中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.调制水调面团时，冷水面团的主要特点是（）。A.柔软、劲力小B.筋性好、拉力大C.可塑性强、无弹性D.疏松、体积膨大答案：B2.下列哪种原料是制作生物膨松面团（发酵面团）必不可少的？（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C3.制作小笼汤包馅心时，使馅心形成汤汁的关键工艺是（）。A.加入大量水B.加入皮冻C.长时间搅拌上劲D.加入油脂答案：B4.蒸制成熟法的主要传热方式是（）。A.辐射B.传导C.对流D.以上三者结合答案：D5.下列哪种面点属于明酥制品？（）A.白皮酥B.莲花酥C.酥盒子D.宣化酥答案：B6.和面时，“三光”标准是指（）。A.手光、面光、案板光B.面光、手光、盆光C.盆光、面光、工具光D.手光、面光、水光答案：B7.制作油酥面团时，面粉与油脂的比例一般为（）。A.1：1B.2：1C.3：1D.4：1答案：B8.广式点心“虾饺”的皮坯主要使用的是（）。A.澄粉面团B.水油酥皮C.发酵面团D.米粉面团答案：A9.下列哪种方法常用于测试发酵面团是否发酵到位？（）A.看体积膨大至2倍B.手指插入面团，孔洞不回缩C.闻有浓郁酒香D.表面有裂纹答案：B10.制作水饺时，为防止成熟过程中破皮漏馅，和面时通常使用（）。A.冷水B.温水C.热水D.冰水答案：A11.下列哪种原料主要用于面点调色，且为天然色素？（）A.柠檬黄B.苋菜红C.菠菜汁D.日落黄答案：C12.烙制大饼时，出现外糊内生现象，最可能的原因是（）。A.炉温过低B.炉温过高C.火力太旺D.饼坯太薄答案：A13.制作春卷皮的面团属于（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.稀软面团答案：D14.面点馅心的口味一般要求比菜肴口味（）。A.稍咸B.稍淡C.一样D.浓烈答案：B15.制作“象形”面点时，如刺猬包、玉兔饺，最常用的成形手法是（）。A.搓B.包C.捏D.擀答案：C16.下列哪种点心属于层酥类制品？（）A.麻花B.油条C.桃酥D.萝卜丝酥饼答案：D17.调制物理膨松面团（如蛋糕糊）时，将蛋液与砂糖搅打至颜色乳白、体积膨大，这一过程称为（）。A.乳化B.打发C.水化D.糊化答案：B18.煮制水饺时，通常采用（）的方式，使饺子受热均匀不破皮。A.沸水下锅，小火慢煮B.温水下锅，大火急煮C.沸水下锅，点水数次D.冷水下锅，逐渐加热答案：C19.“拌”馅法主要用于制作（）。A.熟肉馅B.生菜馅C.三鲜馅D.豆沙馅答案：B20.厨房中用于测量油温的“几成热”方法，通常一成热对应约（）摄氏度。A.10B.20C.30D.40答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于面点成形基本技术手法的是（）。A.搓、包、卷B.捏、擀、切C.摊、抻、削D.叠、按、剪答案：A,B,C,D2.影响面团发酵速度的主要因素有（）。A.酵母的用量与活力B.面团温度C.面粉的筋力D.环境的温度和湿度答案：A,B,D3.制作豆沙馅时，常用的工艺步骤包括（）。A.选料、浸泡B.煮制、去皮C.炒制、调味D.发酵、增香答案：A,B,C4.下列面点中，采用“蒸”制成熟方法的有（）。A.广式叉烧包B.小笼汤包C.葱油花卷D.黄桥烧饼答案：A,B,C5.关于油脂在面点制作中的作用，下列说法正确的有（）。A.调节面团筋力，增加可塑性B.使制品分层、起酥C.增加营养，改善风味D.降低吸水率，延长保存期答案：A,B,C,D三、判断题（每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作烫面面团时，必须将水完全煮沸后立即倒入面粉中。（）答案：×（应稍晾片刻或边加边搅，防止过熟或烫伤）2.“掐剂”是下剂的一种方法，适用于较软的面团。（）答案：√3.制作“开花馒头”时，面团需要充分发酵，并加入适量碱中和酸味。（）答案：√4.米粉面团不能像面粉面团一样用酵母发酵制成膨松制品。（）答案：×（可以用发酵法，如米发糕）5.“三生面”是指用七成沸水烫面，三成冷水和面，再混合揉匀的面团。（）答案：×（“三生面”通常指用七成生面（冷水面）与三成熟面（烫面）混合）6.制作“拔丝”类甜点，熬糖时从大泡变小泡，颜色由白转微黄时是下原料的最佳时机。（）答案：√7.层酥面团由水油面和干油酥组成，水油面主要起分层作用，干油酥主要起包裹和成形作用。（）答案：×（作用说反了，水油面起包裹和成形作用，干油酥起分层作用）8.制作“翡翠烧卖”的绿色面皮，通常是在面粉中加入菠菜汁或青菜汁和制而成。（）答案：√9.煮制元宵时，应用旺火沸水，并持续搅动，防止粘底。（）答案：×（应用小火慢煮，防止剧烈翻滚导致破皮）10.面点色彩的搭配原则之一是“以食用为主，色彩为辅”，尽量使用天然色素。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.面点制作的基本工艺流程主要包括：原料选择、面团调制、____、馅心调制、____、成熟、装盘。答案：成形、熟制2.水调面团根据水温不同，可分为____、____、热水面团（烫面）三种。答案：冷水面团、温水面团3.酵母在面团中发酵的产物是____和____，使面团膨松并产生特殊风味。答案：二氧化碳、酒精（或乙醇）4.制作“四喜饺”时，四个空洞中通常填入____、____、蛋皮末、香菇末等四种不同颜色的馅料。答案：火腿末、青菜末（或类似红、绿、黄、黑食材）5.油酥面团可分为____和____两大类。答案：层酥、混酥（或单酥）6.煮制面点判断生熟的方法：饺子成熟会____；面条成熟可用手指掐断，看断面是否有____。答案：浮起水面、白心7.调制肉馅时，为增加馅心的鲜嫩多汁口感，常采用____的方法，即分次加入____或汤汁并顺一个方向搅拌。答案：打水（或吃水）、水8.面点常用的装饰手法有____、____、镶嵌、铺撒等。答案：点缀、围边9.厨房安全中，对于燃烧的油锅，正确的灭火方法是____，绝不能____。答案：用锅盖盖严、用水泼10.面点成本核算中，点心成本=____+调味品成本。答案：主料成本+配料成本五、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制冷水面团的技术要点。答案：（1）水温适当：一般使用30℃以下的冷水，冬季可用略高于室温的水。（2）分次加水：根据面粉吸水率分次加入，调成“面穗”后再揉成团。（3）充分揉搓：用力揉制，使面粉蛋白质充分吸水形成面筋，达到“三光”（面光、手光、盆光）。（4）静置饧面：面团和好后，盖上湿布静置10-20分钟，使水分分布均匀，面筋松弛，便于后续操作。2.什么是“兑碱”？发酵面团兑碱的目的是什么？如何检验碱量是否合适？答案：（1）“兑碱”是指在发酵好的面团中加入适量的碱液（如碳酸钠溶液）进行中和的过程。（2）目的：中和面团因发酵产生的酸味，去除酸气；进一步促进面团的松发，使成品色泽洁白，质地暄软。（3）检验方法：a.嗅：切开面团，用鼻闻，有面香气而无酸味和碱味。b.看：面团剖面蜂窝均匀，孔洞如绿豆大小。c.听：拍打面团，声音发脆。d.尝：取一小块面团蒸熟尝之，味甜无酸涩。e.试：用酸碱试纸测试，pH值在6.2-6.6之间。3.列举并简要说明五种常用的面点成形手法。答案：（1）搓：将面团分成剂子后，用手掌或手指搓成圆形、柱形等，如搓馒头、麻花。（2）包：将馅心放入皮坯中，用各种方法封口，如包饺子、包子。（3）捏：在包的基础上运用手指技巧塑造复杂形态，如捏花边、捏象形（玉兔饺）。（4）擀：用擀面杖将面团压延成薄片，如擀饺子皮、馄饨皮、大饼。（5）卷：将擀好的面片抹上油或馅料，卷成筒状再下剂成形，如花卷、蛋糕卷。4.简述蒸制成熟工艺的操作要点及注意事项。答案：（1）水量要足：确保蒸制过程中不干锅。（2）火候适当：一般需旺火足汽上笼。但发酵制品（如包子）上笼时汽不宜过足，先中小火“饧汽”再转旺火。（3）生坯摆码：留适当空隙，防止成熟后粘连。有汁馅的（汤包）摆密些，无汁的（馒头）摆疏些。（4）准确计时：根据不同品种的质地、大小掌握时间，时间不足则生，过长则塌。（5）成熟后处理：成熟后及时下屉，防止滴水烫坏成品或使表皮发粘。六、计算题（每题5分，共10分）1.某点心房制作豆沙包，已知每个豆沙包的面皮成本为0.3元，馅心成本为0.5元，调味品成本为0.05元，若该点心房设定的销售毛利率为40%，请计算每个豆沙包的销售价格应为多少元？（计算结果保留两位小数）答案：（1）每个豆沙包的成本=面皮成本+馅心成本+调味品成本=0.3+0.5+0.05=0.85（元）（2）销售价格=成本/(1-销售毛利率)=0.85/(1-0.40)=0.85/0.60≈1.42（元）答：每个豆沙包的销售价格应约为1.42元。2.计划制作鲜肉中包50个，已知每个包子需用发酵面团皮坯40克，鲜肉馅30克。请计算需要准备多少千克面粉（已知该发酵面团投料比例为：面粉1千克，水0.5千克，酵母10克，白糖20克，其他辅料忽略不计）？需要准备多少千克净猪肉（已知馅心投料比例为：净猪肉500克，皮冻200克，调味料适量）？答案：（1）计算所需面团总重量：40克/个×50个=2000克=2千克（2）根据面团配比，面粉占比：1千克面粉/(1+0.5+0.01+0.02)千克总料≈1/1.53≈0.6536（3）所需面粉量=面团总重量×面粉占比=2千克×0.6536≈1.307千克（4）计算所需馅心总重量：30克/个×50个=1500克=1.5千克（5）根据馅心配比，净猪肉占比：500克/(500+200)克=500/700≈0.7143（6）所需净猪肉量=馅心总重量×净猪肉占比=1.5千克×0.7143≈1.071千克答：需要准备面粉约1.31千克，需要准备净猪肉约1.07千克。七、综合应用题（共10分）请设计一份“葱油家常饼”的完整制作方案，要求包括：原料配方（以500克面粉为基准）、主要工具设备、工艺流程、操作步骤及技术要点。答案：1.原料配方主料：中筋面粉500克辅料：温水（约50-60℃）280-300克，精盐8克，香葱50克，熟猪油（或植物油）60克，香油10克，花椒粉2克（可选）2.主要工具设备和面盆、擀面杖、刮板、刷子、平底锅或电饼铛、锅铲、案板、刀。3.工艺流程面粉→和面（温水和制）→饧面→制葱油酥→下剂→擀制、抹酥→卷、叠成形→擀饼→烙制→成品。4.操作步骤及技术要点（1）和面与饧面：a.面粉放入盆中，分次加入温水，边加边搅拌成面絮。b.揉成光滑的面团，盖上湿布，静置饧面20-30分钟。饧面可使面筋松弛，便于擀制。（2）制作葱油酥：a.香葱洗净切成葱花。b.将熟猪油（或加热后冷却的植物油）、香油、精盐、花椒粉混合均匀，制成油酥。也可将部分油烧热浇在面粉上制成稀油酥。（3）成形：a.将饧好的面团搓成长条，下成大小均匀的剂子（每个约80-100克）。b.取一个剂子，擀成长方形薄片。c.在面片上均匀刷上一层葱油酥，撒上葱花。d.将面片从一边卷起成筒状，捏紧收口。e.将筒状面条盘起，收口压在底部，用手轻轻按扁。f.用擀面杖擀成直径约15-20厘米、厚约0.5厘米的圆饼坯。注意用力均匀，防止擀破漏酥。（4）烙制：a.