食品科学导论练习题库及答案

食品科学导论练习题库及答案

一、单选题(共50题，每题1分，共50分)

1、山梨酸发挥抑菌作用的机制是().

A、抑制微生物甩子传递酶系的活性

B、抑制菌体内遗传物质的合成

C、抑制菌体内脱氢酶系的作用

D、抑制微生物细胞呼吸酶的活性

正确答案：C

2、基础代谢所需能量占总能量的。

A、50婷60%

B、40%"50%

C、70%~80%

D、60%"70%

正确答案：D

3、关于细菌的描述，下列哪项是不正确的

A、分类上属于原核生物界

B、一般具有细胞壁

C、个体微小，结构简单

D、有成形的细胞核

正确答案：D

4、儿童机体缺0时，易导致生长发育停滞,食欲不振，味觉减退。

A、镁

B、锌

C、铜

D、铁

正确答案：B

5、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()

A、镀冰衣

B、防止温度波动

C、升高温度融化冰晶

D、温度不宜太低

正确答案：B

6、下列哪项不是维生素的特点()

A、天然食物组成成分

B、维持人体生长

C、维持健康所必需

D、每日需要较多

正确答案：D

7、半固体培养基主要用于

A、观察细菌的菌落形态

B、观察细菌的运动能力

C、增菌

D、观察细菌的粘附能力

正确答案：B

8、选取菌落数在。之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计

数范围。

A、10CFU〜150CFU

B、30CFU〜150CFU

C、10CFU-300CFU

D、30CFU-300CFU

正确答案：D

9、下面那种食物中置白质含量最高（）

A、大豆

B、肉类

C、奶类

D、水果

正确答案：A

10、食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。

A、16.7kJ

B、36.7kJ

C、29.3kJ

D、7.Okcal

正确答案：A

11、膳食或食物中总视黄醇当量（ugRE）的计算，正确的算法是（）。

A、视黄醇（ug）+P-胡萝卜素（ug）x1/6+其他维生素A原（ug）X1/12

B、视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）Xl/6

C、视黄醇（ug）+P-胡萝卜素（ug）X1/6+其他维生素A原（ug）X1/6

D、视黄醇（ug）+其他维生素A原（ug）Xl/12

正确答案：A

12、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()

A、赖氨酸

B、苏氨酸

C、蛋氨酸

D、色氨酸

正确答案：D

13、下列哪些因素不影响基础代谢()

A、年龄

B、性别

C、内分泌激素

D、民族

正确答案：D

14、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？()

A、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质

B、供给热能

C、抗生酮作用

D、构成机体组织成分

正确答案：C

15、我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以0为宜。

A、8%以下

B、8%"10%

C、119rl5%

D、20%以上

正确答案：C

16、结构致密，对外界抵抗力最强，常用于检测灭菌是否彻底的细菌特

殊结构是

A、荚膜

B、菌毛

C、芽胞

D、鞭毛

正确答案：C

17、PG的化学名称是()。

A、丁基羟基茴香酸

23、组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶

液？()

A、真溶液

B、乳浊液

C、悬浊液

D、假溶液

正确答案：A

24、人体在基础状态下的能量代谢可用。表示。

A、平均代谢率

B、平时代谢率

C、基础代谢率

D、产热系数

正确答案：C

25、低温保藏中，冻结速度常用的表达方式有()

A、物料温度降低的速度

B、贮藏环境的降温速度

C、冷媒流动速度

D、冰晶体形成速度

正确答案：D

26、机体缺乏()引起皮肤干燥、干眼病。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素E

正确答案：C

27、第一次用自制的显微镜观察并描述细菌的人是

A、荷兰人列文虎克

B、法国科学家巴斯德

C、德国乡村医生科赫

D、英国医生李斯特

正确答案：A

28、噬菌体的形态特征是

A、螺旋对称

B、二十面体对称

C、第合对称

D、以上都不是

正确答案：C

29、下列对食品安全要求最高的是（）。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、常规食品

正确答案：A

30、乳糖不耐症的原因是0。

A、小肠中乳糖酶含量过高

B、饮用牛奶过少

C、饮用牛奶过多

D、小肠中乳糖酶缺乏

正确答案：D

31、大豆、花生中的第一限制氨基酸是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸

正确答案：A

32、菌落计数以菌落形成单位（）表示。

A、CFU

cfu

C、CPU

D、cpu

正确答案：A

33、下述（）可作为机体的储备能源。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：A

34、乳糖属于（）

A、双糖

B、单糖

C、低聚糖

D、多糖

正确答案：A

35、大肠菌群检验结果报告，按确证的大肠菌群BGLB阳性管数，检索

MPN表，报告

A、每克（或毫升）样品中大肠菌群的MPN值

B、CFU/g

C、CFU/mL

D、每100克（或毫升）样品中大肠菌群的MP\值

正确答案：A

36、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、中期

B、后期

C、初期

D、初中期

正确答案：C

37、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是0.

A、山梨酸钾

B、丙酸钙

C、过氧化氢

D、叔丁基对苯二酚

正确答案：D

38、对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（）

A、均湿处理

B、分级除杂

C、灭菌处理

D、压块及复原性复水性

正确答案：C

39、下列杀菌剂中，（）属于氧化型杀菌剂。

A、保险粉

B、亚硫酸钠

C、漂白粉

D、焦亚硫酸钠

正确答案：C

40、下列特点不属于病毒的特点的是

A、没有细胞结构

B、不含与能量代谢有关的酶

C、可以独立生活

D、个体微小，要用电子显微镜才能看得见

正确答案：C

41、实验室培养细菌常用的的培养基是

A、牛肉膏蛋白陈培养基

B、马铃薯培养基

C、高氏一号培养基

D、查氏培养基

正确答案；A

42、（）代谢可不受膜岛素的制约，故糖尿病人可以食用。

A、果糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

43、食物蛋白质含量应为测定。乘以6.25。

A、总碳

B、总氧

C、总氮

D、总硫

正确答案：C

44、糖原主要储存于动物的（）。

A、大脑

B、肾脏

C、心脏

D、肝脏

正确答案：D

45、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是（）。

A、冷冻温度V0℃,绝对压力V610Pa

B、冷冻温度V-4℃,绝对压力V500Pa

C、冷冻温度＜-4℃,绝对压力V610Pa

D、冷冻温度V0℃,绝对压力V500Pa

正确答案：B

46、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是()

A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓

慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的

致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C

47、缺乏()时，易引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：D

48、在煨骨头汤时，加少许()，以促进钙的溶解，增强钙的吸收。

A、醋

B、酱油

C、料酒

D、糖

正确答案：A

49、下列防腐剂中，不属于生物(天然)防腐剂的是()。

A、乳酸链球菌素

B、溶菌酶

C、鱼精蛋白

D、尼泊金酯类

正确答案：D

50、膳食中可促进铁吸收的因素是()

A、草酸

B、植酸

C、抗坏血酸

D、脂肪酸

正确答案：C

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品

酸败的目的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的

水分。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于

肠道健康。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、维生素缺乏是一个渐进的过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、大米蛋白质是优质蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、食品干燥贮臧是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,

始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为大豆一豆腐一豆

浆。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的

活性，达到防腐的效果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与

环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病

菌感染的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、三菌三体指的是细菌、古细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次

氏体

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、高蛋白食物来源于动物性食物

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、当温度低于0℃时\食品物料中的水分即开始冻结。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、菌落总数检验时，样品如果有包装，应用无水乙醇在包装开口处擦

拭后取样。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、复水率是指复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R

复=6复4干

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、鱼体中的主要成分，如水分、蛋白质、脂肪等会随季节的变化而变

化。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和生物效应两方面。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、菌落总数检验现行国标法中所用的培养基是营养琼脂。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋

中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、大肠杆菌是食品和饮用水卫生检验的指示菌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、冷冻浓缩过程中溶液的冰点是不断下降的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、在固体培养基上生长时，霉菌的菌落较大，比较湿润黏稠，不透明,

呈现或紧或松的蜘蛛网状、绒毛状或棉絮状。

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。

A、正确

B、错误

正确答案：B

27、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可

无。

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢

通过。

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、病毒只含有一种核酸，DNA或是RNA。

A、正确

B、错误

正确答案：A

30、血红素铁在体内吸收受植酸、草酸等因素的影响。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的

15%"30%0

A、正确

B、错误

正确答案：A

32、氨基酸在碳源缺乏时可被微生物用作碳源物质，但不能提供能源。

A、正确

B、错误

正确答案：B

33、维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34、微生物检验倾注接种方法是取少许纯菌或少许含菌材料（一般是液

体材料），先放入无菌的培养皿中，而后倾入已溶化并冷却至40°C左右

含有琼脂的灭菌培养基中，使他与含菌材料均匀混合后，冷却至凝固。

A、正确

B、错误

正确答案：B

35、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用试剂溶液进行润洗。

A、正确

B、错误

正确答案：B

36、微生物的个体生长是指微生物生命个体的重量、体积和大小不断增

大的过程

A、正确

B、错误

正确答案：A

37、食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。

A、正确

B、错误

正确答案：B

38、肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先