食品安全教育培训

食品安全教育培训

一、大纲

1、食品中常见的污染及预防控制

2、餐饮服务监督管理

3、加工操作规程

4、食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污类及预防控制

1、具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌食品中

常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒。

（一）食品中常见污染及预防控制

1、人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯、

或食品加热不彻底所致。

2、生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有

发芽马马铃薯、青番茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。

（二）食品中常见污染及预防控制

1、部分有毒食品青皮红烧鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆

浆、野蘑菇（颜色鲜艳的大都有毒）

2、能污染食品的物质有机磷农药,蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内

脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。

三、餐饮服务监督管理

新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行

（一）餐饮服务基本要求，餐饮服务提供者必须依法取得《食品经

营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或

者摆放《食品经营许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全

管理制度，配备专职或兼职管理人员。

（一）餐饮服务基点要求

1、应当建立食品、食材原料、食品添加剂和相关产品的采购记

录制度。

2、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有

上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序

整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限

不得少于2年。

四、操作管理

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理

部门制度的餐饮服务食品安全操作规范。

餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发

现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、

有害物品及个人生活用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品

原料，定期检直、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、

婶螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件;

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正

常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的热制品，

应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成

品分开存放，

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒

专用和冷藏专用的要求；

（A）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者

区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接

触直接入口食品的工具，设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保

洁设施内备用，不得使用未经清洗的和消毒的餐具、饮具；购置使

用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消

毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时

应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食

品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

五、食品安全事故处理

1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查

各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

2、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者

可能导致视频安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和

现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监

督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安

全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（一）食品检验

1、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的

餐饮服务，提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的

货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

2、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服

务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

3、对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，

向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期

未提出申请的，视为放弃该项权利。

六、过程控制要求

（一）采购验收要求

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关

食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品

安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》

第33条规定不得销售的使用农产品。

2、采购是应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品

合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具，应当查验其资质，索

取消毒合格证。

4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

(二)过程控制要求

1、贮存要求

(1)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂

等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(2)食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变

质和过期的及时进行清理销毁。

(3)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应

做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水

产品分类摆放。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁、和维修，

校验温度(指示)计。

2、粗加工与切配要求

(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原

料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必

要时消毒处理。

(3)易腐烂变质食品应当尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或冷藏。

(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。

(5)切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。(6)

已盛装食品容器不得直接置于地上。

(6)加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器

应分开使用并有明显标识。

3、烹调要求

(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。

(2)不得将回收后的食品经过加工后再次销售。

(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工是食品中心温度

应不低于70℃,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标

注加工时间U

(6)用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与

地面或污垢接触。

4、备餐及供餐要求

(1)应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的，不得供应。

(2)操作时应避免食品受到污染。

(3)菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

(4)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

(5)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2个小时)存放的食品

应当在高于6()℃或低二1()。。的条件下存放。

5、食品在加热要求

无适当保存条件(温度低于60℃、高于10C),存放时间超过

2小时的食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应

符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

6、记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程

关键项目、食品安全检查情况、食品留样、校验结果及投诉情况、

处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执