食堂餐饮管理制度、操作规程招投标标书方案

目录

冰箱卫生管理制度..................................................................3

员工餐厅餐具清洗消毒卫生管理制度................................................4

员工餐厅厅面卫生管理制度.........................................................5

餐饮从业人员健康管理制度.........................................................6

餐饮单位卫生检查制度.............................................................7

厨房防火安全制度..................................................................8

厨房设备及用具管理制度.........................................................9

厨房卫生管理制度.................................................................10

粗加工卫生管理制度...............................................................12

厨房设备操作规程.................................................................13

电磁炉安全操作规程...............................................................14

蒸柜（燃气）安全操作规程........................................................15

大豆磨浆机安全操作规程..........................................................16

多用途蒸煮煲（电气）安全操作规程................................................17

洗碗机安全操作规程...............................................................18

和面机安全操作规程...............................................................18

压面机安全操作规程...............................................................19

电烤箱安全操作规程...............................................................19

电热烙饼机安全操作规程..........................................................20

冷冻、冷藏冰箱安全操作规程......................................................20

电炸锅安全操作规程..............................................................20

打蛋机安全操作规程..............................................................21

蒸汽夹层锅安全操作规程..........................................................21

电扒炉安全扫规程................................................................22

制冰机安全操作规程..............................................................22

自动电饭煲安全操作规程..........................................................23

员工餐厅服务人员的卫生标准及要求...............................................24

隔顿、隔夜熟食卫生管理制度......................................................26

员工食堂奖惩制度................................................................27

库房管理制度.....................................................................31

冷菜加工卫生管理制度............................................................32

面点制作卫生管理制度............................................................33

农副产品采购卫生质量控制制度....................................................34

库房管理制度.....................................................................35

入库食品验收制度................................................................36

员工餐厅餐具清洗消毒卫生管理制度...............................................37

员工餐厅厅面卫生管理制度........................................................38

切配岗位卫生管理制度............................................................39

烹调加工卫生管理制度............................................................40

食品留样制度.....................................................................41

食品原料采购索证制度............................................................42

食堂8S管理制度.................................................................44

冰箱卫生管理制度

一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，

并标明用途及卫生责任人。

二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转

和使用。

三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10C,

冷冻温度保持在一一一20℃,做好除霜记录。

四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。

五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放。

杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存，熟

制品应当放凉后再冷藏。

六、自行加上的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加_LFI期和保质

期限，在规定的时间内使用。

七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。

员工餐厅餐具清洗消毒卫生管理制度

一、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗

衣等，更不能洗拖布。

二、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

四、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线

位置存放到洁净的保洁柜内。餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天

检查消毒设施是否运转正常。认真做好消毒记录。

五、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保

洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。

六、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面

无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

九、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、

货架等每一个角落。

常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确的严格的区分开来，

不要的东西坚决清理掉。

常整顿：要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标

识，要求彻底杜绝乱堆乱放、用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出

现。

常清洁：要求没有垃圾和污染，使工作环境和工作设备等始终保持清洁状态。

常维持：养成能够长久保持的好习惯，能够使落实前面的三项活动，并辅以

一定的监督检查措施。

常自律：也就是提高员工的素养，树立讲文明、积极敬业的精神，如尊重别

人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。最终目的是提升人的品质

员工餐厅厅面卫生管理制度

一、就餐前做好准备工作，餐桌位置摆放整齐，桌面上的相应物品按规定位

置摆放。要求整齐划一。

二、就餐期间及时清理餐桌上的垃圾。

三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。

四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，防止污染。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得使用。

六、及时做好调料、牙签、茶具的清洁消毒二作。供客人自取的调料，做到

及时添加更换，防止过期、霉变。

七、工作结束，做好桌椅及地面的清扫工作，地面保持干净、干燥，不粘脚，

无污垢，保持整洁卫生。

八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等

每一个角落。

九、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应

立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好

台面、地面等的清扫整理工作。

餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发

生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、

《中华人民共和国食品安全法实施条例》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务

员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的

卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进

行登记造册，组织从'也人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道

传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾

病的人员，必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作,

并按规定进行治疗。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检

查。

七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对

其健康证明进行定期检查。并每天认真填写健康状况申报表。

八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病

而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并

依法接受卫生部门的行政处罚。

餐饮单位卫生检查制度

一、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，要

制定卫生检查计划，定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食

品卫生管理员的工作进行检查考核。

二、食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题

及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。

三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格从业人员卫生操作程序及

时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。

四、从业人员要自觉遵守各项卫生管理制度，严格卫生操作程序，逐步养成

良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

五、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位的有关规定

处埋。情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处埋。

六、各种检查结果记录归档备查。

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，燃气炉未及时关闭，煤气漏气,

电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，起油锅时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用厨房电器设备。

3、各种厨房电器设备在不用时或用完后应及时切断电源。

4、易燃物贮臧应远离火源。保存在专用仓库里。

5、每餐结束后清洗炉灶，每天下班前清洗油烟机。

7、起油锅时应专人看管，人走火灭。

8、蒸汽锅或炸锅不能超容量或超温度使用八

9、下班关闭煤气总阀，照明开关及其他设备电源开关。

10、定期组织厨房员工进行消防知识培训，协助秩序检查灭火设备设施的完好。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和

正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记

录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为?员坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房

纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修

需更换者，应向经理报告审查批准。

厨房卫生管理制度

一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的

食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人

负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房

的卫生工作。

二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人

员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴

好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负

责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清

楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质

期限、无标签或标识不全者不得使用。

七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质

及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，

不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达

到70℃以卜.

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下或60C以

上的条件下保存。

十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下或60℃

以上的条件下保存。

十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期

限”

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回

洗碗间重新清洗消毒。

十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫

干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具

柜内，调料加罩加盖。

粗加工卫生管理制度

一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合

卫生要求的原料P

二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。特别是叶菜，做到先浸

泡30分钟，再清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根，无虫害。

三、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现

有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

四、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，

粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

五、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。原料清洗后按容器类别存放、

沥水，按位摆放整齐。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

六、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明

显标识，盛装海水产品的容器要专用。

七、加工结束及时清洁地面，水池、操作台、工具、容器及所用机械设备，

定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

九、每周五对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、

货架等每一个角落。

厨房设备操作规程

一、中式炒炉（燃气）安全操作规程

1、先开启厨房抽风系统，并打开炉头风机。

2、稍后打开火种阀，点燃火种；并随即打开炉头风阀。

3、打开燃气气阀，逐渐调节火焰使之呈清晰、均匀、连续状态。

4、停炉时，先关闭炉头燃气阀、风阀。

5、操作时，切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人。

6、使用过程熄火时，应按先后顺序分别关闭炉头，燃气气阀，火种阀，排除残

留燃气后重新点火操作。

7、操作完毕，应及时清除炉头结碳，和灶面杂物，保持灶台整洁、明亮，并关

闭燃气阀门。

8、遇有炉灶故障，应及时请专业维修人负责进行检修。严禁私自拆卸、修理。

9、禁止直接用水冲洗炉灶电器部分，防止意外发生。

电磁炉安全操作规程

1、接通电源前，检查电源插座是否插好，有无其它异常情况。

2、推上控制开关，打开炉灶控制旋钮（显示屏格为最小功率，12格为最大功率）

3、掌握好控制开关把手，根据操作需要，逆时钟转动把手控制好最佳温度。

4、操作时专心一致，禁止加热空锅，严禁空烧。

5、电磁炉底部有一个附加的油脂过滤器装置，必须经常清洗。

6、严禁用铁丝、螺丝等异物插入进排风口，切勿阻塞进气口和排气口，避免炉

内超温。

7、操作完毕，应及时清除灶面垃圾，禁止直接用水冲洗电磁炉，保持灶台整洁

明亮。

8、下班后，切断电磁灶电源。

蒸柜（燃气）安全操作规程

1、先开启厨房抽风系统，检查炉胆内存水量是否合乎要求，蒸柜有无其他异常

现象。

2、打开炉头风机，稍后打开火种阀，点燃火种。

3、打开炉头风阀，燃气气阀，按使用要求调节火焰使之呈清晰均匀状态。

4、操作时切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人;蒸柜内取出食物时，应关闭蒸汽（蒸

汽把手）带上石棉手套，开启蒸柜门时，应和蒸柜保持一定距离，防止烫伤事故

发生。

5、停止操作时，先关炉头气阀，再关闭火种阀及风阀。

6、使用过程熄火时，应按先后顺序分别关闭炉头，排除残留燃气后重新点火操

作。

7、操作完毕，及时清洗蒸柜，保持蒸柜整洁明亮，并关闭燃气阀门.

8、严禁直接用水冲洗蒸柜电气器件，以免发生短路和漏电。

9、每二至三天应排除污水一次，操作过程为：开阀放水，待水放完后再关羽阀

门。

10.、电气蒸柜使用时，操作电气空气开关（开、推上、关板下），其他操作与燃

气蒸柜同。

大豆磨浆机安全操作规程

1、开机前检查机器有无异常情况，打开上盖检查上、下砂轮是否上紧，接通电

源，使砂轮旋转方向与转向箭标相符。

2、启动机器运转，打开开关注入适量水，转动手柄调整上、下砂轮间隙，从出

渣口听到轻轻的嚓嚓声即可。再将经浸泡清洗后的原料倒入料仓，调整水量使磨

出的浆浓度合适。

3、工作完毕，应在运转状态下冲洗机器，不能停机冲洗，更不可堵住出浆口冲

洗，以免有水进入烧坏电机。

4、停机后，卸下砂轮紧固螺栓及压盖，取出砂轮和虑网及支架在水池内清洗，

保持机器内外整洁、明亮。

5、严禁直接用水冲洗豆浆机。

多用途蒸煮煲（电气）安全操作规程

1、接通电源前，先检查设备有无异常情况，待电源接通红色电源指示灯亮起,

按下“ON/OFF”按钮，电源指示灯变为绿色，设备开始操作。

2、选择煮熟食物，高、中、低保温（100度以上、80度、60度）操作时可根据

实际需要，按动“TEMP”键进行三者之间的切换，选中那一档则相应的指示灯亮。

3、设备如出现故障，应请专业人士维修。严禁私自拆卸、维修。

4、操作完毕，应橡试设备，保持设备的整洁明亮，并关闭电源。严禁直接用水

冲洗设备电器部分。

洗碗机安全操作规程

1、打开机门放入残渣篮和主洗缸筛网关闭机门。并选择某一程序键，按下启动

键或按下启动杆。

2、检查洗涤剂和催干剂的量是否足够，不够就均加，器准备工作是闪光灯按钮

停止闪光。

3、将装好餐具的洗涤篮放入机器中，关上机门，根据餐具的污渍程度，选择程

序1、程序2,并按下程序启动按钮或按下启动杆

4、机器自动清洗，漂洗和开关自动关闭时，洗涤程序完成，在程序启动按钮灯

熄灭后打开机门，拿出洗涤篮。

5、操作完毕，按下停止键关机，打开机门和拔出排水管。

6、清洗设备，保持设备的整洁、明亮、干燥，禁止直接用水冲洗设备电器部分。

7、禁止在机器还未散然冷却的情况下清理、保洁.禁止在高水温下接触皮扶或

餐具刚出机门时用手直接拿取餐具，以防烫伤。

和面机安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，精力集中，懂得操作规程，

做到机器专人专用。

2、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。

3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有

无异常声音和异味，外壳是否漏电。如发现问题应停机，并找主管领导汇报。

4、和面机不许搅拌其他物品，以防面桶生锈和损坏油封。

5、和面过程中严禁向桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不

得边转边卸。

6、倒桶时不耍使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

7、操作过程中如发现异常，应停机待修，不得私自拆卸机器。

8、操作完毕应及时断其电源开关，清理和面机内外，保持机器整洁光亮，禁止

直接用水冲洗电器部分。

压面机安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，压面机要专人专用。

2、操作前首先清理压面机内轧辐上有无杂物，开空机运转，观察运转是否正常，

外壳有无漏电，有无异常声响。

3、压面过程中，不得用手用力下按。严禁用手在轧辐之间拿面，出面条时不要

靠轧辐太近操作，以防轧手。

4、压面机不得用来压其他食品，以防损坏轧辐。

5、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，并向主管领导汇报，不得私

自拆卸。

6、使用完毕，应清理机器各部件，用干净抹布擦净，定时给各孔加油，以防生

锈。

电烤箱安全操作规程

1、电烤箱是加工制作面点小吃、点心类电器设备、要求专人专用专人保管。

操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。

2、烤箱是利用电阻丝传热通过砂板转射远红外线。在操作过程中开关门要轻、

码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受振后，与金属外壳接触烧断电阻丝或外

壳带电伤人。

3、电烤箱禁止用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障时应及时断电并向

主管领导汇报。

4、使用烤箱时，要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，以免造成食品变

焦。

5、严禁在烤箱里煮制食品和空运行，烤箱不得烤制私人食品。

电热烙饼机安全操作规程

1.使用前认真检查，电源线路开关、接地线时是否完好无损，确认无误后方可

操作。

2.清洁上下炉面，以保证食品卫生。

3.接通电源，电源指示灯亮（如发现指示灯不亮或绿灯长时间不灭，应请专业

人士维修）。启动开关，启动温控器，根据需要设置上下炉盘温度，在炉盘

上均匀涂抹食用油，放入食物。

4.烙制好食物后，用辅助工具取出食物，禁止直接用手和身体其他部位接触上

下炉盘，以免烫伤。

5.操作完毕清理设备，保持设备的整洁光亮，严禁直接用水冲洗设备。

6.下班后，切断电源。

冷冻、冷藏冰箱安全操作规程

1、冷冻、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应存放过多，以防中间食物腐烂，加

热后的食品要降到室温后再放入冷柜。

2、冷柜应保持整洁，分类存放，拿取便捷，禁止有毒、有害及易燃易爆，腐蚀

性物品放入冷柜。

3、冷柜如发生故障，应立即断电，并向主管领导汇报。

4、冷柜应有专业人负责管理，定期清洁保养，禁止直接用水冲洗冷柜。

5、存取物品必须轻拿轻放，开关冷柜门操作要轻，不得向柜内投掷物品，以免

损坏内壁，柜内严禁存放私人物品。

电炸锅安全操作规程

1、电炸锅应保持干净整洁，由专人使用和保管，操作人员应遵照操作程序，公

理使用。

2、使用电炸锅时，锅内食用油不可太多，以免油热溢出发生意外，预热时所调

节自控温度不要过高。

3、电炸锅开启后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。

4、炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。

5、清理电炸锅时要用干布擦试，禁止直接用水冲洗。

6、操作过程中如发现异常应及时切断电源，并向主管领导汇报。

打蛋机安全操作规程

1、接上电源，打开右侧的开关（不安装任何搅拌器及打蛋桶）观察搅拌杆公转

是否与机器上所标的箭头方向一致，有无其他异常声响，如无问题，表示机器正

常可投入使用。

2、装上打蛋桶，根据不同需要装上不同搅拌器，搅拌器无需对正搅拌杆插入，

并转到搅拌器开口处，使搅拌器的开口与搅拌杆上的销卡住，以保证搅拌器不能

掉下。

3、装好搅拌物料，将叽器右侧变速手柄调到所需的档位，（1号为低档，2号为

中档，3号为高档）通过升降杆将打蛋桶升起-然后打开电源即可开始搅拌工作-

（禁止在开机时换档，需换档时必须停机）。

4、操作完毕后，关掉电源，放下搅拌桶手杆，取式搅拌桶。并将机器和搅拌桶、

搅拌器件清理干净，保持机器整洁光亮，干燥（机器严禁直接用水冲洗）。

5、下班后，拔掉电源插头，如遇机器故障，应及时汇报主管。

蒸汽夹层锅安全操作规程

1、开机前，打开进水网，检查蒸汽阀是否打开，蒸汽管道是否通畅打开燃气阀，

检查是否漏气，插上电源，将火力调至近最大，将电源开关按至“开”处，约六

秒后即着火工作。

2、投料前应先在锅内注入少量清水，打开“底部球阀”然后再打开“进气阀”,

待锅体夹层内的冷空气排尽后关闭“球阀”当压力表指针上升于本设备规定的“工

作压力”时，调至“安全阀”使其达到规定的“泄压值”时，自动放汽，此时可

关闭“进气阀”停止供汽。

3、将锅刷洗干净，投入物料，应缓慢打开“进气阀”待物料达到所要求的温度

和预定的加热时间时，关闭“进气阀”，打开排污阀放出蒸气，并转动手轮，使

锅体倾斜，进行卸料

4、每进行一次作业均应开启“排污阀”，排出锅体夹层内的冷凝水操作完毕，应

对夹层锅进行清洗，蒸汽机严禁直接用水冲洗，应使用干净湿布擦试。

5、压力表、安全阀、其他阀门及管路附件等部位，在使用前都应有一次全面检

查，发现故障应及时汇报主管，禁止设备带病工作。

6、下班后，关闭燃气、电源。

电扒炉安全扫规程

1、开机前应检查，电扒炉各电气元件、安全接地是否可靠、有无异常情况，确

认无误后，再进行操作。

2、接通电源：绿色指示灯亮，顺时针方向分别旋转温控器，把所需的温度值对

准所需温度位置，黄色指示灯亮，绿灯灭。并根据加入食品的要求，调节所需温

度。

3、在使用过程中，如出现异常现象应切断电源，停止使用并向主管领导汇强。

4、操作完毕，切断电源，进行清洁保养，保持设备的整洁光亮。严禁直接用水

冲洗设备，以免破坏电气性能。

制冰机安全操作规程

1、操作前，认真检查设备有无异常情况。如正常，制冰机功能开关必须拨到“TCE”

位置，水帘必须闭合。

2、制冰机初次启动，长时间停机后重新启动。清洗与消毒之后，应进行安全运

行检查（水位控制器、冰厚度、收冰过程中的制冰）。

3、制冰机每半年需清洗、消毒一次（专用的清洗剂和消毒剂）。由专业维修人士

操作，外部清洁由操作人员每使用一次进行清洁［用海绵醮中性肥皂水溶液擦拭

制冰机表面，去除尘土和污物，然后用清洁的软布擦干）。严禁用金属丝刷清洁

不锈钢表面以及直接用水冲洗制冰机。

4、制冰机进入制冰过程有6分钟的制冷锁定，只有等6分钟制冷锁定结束后。

才可以切换到收冰过程。

5、运行程序可分为启动一排水一制冷系统启动一预设一结冰一排水一收冰一自

动停机。

6、操作完毕，切断电源。如遇设备故障应及时汇报主管领导，禁止私自拆卸、

修理。

自动电饭煲安全操作规程

1、量取所需的米放在其他容器中，将米淘洗干净〔禁止用电饭煲内锅直接淘米）

操作时必须使用量杯量米。

2、将淘洗干净的米放入内锅，加到相应的水位。如2杯（大杯）米对应的水位

线为10,5杯米对应水位线为25（注意，5杯半为电饭煲最大用米量，超过5

杯会导致米饭夹生或损坏电饭煲）

3、将内锅外表面用干布擦净后放入煲体内，使米均匀地平铺在内锅底部，然后

轻轻的将内锅旋动，使内锅底部与电热盘充分接触。（内锅与电热盘间不可有异

物混入）

4、轻轻放下煲盖，用手往下压，直到听见“咔嚓”一声，然后将电源线插头插

到插座上。

5、接通电源后，“保温”灯亮，按下“煮饭”按钮。当锅内水煮干后，听到“咔

嚓”一声，“煮饭”灯熄灭，“保温”灯亮，电饭煲进入烟饭及自动保温过程。（米

饭保温15分钟之后再食用，保温不能超过12个小时，夏天6小时）

6、操作完毕，应取下储水盒，将水和米汤倒出。同时，清理内锅，盖及外部，

禁止直接用水冲洗电器部分，禁止用金属丝刷和硬物清洗电饭煲。遇有故障，应

及时汇报主管领导。

员工餐厅服务人员的卫生标准及要求

一、员工在工作期间，必须穿着干净的制服，佩戴好工号牌，穿着统一的

工作鞋。

二、女员工工作期间应将长发扎起。

三、工作期间不准佩戴夸张项链，戒指，耳环，手链（手镯），胸针等饰物。

四、所有员工均不得留蓄长指甲，更不准涂染指甲。

五、根据岗位佩戴口罩，上卤前双手必须消毒。。

六、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

七、工作期间员工不得吃有异味的食物和物品，防止体臭和口臭。

八、不得在公共场所和工作岗位挖鼻了，抠手指甲，脱鞋了，打喷嚏应背转

身用手帕或餐巾纸掩住嘴。

九、员工每年定期进行健康检查，所有员工必须参加。

员工餐厅岗位制度

1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣，帽（头巾），手套和口罩。

2、开餐前30分钟，准备好开餐时所需要的所有餐具。

3、开餐前10分钟，放置好菜肴，并加盖保温，准备开餐。

4、开餐中保持良好的服务态度，热情微笑服务。

5、开餐中派专人巡视餐厅及餐桌的卫生，并及时清理。

6、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为业主服务。

7、开餐时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

8、员工不得在工作岗位拨打私人电话。

9、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、员工通道等公共场所

吸烟，不做与本职工作无关的事。

隔顿、隔夜熟食卫生管理制度

一、蔬菜不宜隔顿保存，隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。

二、荤菜隔顿、隔夜保存时需加盖、放入低于5度的冷藏柜低温保存。

三、隔顿、隔夜的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度

达到80℃,烧透。方可再次供应。

四、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工。

五、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。

六、及时做好回烧记录。

员工食堂奖惩制度

1、目的：

为了维护公司声誉，加强企业管理，鼓励员工的工作积极性和创造性，对

公司作出贡献的员工进行物资和精神鼓励；同时对违反公司制度的员工给予纪律

处分，以此教育全体员工遵守公司的各种规章制度，保证公司各项工作正常进行。

2、奖励：

奖励条件：凡符合下列条件者,给予表扬和奖励：

二、礼貌服务、廉洁奉公、拾金不昧，为公司赢得良好声誉者；

二、为加强经营管理，提高服务质量和经济效益，节约公司成本等方面提出合

理化建议，实施卓有■成效者；

四、保护公共财产，防止、挽救事故有功者；

五、同坏人坏事作斗争，见义勇为，为维护正常的工作秩序，社会治安作出显

著成绩者；

六、积极参加公司内外评比竞赛，比武活动，取得优胜者；

七、受到公司、业主方表扬者；

八、其他应当给予奖励者。

奖励方法：

8、获得奖励的员工给予一次性特别奖金或奖品；

9、部门将分别记录备案，作为员工考核、评比晋级的参考依据。

3、纪律处分种类：

A、口头警告一一凡触犯甲类过失，部门会发出口头警告，扣当月奖金的5%。

B、书面警告一一第一次触犯乙类过失，或在口头警告未取消前，第二次触犯甲

类过失的，部门会发出书面警告。书面警告一次，扣当月奖金的10险

C、最后警告一一第一次触犯丙类过失，或在书面警告为取消前，再触犯任何甲

类或乙类过失的，部门会发出最后警告。最后警告一次，扣当月奖金的20%；

D、严重违纪一一触犯任何一条严重违纪条款的，将作为严重违纪立即解除劳动

合同，情节严重者送至公安部门查办；或在最后警告未取消前，再触犯任何一类

过失，同样将作为严重违纪立即解除劳动合同。

4、失职种类：

A、甲类过失

a、违反吸烟的规定：员工吸烟应在指定区域内，仓库、厨房等禁止任何人吸烟。

b、多次在工作区域随地吐痰；

c、违反私人事务的规定：在工作时间内，除经批准外，不得接待配偶、亲友探

访；若携带手机，需调整至振动挡，并且在营业区域内不得接听或拨打手机。

d、多次上下班迟到早退，或不打卡；

「、当班制服不整，不符合仪表规范：

3未经许可擅离工作岗位或擅自调班；

g、食堂员工未经批准不得购买本食堂产品；

h、工作或服务效能差；

i、违反操作程序，尚未导致事故者；

j、违反安全守则或部门常规；

k、未经许可在正常工作结束时间之前停止工作；

1、当班前未做好准备工作；

不认真迅速执行上级工作安排；

n、不注意环境卫生、不注意节约能源；

。、培训课旷课；

P、其它违反有关规定和常规的轻微失职行为。

B、乙类过失：

a、唆使他人为自己打卡或替别人打卡；

b、工作态度恶劣，粗暴对待上司、同事或业主；

c、上班时睡觉；

d、没有报告事故；

e、违反安全规定造成公司或业主财产轻微受损；

f、上班是干私活、玩游戏；

g、发表虚假或诽谤之言论，影响业主、上司或其他员工的声誉；

h、上班时有醉态或服用麻醉药；

i、提供假资料或不实强告；渎职，工作质量一再达不到标准；

j＞在上班地点酗酒；

k、未经批准擅自外借公司的财物；

1、拒绝执行上级指示；

m、旷工一天

n、其他较为严重的过失行为。

C、丙类过失：

a、赌博或在旁围观；

b、因工作质量或服务态度受到业主投诉；

c、违反操作规程，造成公司经济损失；

d、未经同意，在公司内擅自张贴布告、通知或擅自涂改公司布告栏内任何告示;

e、故意破坏公共设施财物；

f、损坏消防设施；

g、在未得到允许的前提下，兼职于其他公司；

h、调戏或欺侮他人；

i、触犯国家任何刑事法律；

j、连续旷工两天；

k、其他类似严重的过失行为。

D、严重违纪：

a、威胁或伤害公司内任何人士；

b、伪造或涂改公司文件账单、发票以欺骗业主或公司管理当局；

c、利用职权索取扣或以不正当方法牟取损害公司利益；

d、工作范围内拾到任何财物，不报或有隐匿行为者；

e、员工有盗窃行为，包括食品、饮品等，不论所窃财物属于公司、业主或其他

员工，无论所窃财产、物品价值大小；

f、泄露公司机密资料；

g、殴打他人;

h、连续矿工三天；

i、其他类是严重的违纪行为。

F、执行纪律处分程序：

员工被发现违纪行为-----经理就违纪情况与员工交谈------视违纪情况的严

重性，根据公司规章制度处分-----口头、书面、最后警告或解除合同------经

理填写过失单，并注明失职种类与项目，以及采取何种纪律处分，请违纪员工签

字------交至公司实施

库房管理制度

一、主副食品分库存放，非食品及个人生活月品不得进入食品库房，严禁在

食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、

苍蝇、婶螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗

或用机械设备通风，保持干燥。

三、物品摆放须严珞按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，

按使用频率分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷冻、冷藏贮存，按照定置图摆

放。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显

标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设

施正常运转，温度显示装置良好。

六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供

货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其

他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通

知采购员，防止出现食品堆积或断档。

九、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆

放，存取物品以左进、右出为序，领取物品应在30秒内找到。

十、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

冷菜加工卫生管理制度

一、冷菜操作人员每天必须进行健康申报，进入冷菜间前应二次更衣，更换

洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩和手套。

二、加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异

常时，不得加工和使用。

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出冷菜间，个人生活用品及杂

物不得带入冷菜间。

四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，

使室内温度不超过25℃。

五、冷菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

六、未经洗净处理的蔬菜、水果等食品原料不得带入冷菜间。外包装必须拆

除。

七、各种冷菜现配现用，尽量当餐用完，未售完的冷菜冷臧保存，隔夜隔顿

的要回烧后再出售，并做好回烧记录。

八、冷菜间内冰箱必须专用。食品用带盖容器或保鲜膜密封保存于冰箱中，

不得重叠存放。

九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布的清洗、消毒，每加工配置完一种食

品或在制作另一种食品前，对上述用具进行清洗和消毒。

十、冷菜进出，必需经专用窗口传递。

十一、操作完成后，责任人员每天下班进行五常检查，做到物品归类，卫生

整洁。

面点制作卫生管理制度

a、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、

有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加

工。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，月后清洗干净，定位存放。各种

熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐没用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的

带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使

用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加

剂。使用完后，由专人专柜保存，并做好使用记录。

六、各种食品加工用具、设备如：面案、容器、绞肉机、豆浆机、搅拌机等，

用后及时清洗干净，定期消毒保养。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净消毒

备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣。各种容器、

用具、刀具等清洗干净后定位存放。

八、每天下班前进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

九、每周五对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、

货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。做好防鼠、防蝇、防蟒螂工作。

十.操作人员每天必须进行健康申报

农副产品采购卫生质量控制制度

一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供

货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行

实地考察。

二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。

三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索

取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。

四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤

进，防止产品堆积造成腐烂变质。

五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无

病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件

时可对采购原料进行农药残留量检测。

库房管理制度

一、主副食品分库存放，非食品及个人生活月品不得进入食品库房，严禁在

食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、

苍蝇、螳螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗

或用机械设备通风，保持干燥。

三、物品摆放须严珞按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，

按使用频率分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷冻、冷藏贮存，按照定置图摆

放。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显

标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设

施正常运转，温度显示装置良好。

六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供

货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其

他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通

知采购员，防止出现食品堆积或断档。

九、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆

放，存取物品以左进、右出为序，领取物品应在30秒内找到。

十、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

入库食品验收制度

一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其

食品卫生质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许

可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识

是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者

主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫

生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食

品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有

“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进

出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。

（三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规

定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用

方法等。

（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变

质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。

如有上述问题，不签收，不入库。

二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，

并妥善保存，以备查考。

员工餐厅餐具清洗消毒卫生管理制度

一、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗

衣等，更不能洗拖布。

二、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

四、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线

位置存放到洁净的保洁柜内。餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天

检查消毒设施是否运转正常。认真做好消毒记录。

五、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保

洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。

六、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面

无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

九、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、

货架等每一个角落。

员工餐厅厅面卫生管理制度

一、就餐前做好准备工作，餐桌位置摆放整齐，桌面上的相应物品按规定位

置摆放。要求整齐划一。

二、就餐期间及时清理餐桌上的垃圾。

三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。

四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，防止污染。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得使用。

六、及时做好调料、牙签、茶具的清洁消毒二作。供客人自取的调料，做到

及时添加更换，防止过期、霉变。

七、工作结束，做好桌椅及地面的清扫工作，地面保持干净、干燥，不粘脚，

无污垢，保持整洁卫生。

八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面

等每一个角落。

九、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应

立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好

台面、地面等的清扫整理工作。

切配岗位卫生管理制度

一、操作人员每天必须进行健康申报，切配人员须对原料进行质量检查，过

期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

二、工具做到刀不锈、砧板不霉、台面整洁、抹布干净，按标识功能使用，

并存放于标识位置。

三、切配好的原料按水产、肉和蔬菜，按要求分类存放，摆放整齐。

四、冰箱由专人负责，保持干净整洁。食品原料按冰箱标示存放。

五、切配人员必须穿戴干净整洁的工作制服上岗。

六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。

七、每天下班前进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

八、每周五对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、

货架等每一个角落。

烹调加工卫生管理制度

一、烹调人员每天必须进行健康申报。

二、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

三、用于盛放