食堂食品安全责任追究制度

食堂食品安全责任追究制度

食堂食品安全责任追究制度第1篇

一、执行《食品卫生法》，持有“健康合格证”方能从事食堂工作。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活

动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得参加直接

入口食品的工作。

三、着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工

作衣、帽，上岗期间不得会客。

四、生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕所。

五、售假时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手接触待售食品。

六、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服、帽，

不染指甲，不涂脂抹粉。

七、努力学习技术，精益求精，不断提高饭菜质量。

八、尊师爱生，热情服务。决不许打、骂学生现象发生。

九、文明生产，团结协作；仪表端庄，作风正派。

十、遵纪守法，峋应号召；坚守岗位，安全生产。

十一、因违反操作规范，发生食品安全事故，依法追究相关责任者的相关责

任。

食堂食品安全责任追究制度第2篇

为保证食品安全，履行“食品安全第一责任人义务”，特制定以下制度和措

施:

一、配备与经营相适应，并能确保食品安全的经营设备或设施。

写清楚经营范围、经营方式以及配备的经营设备或设施。

确保配备的经营设备或设施符合下列要求：

1、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通风、防腐、防尘、昉鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或

设施。

2、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。

3、运输、装卸、陈列和贮存食品的容器、工具和设备应安全、尢害，并保

持清洁，符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，食品应与有害物品分开运输、

存放。

4、销售散装食品应当使用无毒、清洁的包装对料；同时设置标牌，标明食

品的名称、配料、生产日期、保质期等；销售人员应当穿着隔离衣，并使用无毒、

清洁的售货工具。

二、配备与经营相适应，并符合下列要求的经营场所和仓储场所。

经营场所所在位置适合从事食品经营，与有毒、有害场所（物品）及其他污

染源保持安全距离；

经营场所与生活场所分开或隔断，并保持卫生整洁；

三、明确食品安全管理操作流程

我单位从事经营，整个经营过程分？个环节。分别是：（例子）食品采购、

食品储存、食品运输、食品销售、不合格食品退市。

（-）食品采购（责任人：）

1制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务关系，特

别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的生产许可证、QS认证证书、

商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技

手段建立供货商档案备查，按照政府食品监管要求，将相应资料录入“食品进销

货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进

行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的、进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

7、按照政府食品监管要求，将每一批次的进货资料录入“食品进销货台帐”

系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。

（二）食品储存（责任人：）

1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产

商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序生

产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、

污染不洁或超过保质期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用密闭容器。在贮存位置标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细

记录购买方的信息，以备查验，账目保管期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保质期等情况,

要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储

存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管c不得同合格的食品混放在一

起，以免造成污染。

（三）食品运输（责任人：）

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、

防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不要把直接入口的食品

堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的

食品受到污染。

（四）食品销售（责任人：）

1、每天对上架销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示

标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品，确保食品质量合格，食

用安全。

2、对即将到达保质期的食品要集中摆放，并作出明确标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，相应资料应当及时录入“食品进

销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市（责任人：）

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，

或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登

记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处

理消费者退货事宜。

4、被召回的食品，食品安全管理人员应当进行尢害化处理并予以封存，做

好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管

部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全

法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进

行保管，以备查验。

食堂食品安全责任追究制度第3篇

第一条、为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾

患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合

学校实际，制定本办法。

第二条、学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作笫一责任人。校领导应

把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生

安全工作，建立健全各级管理责任制和贲任追究制。

第三条、学校应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作,

严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒

事件的发生，确保学生用餐安全。

第四条、学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无

证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和

自我保护能力。

第五条、学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过

培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识

的培训。

第六条、发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进

行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告,

积极配合有关部门进行调查、处理。

第七条、对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各

自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法

律责任。

食堂食品安全责任追究制度第4篇

一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训前方可上岗。

二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。

三、从业人员上班时穿戴干净的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、做好内外环境卫生，做到每餐一清扫，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗净，保持干净。餐（饮）具做到“一洗、二刷、

三洗、四消毒”。

六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

对购置的东西做好台怅。

七、生、熟食品及成品、半成品的.加工和存放要有明显的标记，分类存放，

不得混放。

八、做好操作间卫生，冷荤配餐全部用具必需专用，并有明显标记。

九、准时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。

食堂食品安全责任追究制度第5篇

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学

校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生

监督。

二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”

为中心，讲究职业道德。

三、食堂必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且

上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、

健康证，并保持衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，

每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，

食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，

要求彻底符合卫生要求，保证不受污染；销售直接入口的食品，必须使用清洁工

具，不准用手直接取食物；要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、

熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

1、对腐烂变质食品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工

人员不用、厨师不烹任。

2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物

和药物、食品与天然冰隔离。

3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。5、个人

卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被将、勤换工作服。

八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁；餐具和盛放直接入

口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊具、用具用后保持清洁。

九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，

散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消

毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学生生理发育的

需求。

十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁,

随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所用的电器设备,

发现问题及时报修；安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击

伤；下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

・I四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员妁职业道德教育，进行预防食

物中毒的教肓，杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相

关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

食堂食品安全责任追究制度第6篇

为加强我校食堂工作的各项管理，促进食堂工作的规范性、安全性、实效性,

特签定安全责任书：

一、食堂工作人员在工作期间必须穿好工作服,戴好工作帽。

二、工作期间必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》及食堂工作的各

项制度进行操作，禁止各种违法、违规操作。

三、食品加工前应先检查食品原料的质量，发现腐烂、变质原料及原料中的

杂物，必须彻底清除，坚决不能使用。

四、食堂工作人员必须保证厨房、餐厅的卫生，及时清理打扫并清除食堂垃

圾，包括室内外的清石和餐具的消毒，并做好记录，地面每天打扫完用拖把拖一

次，餐具每天清洗完后消毒一次。

五、食堂工作人员每天要做好各项原材料的消耗记录。每月底由会计核对各

种原材料的进、出库量，出现严重不符现象由厨房工作人员负责。

六、食堂工作期间要注意用电、用气等安全方面的问题，如果由于工作人员

操作不当导致的一切后果由当事人负责。

七、食堂工作人员有责任拒绝除从业人员外的任何人进入工作间（上级领导

及卫生检查人员除外）。

八、食堂工作人员应随时注意自身的卫生，勤剪指甲，勤洗手，加强安全与

卫生知识的学习，努力提高业务能力。

九、食堂工作人员在工作期间不得穿工作服进厕所，不得在食堂内从事与厨

房工作无关的事情。

十、食堂工作人员不经允许不得把任何食堂物品带出校外。一经检举或查出,

扣发当月工资。

十一、食堂工作人员必须服从总务处的安排，完成各项任务，与教师和学生

之间互相尊重，并及时把食堂的情况反馈给总务处，有任何意见或建议都应直接

向总务处或校长反映。

责任人：

日期：XX年XX月XX日

食堂食品安全责任追究制度第7篇

从业人员食品安全知识培训制度

一、学校食堂从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并

经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作

技能培训。

三、学校食堂从业人员的培训包括负责人、食品安全管理员和餐饮服务从业

人员，初次培训时间分别不少于20、45、15课时。

四、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全

集中培训。考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效

期3年。食品安全管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。

五、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格、持有

效健康合格证明后方可上岗。

六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周,

待考试合格后再上岗。

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

果记录存入学校食堂食品安全管理档案，以备查睑。

预防食物中毒制度

一、学校食堂应依法遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》

及国家有关食品安全法律法规的规定，制定并落实食品安全事故应急处络预案，

积极预防和控制食品安全事件的发生。强化安全防范措施，防止投毒事件发生。

二、禁止超出许可范围和超出供餐能力供餐。

三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。禁止生产经营《食品安全法》第

二十八条规定的食品。不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝

酸盐。

四、学校食堂从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训合格，持

有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保

持良好的个人卫生上岗。

五、禁止加工出售凉菜。加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与

熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。

六、保持食品加工操作场所内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、苍蝇、嶂螂等有害昆虫孳生的条件。

七、严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。

食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐

全、验收合格、台账记录登记完整。

八、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60

摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

九、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃等等含有毒有害物质的食品及原料。加工豆

浆等高风险食品，应按要求煮熟烟透。

十、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。非本单位人员不得随

意进入食品加工场所。

食堂食品安全责任追究制度第8篇

为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生身体健康，特

订本校食品安全管理制度：

一、原料采购及索证制度：

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提有关

食品书面证明材料，不采购以下食品：

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官

性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食

口D口o

(2)未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；

(3)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、库房管理制度：

1、食品贮存者应当分类、分架、隔墙、隔离存放，定期检查及时处理变质

或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志(：生食品、半成品和熟食品应

分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

1、厨房必须添置“四防一消”设施。

2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用

餐场所。

3、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存

放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

4.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1、春饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的会饮具不得使用。禁止重复

使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有

明显的标记。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工

具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1、餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。

2、每周用“84”消毒液消毒二次。

3、学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

六、卫生检查制度

1、管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食

品工作。

3、食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有

碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生

的病证或治愈后，方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

U）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手。接触直接入口食

品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

七、卫生突发事件报告制度

1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向医疗保健或卫生

防疫机构上报，并向中心学校报告（上报时间不得拖延两个小时）。

2、应立即组织左中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控

制食物中毒事故进一步扩大。

3、学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见

书面材料及时上报学校。

食堂食品安全责任追究制度第9篇

学校食堂食品安全与卫生责任追究制度根据我校食堂责任的特点，制订如

下食品卫生责任追究制度。

1、校方第一责任人校长对食堂卫生、食品卫生负有领导监督责任。食堂负

贲人对食堂卫生、食品卫生负有直接责任。总务主任对食堂卫生、食品卫生负有

监督检查责任。

2、为了进一步贯彻国家十四号令，做好食品卫生工作，学校设立食品验收

制度，•食堂卫生工作检查制度。

3、食堂采购进来的食品、食物、调料、添加剂等必须符合国家食品卫生要

求和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。由于采购的食品、食物、调料、

添加剂的问题而造成食物中毒，则追究责任人的责任。

4、管理员对食堂内部管理，食品加工的.全流程，餐具、盛器、容器的消毒、

烹调、分装运送中的各个环节的安全负全部责任。由于操作过程中管理不慎而造

成食物中毒，则追究责任人的责任。

5、学校食品验收员发现问题，不及时处理和报告有关领导，则追究验收员

责任。验收员向食堂管理人员提报了问题，由于食堂不及时整改而造成后果，则

追究食堂承包者责任。

6、检查小组在检查中发现问题，应及时向食堂有关管理人员通报并提出整

改意见。如既不向食堂管理员通报，要求整改，也不向领导汇报而造成中毒事故,

则追究检查人员责任，如果食堂方面不及时整改而造成食物中毒，则追究食堂管

理员责任。

7、处罚方案视程度轻重作如下处罚：

a.口头警告，批评教育。

b.扣年终奖，书面检查。

c.追究法律责任。

食堂食品安全责任追究制度第10篇

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不

切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不

生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的

清洁卫生。

食堂食品安全责任追究制度第11篇

一、学校食堂必须要有卫生行政部门发放的许可证，要加强对食堂从业人员

的管理与教育，学校应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划；学校招聘食堂

从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，学校食堂从业人员要到卫生

院进行健康检查，每年至少进行两次，必要时接受临时检查。确保食堂从业人员

身体健康。

二、要严格遵守食品采购的卫生要求，严把食品采购关。食堂采购员必须到

持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料；严格控制对沙河粉、豆糕类、

豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。要科学、合理地贮存食品。食品贮

存应当分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及

个人生活物品。食堂饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水设施如蓄

水池等应有卫生防护措施，做到定期清洗消毒。做好防蝇、防鼠、防腐工作。

三、加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预

进间。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

四、凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、皮肤病

以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的操作。

五、做好学生用餐管理工作。组织学生排队有序就餐，严防拥挤、烫伤事故

的发生。定期对学生进行体检，提倡学生自带碗筷，严防肠道传染病。

六、学校要由后勤总务管理人员定期加强对学校食堂的‘安全、卫生检查。

对食品的卫生质量进行叶格的监督和要求，定期组织召开食堂从业人员会议，提

高他们对学校食堂安全、卫生管理的认识。

食堂食品安全责任追究制度第12篇

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生学问培

训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，

并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格限制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带

者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,

不得从事接触干脆入口食品的工作。

四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或

化脓、疥疮、咽喉难受等有碍食品卫生的‘病症时，应马上调离工作岗位，待查

明病因，解除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴

口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全责任追究制度第13篇

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，

根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，

结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质,

证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可

证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是

否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖

单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉

烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地

沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由

不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物

要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，

不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（-）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应

及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；

2.使用卫生间后；

3.接触生食物后；

4.接触受到污染的工具、设备后；

5.咳嗽、打喷嚏或揖鼻涕后；

6.处理动物或废弃物后；

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食

品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工

具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量慢头斤数。

2.、面粉、慢头盘不得直接接触地面。

3.蒸完慢头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，

若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种茏菜至少要清洗或冲洗三遍。

一般蔬菜（如白菜、皮菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水

再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、

芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及

时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的

防蝇、防尘措施。

食堂食品安全责任追究制度第14篇

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面

净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蝉螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专

用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、

保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐窄序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，

养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擀鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指

甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健

医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查

化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装

在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼

肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生

的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃

过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及辰箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑

遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，

以免蝉螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得

与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，

则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食

器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，

力一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及

指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物

等。

食堂食品安全责任追究制度第15篇

一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标

识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，

不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅

拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10

分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行

消毒，蒸汽温度大于等于95t，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料

餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可

再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。

七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒

气体、污物、易爆物品等。

八、1、班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

食堂食品安全责任追究制度第16篇

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责黄厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水

沟畅通，洗手设备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的.

条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。鼠。

四、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无

油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

五、每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的

地面、台面、和桌椅）清扫清理冲洗洁净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止

蚊虫等孳生。

六、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃

物准时去除。

七、废弃油脂、油油脂水按有关规定准时处理。

八、每次长假，全体食堂工作人员提前天上班，清扫清理食堂内外卫生，并

将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。

食堂食品安全责任追究制度第17篇

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培

训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常

洗手；

6、操作完毕后关闭门窗。

食堂食品安全责任追究制度第18篇

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划

清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内

不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、容厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水

洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

食堂食品安全责任追究制度第19篇

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名

称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责原菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于

250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷

藏。

四、原菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

食堂食品安全责任追究制度第20篇

一、明确食堂工作人员的卫生职贡，每大做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水

沟畅通，洗手设备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的'

条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老

鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无

油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的

地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止

蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃

物刚好清除。

八、废弃油脂、油油脂水按有关规定刚好处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生,

并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂食品安全责任追究制度第21篇

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要

求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，

尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格依据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生平安。

对盛装熟食品的‘容器、餐具、熟食公用具洗刷十净后必需进行热力消毒。

4、餐厅炊事员必需接受新颖洁净的原料制作食品，发觉有腐化变质或其他

感官性状特殊的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品

分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品

原料分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应

当在高于60度或低于10度的条件下存放。同学餐制作成品到同学食用其间隔不

超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后

应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及

其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清

洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台

面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的

消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈

钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

食堂食品安全责任追究制度第22篇

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蝗螂、苍蝇和

其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、

食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8nf以上)。

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、

纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易

于清洗与排水；

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污

水排放和符合卫生要求的,存放废弃物的设施和设备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，

保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、

消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得

与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料革蔬清洗池

分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字

标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐

饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具，消毒后的餐饮具必须贮存在

餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮

存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消

毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得

餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证

方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部的卫生监督。

食堂食品安全责任追究制度第23篇

1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗；

2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度；

3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程；

4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和

使用说明；

5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸射，严禁湿手触及，防止触电；

6、非食堂人员严禁入内；室内应备有灭火器材,以防火灾；

7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要

戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂；

8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思需要集中，不得边工作边谈笑,

防止划、碰、挤、压、砸、害k打、烫、烧伤;

9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，

防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东

西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作；

10、食用减和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶

附近，防止误用、误饮；

11、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质

或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜水果

类原料进行农药残留检测，检测合格方能加工使用，测试后要将检测结果及时登

记；

12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原

料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染；

13、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放

的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其

间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有

变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品；

14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及

其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清

洁。

食堂食品安全责任追究制度第24篇

学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学

习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人

员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训,

做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并

进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

学校食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时

期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

学校食堂食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、

专用称量工具、专用采购使用台帐；

2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品0r不得使用亚硝酸盐；

3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格

证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、

使用量等说明内容的添加剂不能购买；

4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书,

标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；使用食品添加剂必须按规定称量,

做好使用记录。

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外

任何人都不得擅自入库;

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm,离墙20cm,

离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识

培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管理员。

学校食堂烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，

不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调问；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可

证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定

型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及

食品安全知识培训证。

学校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、

用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于窖具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒

的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后

置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划

清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内

不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水

洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

学校食堂配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培

训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、睿具和操作台必须洗净、消毒；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常

洗手；

6、操作完毕后关闭门窗。

食堂食品安全责任追究制度第25篇

为扎实做好学校食品安全管理工作，切实保障师生用餐安全，严防食品安全

事故发生，现制定《学校食堂集中用餐陪餐制度》，要求如下：

一、学校食堂陪留制度以校长为第一责任人，其他参与陪餐的责任人为校委

会成员。

二、制定陪餐班次表，保证第一责任人每周至少陪餐一次。合理安排每位陪

餐责任人陪餐次数，做到学校食堂每顿餐点，都有陪餐责任人陪餐。

三、陪餐责任人在陪餐当天，不准自带食物进校用餐、加餐，不得在校内另

开小灶制作餐食。

四、陪餐责任人依据学校食堂餐点时间，提前十分钟到学校食堂进行陪餐。

五、陪餐责任人应注意学生餐点是否是冷食类、生食类、裱花糕点以及是否

是含有四季豆等高风险的食品。发现问题，需及时上报处理。

六、陪餐贲任人在陪餐的同时，负责对所食用饭菜的‘外观、口味、质量等

进行认真评价，并填好陪餐记录表及做好照片记录存留。

七、陪餐责任人因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在陪餐前指定

其他相关责任人陪餐，并做好相关工作。

八、陪餐实行成本核算制，由食堂根据食品成本，每月核算一次，从学校食

堂管理经费中扣除。不得以陪餐为由，占据使用学生伙食费。

九、第一责任人要加强对陪餐情况的检查，负责对厨房卫生环境、从业人员

工作情况等进行监督，定期通报检查情况。

十、本制度自20xx年9月1日起开始执行

食堂食品安全责任追究制度第26篇

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必需洁净，烹调与出售饭菜时必需做到

“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手

后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

3、每年一次定时进展安康检查，取得安康证知卫生培训合格证方可从事炊

事员工作。

4、在烹调操作时，品尝菜肴味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再

倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

二、食品卫生有关制度

1、选购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员不验收腐烂变质的原料。

3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

四隔离

1、生菜与熟菜分开。

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三过关

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

厨房卫生四定

定人、定时、定物、定质量，规划包干分工负责。

四勤三白

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被裤、勤换衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白罩。

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的挨次操作,

对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度肯定要到达要求。一旦漏汽要准时修理，保

9515证消毒温度不低于度，时间不少于分钟。

4、对用化学消毒法进展消毒的，浓度和消毒肘间要到达所用消毒液(粉)的

使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再

污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

四、食品仓库卫生制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1)0°c-10C冷藏贮存：至条件下贮存

2)0C-29c冷冻贮存：至条件下贮存

2、常温贮存

贮存根本要求⑴清洁卫生⑵通风枯燥⑶无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、枯燥，避开阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

44C-0C-18C.高温冷库温度掌握在。低温冷库温度掌握在以下。

三、食品贮存的卫生治理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

320CM-30CM,,存放的‘食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地离墙

30CM,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发

臭，鼠咬。

5、仓库要定期清扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

五、预防食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发觉食品有异味、发酵、液体混浊，一律不

准出售。

二、入食物一律要烧熟煮透：

1、对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下戳动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排等）要防止大火

过旺。

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。

四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特殊对手工操作过

程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺

子。

六、严禁用塑料盒、铝盆盛