食品安全管理制度11篇

食品安全管理制度11篇

最新食品安全管理制度1

1、炊事人员应每年进行健康检杳，经过卫生知识培训，取得

健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴

整齐的工作衣帽，保持良好的'个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作

规程，有良好的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，及

时清运餐厨垃圾。

4、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得

交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防

蝇、防鼠设施的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存

二年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原

料设专间储存，分类分架，隔墙离地。

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知

识，按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准规

定的使用范围和使用量使用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，

48小时，专人负责，锁存留样。最新食品安全管理制度2

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进

行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，

关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的

食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟

隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地

隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发

食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的‘食品，透过专用电梯密闭容

器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追

究职责人的职责。最新食品安全管理制度3

一、进货查验及记录制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的

许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者

流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、

进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检

验检疫合格证明等文件。

（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总

部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进

货查验记录。

（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理

建档备查，保管期限不少于2年。

（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索

取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名

称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联

系方式等内容。

（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建

立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存

与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒

目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保

质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，

应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食

品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

二、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有

害物品同库存放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通

风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标

志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要

及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明

食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等

内容。

（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防

止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求

的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交

叉感染。

（二）展示食品的.货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒,

并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,

使用无毒、清洁的售货工具。

（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，

展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保

持个人卫生。

（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度

的监督落实工作。

（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员

个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和

运转情况以及周围环境卫生。

（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存

档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品

安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习二、实习生必须经过培训后

方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（四）食品安全管理人员负责组织不单位从业人员的健康检查

工作，建立从业人员健康检查档案。

（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安

全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。最新食品

安全管理制度4

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应

当用自来水洗手。

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；

勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行

为，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食、挖耳、揩

鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁

的.工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及

救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，

并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突

发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告医务室或食堂，

医务室或食堂应立即报告学校食品卫』安全工作领导小组和学校

食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校应及时向上级主管部

门及卫生防疫部门报告。

四、根据病人的情况需立即送有关医院治疗的，协助卫生医

疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原

料、工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查，根据卫生行政部门的要求

如实提供有关材料和样品。最新食品安全管理制度5

为保证食品安全，履行“食品安全第一责任人义务”，特制

定以下制度和措施：

一、配备与经营相适应，并能确保食品安全的经营设备或设

施。

写清楚经营范围、经营方式以及配备的经营设备或设施。

确保配备的经营设备或设施符合下列要求：

1、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、

存放垃圾和废弃物的设备或设施。

2、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。

3、运输、装卸、陈列和贮存食品的容器、工具和设备应安全、

无害，并保持清洁，符合保证食品安全所需的温度等特殊要求C

食品应与有害物品分开运输、存放。

4、销售散装食品应当使用无毒、清洁的包装材料；同时设置

标牌，标明食品的名称、配料、生产日期、保质期等；销售人员应

当穿着隔离衣，并使用无毒、清洁的售货工具。

二、配备与经营相适应，并符合下列要求的经营场所和仓储

场所。

经营场所所在位置适合从事食品经营，与有毒、有害场所（物

品）及其他污染源保持安全距离；

经营场所与生活场所分开或隔断，并保持卫生整洁；

三、明确食品安全管理操作流程

我单位从事—经营，整个经营过程分？个环节。分别是：（例

子）食品采购、食品储存、食品运输、食品销售、不合格食品退

市。

（一）食品采购（责任人：）

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等

相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食

品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利

义务关系，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务°

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的生产许可证、

QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、

数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查，按照政府

食品监管要求，将相应资料录入“食品进销货台帐”系统并将资

料上传政府食品安全电子监管系统。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商

提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通

知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为

二年。

7、按照政府食品监管要求，将每一批次的进货资料录入“食

品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。

（二）食品储存（责任人：）

1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、

商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商

名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库

的先后次序生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存

放°严禁存放变质、有臭味、污染不冷或超过保质期的食品0

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用密闭容器。在贮存位

置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式

等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销

售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保管期限为二

年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保

质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，

符合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的

食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输（责任人：）

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运

输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地

面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不要把直

接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品

混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售（责任人：）

1、每天对上架销售的,食品进行查验。销售人员要按照食品

标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包

装食品，确保食品质量合格，食用安全。

2、对即将到达保质期的食品要集中摆放，并作出明确标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食

品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二

次污染。

6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，相应资料应当及时

录入“食品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监

管系统。账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市（责任人：）

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食

品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即

停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情

况。

3、在经营场圻向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，

并安排专人处理消费者退货事宜。

4、被召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并

予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执

行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行

处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程

依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要

求执行。

8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立

专门的档案进行保管，以备查验。

四、明确食品安全管理人员

我单位由张—、李—、赵—等？个人负责食品安全管理工作。

张—负责食品采购环节和食品储存环节的食品安全管理工作;

其具体职责是：

李—负责食品运输环节的食品安全管理工作；其具体职责是：

赵—负责食品销售、不合格食品退市环节的食品安全管理工

作；其具体职责是：最新食品安全管理制度6

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具

用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁

设施（碗柜、碗橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热

力消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一

洗涤一消毒一清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持io（rc作用io分钟，电烤消毒温度

保持保0℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。

消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防

尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂

和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人

负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间

的清洗卫生。

一、学校食堂

学校食堂与学生集体用餐的卫生管理工作，必须严格按照《中

华人民共和国食品卫生法》、《学校卫土工作条例》和《学生集体

用餐卫生监督办法》等法律法规进行。学校食堂必须在取得《食

品卫生许可证》，100%食堂从业人员取得“健康合格证”后方可开

业；食堂采购要有相对固定的食品采购单位，采购时要索证索票

100%（“票”是指进货凭证，“证”是指供货营业执照、卫生许

可证、食品合格检验证），及相关的检验合格和化验单；蔬菜残留

农药检测、记录率100猊饭堂食物留样率100虬

二、学校小卖部

小卖部主要是销售饮料、零食等直接入口的食品，是学校食

品卫生安全隐患的一个重点部位。学校要加强对小卖部承包者的

'资质审查和日常管理，确保校内小卖部依法经营，学校小卖部持

证率100%（营业执照、卫生许可证），并要建立食品进货台帐（台

帐到工商分局购买）制度。证照不齐全或者发现违法经营或超范

围经营的，要立即整顿，甚至停办。

三、学校饮用水（包括自备水及二次供水设施）

保障饮水安全，首先要从源头抓起，有二次供水设施的学校,

要向供应商索证索票，建立定期的检测制度，发现水质有问题的，

要立即停止向师生供水。购买饮用水的学校要建立台帐制度，向

有资质的供应商购买饮用水，并且要100%索证索票。

四、学校食品安全责任追究

要明确校长作为学校主要负责人，是学校食品卫生安全工作

第一责任人，其他领导、教师在自己负责的工作岗位上承担相应

的安全责任。若管理缺位，导致学校发生食物中毒事件的，要严

格按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究相关责

任人的行政责任。

另外，在发生了食物中毒事故以后，要严格按照《突发公共

卫生事件应急条例》的有关规定及时上报，不得隐瞒、缓报、谎

报。最新食品安全管理制度7

一、进货查验及记录制度

1•严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许

可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流

通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进

口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验

检疫合格证明等文件。

2.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部

统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货

查验记录。

3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建

档备查，保管期限不少于2年。

4,购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取

有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、

规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方

式等内容。

5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立

进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与

质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目

标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质

期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，

应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食

品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

二、库房管理制度

1.食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害

物品同库存放。

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常。

3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时

冷藏、冷冻保存。

4,贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食

品的'名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容C

5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止

食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的

食品。

6.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

7.工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

1.食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉

感染。

2.展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，

并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

3.销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，

使用无毒、清洁的售货工具。

4.展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，

展示的食品不得直接散放在货架上。

5.销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持

个人卫生。

6.配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的

监督落实工作。

7.进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个

人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运

转情况以及周围环境卫生。

8.发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

9.每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

1.制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安

全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

2•新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方

可上岗。

3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

4.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员健康检查档案。

5.食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。最新食品安

全管理制度8

一、食品安全管理组织构成

L单位负责人；

2.食品安全管理人员；

二、餐厅卫生制度

1.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

施。

2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3.不销售变质、生虫食品。

4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

的售货工具。

7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

三、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

L凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专

冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二

次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25寸。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不

少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记

录C

5,加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等

食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。

7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食

品回锅加热销售，不出售变质食品。

8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清

洁卫生工作。

9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉

菜加工无关的活动。

四、初（粗）加工间制度

L有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加

工使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品

应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳

洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封

容器。

3.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水

容器），不落地，有保洁、保鲜设施C

4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显

志。

5.工作人员穿戴整洁的.工作衣帽，保持个人卫生。

6.防尘防蝇设施齐全，运转正常。

五、烹调加工制度。

1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的

食品；

2,块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

4,炒菜、烧煮食品勤翻动；

5.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品睬；食品

容器不落地存放;

6,制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》；

7.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墙面的清洁卫生工作。

8.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长

发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9,具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

六、食品粗加工卫生制度

1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投

入生产。

2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在

包装前要清洗消毒。

4,加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接

接触食品的加工用具、容器必须消毒。

5.工作人员穿戴整洁工作衣帽，俣持个人卫生。

6.加工所防尘、防蝇设施齐全并E常使用。最新食品安全管

理制度9

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作

和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格

证明后方可上岗。

2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的

工作。

3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员

健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”

人员调离。

4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养

成良好的卫生习惯，严格规范操作。二作时，将手洗净，穿戴清

洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口

食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或

就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他

有碍食品安全的行为。

6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识

培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明

确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考

核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方

可从事食品经营工作。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的

食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任

制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配

备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工

作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全

管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管

理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食

品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品

安全知识及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情

况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监

督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检

查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本

单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停

止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽

查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻

落实情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告

知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4食品安全管理组织及食品安全管理员每周「2次对各餐饮

部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问

题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键

环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行

全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺

序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食

品安全。

1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、

采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，

对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管

理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2运输：建立食品运输管理制度°明确送货人员在食品运输过

程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用

符合卫生标准的,运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不

良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3验收及贮存:建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。

做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发

霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证

食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或

者超过保质期的食品。

4食品加工制作环节：

粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉

类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存

放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类

的操作台、用具和容器与蔬菜分开使月，并有明显标识。粗加工

认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感

官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、

三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的

加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类

存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，

整齐有序，保持室内清洁卫生。

5.成品供应

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规

定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于

食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、

贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验

计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以

使其保持良好的运行状态。

4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消

毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污

染。

5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无

害，便于洗刷、消毒、保洁。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要

有序、保持清洁、无污垢、见本色9食品用具要有专人保管、不混

用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不

符合卫生标准要求的用具及时更换。

7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，

专人负责、专人管理。

进货查验和查验记录制度

1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料

和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和

查验记录制度°

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数

量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、

地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记

录及相关资料，记录和凭证保存期限夭得少于产品保质期满后六

个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.采购食品时应进行感观检查，无得采购腐败变质、掺杂掺

假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食

品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、

来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品0

6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生

产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期;

产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通

用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必

须标明的其他事项。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得

破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐

败）或粗制滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的

内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字

样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和

产品检验合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》

和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和

使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使

用食品添加剂必须有使用记录。

5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添

加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产

品或有毒有害物品混放。

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添

加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并

做好入库与出库记录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、

使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。最新食品安全管理

制度10

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或

其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于7（rc以上，烹调后

食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，

熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分

开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后

加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制

品使用消毒过的餐