2026年高职（中式烹调基础）菜品烹制技巧考核试题及答案

2026年高职（中式烹调基础）菜品烹制技巧考核试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在中式烹调中，属于热处理方法的是（）

A.发酵

B.烘焙

C.沸煮

D.染色

2.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？（）

A.生抽

B.老抽

C.花椒粉

D.蚝油

3.炒菜时，为了使菜肴更加鲜嫩，常用的技巧是（）

A.先焯水

B.先腌制

C.先炸制

D.先蒸制

4.在中式烹调中，属于点心类的是（）

A.红烧肉

B.饺子

C.炸酱面

D.扁豆

5.制作宫保鸡丁时，以下哪种食材是主要的？（）

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡爪

D.鸡肝

6.在中式烹调中，属于冷盘的是（）

A.水煮牛肉

B.凉拌黄瓜

C.红烧鱼

D.炒年糕

7.制作糖醋排骨时，以下哪种烹饪方法最适合？（）

A.蒸制

B.煮制

C.炸制

D.烤制

8.在中式烹调中，属于汤类的是（）

A.番茄炒蛋

B.西红柿鸡蛋汤

C.麻婆豆腐

D.炒面

9.制作扬州炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？（）

A.鸡蛋

B.米饭

C.虾仁

D.香菇

10.在中式烹调中，属于面点类的是（）

A.炒饭

B.面条

C.饺子

D.面包

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式烹调的基本调味料？（）

A.酱油

B.老抽

C.米醋

D.花椒

2.制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.先焯水

B.先炸制

C.加入糖色

D.加入生抽

3.在中式烹调中，以下哪些属于冷盘？（）

A.凉拌黄瓜

B.拍黄瓜

C.凉拌木耳

D.凉拌海带

4.制作宫保鸡丁时，以下哪些食材是常用的？（）

A.鸡胸肉

B.花生米

C.干辣椒

D.葱花

5.在中式烹调中，以下哪些属于汤类？（）

A.西红柿鸡蛋汤

B.紫菜蛋花汤

C.鸡汤

D.酸辣汤

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.制作鱼香肉丝时，必须使用鱼露。（）

2.炒菜时，火候要适中，否则菜肴容易糊锅。（）

3.制作宫保鸡丁时，可以使用鸡爪代替鸡胸肉。（）

4.在中式烹调中，所有的汤类都必须使用骨头熬制。（）

5.制作扬州炒饭时，可以不用鸡蛋。（）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.制作红烧肉时，常用的调料有______、______、______。（填三种调料）

2.制作鱼香肉丝时，常用的食材有______、______、______。（填三种食材）

3.在中式烹调中，炒菜时常用的火候有______、______、______。（填三种火候）

4.制作宫保鸡丁时，常用的调料有______、______、______。（填三种调料）

5.在中式烹调中，汤类常用的烹饪方法有______、______、______。（填三种烹饪方法）

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作一份红烧肉需要多少克五花肉？（假设一份红烧肉需要500克）

2.制作一份宫保鸡丁需要多少克鸡胸肉？（假设一份宫保鸡丁需要300克）

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述制作红烧肉的基本步骤。

2.简述制作宫保鸡丁的基本步骤。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.分析制作红烧肉时，各种调料的作用。

2.分析制作宫保鸡丁时，各种食材的作用。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.A

3.B

4.B

5.B

6.B

7.C

8.B

9.A

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

三、（一）填空题

1.生抽、老抽、糖

2.猪肉、木耳、胡萝卜

3.大火、中火、小火

4.鸡精、糖、醋

5.炖、煮、熬

（二）计算题

1.500克

2.300克

四、综合题

1.制作红烧肉的基本步骤：

-将五花肉切成块，放入开水中焯水。

-锅中加油，放入糖，小火炒糖色。

-放入五花肉翻炒至均匀上色。

-加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段，加水没过肉面。

-大火烧开后转小火炖煮1小时左右，收汁即可。

2.制作宫保鸡丁的基本步骤：

-将鸡胸肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。

-锅中加油，放入干辣椒、花椒爆香。

-放入鸡丁翻炒至变色。

-加入葱段、姜片、蒜片炒香。

-加入生抽、醋、糖、水淀粉勾芡。

-最后加入花生米翻炒均匀即可。

五、材料分析题

1.制作红烧肉时，各种调料的作用：

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