食品安家标准食品经营过程卫生要求

食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

（征求意见稿）

前言

本标准为初次发布。

本标准重要特点如下：

——规定了食品经营过程从食品采购、运送、验收、贮存、销售

各环节以及现场加工食品的场合、设施、人员的基本卫生规定和管理

准则；

一一合用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既

是食品又是药品的物品，但不涉及以治疗为目的的预包装、散装食品

的经营过程；

一一强调了在食品采购、运送、验收、贮存、销售各环节防止污

染的规定。

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

1范围

本标准规定了食品经营过程从食品采购、运送、验收、贮存、销

售各环节以及现场加丁食品的场合、设施、人员的基本下.生规定和管

理准则。

本规范合用于各种食品的经营过程。

2术语和定义

下列术语和定义合用于本文献。

2.1散装食品

无预包装的食品、食品原料及加工半成品。

2.2现场加工食品

在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、

烹饪，或蒸、烤工炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购

买后不需要清洗即可直接加工的食品。涉及各种熟食、面包、点心、

冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。

3食品经营卫生管理规定

3.1食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫

生规定。

3.2食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

3.3经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员

负责食品经营卫生管理。

3.4食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

3.5经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

4食品经营过程卫生规定

4.1采购

4.1.1应建立食品采购制度。涉及供货商的选择和评价、采购流

程、食品验收标准等内容。

4.1.2应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生

产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价,

并建立合格供方档案。

4.1.3应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关

证明文献，并存档备案。

4.1.4采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证

QS标志。

4.1.5不得采购《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营的

食品。

4.2运送

4.2.1应建立食品运送制度。明确送货人员在食品运送过程中对

于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

4.2.2食品运送应采用符合卫生标准的运送工具，应保持清洁

和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

4.2.3不得将食品与有毒、有害物品一同运送。

4.2.4运送包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无

有毒有害物质，达成相关食品卫生标准规定，且应具有一定的保护

性，在装卸、运送和储存过程中可以避免内部食品受到机械或其他损

伤。

4.2.5散装的食品应当具有符合安全卫生和运送规定的独立外

包装。

4.2.6冷臧食品的运送可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷娥

船、冷藏集装箱等运送工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种

食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串

味或污染：

a）不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；

b）不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品

和肉制品；

c）具有强烈气味的食品和容易吸取异味的食品；

d）产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。

4.2.7冷藏食品运送包装应使用GB/T191规定的“温度极限”标

志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。

4.2.8冷藏食品运送包装收发货标志应符合GB6388的规定。

4.2.9冷藏食品的运送包装尺寸应符合GB/T15233和GB/T16471

的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T16470的规定。

4.2.10食品运送有冷藏、冷冻温度规定的，应符合GB/T24616

的相关规定。

4.3验收

4.3.1应建立食品进货查验制度。

4.3.2经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、

行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的

协议（协议）进行验收。

4.3.3应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合

格证明及认证证书，并备案。

4.3.4建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。

进货查验记录应当真实。

4.3.5实行统一配送经营方式的食品经营公司，可以由公司总

部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文献，进行食品进货查

验记录。

4.3.6货证不符的应拒收或单独存放并做好标记；应检查标记是

否清楚、对的，标记不清楚的单独应存放。

4.4贮存

4.4.1应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度规定和各

类食品贮存的基本规定。

4.4.2贮存场合应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并

与有毒、有害场合以及其他污染源保持规定的距离。

4.4.3贮存食品的场合应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品

残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，不应存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。应有充足的

自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。

4.4.4食品常温贮存的场合应有良好的通风、排气装置、空气清

新。

4.4.5食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生规定，在食

品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、

地面均应在10cm以上0

4.4.6具有强烈挥发性气味和腥味的食品，规定不同冷藏温度

的食品，需经特殊解决的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，

不应混放。

4.4.7上架食品应分类贮存。

4.4.8贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.4.9贮存有温度规定食品的场合应有降温或调节温度的设施。

贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB50072的规

定

4.4.10应按照保证食品安全的规定贮存食品，遵循先进先出的

原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质

期的食品。

4.5销售

4.5.1应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售

过程中的质量安全责任。

4.5.2应有与经营食品品种、规模相适应的销售场合。营业场合

应布局合理，与生活等区域分开。

4.5.3应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品

销售有温度规定的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）

柜等设施设备。

4.5.4销售场合应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防

虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照

明设备。

4.5.5与食品表面接触的设备与用品，应无毒、无害或无异味、

耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受反复清洗和消毒的材质制造。

4.5.6销售场合应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）

应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。

4.5.7销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，

超过温度、湿度规定应及时采用措施。

4.5.8应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事

项的规定，销售预包装食品。

4.5.9销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。

4.5.10上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先

出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

4.5.11销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，

不应拆封后重新包装或散装销售。

4.5.12超过保质期限的食品应以破坏性方式解决销毁，并记

录。

4.5.13应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

4.6现场加工食品

4.6.1设施卫生规定

4.6.1.1加工食品场合不应设在易受到污染的区域，应选择地势

干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾

场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设立在粉尘、有害气体、放射

性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.6.1.2建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免

有害动物的侵入和栖息。

4.6.1.3应设立原料和（或）半成品贮存、切配、加工和销售的场合。

应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。

安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。

4.6.1.4食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成

品供应的流程合理布局。食品加工解决流程宜为生进、熟出的单一流

向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。出口、入口宜分开设立。

4.6.1.5食品加工场合内应至少分别设立动物性食品和植物性食

品的清洗水池，水产品的清洗水池可独立设立，水池数量或容量应

与加工食品的数量相适应。食品解决区内应设专用于拖把等清洁工具

的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

4.6.1.6食品加工区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光

洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合

处宜有一定弧度；水蒸汽较多场合的天花板应有适当坡度，在结构上

减少凝结水滴落。

4.6.1.7食品加工区地面应用无毒、无异味、不透水、不易枳垢的

材料铺设，应平整、无裂缝。食品解决区墙壁应采用无毒、无异味、

不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

4.6.1.8食品加工区内也许产生废弃物或垃圾的场合均应设有废

弃物容器。其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

4.6.2设备与工具卫生规定

4.6.2.1加工用设备和工具的构造应有助于保证食品卫生、易于清

洗消毒、易于检查，避免因构造因素导致润滑油、金属碎屑、污水或

其他也许引起污染的物质滞留于设备和工具中。

4.6.2.2食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或

裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的

聚积。

4.6.2.3设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4.6.2.4用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显

的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜

分开并有明显的区分标志。

4.6.3加工过程卫生规定

4.6.3.1应符合4.1的规定并索取发票等购货凭据，做好采购记

录，便于溯源，入库前应进行验收，出入库时应登记。

4.6.3.2食品运送工具应保持清洁，防止食品在运送过程中受到

污染。

4.6.3.3食品贮存应符合4.4的规定。食品冷藏、冷冻贮臧的温度

应分别符合冷藏和冷冻的温度范围规定并做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标记，

宜设外显式温度（指示）计，并定期校验。

4.6.4操作卫生规定

4.6.4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不应加工和使用。

4.6.4.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品

应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进

行清洗，必要时应消毒解决。

4.6.4.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及

时使用或冷藏。

4.6.4.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根

据性质分类存放。

4.6.4.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。

4.6.4.6已盛装食品的容器不应直接置于地上，防止食品污染。

4.6.4.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

4.6.4.8现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹调

加工。

4.6.4.9不应将问收后的食品（涉及辅料）经烹调加工后再次供应。

4.6.4.10熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

不低于70℃o

4.6.4.11后的成品应与半成品、原料分开存放。

4.6.4.12冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

5产品召回和追溯

5.1应建立产品追溯制度，保证从采购、运送、贮存、销售各环

节都可进行有效追溯，并做好记录。

5.2入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。5

5.3当存在不可接受的风险时，应保证能追溯和召回食品。,4

记录

应真实、清楚、完整，易于辨认和检索。

5.5应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品具有

或也许具有对消费者健康导致危害的因素时，应按照国家相关规定

启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。

5.6食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立

即停止经营。

5.7召回已经上市的应召回食品，告知相关生产经营者和消费

者，并记录停止经营和告知情况。

5.8被召回的食品，食品经营单位应进行无害化解决或者予以

销毁。

6人员健康管理与卫生规定

6.1人员健康管理求

6.1.1应建立并执行人员健康检查制度和健康档案制度。

6.1.2食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明。

6.1.3应将卜列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患

有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的

人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品

安全疾病的人员：以及皮肤有未愈合伤口的人员。

6.2人员卫生规定

6.2.1上岗前应接受卫生培训，整理个人卫生，防止污染食品。

6.2.2与食品接触的经营人员应自觉遵守各