2026江苏四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案

2026江苏四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案第一部分单项选择题（共60题，每题1分，共60分）1.职业道德是调整职业活动中（）的根本准则。A.人际关系B.从业人员与服务对象C.从业人员与社会D.以上都是2.公共营养师在职业活动中应遵循的职业道德规范不包括（）。A.遵纪守法，诚实守信B.合作交流，精益求精C.尊重隐私，严守秘密D.追求利润，商业至上3.细胞的基本结构包括（）。A.细胞膜、细胞质、细胞核B.细胞壁、细胞膜、细胞核C.细胞膜、线粒体、细胞核D.细胞质、染色体、细胞核4.人体消化系统中，吸收营养物质的主要场所是（）。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠5.基础代谢是指人体维持生命的（）所需要的能量。A.所有生理活动B.所有身体活动C.最基本生理活动D.脑力活动6.下列关于蛋白质功能的描述，错误的是（）。A.构成机体组织和细胞的重要成分B.参与机体生理功能的调节C.供给机体能量D.是机体主要的供能物质7.下列氨基酸中，属于成人必需氨基酸的是（）。A.精氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.胱氨酸8.蛋白质互补作用的原则是（）。A.种类越多越好B.搭配的食物生物学种属越远越好C.搭配的食物数量越多越好D.随意搭配即可9.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道功能B.降低血浆胆固醇C.控制体重和减肥D.提供机体能量10.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸11.评价食物蛋白质营养价值的常用指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.以上都是12.维生素A缺乏症的典型症状是（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病13.具有抗氧化功能的脂溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K14.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉15.钙的最佳食物来源是（）。A.蔬菜B.水果C.牛奶及奶制品D.谷类16.影响钙吸收的因素中，不利于钙吸收的是（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质17.缺铁性贫血多见于下列哪类人群？（）A.青少年男性B.育龄期女性C.老年男性D.中年女性18.锌缺乏会导致（）。A.食欲减退、生长迟缓B.骨质软化C.夜盲症D.皮下出血19.下列关于水的生理功能的描述，错误的是（）。A.构成机体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.提供大量能量20.平衡膳食宝塔建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.10gD.15g21.中国居民膳食指南建议，成年人每天饮奶量应为（）。A.100-200mlB.200-300mlC.300-500mlD.500ml以上22.下列属于大豆及其制品的是（）。A.绿豆B.豌豆C.腐竹D.红薯23.谷类食物的第一限制氨基酸是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸24.豆类与谷类混合食用，主要起到（）作用。A.蛋白质互补B.脂肪互补C.碳水化合物互补D.维生素互补25.蔬菜水果不能提供的营养素主要是（）。A.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.优质蛋白质26.下列烹调方法中，营养素损失最少的是（）。A.炸B.烤C.蒸D.煎27.为减少营养素流失，蔬菜应（）。A.先切后洗B.切好后长时间浸泡C.急火快炒D.煮沸时间长28.食品污染是指（）。A.食品中混入有害物质B.食品变质C.食品添加剂超标D.食品标签不合格29.下列细菌中，属于嗜盐菌的是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌30.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（）。A.家庭自制的发酵食品B.禽肉类C.奶类D.蛋类31.黄曲霉毒素主要污染（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.肉类D.水产品32.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.可以随意添加B.必须按规定的使用范围和限量使用C.越多越好D.所有食品都必需添加33.《中国居民膳食指南（2022）》建议，一般成年人每周应摄入（）。A.鱼类2次或300-500gB.鱼类1次或100-200gC.蛋类3-5个D.畜禽肉500g以上34.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.神经管畸形B.佝偻病C.先天性心脏病D.败血症35.乳母营养需要的特点是（）。A.与孕前相同B.比孕前略低C.比孕前高，尤其是蛋白质和钙D.只需要多喝水36.婴儿最理想的天然食物是（）。A.配方奶粉B.母乳C.全脂牛奶D.米汤37.纯母乳喂养建议持续至（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月38.辅食添加的原则不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由精细到粗糙39.老年人膳食中应适当增加（）。A.脂肪B.蔬菜水果和膳食纤维C.精制糖D.盐40.糖尿病患者的饮食原则是（）。A.严格限制碳水化合物B.高蛋白、高脂肪、低碳水化合物C.合理控制总能量，均衡营养D.只能吃素食41.高血压患者的饮食应强调（）。A.高盐、高脂B.低盐、低脂、增加钾摄入C.高蛋白D.高糖42.肥胖症的定义是体内脂肪积聚过多，体重超过标准体重（）。A.5%B.10%C.20%D.30%43.下列属于营养强化剂的是（）。A.防腐剂B.着色剂C.维生素CD.增味剂44.营养强化的目的是（）。A.改善食品感官性状B.延长食品保质期C.弥补食品天然营养素的缺陷D.增加食品重量45.社区营养干预的基本步骤是（）。A.社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果B.制定目标→社区诊断→实施干预→评价效果C.实施干预→社区诊断→制定目标→评价效果D.社区诊断→评价效果→制定目标→实施干预46.下列属于体格测量指标的是（）。A.血压B.血糖C.腰围D.血红蛋白47.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.BB.BC.BD.B48.中国成年人BMI的正常范围是（）。A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.17.5～23.9D.16.5～22.949.下列属于膳食调查常用方法的是（）。A.询问法B.称重法C.记账法D.以上都是50.24小时回顾法的主要优点是（）。A.准确性高B.费用低C.适用于大规模人群调查D.B和C51.营养教育的主要对象是（）。A.个体B.群体C.两者都是D.两者都不是52.健康传播的要素不包括（）。A.传播者B.信息C.途径D.奖励53.食品标签上必须标注的内容不包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者信息D.消费者评价54.下列属于保健食品功能声称的是（）。A.治疗疾病B.辅助降血脂C.代替药物D.立即见效55.下列食物中，属于血糖生成指数（GI）低的食物是（）。A.白米饭B.燕麦片C.蜂蜜D.西瓜56.酒精的热能系数是（）。A.4kcal/gB.7kcal/gC.9kcal/gD.3kcal/g57.某食物蛋白质含量为20%，蛋白质消化率为85%，生物价为75%，其蛋白质净利用率是（）。A.12.75%B.15.00%C.17.00%D.20.00%58.下列维生素中，缺乏时会导致“脚气病”的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A59.预防佝偻病，应重点补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K60.下列矿物质中，构成甲状腺激素的主要成分是（）。A.铁B.锌C.碘D.硒第二部分多项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上正确答案，错选、少选、多选均不得分）61.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性62.公共营养师应具备的专业技能包括（）。A.膳食调查B.人体营养状况测定C.营养咨询与教育D.膳食指导和评估63.人体的必需氨基酸包括（）。A.异亮氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸64.膳食纤维的种类包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素65.脂类的生理功能包括（）。A.供给机体能量B.构成机体组织成分C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收66.下列属于水溶性维生素的有（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素K67.影响钙吸收的因素包括（）。A.肠道酸性环境B.膳食纤维C.植酸D.乳糖68.下列食物中，富含铁的有（）。A.动物肝脏B.动物全血C.红肉D.牛奶69.评价机体维生素A营养状况的常用指标包括（）。A.血清维生素A水平B.改良相对剂量反应试验（MRDR）C.眼部症状检查D.暗适应功能测定70.中国居民膳食指南（2022）推荐的核心内容包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉71.下列属于粗粮的有（）。A.玉米B.小米C.燕麦D.精白面粉72.蔬菜水果共同富含的营养素有（）。A.膳食纤维B.维生素CC.矿物质D.蛋白质73.减少烹调中维生素损失的措施包括（）。A.淘米次数不宜过多B.蔬菜先切后洗C.蔬菜急火快炒D.加碱烹调74.常见的食品污染来源包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染75.引起细菌性食物中毒的常见原因有（）。A.生熟交叉污染B.食品未煮熟煮透C.从业人员带菌污染食品D.食品储存温度过高76.下列关于农药残留控制的描述，正确的有（）。A.严格遵守农药使用规定B.增加施药频率C.采收前遵守安全间隔期D.清洗去皮可减少部分残留77.孕期营养不良对胎儿的影响包括（）。A.低出生体重B.先天畸形C.脑发育受损D.胎儿期营养不良78.乳母的膳食指南原则包括（）。A.增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物B.选用碘盐C.产褥期忌食蔬菜水果D.心情愉悦，充足睡眠79.幼儿膳食指南原则包括（）。A.继续母乳喂养，及时添加辅食B.选用富含铁的食物C.鼓励幼儿多进行户外活动D.避免给幼儿吃整粒坚果80.老年人营养需要的特点是（）。A.能量摄入量应适当降低B.蛋白质需求量减少C.钙需求量增加D.对维生素D的需求增加81.营养缺乏病的常见原因包括（）。A.膳食中供给不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存消耗过多82.下列属于营养调查内容的有（）。A.膳食调查B.体格测量C.临床生化检查D.临床体征检查83.下列属于人体测量指标的有（）。A.身高B.体重C.上臂围D.皮褶厚度84.下列关于BMI的说法，正确的有（）。A.是评价体重是否正常的常用指标B.计算公式为体重除以身高的平方C.不能反映体脂分布D.适用于所有人群85.24小时回顾法的优点包括（）。A.相对简单B.费用低C.适用于大样本调查D.依赖短期记忆86.健康教育传播材料的形式包括（）。A.传单B.小册子C.标语D.影视材料87.食品营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.营养素参考值（NRV%）C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠D.维生素C88.下列属于保健食品特征的是（）A.具有食品属性B.具有调节机体功能C.适用于特定人群D.以治疗为目的89.降低食物GI值的方法包括（）。A.增加膳食纤维含量B.烹饪时间不宜过长C.粗细粮搭配D.加入油脂90.营养素补充剂的注意事项包括（）。A.不能替代正常膳食B.严格按照推荐量服用C.长期大量服用可能导致中毒D.缺什么补什么，不缺不补91.下列属于反式脂肪酸来源的有（）。A.氢化植物油B.反刍动物脂肪（如牛油）C.植物油D.天然水果92.下列关于饮酒的建议，正确的有（）。A.孕妇应禁酒B.驾驶员应禁酒C.成年人如饮酒，应适量D.儿童青少年应禁酒93.计算某人群营养素摄入量时，需要的数据包括（）。A.每人每日各种食物的摄入量B.食物成分表中该食物的营养素含量C.烹调损失率D.人数94.蛋白质的互补作用评价标准包括（）。A.氨基酸评分B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.食物搭配比例95.维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A.口角炎B.唇炎C.阴囊炎D.脂溢性皮炎96.下列关于碘缺乏病的描述，正确的有（）。A.可导致地方性甲状腺肿B.可导致克汀病C.补碘最有效的方法是食用碘盐D.沿海地区不需要补碘97.社区营养干预的评价指标包括（）。A.行为改变指标B.知识改变指标C.生物学指标（如血脂）D.政策支持指标98.食物中毒的发病特点包括（）。A.潜伏期短B.集体爆发C.中毒病人有相似的临床表现D.停止食用可疑食物后发病停止99.下列属于食物中毒预防措施的有（）。A.防止食品污染B.控制细菌繁殖C.彻底加热杀灭病原体D.加强从业人员健康管理100.公共营养师在进行营养配餐时，应考虑的原则有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑经济状况D.食物多样化第三部分答案与解析一、单项选择题答案与解析1.【答案】D【解析】职业道德是调整职业活动中从业人员与服务对象、从业人员之间、从业人员与社会之间关系的根本准则。2.【答案】D【解析】公共营养师职业道德要求遵纪守法、诚实守信、合作交流、尊重隐私等，不应以追求商业利润为最高准则，而应以服务大众健康为宗旨。3.【答案】A【解析】真细胞的基本结构包括细胞膜、细胞质和细胞核。植物细胞特有细胞壁。4.【答案】C【解析】小肠是食物消化和吸收的主要场所。胃主要进行初步消化，大肠主要吸收水分和盐类。5.【答案】C【解析】基础代谢是指人体维持生命的最基本生理活动（如呼吸、心跳、血液循环等）所需要的能量。6.【答案】D【解析】蛋白质的主要功能是构成机体组织、调节生理功能、供给能量等。碳水化合物和脂肪是机体主要的供能物质。7.【答案】C【解析】成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿必需氨基酸。8.【答案】B【解析】蛋白质互补作用原则：搭配的食物生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物混合；搭配的种类越多越好；同时食用最好。9.【答案】D【解析】膳食纤维虽然属于碳水化合物，但在人体内不能被消化酶分解，故不能提供能量。10.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸，主要包括亚油酸和α-亚麻酸。11.【答案】D【解析】评价食物蛋白质营养价值主要从“量”（蛋白质含量）和“质”（消化率、利用率）两方面考虑。12.【答案】A【解析】维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重者致夜盲症。13.【答案】C【解析】维生素E具有很强的抗氧化作用，能保护生物膜免受自由基攻击。14.【答案】B【解析】鲜枣、猕猴桃等水果中维生素C含量极高。苹果、牛奶、猪肉中含量较低。15.【答案】C【解析】牛奶及奶制品不仅钙含量丰富，且吸收率高，是钙的最佳食物来源。16.【答案】C【解析】膳食纤维中的植酸和草酸可与钙结合，阻碍钙吸收。维生素D、乳糖、适量蛋白质促进钙吸收。17.【答案】B【解析】育龄期女性因月经失血，对铁的需要量增加，是缺铁性贫血的高发人群。18.【答案】A【解析】锌缺乏会导致食欲不振、生长迟缓、味觉减退等。19.【答案】D【解析】水不产生能量，主要参与构成机体、代谢、调节体温等。20.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南》建议成年人每天食盐摄入量不超过6g（2022版指南推荐不超过5g，但旧版教材常为6g，此处按常规题库标准选B或A均可，考虑到中级考试可能滞后或过渡，通常6g为经典答案，但最新指南是5g。此处根据模拟题常见标准选B）。注：严格按2022最新指南应为5g，但中级考试教材更新有滞后，建议考生以最新指南为准。21.【答案】C【解析】中国居民膳食指南（2022）建议，每天应摄入300-500g奶或奶制品。22.【答案】C【解析】腐竹是大豆制品。绿豆、豌豆属于杂豆，红薯属于薯类。23.【答案】A【解析】谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是第一限制氨基酸。24.【答案】A【解析】豆类富含赖氨酸，谷类富含蛋氨酸，两者混合食用可取长补短，提高蛋白质生物价，称为蛋白质互补作用。25.【答案】D【解析】蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，但蛋白质含量低，且不是优质蛋白。26.【答案】C【解析】蒸菜温度相对较低，且可避免油脂氧化，营养素损失相对较少。27.【答案】C【解析】蔬菜应先洗后切，切后立即烹调，急火快炒，以减少水溶性维生素（如维C）的氧化和流失。28.【答案】A【解析】食品污染是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中混入有害物质。29.【答案】B【解析】副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中。30.【答案】A【解析】肉毒杆菌芽孢在厌氧环境中发芽繁殖产生毒素，家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆豉）若处理不当易引起中毒。31.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物。32.【答案】B【解析】食品添加剂必须按GB2760等标准规定的使用范围和限量使用。33.【答案】A【解析】2022版指南推荐每周摄入鱼类2次或300-500g。34.【答案】A【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。35.【答案】C【解析】乳母分泌乳汁需要消耗大量营养素，尤其是蛋白质和钙，因此需要量比孕前高。36.【答案】B【解析】母乳是婴儿最理想的天然食物，营养丰富且含免疫物质。37.【答案】B【解析】建议纯母乳喂养至6个月，6个月后开始添加辅食。38.【答案】D【解析】辅食添加原则：由少到多、由稀到稠、由一种到多种、由细到粗。39.【答案】B【解析】老年人肠蠕动减慢，易便秘，应适当增加富含膳食纤维的蔬菜水果。40.【答案】C【解析】糖尿病患者饮食原则是合理控制总能量，碳水化合物、脂肪、蛋白质比例适当，均衡营养。41.【答案】B【解析】高血压患者应限制钠盐摄入，增加钾摄入，控制脂肪。42.【答案】C【解析】肥胖症通常指体重超过标准体重20%以上。43.【答案】C【解析】营养强化剂是指为增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素，如维生素C。防腐剂、着色剂属于一般食品添加剂。44.【答案】C【解析】营养强化的主要目的是弥补食品天然营养素的缺陷（如精米面强化B族维生素）。45.【答案】A【解析】社区营养干预遵循流行病学方法：社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果。46.【答案】C【解析】腰围是反映腹部脂肪堆积的体格测量指标。血压、血糖、血红蛋白属于生化指标。47.【答案】A【解析】BMI=体重/身高^2。48.【答案】A【解析】中国成人BMI判断标准：18.5～23.9为正常，24.0～27.9为超重，≥28为肥胖。49.【答案】D【解析】膳食调查常用方法包括询问法（24h回顾、频率法）、称重法、记账法、化学分析法等。50.【答案】D【解析】24小时回顾法优点是相对简单、费用低、适用于大样本调查；缺点是依赖短期记忆，准确性不如称重法。51.【答案】C【解析】营养教育的对象既可以是个人，也可以是群体。52.【答案】D【解析】健康传播要素包括传播者、信息、渠道、受传者、反馈、干扰、环境。奖励不属于基本要素。53.【答案】D【解析】食品标签必须标注名称、配料、净含量、生产者信息、日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。消费者评价无需标注。54.【答案】B【解析】保健食品可以声称具有特定保健功能（如辅助降血脂），但不能声称治疗疾病或代替药物。55.【答案】B【解析】燕麦片属于低GI食物。白米饭、蜂蜜、西瓜属于高GI或中高GI食物。56.【答案】B【解析】酒精在体内氧化供能，热能系数为7kcal/g。57.【答案】A【解析】蛋白质净利用率(NPU)=消化率×生物价=85%×75%=63.75%。注意：题目问的是“该食物”的净利用率，通常NPU计算即为两者乘积。或者题目意图是计算该食物在膳食中的贡献率？若按公式NPU=消化率×生物价，则63.75%。若题目意为“蛋白质含量利用率”，则是20%×63.75%=12.75%。根据选项分析，选项A为12.75%，这通常指该食物蛋白质的实际保留率。故选A。58.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。59.【答案】B【解析】维生素D促进钙磷吸收，缺乏时儿童患佝偻病，成人患骨软化症。60.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。二、多项选择题答案与解析61.【答案】ABCD【解析】职业道德具有行业性、继承性、多样性、实践性等特点。62.【答案】ABCD【解析】公共营养师职业技能包括膳食调查、体格测量、营养评价、营养咨询与教育、膳食指导和评估等。63.【答案】ABCD【解析】成人必需氨基酸：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬。婴儿加组氨酸。64.【答案】ABCD【解析】膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。65.【答案】ABCD【解析】脂类功能：供能、构成组织（细胞膜、神经组织）、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收、保持体温、保护脏器。66.【答案】ABC【解析】B族维生素和维生素C是水溶性的。维生素K是脂溶性的。67.【答案】ABCD【解析】肠道酸、乳糖、部分氨基酸促进钙吸收；膳食纤维、植酸、草酸、脂肪过多（皂化）阻碍吸收。68.【答案】ABC【解析】动物肝脏、全血、红肉（及内脏）富含血红素铁，吸收率高。牛奶是贫铁食物。69.【答案】ABCD【解析】血清VA水平、MRDR试验、眼部症状、暗适应功能均可评价VA营养状况。70.【答案】ABCD【解析】均为《中国居民膳食指南（2022）》一般人群膳食指南的核心条目。71.【答案】ABC【解析】玉米、小米、燕麦属于粗粮。精白面粉属于细粮。72.【答案】ABC【解析】蔬果富含维生素C、矿物质（钾、镁、钙）、膳食纤维。蛋白质含量低。73.【答案】AC【解析】淘米次数不宜过多（保护B族维生素），蔬菜急火快炒（保护维C）。先切后洗和加碱烹调会破坏维生素。74.【答案】ABCD【解析】食品污染来源包括生物性（细菌、霉菌、寄生虫）、化学性（农药、兽药、添加剂）、物理性（杂质、放射性）。75.【答案】ABCD【解析】生熟交叉、未煮熟、带菌污染、储存温度过高（细菌繁殖）都是常见原因。76.【答案】ACD【解析】控制农药残留需遵守使用规定、遵守安全间隔期、清洗去皮。增加频率会增加残留。77.【答案】ABCD【解析】孕期营养不良可导致低出生体重、先天畸形、脑发育受损、流产、死胎等。78.【答案】ABD【解析】乳母应增加优质蛋白和VA摄入，选用碘盐，保持心情愉悦。产褥期应适量吃蔬菜水果，预防便秘，不可忌口。79.【答案】ABCD【解析】幼儿膳食原则包括继续母乳/配方奶、添加富铁食物、户外活动、防窒息（避免整粒坚果）。80.【答案】ACD【解析】老