食品安全知识培训考核试题与答案

食品安全知识培训考核试题与答案

一、什么是食品质量安全？

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方

面内容：

一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理

性污染等。

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产

配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能

或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。

二、什么叫食品质量安全市场准入制度？

食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生

产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政

监管制度。它是一项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结

合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本

内容：

1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具

备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产

食品；

2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出

厂销售；

3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印

（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。

三、目前必须标注QS标志的食品有哪些？

第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱

油、醋。

第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮

料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速

冻米面制品。

第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒

及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加

工品、淀粉及淀粉制品。

四、如何判别伪劣食品？

伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪

劣食品防范“七字法”》以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防

范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、

反、长、散、低、小、

一防“艳、对颜色过分电丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样

又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不

是在添加色素上有问题？

二防“白，凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白

剂、面粉处理剂等化学品的危害。

三防“长尽量少吃保质期过长的食品，3C。贮藏的包装熟肉禽类产品采用

巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

五防“小、要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合

格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

六防“低“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的

食品大多有“猫腻”。

七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、

酱菜等可能来自地下加工厂。

如何识别食品标签

（一）、普通食品

1、必须标注的内容：

食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名

称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期

和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。

2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。

3、保质期和保存期的区别

保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养

的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定

的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推

荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期

限一产品的质量可能发生变/匕食品不再适于销售和食用。

（二）、特殊营养食品标签

1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某

些特殊人群营养需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素

的食品（如低糖、低钠、低蛋白食品）。

2、特别规定：除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保

证的热量数值和营养素含量。

3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年

益寿”、“返老还童”“白发变黑发”“抗癌治癌”或其他类似用语：在食品名

称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。

（三）、保健食品标签

1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书

的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食

用方法和适宜的食用量、贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件

下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准

文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的标签内容。

2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签

上标注，不得随意夸大保健功能。

3、特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用

封建迷信进行保健食品的宣传。

学校版块

（一）、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”：

1保持清洁勤洗手-取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后

洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具，避免虫、鼠及其其

他动物进入厨房和接近食物。

2生熟分开生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐

饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。

3彻底做熟食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、

蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。

4保持食物的安全温度熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食

和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻；

5使用安全的水和原材料食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择

卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳍要吃

鲜活的。

（二）、食源性疾患和食品污染

1、食品污染包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有

毒有害物质和射线物质以及各类致癌物质对食品的污染。

2、食源性疾患由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广

泛的卫生问题，世界卫生组织在1983年召开的食品安全在卫生发展中的作用会

议，就指出在发展中国家（不包括中国）仅1980年一年，就有10亿多五岁以下

儿童患急性腹泻疾病，其中500万儿童死亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染

的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、伤寒、寄生虫以及食品

中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受影响的人数以及食品污染对

人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。

即使在发达和工业化程度很高的国家，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍

然是一个重要的病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾

病的发病数量在逐年上升，全球每年大约有150000万例食源性腹泻病约70%是

由微生物性污染引起；美国每年的食源性疾病病例目前在7600万例左右，平均

每年有约5000人因饮食感染病菌导致死亡。

在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数

人的营养状况普遍还是很差的，这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。发展

中国家从传统的小农经济或家庭式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应

企业，零售业、街头食品摊贩，都可能加剧了食源性疾病问题。

3、食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有

毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾

病。

食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在

短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。（2）病人有大致相同的中

毒表现。（3）发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病,

没有进食这种中毒食品的人不发病。一般发病范围和这种中毒食品分布的区域一

致，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。（4）食物中毒病人对健康人不直

接传染。

食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成五类（1）细菌性食物中

毒（2）真菌性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性

食物中毒

微生物食物中毒：包括斑菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品

中的繁殖不易被发现，但是当微生物繁殖数量增加到一定数量达到致病菌量或者

产生毒素以后，就导致食物中毒的发生了。

细菌性食物中毒：是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食

物中毒，是食物中毒中最常见的一类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特

氏菌、沙门氏菌和致病性大肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孑包杆菌和肉毒梭菌引起的

食物中毒。

病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用

前应该充分加热食品。

真菌性球菌：真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常见的有霉变甘

蔗中毒和赤霉病麦中毒。

植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的

中毒。如误食毒蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、薨麻子等引起的中

O

有毒动物中毒：在我们的生活中易加误食的一部分有毒动物的中毒，动物所

含的自然毒素有的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚鱼、

泥螺和鲍鱼。

化学性食物中毒：常见的有铅、神、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败

油脂中毒。

1、粮食安全

大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大

米。购买时先看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还

会有油。我国曾经在十多个省市的粮油批发市场，出现一种称作“民工粮”的大

米，实际上是一种陈化粮（陈化米、黄粒米），这种米色泽黄、价格低廉的大米，

这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、发霉变质能够产生黄曲霉素，是目

前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。

面粉：当前我国的面粉质量不容乐观,市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，

我国近几年的面粉抽检结果表明，一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。

面粉增白剂是人工合成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增

白剂对人体危害最大。

过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂-它是一种强氧化剂，能

够破坏面粉中的维生素A和E等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界

上许多国家是严禁使用的。

“吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食

品中进行增白，从而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：

甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在60C。

以上开始分解为有毒有害物质，在120C。以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等

有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业中作为拔染剂使用。这些

有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表

明：口服甲醛10-20ml,吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症研

究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002年

10月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。

2、蔬菜的安全性问题蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，

近年来蔬菜的安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题

具有隐蔽性、突发性的特点，人们在日常生活中不容易引起注意，一旦发生往往

会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年

都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。

农药污染问题：一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例

如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、

土豆、冬瓜和洋葱等受农药的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类

杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗，这样反

复3-5遍为止。基本上可清除绝大部分残留的农药。可用果蔬洗涤剂、盐水、

热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处。

3、食用油消费者在选购食用油时最好选购色拉油和高级烹调油，即新标

准中的一级和二级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食

用油的颜色是越浅越好、透明度是越高越好，并且没有沉淀。食用油的保质期一

般为一年。目前市场上定型包装的油脂产品，特别是知名品牌，产品的卫生质量

都比较可靠，而散装油的卫生安全隐患较多。

4、肉的安全消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的标签、印

章,还要看肉皮表明无红点,有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、

肥肉色泽洁白。用手指压肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干

或略湿润是好肉。

5、水产品的安全在我国目前水产品导致的一系列问题主要是，例如出口

产品的抗生素超标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国

家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的药

物处理水产品，因此对消费者的健康安全造成很大的危害。

鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳏紧闭，鳏片呈粉红色

或红色，无粘液和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼

肉坚实有弹性。如何识别农药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道,

鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少去叮咬。

虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧

贴一体，且虾肉有弹性，有光泽。

蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。

6、豆浆、四季豆的安全豆浆、四季豆含有皂素类的天然毒素，需要经高

温加热才能够被破坏，若加热不彻底会引起食物中毒。食用豆浆时，豆浆要煮沸

10分钟以上。加工烹调四季豆要充分加热、煮熟。

7、警惕非食品原料用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；误用工

业用盐和亚硝酸盐当食盐引起中毒；误用桐油当食用油引起中毒；参考资料：百

度

卷二：

1s违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴

纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B)。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、

先承担刑事法律责任

2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监

督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C)。

A、本级人民政府报告B、上级人民政府报告C、卫生行政部门通报D、上

级行政主管部门报告

3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D)组织事故

责任调查。

A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会D、

国务院卫生行政部门

4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C)。

A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对人体安全、无害D、对环境无害

5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸

的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在(C)。

A、所有食品品种中使用B、限定的食品品种中任意使用

C、限定的食品品种中按限量使用D、所有食品品种中按标准规定的最低限

量使用

6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发

生地（C）报告。

A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、

县级食品药品监督管理部门

7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（B）统一公布。

A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国务

院新闻办公室

8、《食品添加剂生产监督管理规定》自（C）起施行。

A、2009年12月1日B.2010年3月10日C.2010年6月1日

9、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照（A）的规定给

予处罚。

A、《中华人民共和国广告法》B、《中华人民共和国食品安全法》

C、《中华人民共和国消费者权益保护法》D、《中华人民共和国产品质量法》

10、食品生产企业在生产前，必须向质量监督管理部门申请获得（A）。

A、食品生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、食品卫生许可

1、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（C）证明安全可靠，方可列入

允许使用的范围。

A、感官评估B、营养评估C、风险评估D、微生物检验

2、食品生产环节的监管由（B）负责。

A、工商行政部门B、质量监督部门C、卫生行政部门D、农业行政部门

3、食品流通环节的监管由（A）负责。

A、工商行政管理部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监

督管理部门

4、对餐饮服务活动进行监督管理的部门是(D)

A.农业行政部门B.工商行政管理部门C.质量监督部门D.食品药品监督管

理部门

5、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全

法》第42条第一款内容外，还应当标明(A)。

A、主要营养成分及其含量B、功能主治C、用法用量D、适用范围

6、生产经营的食品中不得添加(A)。

A、药品B、中药材C、化合剂D、增白剂

7、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工

作的，由原发证部门(D)。

A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证

8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(B)。

A、一年B、二年C、三年D、四年

9、对生产经营者的同一违法行为，不得给予(B)次以上罚款的行政处罚。

A、一B、二C、三D、四

10、下面哪项权利不是《食品安全法》赋予组织和个人的?(C)

A、举报权B、知情权C、名誉权D、建议权

11、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还

应查验(A)

A、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明D、法人授权委托书

12、食品生产企业生产的食品必须经(C)后方可出厂销售。

A、监督检验合格B、委托检验合格C、出厂检验合格D、强制检验合格

13、添加剂的品种、使用范围、用量标准由(A)确定和修订。

A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门C、国家食品药品监督管

理部门D、国务院工商行政管理部门

14、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A)。

A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全

标准D、双方约定的标准

15、食品安全监管部门对食品不得实施(C)。

A、抽检B、检查C、免检D、监督

16、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当(B)。

A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费

17、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告

的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予(D)的处分。

A、警告B、记过C、记大过D、撤职或者开除

18、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：(B)。

A、英文B、中文C、拼音标识D、其他文字

19、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品

相关产品新品种生产活动的‘单位或者个人，应当向国务院(C)提交相关产品的安

全性评估材料。

A、质量监督部门B、食品药品监督管理部门C、卫生行政部门D、工商行

政管理部门

20、声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及(D)。

A、适宜人群B、不适宜人群C、功效成分D、治疗功能

一、判断题（每题2分）

1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品（X）

2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（X）

3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，

产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。（V）

4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。（X）

5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变

化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（V）

6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（V）

7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。（V）

8、土豆发芽后就不应该食用。（V）

9、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。（X）

10、含有食品添加剂的食品是不安全的。（X）

11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。（V）

12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定

比人工养殖的更安全。（X）

13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。（V）

14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放

在上面，这样做是不安全的。（V）

15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健

康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（V）

二、单项选择题（每题2分）

1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜（D）

A、发芽马铃薯;B、鲜黄花菜;C、青色番茄;D、以上都是

2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：（C）

A、学校附近路边摊

B、无卫生许可证的小店

C、正规超市

D、不知道

3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益（C）

A、铝锅;B、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅

4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：（C）

A、膨化食品味美可口，可以经常吃

B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温

C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜

D、不知道

5、假酒中导致失明的物质为（B）

A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。

6、“垃坂食品有哪些（A）

A.油炸食品B.腌制食品C.冷藏食品D.罐头食品

7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B）

A、细菌总数;B、大肠菌群;C、枯草杆菌;D、酵母菌

8、上海市统一食品安全投诉举报电话是：（A）

A、12331;B、12365C、12345;D、不知道

9、易受黄曲霉毒素污染的食品有：(B)

As大豆;B、花生;C、橄榄油;D、芝麻。

10、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是(A)

A、皂素;B、秋水仙碱;C、龙葵素D、以上都不是

11、鲜黄花菜中含有的毒素是(C)

A、龙葵素;B、皂素;C、秋水仙碱;D、以上都不是

12、发芽马铃薯的主要有害物质是:(D)

A、亚麻苦昔;B、苦杏仁甘;C、秋水仙碱;D、龙葵素

13、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有

害物质的含量会明显增加?(D)

A、组胺类物质;B、无机珅;C、甲基汞;D、亚硝酸盐

14、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全?(B)

A、60度B、70度C、80度D、85度

15、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?(C)

A、微波炉加热;B、蒸;C、油炸;D、炖

三、多项选择题(每题4分)

1、食品标签上必须标注的内容应该有(ABCD)

A、保质期;B、生产日期;C、详细厂址和企业名称;D、成分及配料表；

2、平时应怎样预防食物中毒?(ACD)

A、瓜果洗净或去除外皮后食用是安全的

B、吃剩的菜放进冰箱保存后，拿出来可直接食用

C、不购食无卫生许可证和营业执照的小店的食品

D、不吃已确认变质或怀疑可能变质的食品

3、用冰箱保存保藏食品正确的做法是(AD)

A、生熟食物必须分开放置；

B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净；

C、冰箱中温度低，食物可长时间存放，不用担心会变质；

D、冰箱内熟食在食用前要再次加热

4、控制食物中细菌繁殖的主要方法有(ABCD)

A、加热煮熟;B、盐渍;C、添加防腐剂;D、低温冷藏

5、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有(ABCD)。

A、防止变质;B、保持营养价值;C、改善感官;D、满足特殊需求

6、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是(ABCD)

A、吃新鲜蔬菜;B、先洗再切;C、洗后尽早烹调;D、急火快炒，现炒现吃

7、学生不适合经常吃以下哪种食品(ABC)?

A、油炸类食B、膨化食品;C、烧烤类食品;D、五谷杂粮

8、在校外购买温度较高的食物需要自带器具盛装，你会选择什么(BCD)?

A、塑料袋;B、纸袋;C、不锈钢饭盒;D、玻璃盒;E、只要能耐热的都行

9、如果学校食堂发生了食物中毒事件，您会怎么做?(ABC)

A、抢救中毒人员；

B、告诉其他同学立刻停止在食堂就餐；

C、向食品安全监管部门报告；

D、不会太在意，觉得不会发生在自己身上

1、下列哪两种食物在短时间内可以同食?(B)

A、菠菜与豆腐B、红薯与猪肉

C、海鲜与啤酒D、牛乳与巧克力

2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，

常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱抱霉，产生的毒素主要

损害人体的(B)。

A、消化系统B、中枢神经系统C、呼吸系统D、内分泌系统

3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内

还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富

集能力最小的是(D)。

A、根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类

4、食品的保质期是指它的(C)。

A、生产日期B、最终食用期C、最佳食用期D、出厂日期

5、下列说法中不正确的是(C)。

A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶

C、死鳍鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的

D、关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒

6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物

质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用0烹饪。(D)

A、低温短时间B、低温长时间

C、高温短时间D、高温长时间

7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排

列为⑻。

A、绿色食品、有机食品、无公害食品

B、有机食品、绿色食品、无公害食品

C、绿色食品、无公害食品、有机食品

D、无公害食品、有机食品、绿色食品

8、以下哪种食品可以食用?(C)

A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆

9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养

饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：(C)

A、喝没有煮沸的豆浆B、豆浆中冲入鸡蛋

C、喝豆浆时搭配其他食物D、用保温瓶长时间储存豆浆

10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的?(C)

A、农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染

B、有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜

C、长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高

D、包装好的蔬菜就是放心菜

11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。

A、使它们的营养价值更高B、使它们口感更好

C、会给人类发育带来异常D、使它们的外观更鲜艳

12、亚硝酸盐属剧毒类化