DB53∕T 1471-2026 过桥米线门店建设与服务规范

1DB53/T1471—2026本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省商务厅提出。本文件由云南省商贸服务标准化技术委员会（YNTC10）归口。本文件起草单位：云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所、云南省农业科学院农产品加工研究所、云南省商务厅、昆明通标企业管理有限公司、云南省餐饮与美食行业协会、云南省米线行业协会、昆明市米线行业协会、昆明建新园餐饮管理有限公司、云南星桥食品有限公司、昆明新世界餐饮娱乐策划管理有限公司、昆明市茴香餐饮娱乐有限公司、昆明云楠盛餐饮管理有限公司、昆明德胜桥餐饮管理有限公司、云南芸南道餐饮有限公司、红河州蒙自南湖缘过桥米线有限公司、大理天龙餐饮有限公司。本文件起草人：张鹏、刘振环、王海丹、李荣辉、涂文亮、郑亚婷、马菲菲、徐翠、秦力悦、林涛、米艳华、胡昕、苏火生、陈泽历、李新宇、邵金良、尹颖、苏雯、张顺芬、刘兴勇、陈林锋、陈素位、杨艾军、李艾奚、刘欣、张宪荣、邓浩菁、孙瑞超、顾星、陈誌、李通升、丁章程、李鑫蔚、赵俊磊。DB53/T1471—2026过桥米线门店建设与服务规范本文件规定了过桥米线的术语和定义、选址要求、基础要求、建设要求、卫生要求、人员要求、服务要求和安全要求。本文件适用于过桥米线门店的建设与服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T51455城镇燃气输配工程施工及验收标准GB55009燃气工程项目规范DBS53/032食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局〔2018〕12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1过桥米线烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。3.2过桥米线门店以提供过桥米线餐饮服务为主的经营场所。3.3餐客动线也称为客流线或服务动线，指顾客、服务员以及食物在餐厅内移动的路径。3.4沸汤用母鸡、老鸭、大骨等能够提味增香的多种食材，经不低于4h熬煮而成的浓郁鲜美的滚烫高汤。3.5生盘（配菜盘）装有多种食材的组合盘，主要食材包含肉类、蔬菜、蛋类、半成品等。宜选择具有云南元素的配菜（如食用鲜花花瓣、金耳、玉兰片等），均为新鲜采摘或经加工处理，保证生菜汆熟及其品质和口感。2DB53/T1471—20263.6生盘间（专间）过桥米线生产的厨房中，专门设置用于准备和处理生鲜食材、半成品并摆放生盘的独立房间。3.7烤碗为保证高汤能将生盘内的菜品安全汆烫成熟，将过桥米线的汤碗经专业烤箱加热达到150℃以上的工艺。4选址要求4.1宜选择平层结构，具备足够的层高，可满足厨房及厅面的排风；须具备办理相关证照的条件。4.2宜在具备餐饮氛围的区域。优先考虑人流量较大的商业区域，购物中心及街边。5基础要求5.1面积门店面积不低于150m2。厨房面积占比不低于总面积的30%。5.2能源5.2.1燃气应符合GB55009及GB/T51455的要求。5.2.2大型用电设备应具备380V商业用电的要求。5.3其他5.3.1有完善的排污管道，增设隔油池处理厨房废水的排污系统。5.3.2公共标识的设置应符合GB/T10001.1的规定。5.3.3有清晰明确的店招、指示牌、菜单展示及就餐方式介绍等，方便顾客识别、点餐及就餐。宜有反对餐饮浪费宣传的标识。6建设要求6.1地砖宜选用防滑、易清洁的地砖材料，应符合GB31654的要求。6.2装修风格应融合过桥米线文化，讲好过桥米线故事。6.3餐客动线餐客动线不宜交叉。门店员工上餐及收餐动线宜与客流动线完全分开。餐桌间距宜≥1m。6.4厨房分区过桥米线门店厨房分区可参考表1。3DB53/T1471—2026表1厨房分区参考表6.5厨房设备过桥米线门店主要设备及能耗可参考表2。表2过桥米线厨房主要设备及能耗参考清单表6.6餐具器皿6.6.1盛装沸汤应选用耐高温的器皿（以陶瓷器皿为宜，以下简称“汤碗”具有较好的保温性能，直径≥22cm，按照DBS53/032的要求执行。6.6.2使用与汤碗匹配的汤碗架，选用木质材料为宜。6.6.3摆放生盘小料的生盘架，大小宜根据汤碗尺寸、餐桌面积确定。6.6.4汤勺勺柄长度以15cm～20cm为宜，宜使用木质材质。6.6.5专用筷子长度以25cm～30cm为宜，宜使用木质材质。7卫生要求卫生要求应符合GB31654和DBS53/032的规定。8人员要求8.1人员配置宜设置厨房负责人、厅面负责人、食品安全管理人员（专职或兼职）、服务员、上餐员等，人员配置宜与过桥米线门店规模和营业情况相适应。8.2基本要求8.2.1应持有效的健康证明。每年做一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病及其他可能影响食4DB53/T1471—2026品安全的疾病。8.2.2应每日进行晨检并记录，如有身体不适应及时报告并离岗就医。8.2.3应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服；工作时不得佩戴饰物、留长指甲、涂指甲油等。也可按《餐饮服务食品安全操作规范》执行。8.2.4具备良好的服务态度，热情、耐心地为顾客提供服务。8.3技能要求8.3.1具备相关食品安全知识，持证上岗。8.3.2掌握过桥米线的制作工艺、烹饪技巧和食材特点。8.3.3熟悉各类原辅料的质量标准和储存要求。8.3.4定期参加食品安全、烹饪技能、服务流程等培训。9服务要求9.1顾客接待9.1.1以热情、友好的态度迎接顾客，引导顾客就座。9.1.2递上菜单、介绍门店过桥米线的种类和推荐菜品。9.2点单服务9.2.1倾听顾客需求，解答关于菜品的疑问。9.2.2记录顾客点单过桥米线种类、口味偏好等。9.2.3重复顾客点单内容，确认无误。9.3食材准备9.3.1食材种类及要求应符合DBS53/032的规定。9.3.2根据点单准备米线、汤料和荤素配菜等。9.4供餐服务9.4.1依次将生盘配菜、米线、沸汤等放置在餐桌上。提醒顾客注意防烫。9.4.2向顾客详细介绍过桥米线的烹饪方法，顾客按照先生后熟、先荤后素的顺序，自行下入沸汤之中与米线共同食用。9.4.3关注顾客的用餐情况，及时响应顾客需求。9.5结账服务9.5.1出示账单、提供结账服务。9.5.2用餐完毕、及时清理餐桌。9.5.3感谢顾客、欢迎下次光临。10安全要求10.1安全事项10.1.1制定烫伤急救预案，备有烫伤急救用品。5DB53/T1471—202610.1.2定期对员工进行防烫伤安全教育培训。10.1.3及时处理湿滑、油腻地面，防止顾客摔倒。10.1.4对可能发生安全隐患的餐具高温烫伤等区域，应做醒目的安全提示警示。10.1.5沸汤上桌前应清晰提请宾客避让，汤碗不应紧邻婴幼儿和老年顾客身边