2026年大学烹饪与营养教育（中式烹调研究）试题及答案

2026年大学烹饪与营养教育（中式烹调研究）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.中式烹调中，以下哪种调味品主要成分为氨基酸？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

2.在中式烹饪中，哪种烹饪方法最能保留食材的原始营养？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

3.中医理论中，哪种食材被认为具有补气养血的功效？

A.羊肉

B.鸭肉

C.海参

D.鱼肉

4.中式烹调中，以下哪种香料常用于制作卤味？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.葱

5.营养学中，哪种维生素主要存在于动物性食品中？

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

6.中医认为，哪种食物性味偏寒？

A.猪肉

B.牛肉

C.荔枝

D.桃子

7.在中式烹饪中，哪种烹饪技法常用于制作糕点？

A.炒

B.烤

C.发酵

D.炖

8.营养学中，哪种矿物质对骨骼健康至关重要？

A.铁

B.锌

C.钙

D.铜

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些食材属于高蛋白食物？

A.鸡蛋

B.豆腐

C.水果

D.蔬菜

2.中医理论中，以下哪些食材具有清热解毒的功效？

A.黄瓜

B.苦瓜

C.茄子

D.土豆

3.中式烹调中，以下哪些调味品属于发酵类调味品？

A.酱油

B.醋

C.酒

D.姜蒜

4.营养学中，以下哪些维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

5.中医认为，以下哪些食物性味偏温？

A.羊肉

B.鸭肉

C.香蕉

D.柿子

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.中式烹调中，炒菜时火候要大，炒制时间要短。

2.营养学中，蔬菜和水果富含多种维生素和矿物质。

3.中医理论中，食物性味是指食物的寒热温凉属性。

4.中式烹饪中，卤味通常使用酱油、冰糖和香料等调料。

5.营养学中，蛋白质是人体必需的重要营养素。

6.中医认为，适量食用海鲜有助于补充碘元素。

7.中式烹调中，炖菜通常需要较长时间烹饪以使食材入味。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.中医理论中，食物的性味包括______、______、______、______四种。

2.中式烹调中，炒菜常用的火候有______、______、______三种。

3.营养学中，人体必需的三大营养素包括______、______和______。

4.中医认为，食物的性味偏温的食物包括______、______和______。

5.中式烹饪中，卤味常用的调料包括______、______和______。

6.营养学中，脂溶性维生素包括______、______、______和______。

7.中医理论中，食物的性味偏寒的食物包括______、______和______。

8.中式烹调中，炖菜常用的烹饪方法是______。

9.营养学中，维生素C主要存在于______和______中。

10.中医认为，适量食用______有助于补充铁元素。

（二）计算题（3题，每题4分，共12分）

1.某一道菜需要使用500克鸡肉、200克蔬菜和100克调料，计算鸡肉、蔬菜和调料的质量占比。

2.某一道汤需要使用500毫升水、100克瘦肉和50克蔬菜，计算瘦肉和蔬菜的质量占比。

3.某一道点心需要使用200克面粉、100克糖和50克油，计算面粉、糖和油的质量占比。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述中式烹调中炒菜、炖菜和烤菜的特点及适用食材。

2.请结合中医理论，分析不同食物性味对人体健康的影响。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.某一道菜的材料包括：500克鸡肉、200克蔬菜、100克调料，调料包括酱油、醋、糖和生姜。请分析这道菜的营养成分和烹饪特点。

2.某一道汤的材料包括：500毫升水、100克瘦肉、50克蔬菜和20克香料。请分析这道汤的营养成分和烹饪特点。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.A

4.A

5.B

6.C

7.C

8.C

二、（一）多项选择题

1.A,B

2.A,B

3.A,B,C

4.A,D

5.A

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.正确

7.正确

三、（一）填空题

1.温、热、寒、凉

2.大火、中火、小火

3.蛋白质、脂肪、碳水化合物

4.羊肉、生姜、大蒜

5.酱油、冰糖、香料

6.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

7.黄瓜、苦瓜、茄子

8.炖

9.柑橘、草莓

10.猪肝

（二）计算题

1.鸡肉占比：60%，蔬菜占比：24%，调料占比：16%

2.瘦肉占比：20%，蔬菜占比：10%

3.面粉占比：50%，糖占比：25%，油占比：25%

四、综合题

1.炒菜特点：火候大，炒制时间短，适合食材多样，味道鲜美。适用食材：肉类、蔬菜、海鲜等。炖菜特点：火候小，炖制时间长，适合肉类和汤类，味道浓郁。适用食材：肉类、骨头、蔬菜等。烤菜特点：使用烤箱，火候均匀，适合肉类和蔬菜，口感酥脆。适用食材：肉类、蔬菜、面包等。

2.食物性味对人体健康的影响：温性食物有助于补气养血，适合体质寒凉的人食用；热性食物有助于驱寒保暖，适合体质虚寒的人食用；寒性食物有助于清热解毒，适合体质燥热的人食用；凉性食物有助于降火清热，适合体质上火的人食用。

五、材料分析题

1.营养成分：鸡肉富含蛋白质