2026年大学第四学年（乳品工程）酸奶发酵菌种筛选测试题及答案

2026年大学第四学年（乳品工程）酸奶发酵菌种筛选测试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种菌种最常用于酸奶的发酵？

A.乳酸杆菌

B.酪蛋白

C.酪氨酸酶

D.淀粉酶

2.在酸奶发酵过程中，哪种物质的主要作用是降低pH值？

A.乳糖

B.乳酸

C.蛋白质

D.脂肪

3.以下哪种条件不利于酸奶发酵菌种的生长？

A.温度控制在40-45°C

B.氧气充足

C.pH值控制在4.0-4.6

D.乳糖浓度适中

4.酸奶发酵过程中，哪种微生物会产生大量的酸味？

A.梭状芽孢杆菌

B.乳酸杆菌

C.链球菌

D.醋酸菌

5.以下哪种方法可以用来提高酸奶的口感？

A.加入大量的糖

B.控制发酵时间

C.使用高温灭菌

D.增加乳清的添加量

6.酸奶发酵过程中，哪种物质会导致酸奶出现苦味？

A.乳糖

B.乳酸

C.蛋白质

D.脂肪

7.以下哪种菌种不适合用于酸奶发酵？

A.嗜热链球菌

B.乳酸杆菌

C.溶血性链球菌

D.嗜冷链球菌

8.酸奶发酵过程中，哪种物质的主要作用是增加酸奶的粘稠度？

A.乳糖

B.乳酸

C.蛋白质

D.脂肪

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些菌种可以用于酸奶发酵？

A.乳酸杆菌

B.嗜热链球菌

C.溶血性链球菌

D.醋酸菌

2.下列哪些条件有利于酸奶发酵菌种的生长？

A.温度控制在40-45°C

B.氧气充足

C.pH值控制在4.0-4.6

D.乳糖浓度适中

3.下列哪些物质可以用来提高酸奶的口感？

A.加入适量的果酱

B.控制发酵时间

C.使用高温灭菌

D.增加乳清的添加量

4.下列哪些微生物会产生大量的酸味？

A.梭状芽孢杆菌

B.乳酸杆菌

C.链球菌

D.醋酸菌

5.下列哪些菌种不适合用于酸奶发酵？

A.嗜热链球菌

B.乳酸杆菌

C.溶血性链球菌

D.嗜冷链球菌

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.酸奶发酵过程中，乳酸杆菌会产生大量的酸味。（×）

2.酸奶发酵过程中，嗜热链球菌可以用来提高酸奶的口感。（√）

3.酸奶发酵过程中，温度控制在40-45°C有利于菌种的生长。（√）

4.酸奶发酵过程中，pH值控制在4.0-4.6不利于菌种的生长。（×）

5.酸奶发酵过程中，乳糖浓度适中有利于菌种的生长。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.酸奶发酵的主要菌种是______和______。

2.酸奶发酵过程中，pH值会逐渐降低，主要原因是______的产生。

3.酸奶发酵过程中，温度控制在______有利于菌种的生长。

4.酸奶发酵过程中，乳糖浓度适中有利于______的生长。

5.酸奶发酵过程中，加入适量的______可以提高酸奶的口感。

6.酸奶发酵过程中，氧气充足不利于______的生长。

7.酸奶发酵过程中，乳酸杆菌会产生大量的______。

8.酸奶发酵过程中，嗜热链球菌可以用来提高酸奶的______。

9.酸奶发酵过程中，pH值控制在______有利于菌种的生长。

10.酸奶发酵过程中，乳清的添加量增加会导致酸奶的______增加。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某酸奶发酵过程中，初始乳糖浓度为12%，经过24小时发酵后，乳糖浓度降为6%。求乳糖的转化率。

2.某酸奶发酵过程中，初始pH值为6.5，经过24小时发酵后，pH值降为4.0。求pH值的下降幅度。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述酸奶发酵过程中，乳酸杆菌和嗜热链球菌的作用及其相互关系。

2.请简述酸奶发酵过程中，影响酸奶口感和品质的主要因素及其控制方法。

五、材料分析题（2题，每题15分，共30分）

1.某酸奶厂生产的酸奶口感较差，酸度过高，请分析可能的原因并提出改进措施。

2.某酸奶厂生产的酸奶出现苦味，请分析可能的原因并提出改进措施。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.B

4.B

5.B

6.C

7.D

8.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,C,D

3.A,B,D

4.B,C,D

5.D

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

三、（一）填空题

1.乳酸杆菌，嗜热链球菌

2.乳酸

3.40-45°C

4.乳酸杆菌

5.果酱

6.乳酸杆菌

7.酸味

8.口感

9.4.0-4.6

10.粘稠度

（二）计算题

1.乳糖转化率=(初始乳糖浓度-最终乳糖浓度)/初始乳糖浓度×100%=(12%-6%)/12%×100%=50%

2.pH值下降幅度=初始pH值-最终pH值=6.5-4.0=2.5

四、综合题

1.乳酸杆菌和嗜热链球菌在酸奶发酵过程中起着重要作用。乳酸杆菌主要产生乳酸，使酸奶呈现酸味，同时还能产生一些风味物质，提高酸奶的口感。嗜热链球菌则能产生大量的乳酸，快速降低pH值，抑制其他杂菌的生长，并产生一些特殊的香气物质。两者相互协作，共同完成酸奶的发酵过程。

2.影响酸奶口感和品质的主要因素包括菌种的选择、发酵温度、发酵时间、乳糖浓度、pH值等。控制这些因素可以显著提高酸奶的口感和品质。例如，选择合适的菌种可以提高酸奶的酸味和香气；控制发酵温度和时间可以确保酸奶发酵充分；控制乳糖浓度和pH值可以避免酸奶出现苦味或其他不良口感。

五、材料分析题

1.酸奶口感较差，酸度过高的可能原因是