食堂食品安全管理制度1

食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度1

一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关

茶品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当把握餐饮服务

食品安全法律只是、餐饮服务食品安全根本只是以及食品感官鉴别常识。

二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生

产经营单位或批发市场选购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物

凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置

日期等内容。长期定点选购的与供应商签订包括食品安全内容的选购供应

合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接选购时应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有

有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时

应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件留存加

盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时

应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证留存盖有供货方公章或签字

的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场选购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的

加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户选购的应当查验并留存供应者盖

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章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选

购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接选购的

应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品

检疫合格证明原件。

八、选购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的答应证、

营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前餐饮服务提供者应

当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建

立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供应单位名称及联系电话、进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关

证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于

2年。

食堂食品安全管理制度2

为确保食品卫生安全，依据《食品卫生法》和教育部、卫生部的20XX

年14号令的有关精神，特制定学校食品卫生安全管理制度。

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生答应证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无螳螂。

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六、食堂管理员留存定点食品，选购场所的卫生答应证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，盈余食品

必需冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟食卤

味菜。

十二、食品留样放置48小时，每样量足XXX克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用手接

触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架存

放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，留意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监管。

十九、定期对食堂从业人员，同学进行食品卫生学问培训，并作记录。

食堂食品安全管理制度3

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食

安全，依据《餐饮服务食品安全操作标准》、《潍坊市校内安全建设标准》

等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

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摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污

染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污

染食品的行为。

（六）干完本职工作后要按时清理卫生，垃圾立刻清理，地面清刷洁

净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要留意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠

网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，全部剩面粉要立刻存入面库，馒头机、和面机等擦拭洁

净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，防止交叉感染；

2.食品存放必需做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，按时查看保质期，全部物品要在保质期内运用完

毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要赶紧去除。

（二）加工关:

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1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三

遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以

上并用清水再冲洗i遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬

菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必需先用开水烫一下，以去除残留农

药。

2.切菜要做到大小匀称，合适同学入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、

炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗洁净再放入容器，不能利用的

要按时去除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地

±o

6.同学菜桶必需单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并实行必

要的防蝇、防尘措施。

食堂食品安全管理制度4

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，依据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位

职责，追究相应的责任。

三、依据事故情节不同的严峻程度，学校根据上级部门有关规定，对

有关工作人员赐予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应

的法律责任。

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学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我爱护及救助方法

的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求同学赶紧停用，并立刻向

学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小

组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。

三、同学一旦发现食物中毒现象，应立刻报告班主任或课任老师和医

务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报告学校食品卫生

安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校按时

向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立刻送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。

五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、

装备和现场U

六、协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实提供有

关材料和样品。

七、全校教职工同心协力做好同学家长工作，把事态掌握在最小范围，

保证学校正常教学秩序。

食堂食品安全管理制度5

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经考试或

考核合格前方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进行《食品卫生法》、

食品卫生学问和职业道德教育，不断提高员二素养。

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3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课

人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计戈IJ,包括常常性教育和有计划组织培训，

单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于2()学时，食堂专职管理员不少

于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟识岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓情况，并作

为考核、续聘员工的条件之一。

食堂食品安全管理制度6

为保证食品卫生安全，确保工地食堂食品安全，保障现场工作人员的

身体健康。特制订以下制度。

食堂卫生管理制度

1、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。并实行灭

蝇防范其它有害生物的.措施“

2、食堂内部物品存放有序，环境卫生每天清扫洁净，垃圾要求即时处

理。

3、餐具和盛放直接入口食品的容器在运用前洗净、消毒，运用后必需

洗净、确保清洁卫生。

4、食堂内的生与熟相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离，

保证食品的加工，存放洁净卫生。

5、操作人员必需保持个人卫生、生产食品时将手洗净，穿戴清洁工作

衣、帽。

6、操作人员必需做到勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡。

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7、按每周主、副食谱计划烹调，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，并调

剂饭菜的把戏品种、口味，保证职工能按时就餐、加班聚餐。

8、食堂菜品选购严把进货关，禁止选购价廉物次，腐烂变质的食物和

运用过期的原料，禁止让就餐工人食用变质食物。对米、面菜、油料、库存

有序，购物有票，建立选购原料台账。

就餐管理制度

1、全部职工按时就餐。如因工作需要推延就餐时间，应由工程部经理

提前通知，以便食堂做好相应准备。

2、就餐人员必需按需盛饭打汤，不许有意造成铺张。

3、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不傕大声起哄、吵闹，做到文明

用餐。

4、就餐人员一律听从食堂管理和监督，爱惜公物、餐具，讲究道德。

5、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有看法，可向工

程部经理提出，不能与食堂人员争吵。

6、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要爱惜食堂

的公物和设备，不得任意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。

食堂食品安全管理制度7

为了进一步强化食堂食品卫生安全防范工作，维护稳定的教学秩序，

不断提高饭菜质量与服务质量，防止食物中毒，现制定田林中学食堂内部

食品卫生安全管理制度，望全体食堂工作人员认真同学，领悟精•神，坚定

贯彻。

一、食堂必需按卫生监督部门的要求办出食品卫生答应证。

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二、食品（原料）选购

（1）肉类选购必需要有肉品检验检疫证明。

（2）豆制品选购必需要有送货清单。

（3）蔬菜选购必需要有农副产品批发经常的蔬菜农药残留检测报告。

（4）其它食品选购要有对方的营业执照和食品卫生答应证的复印件。

三、食品贮存要有专人负责，通风良好有效，离地隔墙，分类分架，不

得存放有毒、有害物品及个人的生活用品，无鼠迹、苍蝇、嶂螂等。

四、餐饮具清洗应当有专用水池，荤、蔬清洗池应分开。

五、熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放，防止交叉污

染，食品不得接触有毒物与不洁物。

六、食品原料必需新奇洁净，不得加工或运用腐败变质和感官性状异

样的食品及其原料。

七、不得加工凉拌菜、生拌菜°不得加工改刀菜°食品必需烧熟烧透，

中心温度不得低于70度，时间不得超过3小时。

八、熟食品必需要有留样，数量不少于250克，时间不得少于48小时。

九、食堂如有盈余食品，必需冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在重

新食用前应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。

十、食堂从业人员必需要有卫生部门体检后的健康证，持证上岗。

十一、工作完毕要清扫洁净工作场所，保持食堂的干净。

十二、食堂从业人员必需“三白”上岗（头戴白帽子，口戴口罩，身穿白

工作服），不戴耳环、首饰、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗衣服等。

十三、冰箱内存放食品生、熟必需分开。

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食堂食品安全管理制度8

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。

二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止选购以下食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其它感官性状异样的食品。

（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。

四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行

防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接

接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单；选购蔬菜，要向

菜农了解农药喷施情况；对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及

其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者

和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和

做好记录。

六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：

1、选购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检

验合格证或化验单、购物发票和《卫生答应证》复印件。

2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物

凭证。

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3、选购散装食品及其原料时进行色泽、气味、味道和形态等感官性状

检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品

名称、商标、批号或生产日期相全都。

5、不选购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明

材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫

生，水沟畅通，洗手装备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生

的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆

虫、老鼠。

五、加工用设备、装备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设

备无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含

餐厅的地面、台面、和桌椅）清扫清理冲洗洁净，不留一点残渣，做到清洁

卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、

废弃物按时去除。

八、废弃油脂、泊油脂水按有关规定按时处理。

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九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，清扫清理食堂内外

卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设备、装备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、螳螂、苍

蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作

间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合以下要求：

(1)设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8

食堂食品安全管理制度9

一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规

定》，学校食堂必需取得卫生答应证前方可经营。

二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证

前方可上岗，上岗时必需穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

三、建立食品原料进货查验制度，禁止选购无卫生答应证、无健康证

商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关

部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混

有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器

应有生熟标记，不得运用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的养分要搭协作理，符合同学生长发育的需求。

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七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹

调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各

部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必需经过严格的清洗消毒前方可运用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足盛放在己消毒的

留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样

记录。留样食品必需保存48小时，保存期内未发现食物中毒大事即可倒掉;

留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

十、工具容器装备要洗净，厨具要摆放整齐。按时冲洗、清扫工作场

所，保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设备，定期开展除害活动。

十二、严禁同学在校门口购置过期变质及三无食品。

食堂食品安全管理制度10

学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工

切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序

的详细规定和操作方法的具体要求。

一、选购验收操作规程要求

（-）选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食

品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购《食品安全法》

第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条

规定不得销售的食用农产品。

（二）选购时应索取购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生

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产单位、批发市场等批量选购的，还应索取答应证、检验（检疫）合格证明

等。

（三）购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，

索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷

藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设备。

三、贮存操作规程要求

（-）贮存场所、装备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，不

得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均

在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食

品、食品添加剂应按时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内

存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）

计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷

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冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温

度到达要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

感官性状异样的，不得加工和运用。

（二）食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、

水产品原料应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处

理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应按

时运用或冷藏。

（四）切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质

分类存放°

（五）切配好的食品应根据加工操作规程，在规定时间内运用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容

器应分开运用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采纳的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材

料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采

纳人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标

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明其用途。

3.清洗消毒装备设备的大小和数量应能满意需要。

4.采纳自动清洗消毒装备的，装备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂

自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设备，其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异样的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

不低于70℃o有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低

于7（）℃,能保证食品安全，也可答应该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放“

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃

以下或四小时内冷却至5c以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或苫盖，并

不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新奇无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手

部，工作时应戴口罩。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异样的，不

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得供应。

（三）操作时应防止食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料运用前应洗净，不得反复运用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应

当在高于60C或低于10C的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具运用后应按时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐

饮器具应贮存在专用保洁设备内备用，保洁设备应有明显标记。餐饮器具

保洁设备应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具运用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》的规定洗

净并消毒。

（三）应定期检查消毒装备、设备是否处于良好状态。采纳化学消毒

的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合gbl4934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复运用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设备内不得存放

其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服

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务和超过XXX人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时

检验。

（二）留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工

用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用装备，严禁存放与留

样食品无关的物品。

（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验需要，不少于

XXXgo

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，

放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、

留样人。

（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应按时提供留样样品，

协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

九、记录管理操作规程要求

（一）原料选购验收、加工操作过程关键工程、食品安全检查情况、人

员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、

发现问题后实行的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应催促相关人员按要求进行记录，并每天检查记

录的有关内容。食品安全管理人员应常常检查相关记录，记录中如发现异

样情况，应立刻催促有关人员实行措施。

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（四）有关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

（-）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头

或书面看法与投诉，应立刻追查原因，妥当处理，并且留有记录。

（二）学校食堂接师生投诉感官异样或可疑变质食品时，应按时撤换

该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

食堂食品安全管理制度11

1、在食堂管理员领导下进行工作。帮助食堂管理员负责学校仓储食物

保管，做到离开库房按时关门上锁。

2、对选购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记工作。每

日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好三级管理台账（选购、

供货商、领料人签名）。台帐中应有食品选购日期、数量、单价、生产厂

家、保质期、出厂日期、供货人、以及供应商的卫生答应证、身份证号、选

购合同及检疫证等。

3、标准食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账，严格把

关，做好“五专”管理要求。

4、认真学习食品保管与食品卫生学问，能够辨识腐败变质、失效、过

期等伪劣食品，懂得同学养分配餐学问。

5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报计划要少

报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、按时处理变质或过期食品。

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存

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食品的冷藏装备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库按时加盖。

8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆

放整齐。

9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。

（禁止非工作人员进入库房）。

10、强化食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要按时上锁，不能将

钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康。

食堂食品安全管理制度12

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生答应证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无嶂螂。

六、食堂管理员留存定点食品，选购场所的卫生答应证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，盈余食品

必需冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟食卤

味菜。

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十二、食品留样放置48小时，每样量足XXX克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用手接

触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架存

放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，留意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监管。

十九、定期对食堂从业人员，同学进行食品卫生学问培训，并作记录。

食堂食品安全管理制度13

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必需洁净。烹调与出售饭菜时必需

做至IJ“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水

洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从

事炊事员工作。

4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律

不准再倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

二、食品卫生有关制度

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一、四不制度：

1、选购员不买腐烂变质的原料・。

2、保管员不验收腐烂变质的原料。

3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

二、四隔离制度：

1、生菜与熟菜分开。

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三、三过关制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

四、厨房卫生四定制度：

定人、定时\定物、定质量，计划包干分工负责。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的挨次操

作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度肯定要到iA要求。一旦漏汽要按时修理，

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保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。

4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要到达所用消毒液（粉）

的运用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，

以免再污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

四、食品仓库卫生制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1）冷臧贮存：0℃至X10℃条件下贮存

2）冷冻贮存：（）℃至X29C条件下贮存

2、常温贮存

贮存根本要求（1）清洁卫生（2）通风枯燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完好，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、枯燥，防止阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度掌握在4CX0C。低温冷库温度掌握在X18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先

出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

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3、存放的食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地20CMX30CM,

离墙30cM,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉烂，软

化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期清扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

五、预防食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混

浊，一律不准出售。

二、入口食物一律要烧熟煮透：

1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排等）要防

止大火过旺。

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮

透。

四、严格遵照食品的操作规程，不答应清洁食品被污染，特别对手工

操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用

勺子。

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

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七、不许从业人员带菌毒接触食品。

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未经检验及病死的家畜肉。

食堂食品安全管理制度14

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生

学问培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》施行统一保

管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格掌握凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫

生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的二作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿

疹或化脓、疥疮、咽喉痛苦等有碍食品卫生的病症时，应立刻调离工作岗

位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或者治愈前方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否标准：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），

戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全管理制度15

学校食堂从业人员食品安全学问培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应常常参与食品安全学问及有关法律、法

规学习，把握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的

食品从业人员进行安全学问教育和培训；

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2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全学问

培训，做到人人把握应知应会的食品安全学问，按要求操作，养成良好的

个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员食品安全学问培训，每年培训不少于4()学

时，并进行食品安全学问考试，对食品安全学问考试不合格者要重新进行

培训。

学校食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必需按要求留足XXX克，分别盛放在食品袋

内。

3、留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明

留样时期、品名、餐次、留样人。必需立刻存入专用留样冰箱内。

4、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查°

5、留样食品必需保存48小时，时间到满前方可倒掉。

学校食堂食品添加剂运用管理制度

1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店选购、专柜存放、专人负责、

专用称量工具、专用选购运用台帐；

2、食堂不得选购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得运用亚硝酸盐；

3、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品检验

合格证和运用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有

运用范围、运用量等说明内容的添加剂不能购置；

4、加工烹调食品必需运用添加剂时，要在运用前看清其产品标签和说

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明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得运用；运用食品添加剂必

需按规定称量，做好运用记录。

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理

员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm,离

墙20cm,离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设备，安全有效；

7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全

学问培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管理员。

学校食堂烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必需携带健康证和食品安全学问培训合格证；

2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待运用的容器、用具必需洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异样；

5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的台案

上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复运用二次以上；

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7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调问；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

学校食堂原料选购索证制度

1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品安全学问和选购常识;

2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的生产

答应证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，

选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档管理；

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