉罚款20元

需洗植物性食品与洗动物性食品不分，同池浸泡、

2罚款元

工50

清洗

、罚款兀

细3洗菜池涮拖把20

加1生菜择拣不干净，有烂叶、杂物罚款20元

工

卫5洗切好的蔬菜与加工好的荤肉类不上架摆放罚款20元

生

要6加工成熟的食物与未加工成熟的食物不分开罚款20元

求

7装生菜的盘、盆直接装成品菜罚款50元

8冰柜、冰箱内食品生熟不分，未加膜加盖罚款50元

9冰柜、冰箱内不定期除霜罚款20元

10洗好准备切配的蔬菜直接倒在案柜上加工罚款20元

卫

生11菜筐不定期清洗罚款20元

要

求机械设备（如压面机等），灶具清理不净或没

12罚款50元

清理

13生熟墩、工具、盆盘不分者罚款50元

垃圾桶外部不清洁并且不加盖密闭，垃圾外溢，

14罚款50元

不及时清运，隔夜存放（每项）

15食品加工场所内存放个人生活用品罚款20兀

1凉菜间有未清洗蔬菜、水果罚款20元

2凉菜间有冷藏设施中发现有食品原料、半成品罚款50元

凉

菜3凉菜间有加工制作人员罚款20元

4凉菜间内发现与凉菜制作无关的物品罚款50元

b加工凉菜人员不穿工作服，不戴口罩、手套罚款20兀

1公用餐具清洗不净罚款50元

餐2公用餐具清洗不净，不按规定消毒罚款50元

具

清3筷桶内有积水或食物残渣罚款50元

洗

消消毒间无保洁柜或保洁柜不专用、不洁、不密

毒

4闭、或已消毒与未消毒餐具未分开存入。保洁罚款50元

柜无明显标记。（每项）

采购原料未索要供应商的食品卫生检疫证，营

1罚款200兀

业许可证等相关证件

入库前未进行验收，出入库未登记，没有做好

2罚款200元

记录

库房内有直接影响食品腐败变质的食物或假冒

物3罚款500元

品伪劣商品

管

理4库房主、副食发霉变质罚款200元

5库房内食品没有标签且有过期产品（每种）罚款50元

6库房内存放私人物品罚款50元

7食品库内不清洁，有霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂罚款50元

食品库内存放有毒、有害物质（如杀鼠剂，洗

8罚款200元

涤剂，消毒剂等）

食堂管理员的考核，豕准

1、监督主副食品采购要保证质量，并要进行索取相关证明，不执行、把关不严罚款E0

兀。

2.监督食品进仓的质量关，认真验收，作好记录，未执行一次罚款50元。

3.要经常检杳仓库和冰箱食品，调味品是否变质、霉变或有过期，及时清理。发现•次

不合要求，罚款50元。

4.监督厨师要把食品煮熟、烧透，保证菜的色香味，未做到者发现一次罚款50元。

5.监督生菜要坚持洗干净，经检查不合要求，发现一次，罚款20元。

6.监督餐具坚持每天消毒，保证好消毒质量，检查不合要求一次，罚款20元。

7.监督食堂工作人员的相关证明，穿工作服，并带好帽子和口罩，不执行制度罚款20

兀。

8.监督食堂清洁卫生工作，检查不合格，罚款20元。

9.监督检杳食堂的安全，管道等设施不得有泄漏。发现管理不严罚款50元。

10.如食堂发生食品中毒事故或其它安全事故，对管理员要罚款200—2000元，重大事故

还要追究刑事责任。

11、监督因饭菜质量、卫生原因发生的投诉，应督促食堂马上换菜换饭，满足要求，不

得发生争吵，处理不当，按院内投诉处理v

石家庄肾病医院食堂管理委员会

2008年1月7日

食堂月度考核标准

序号项目分类子项分数标准

1设备5每周对电器进行检查，杜绝漏电、漏气、漏水的现象。

2安全食品4采购的食品主材要确定有卫生许可证、生产日期、有效日期等。

3（16分）仓存3库房里时常确保干净，摆放要分类、整齐，做防四害及防火措施等。

4熟食4熟食要定点存放，定点储存冷藏防止感染等。

采购食品确保新鲜卫生，不得采购冷冻肉类，蔬菜要履行拣、洗、

55切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变食品，已开封调味料不得放入

仓库。

66菜里有苍蝇、头发及饭菜其他的投诉（含：生或半生不熟及霉变）。

食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品黑屯正，剩余食品一

食品

75定采取保鲜及冷冻等措施，确保食品无变质变味。

荤素菜要新鲜；饭菜不可烧焦；过期劣质原料、配料不允许使用和

85存放。

制订每周的菜单，根据菜单要求采购，无特殊情况，不得随意更改

95菜单。

厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀板每次用完后应

104彻底清洗干净后竖放，以保底、面、边三面光。

炉灶、配料台，锅头、工作台、洗菜地、洗碗池等，使用后要及时

114清理，并彻底清洗，保持干净、整洁，清除卫生死角，预防污染食

卫生厨具餐具

物等。

（55分）

123餐具要每天消毒，每周进行深层清洁

餐前餐具集中摆放，保持清洁，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐

133具未经消毒处理不得循环使用，

做U"四勤"，勤洗手剪手指日、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，

143勤换工作服，不得穿工作服离开厨房。

操作时不能吸烟、吃东西，工作时间必须穿工作服、戴工作帽，保

个人卫生

153持仪表整洁。

食堂工作人员必须持有健康证，每年必须定期检查身体一次，非工

163作人员不得进入食堂操作。

就餐时随时保证餐桌干净无油迹，地面要随时保持干净、光洁无杂

17厨房、餐3物，墙壁无蜘蛛网等，厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水

厅及储藏池，不积存脏水污物。

室设置厨柜，物和巨，食物不可直接接触地面，装置排油烟机并保持

183清洁，不能有明显积垢。

三餐要确保热乎、新鲜、可口，不能有冷饭或冷菜，保证菜一定的

19饭菜质量质量9

（分）

2016价格7按市场价格，一切从优惠角度出发。

21餐饮服务态度3服务态度要亲切，公共场所不得喧哗，是否和员工争吵。

22（7分）服务4对公司临时安排的酒席能否及时完成，标准是否到达指定要求。

23监督管理员工3是否接受员工的监督，对后勤官曝出的意见是否有回复及采纳。

24（6分）管理3是否按照公司的《食堂管理制度》执行，是否服从公司管理的安排。

100

备注：I、总分为100分，其中每分=10元。

2、扣分月度超过40分及以上，总计处罚600元，根据情节严重，可终止劳动合同。

3、季度员工食堂满意度低于60分，处罚500元，并责令整改，否则可终止劳动合同。

被考评人签字：后勤部签字：综合办签字：

食堂日巡查表

检查项目早餐中餐晚餐

大厅

厨房

仓储

更衣室

卫生

包厢

菜品卫生

个人卫生及着装

餐具卫生

态度期^务态度

菜品种类及新鲜

质量

食品温度

价格食品价格

安全是否漏电、漏水

反馈意见：

检查人：

整改通知单

检查日期:

你在食堂工作中存在以下问题：

1、

2、

3、

请于月日之前将上述问题整改，卫生检查小组将不定期进行回访抽查，连续

二次不改，。并给予元〃次罚款，望引起重视视，共同做好食堂的管理工作。

综合办公室后勤部