食品保鲜方案及措施

食品保鲜方案及措施

目录

食品保鲜方案及措施...............................................1

1、采购环节保鲜措施...........................................2

2、食材质保期承诺.............................................5

3、食材品质保证措施...........................................6

4、配送过程的随时监测方案.....................................8

5、卫生检查制度..............................................10

6、食品新鲜度保证措施........................................21

7、货物备用率................................................23

8、产品新鲜度承诺............................................24

9、保鲜设备厂房（配送仓库）..................................25

10、保鲜车...................................................27

11、库房布置情况.............................................28

12、储存、采购、卫生及新鲜度保证措施.........................34

（1）贮存及运输管理措施...................................34

（2）副食品采购管理保证措施...............................36

（3）食品卫生安全质量目标及管理措施.......................40

1

1、采购环节保鲜措施

1、采购原则

在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正

规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、

经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）水果类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定,

并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗

品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点

的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

2、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调

与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。

（1）做到采购的计划性：

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提

高效率降低成本。

计划必须按照固定格式并由主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由

主管签字确认后按流程进行采购。

（2）做到采购的合埋性：

①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量

水平等）。

②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情

况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。

在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严

格控制。

（3）做到采购的及时性：

物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时

高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足甲方需求。

3、采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫

生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标

签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸

（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源

头确保采购物品的安全和卫生质量。

（2）禁止采购下列食品：

1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状异常的食品；

2）无检验合格证明的肉类食品；

3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与

有毒、有害物品一同运输。

4、食品保存管埋方案

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，

保障公众餐饮安全。

（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、

3

防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟒螂设施，不得存放有毒、有害物

品及个人生活用品。

（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物

品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区

域，不同区域应有明显的标识。

（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检

查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，

定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范

围要求。

（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

4

2、食材质保期承诺

本单位承诺，所投食材的质保期满足招标文件的要求。

1.本经营单位本着“公平、自愿、诚实、守信”的原则，文明经商、诚信经

营，遵守有关市场管理法律法规，自觉维护市场秩序，不损害消费者和其他经营

者的合法权益。

2.本经营单位积极参与食品准入工作，遵守各项食品准入制度，接受工商部

门和消费者的监督和管理。

3,本经营单位按照市场准入标准，建立各项内部食品质量管理制度；并完善

内部管理，建立食品质量档案和管理机构，明确责任，专人负责。

4.本经营单位加强食品质量的日常管理：做好进货食品索票索证和查验登记

工作，保证食品来源合法真实；经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准

入各项标准，保证不销售任何不合格食品。

5.本经营单位对消费者作出如下食品质量承诺：所经营的食品符合相应的标

准，在保质期限内，无腐烂变质，包装标识符合要求，标识内容属实，票证合法

齐全，并在出售食品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。

6.本经营单位严格按照《中华人民共和国消费者权益保护法》、《国务院关于

加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规的相关规定，对销售的食

品采取质量先行负责、“三包”等方式，落实质量承诺责任。

7.本经营单位认真配合有关部门的口常巡查和市场检查，自觉学习食品安全

的有关法律、法规、规章等规定，并接受社会各界的监督建议和顾客咨询投诉,

完善售后服务措施，努力为所有消费者服务。

5

3、食材品质保证措施

1、加强领导，提高认识，高度重视食材安全管理与监督工作。食材供应服

务工作要以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识食材安全工作

的重要性和紧迫性，要以保障消费者饮食卫生安全为重点，结合实际，切实抓好

食材安全管理工作。

2、对从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。

3、加大对货物购买、货物存放的检查力度，严禁不合格食材流入仓库，确

保消费者饮食安全。

4、所供食材均符合《国家食材卫生标准》、《食材卫生法》和《动物检疫法》

等相关规定，保证卫生安全，应当无毒、无害，具有相应的色、香、味等感官性

状。

5、水果类保持较好的色泽和新鲜度，不得有黄叶、腐烂、泥沙等现象，或

属于无公害水果。

6、冷冻类及干货应在保质期范围内，并保持较好的外观和等级。

7、鲜肉类全部来源于国家认可的正规肉厂，为当日新鲜商品，并经政府相

关部门检验合格。

8、海鲜、河鲜产品必须鲜活。

9、粮油、食、调料等由大型正规厂供货，相关证件齐全。

10、进口食材提供海关报关及检验检疫等资料。

11、严禁配送假冒、变质、过期的产品，不得弄虚作假或以次充好，对于不

符合质量标准与要求的货物，采购单位有权要求退货或换货。因供应的货物质量

达不到国家有关食材安全标准而造成食物中

12、毒或其它后果，经卫生防疫部门鉴定属于配送单位责任的，其产生的

13、一切法律和经济责任全部由中标人承担。

14、合理设计和安排人力资源。我司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，

6

责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大

利益。

15、食材安全管理工作坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人

16、具体实施，分管领导主管督查，公司负责人监督指导的工作机制。建立

健全食材配送安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、

公司负责人要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反

操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例严肃处理。

17、建立定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层

落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将配送食材的安全管

理工作纳入依法管理的轨道。

18、严把采购关。坚持采购索证制度（营业执照、食材卫生许可证、检验检

疫合格证等），落实采购、验货人员的责任制。

19、严把储藏关。食材储藏标识要清楚，位置要合理，预防过期食材。

20、严把保管关。严格根据不同食材对储存条件的要求进行存储，确保不出

现因存储不当造成食材变质的情况；坚持留样制度。

21、严把从业人员关。要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。

22、严把环境关。防治四害，有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫;

要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。

7

4、配送过程的随时监测方案

么0

为进步做好XXX中小学、幼儿园大宗1材采购的食品配送工作，确保配送

过程安全及随时检测，我公司特制订以下实施方案。

一、配送方式及管理

1、灵活多样的配送方式

食材配送追踪服务方案时要考虑到不同货物的特性以及不同企业的需求，通

过提供多种灵活性的配送方式，以满足不同需求，增加配送的灵活性和便捷性。

2、强化数据管理

在货物配送过程中，涉及到许多信息，如货物信息、发货地址、收货地址、

运输车辆、物流公司、到达时间等等。为了保证货物配送追踪服务方案的可靠性

和准确性，需要建立强大的数据管理平台，对不同环节的信息进行高效管理，以

便快速作出决策。

3、提高运营效率

通过货物配送追踪服务方案的实现，可以为物流运营提供实时反馈和数据分

析，以优化物流过程，提高运营效率，缩短物流周期，为客户提供更好的服务。

4、保护货物安全

在货物配送过程中，保证货物安全是首要任务，需要通过监控系统和检测设

施建立安全体系，确保货物不受损坏或遗失。

二、监测方法

1、传统手段监测

传统手段的监测，主要监测食品的数量、外观情况

2、GPS定位技术

GPS定位技术是指通过卫星定位技术实现对运输车辆的追踪，通过安装GPS

设备和终端数据卡，实现对运输车辆的位置、行驶路线、速度等信息的实时反馈

和监测，从而用以判断货物的安全情况和运输时间。此外，GPS定位技术可支持

8

货物电子标签的实时追踪。

3、RFID技术

RFID技术是指采用射频识别技术实现对物品的追踪，通过在货物上附加电子

标签，可以使物品在运输过程中进行跟踪。在物流运营中，将RFID技术与物联

网技术相结合，可以实现货物位置、状态等信息的实时监测和记录，让货物运输

更为安全可控。

4、云计算技术

云计算是指采用互联网技术进行数据传输、处理和存储，可以为物流企业提

供高效、便利的数据管理和分析服务。通过云计算技术，物流企业可以有效整合

和管理多种信息源，分布式网络的数据存储，实现物流信息的快速、精准和可靠

传递，提高物流运作效率。

9

5、卫生检查制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我公司就食品卫

生管理工作，制定如下具体管理制度。

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理

体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和

实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场

所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；

建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保

持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营

食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证

照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许

可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保

质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时

向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前工生知识方能上岗，从事直接入口

食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫

生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从

事接触直接入口食品的工作。

10

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作

服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人

物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭

的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有

食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售

有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发

现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销

售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮

盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识

出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者

名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食

品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求

的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符

合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手

动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有

防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

11

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负

责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时.，库管员应对其质量

和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日

期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食

品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生

虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。

搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、

有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面

40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工

作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应

由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，

对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用

后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织

有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，

并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查,

检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫

生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

12

七、进货查验制度

对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官

质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家

有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的

证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。

八、索证索票制度

1、索证，进货时索取供货商的营业执照、食品流通许可证或卫生许可证以及

食品的生产许可证、检验合格证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。根据工商部门的

通知，在“一票通”下发后，索取“一票通”。

九、进销货台账制度

1、建立完善食品进货台账制度。

2、逐步完善条件，推行电子进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。在

条件不成熟时，进货台账采用书面粘贴式，即指派专人将索取的进货票据（“一

票通”使用后索取“一票通”）按供货商分类，依次粘贴在进货台账本上，保管

在经营场所至少两年，供消费者查询和有关部门检查。

十、不合格食品退市制度

1、发现或知道经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独

存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和逋知情况，将有关情况

报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，

及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度

13

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期、保质期、生产

许可证等标签内容，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食

品，主动将其退出市场，并登记在不合格食品退市记录薄上备查。

十一、消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。

提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供

书面凭证。

2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、

住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、

价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，

将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖

延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见,

分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者退货、换

货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。

十二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常逋风、防潮、防腐，保持室内十燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及

其原料。

14

十三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识

培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、

从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能

培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，

初次培训时间分别不少于20、初、培课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上

UU

冈。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，

待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

记录归档，以备查验。

十四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的

食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接

触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调

离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

十五、从业人员个人卫生管理制度

15

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生

技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先

用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销

售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用

手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣

帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁

设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一

碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，己消毒和未消毒

的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐

饮具池内冲洗拖布。

16

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泊水桶，做到地面、水池

清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

十七、预防食品中毒制度

L豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进

行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，

如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人

员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政

部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

十八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检

查各项制度的贯彻落实情况。

2.每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情

况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操

作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周上2次对各部位进行全面现场检查，同时

检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记

录。

17

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规

定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

十九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外

焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用

未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小忖）存放的食品应当在高于60℃,

或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消

毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废

弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交

叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、

地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

二十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管

埋办法的规定，不符合卫生标准和卫生管埋办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食

品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公

告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

18

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

二H^一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、水果原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料

的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与水果分开使用，并要有明显标

志，盛装海水产品的容器要专用。

3,各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有

腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.水果类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干

净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗

后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、

内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时

拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞

肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7,及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

二十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做

出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

19

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清

洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专

用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食

品从能够开合的食品输送窗进行。

二十三、餐厅卫生管理制度

1成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从'业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一

清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7,盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

二十四、食品留样制度

1.每样食品都必需由专人负责留样；

2.每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、

品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

20

6、食品新鲜度保证措施

为保证所提供食品的新鲜度，我公司采取以下措施：

一、遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法律法规及规定。任

何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫生、防疫、质检等政府

职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。

如发现供应以下食品，保证除全部退货外，还同意没收全部履约保证金，并承担

由此造成的经济责任和法律责任：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性

状异常，对人体健康的害的；

②含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的；

④未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；

⑤病死、毒死或者死因不明的动物等及其制品；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦超过保质期限的。

二、本公司保证提供的食品在保质期内，且将出厂日期打印在包装显眼处;

三、仓库有完善的防投毒设施，门窗安装有防盗门窗，两人管理、分别加锁；

四、法律、法规规定检验或者检疫的食品，查验其有效检验检疫证明，未经

检验检疫不进货；

五、存放食品区域分类存放，生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药

物隔离，食品与天然冰隔离。食品存放离墙10厘米离地面15厘米；

六、每月定期检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及

时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理、按

照食品标签标示的警示标志，警示说明或者注意事项的要求销售；

七、食品储放区每周进行灭鼠，杀虫，消毒以及安全防火用具检查。食品储

21

放区会定时进行整理、整顿、清扫、清洁、安全事项检测与操作;

八、对甲方未用完的食品，我公司无偿退还。

22

7、货物备用率

保证数量的准确，按照学校统计的发放数量要求，配足数量，保证送往学校

的产品产品留有3%的备用产品。以保证能及时处理突发状况，从而确保每位学生

都能按时食用产品。

23

8、产品新鲜度承诺

本承诺书作为我公司对贵德县中小学、幼儿园大宗食材采购所提

供的供货忖间保证证明。我公司郑重承诺：

若中标，我方将严格按照招标文件要求，按照甲方指定的供货地

点按时按质量进行供货，满足贵德县中小学、幼儿园大宗食材采购产

品的参数要求，保证产品在保质期内配送到位。

本保证书自开标日2023年8月17日起三年内有效，如我公司中标

则至合同有效期满为止有效。

供应商：供X商贸有限公司（公章）

2023年8月17日

24

9、保鲜设备厂房（配送仓库）

25

26

10、保鲜车

27

11、库房布置情况

在产品储库方面我公司承诺接受甲方统一规划布置。

1现场平面布置

现场合理布置是的目的是达到实施区域安排的合理化、程序化、

系统化，有助于简化交叉实施的复杂关系或方便综合管理，实现文明

实施项目。

垃圾筒水池

1.1现场办公区：现场办公室，配备照明、电话、电脑、打印机

等办公设备。

1.2作业区：各工种作业区。

28

1.3仓库：我方自有冷库面积200m2,水果、蔬菜区、调味品区

（50而左右）、清真食品存放区（50n?左右），位置相对安全，有保安

监看的区域，必要时安装防盗门和防盗窗。

2设施布置

项目的用水用电是进场前期准备工作的重要环节。项目部进场后

将根据总体实施进度及进场人员数量等因素，及时提出整体实施用电

用水的计划报告，呈交总经理审批，经有关部门协调，制定明确的实

施用水、用电方案。

3食品在冷库储存方法

1、高档花果类、根茎类必须先用诺福杀菌保鲜剂按1：100-1：

600的比例先处理，然后尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、

西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。

2、产生热量较大的水果必须先把诺福杀菌保鲜剂按1：400的

比例进行冰水处理，先将水槽盛0℃诺福杀菌保鲜的冰水后，再将水

果全部浸入该冰水中，使其水果降温到7、8℃,然后取出沥干水份,

再进入水果冷库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆等。对来货

箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应

收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用

纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一

层报纸，最后再放一层冰块。如：电豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四

季豆等。

3、叶类菜收货后必须及时喷洒诺福杀菌保鲜剂的冰水后再进入

蔬菜冷库保存。

29

4、经处理后的蔬菜，进入蔬菜冷库必须保鲜袋包装防止水份蒸

发。

5、其它蔬菜将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通

风存放，并进行喷洒诺福杀菌保鲜剂的冰水或加盖已经降温处理的盖

布进行降42温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。

如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬

瓜等。

6、鲜度管理应注意事项：

（1）叶菜类要直立保臧。

（2）有切口的蔬菜，切口应朝下。

（3）避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。

（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行

遮盖。

7、保存叶菜类最重要的就是保留水分，同时又要避免叶片腐烂。

最简单的方法是利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来,

根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间.

8、冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，如果一时吃不完，可用新鲜

的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。

9、生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色，可将菜心摘除，

然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其

取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

10、大蒜、葱、姜、辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌。

大蒜的保存方式与洋葱类似，可将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴

凉通风处，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中。而姜分为老姜和嫩姜,

30

老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜包起

来放在冰箱内保存。

11、水果去皮后，如不马上吃完，过一段时间空气会对水果起氧

化作用，使其表面变成浅棕色，非常难看。如果将削皮的水果浸泡在

凉开水中，既可防止氧化而保持原有色泽，还可使水果清脆香甜。

12、几种日常水果的保鲜方法

［苹果］

苹果无疑是最容易储存的水果，苹果的结冰度为-2℃~-3℃,适

直的储存温度为

为防止腐烂，防止干瘪的方法是，用一个不送气的塑料袋装好，

并扎紧袋口，放入缸或简里。隔一段时间要打开检查一下，有坏的“一

定要拿出来，以免影响好的。如果发现苹果发干了，可洒点儿凉水。

［梨］

梨比较容易烂，保存的话用2〜3层软纸把梨单个包好，然后装入

纸拿，放进冰箱冷藏一周后去掉包装纸装入塑料袋，不扎口，再放入

冰箱冷藏室，温度调到0℃左右，一般可存放一两个月。

［桃类］

娇艳欲滴的水蜜桃水分充足，对温度会非常敏感，未熟前的理想

保存温度在10℃“25.6℃,适宜的冷藏温度为-0.5℃°C-0°℃,相

对湿度为90%o

若要较长时间贮臧，必须严格控制冷库温度，库温不能波动，T9U

以下就会有受冻的可能。桃子冷藏时间过长，会淡而无味，因此，其

贮藏期不宜过长。

［红提）

红提一类的水果，恒温库0。1%℃,不能低于最佳保

31

存时间36小时。保质期为半个月。红提呈深红色，果形一致,红提：

原产美国、智利。同葡萄，褐红不同。大小均匀，整挂无散料。拿在

手里较硬。口感脆甜有一种纤维质的感觉葡萄手一捏,皮和肉易分离。

而红提皮比较薄,皮和肉很难分开,存放时间较长通常条件下再不做

任何处理的情况下能保存15天左右。

［柑橘类］

柑类果实包括播类、柑类、橙类、柚子和柠檬。相对于其他水果，

比较耐储存。眼下正是柑播系水果热卖的时候，注意温度和湿度。

果实温度：

柑:柑、芦柑、蜜柑、杂，5℃-6℃;

桔:沙糖播、南丰播、马水桶、金播，3℃-5℃:橙:甜橙（红江橙、

锦橙，冰糖橙，血）：5℃-7℃:脐橙（纽荷尔、华盛顿、朋、亲维琳）:4℃

〜8C;

柚：西柚12℃-13℃,沙田柚6℃-8℃,柚7℃-9℃;柠檬:柠檬

12℃-13℃,莱姆9℃-11℃•环境相对湿度

甜橙类90%-95%;蕉柑、碰柑、南丰蜜播、葡萄柚、柠檬85%-90%;

温州蜜柑、红播80M85猊柚类7596-859%

［柠檬］

完整的柠檬在常温下可以保存一个月左右。柠檬在氧气浓度低于

3%、二氧化碳浓度高于10%的条件下贮藏一段时间，会对风味产生不

良的影响。10%以上的二氧化碳可增加柠檬的腐烂和减少酸味。氧气

低于5%可引起柠檬变味

［芒果］

芒果是天生怕冷型，还未完全成熟的芒果千万不能放冰箱，不然

很快会出现黑斑，果肉黑化，这是冻伤的表现。在冬天尤其要注意一

32

定要放熟，可以利用香蕉催熟。

成熟后的芒果要尽快吃掉，它只能存放5天左右。成熟的芒果摸

起来非常软，而且气味非常香浓口

香蕉在12C以下的环境贮存就会加速发黑，所以不宜把香蕉放

进冰箱，建议买香蕉时挑稍生的（如果临怔想吃，可以把香蕉和苹果

装在一个袋子里扎起袋口，香蕉就能在几小时内变熟）。

如果买的是较熟的香蕉，把它吊在阴凉处就能多放几天

［狮猴桃］

营养丰富，维生素C含量高，但它是“七天软，十天烂，半月坏

一半”，适宜保存在-0.5℃~0℃的冰箱内，而且狮猴桃不能与苹果和

梨一起贮藏，因为苹果和梨会释放乙烯，易加速狒猴桃成熟腐烂。

［西瓜］

西瓜94%以上都是水分，但是本身含糖量也是很高的。最佳保存

环境:恒温库不能低于-1℃。最佳保存时间7天。

般应保持相对温度90%〜95%,冷库应保持85%~95虬西瓜放入冰

箱最好别超过12小时，最长不要超过24小时。

33

12、储存、采购、卫生及新鲜度保证措施

（1）贮存及运输管理措施

一、贮存管理制度

1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库登记制

度，入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生

产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放,

做到先进先出、以免贮存时间过长而发生质量问题；

2、入库前应确保贮存的场所、设备应当保持清洁、通风良好，

无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂。禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、

杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

3、产品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放；

4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避

免造成不应有的损失；

5、冷库间的冷柜只能专用贮存产品，保持柜内清洁，不得污染。

冷柜用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。

二、运输管理制度

1、运输工具必须清洁、干燥、无异味；

2、严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运；

3、运输前必须进行产品的质量检查，在标签、批号和货物三者

符合的情况下才能运输；

4、填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全；

5、运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。

在运输包装的两端有明显的运输标志；

34

6、运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装

轻卸，防止碰撞；

7、公司专用车辆专门用于运输产品，不与其它货品混合运输。

35

(2)副食品采购管理保证措施

一、基本原则

1、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采

购到所需物品，在满足需求的基础上最大限度的降低采购成本；

2、加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档

案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购

成本并保证采购质量；

3、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购；

4、确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上

要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由采购部管理员负责协

调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报办公室主任审查;

5、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安

全。

二、管理内容

食品原材料采购，食品原料采购分调料类。

三、管理方法

(一)供货商选择

1、初选供货商：从贵德县内找出三家以上有代表性的供货商,

在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质

里•券2O

2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、

价格、服务三方面进行比较。

3、确定供货席：在试用两个月的基础上，由办公室主任、采购

部管理员商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份

36

供应商、一份财务部、i份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货

质量保证金、货物的质量要求。

4、零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机

选择供货商，要求价格公道、质量有保障。

（二）采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占

有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1、食品原料采购

①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等

此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条

件